ビューシェル
ビューシェル
仔牛のブイシェルとパン団子
タイプシチュー
コースメインディッシュ
原産地オーストリア、ドイツ、チェコ、ハンガリー、スイス
地域または州ウィーン、バイエルン、ボヘミア
主な材料内臓、水、酢、砂糖、塩、胡椒、ベイリーフオニオン、クリーム
バリエーション多数の

ボイシェル(ドイツ語: [ˈbɔʏʃl̩])ⓘ ）は、子牛、牛肉、豚肉、または狩猟鳥獣の肺や心臓、腎臓、脾臓、舌など臓器を使ったラグー料理である。 [ 1 ]サワークリームソースとパン団子を添えて提供されることが多い。 [ 1 ]ウィーン料理であるオーストリア、バイエルン、ボヘミア全域で広く食べられている。 [ 1 ]

Beuschel（時にはPeuschelとも呼ばれる）とLüngerl（バイエルン語で「心臓、肺、脾臓、肝臓」を意味する）という言葉は、魚を含む屠殺された動物の上部の内臓を指すこともある。[ 2 ]

名前

オーストリアの狩猟用語では、この用語は獲物の肺、肝臓、心臓、脾臓、腎臓を指し、「狩猟権」として知られています。[ 3 ]ドゥーデンによると、この語は内臓を指して使われていた「バウシュ（膨らむ）」という初期の意味に遡ります。[ 4 ]ウィーン歴史辞典 によると、この用語は「パウシェン、バウシェン（肺を膨らませる）」に由来する可能性が高いとのことです。[ 3 ]ウィーンとその周辺地域では、「ボイシェル（Beuschel）」または「ペウシュライン（Päuschlein）」という用語が、方言の「リュングライン（Lünglein）」、「リュンゲル（Lüngel）」、「リュンゲルル（Lüngerl）」とは対照的に、西部諸州やエーゲルラント地方でも一般的に使用されるようになりました。[ 3 ]

起源と準備

ボイシェル（Beuschel）は、ボイシュル、ボイシェルル、ザウレス・ルンゲル、ルンゲンスッペ、ルンゲンハシェーとも呼ばれ、ウィーン、オーストリア、バイエルン、ボヘミア（ボヘミアではパイシュルとして知られる）の伝統的な料理を指す。バイエルンとオーストリアの伝統的なレストランでは、受け継がれたレシピに基づいたボイシェルがしばしば提供される。スイス料理百科事典『Chuchi-Dix』によると、スイス料理では子牛の心臓と肺のラグーはグシュテルと呼ばれている。[ 5 ]オーバーフランケンでは、酢やワインで調理されるため、ザウレ・ルンゲ・ミット・ヘルツまたはグシュリングと呼ばれ、コーブルクでは 「ゲルング」と呼ばれている。[ 6 ]

ボイシェルは、牛、豚、または狩猟動物のほぼ全ての肺、そして心臓、舌、腎臓などの他の臓器から作られます。羊や山羊の肺もまれに使用されます。地域によって、肺のみ、または他の臓器と組み合わせて作られます。伝統的には、子牛の肺からラグーとして作られますが、レシピによっては心臓、脾臓、肝臓、舌などが加えられることもあります。[ 4 ]

調理法としては、肺やその他の内臓を、水、酢、砂糖、塩、胡椒、月桂樹の葉、玉ねぎから作った酸っぱいスープで煮込みます。その後、調味料を濾し、肉を薄切りまたは細切りにします。スープは茶色のルーでとろみをつけます。風味を良くするために、生クリームやクレームフレッシュを加えることもあります。

もともと、ボイシェルを含む内臓は、メインコースの前のスターターとして提供され、「フォレッセン」と呼ばれていました。[ 3 ]オーストリアの伝統的な付け合わせは、パンまたはナプキンで包んだ餃子ですが、フランケン地方では、ジャガイモの餃子または「綿餃子」、そしてグリーンサラダが一般的です。[ 6 ]

バリエーション

  • アルト・ウィーナー・サロンボイシェルは、子牛の心臓と肺をグーラッシュジュースと生クリームまたはサワークリームで味付けしたもので、通常はナプキンまたはパン団子と一緒に出されます。
  • ヴァインボイシェルは、赤ワインが加えられている点がヴァインボイシェルと異なるだけで、多くの場合、少量のスパイシーマスタードが添えられています。ヴァインボイシェルは、インツァースドルファー社から缶詰でも販売されています。[ 7 ] [ 8 ]
  • クルスティエテ・カルプスルンゲは、基本的には伝統的なボイシェルに卵黄と濃厚なソースを加えたものです。混ぜ合わせたものを冷まし、親指大に切り、卵白とパン粉をまぶして油で揚げます。パセリとレモンのスライスを添えて仕上げます。[ 9 ]
  • ゲブラテネス・カルブスゲシュリンゲは、マグダレーナ・ドブロミラ・レッティゴヴァによって、豚の肺、心臓、脂身の多い豚肉をまず茹で、その後ひき肉のようなローストにした料理であると説明されている。[ 5 ]
  • ビューシェルズッペ（別名ルンゲンズッペ）は、肺をスープで煮込み、細切りにして再びスープに戻したスープ料理である。[ 4 ]

イディオム

ウィーンの口語では、Beuschelは肺やその他の内臓の同義語として使われる。[ 2 ] 「Da haut's dir's Beuschel aussi」は、タバコを一口吸った後に咳き込むことを表す。「Beuschelreißer」は、やや強いタバコである。「Beuscheltelefon」は聴診器を意味する。[ 2 ]

参考文献

ウィキメディア・コモンズには、 Beuschelに関連するメディアがあります。
  1. ^ a b c d「Beuschel — Traditional Stew From Vienna」 . TasteAtlas . 2016年4月14日. 2023年9月21日閲覧。
  2. ^ a b c "アルトウィナー サロンボイシェル (心臓と肺で作るラグー)" .ウィーン.info。 2021-03-17 . 2023-09-21に取得。
  3. ^ a b c dチェイケ、F.;チェイケ、H. (2004)。ウィーン歴史辞典: A-Da。 Historisches Lexikon Wien: 6 Bänden (ドイツ語)。クレマイヤー＆シェリオー。ISBN 978-3-218-00742-9. 2023年9月21日閲覧。
  4. ^ a b cサプリ、エックハルト (2011)。Duden、Wörterbuch Kochkunst: von Amuse-Bouche bis Zierschnee (ドイツ語)。マンハイム・チューリッヒ：デューデンバール。ISBN 978-3-411-70392-0。
  5. ^ a b "kultur-online :: Beuschel,..." kultur-online.net (ドイツ語). 1980年1月1日. 2017年12月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年9月21日閲覧。
  6. ^ a b "オーバーフランケン属州 - ドイツ語 » 特別地域 » AZ 属州" . genussregion.oberfranken.de。 2010年12月2日。2017-12-09 のオリジナルからアーカイブ。2023-09-21に取得。
  7. ^ “ピカンテス・ヴァイン＝ボイシェル・レゼプト” .イヒコッヘ（ドイツ語）。 2013-07-20 。2023-09-21に取得。
  8. ^ “パノニッシュ・シュマンケルヴィルテ” .ゴルサー・ヴァインボイシェル（ドイツ語）。 2016年2月1日。2017-12-07 のオリジナルからアーカイブ。2023-09-21に取得。
  9. ^マイヤー・ブルック、フランツ (2003)。Klassische Österreichische Küche (ドイツ語)。ISBN 3-932131-98-3。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Beuschel&oldid=1325700871」より取得