沼地のバター
泥炭地で発見された古代の物質
2012 年にオックスフォード食品・料理シンポジウムのために作られたボグバター。
1857年、アイルランド王立アカデミー博物館所蔵の古代遺物目録より、湿地バター

ボグバターは、泥炭湿原、特にアイルランドとスコットランドに埋もれている古代の蝋状物質です。バターの製造と保存に古くから用いられていたと考えられており、検査されたボグバターの塊の中には乳製品で作られたものもあれば、動物性脂肪で作られたものもありました。[1]

歴史

ボグバターは、バケツ、樽、樽、皿、バター撹拌器などの木製の容器に埋められた状態で発見されます。動物由来で、ブチレライトとも呼ばれます。2003年まで、科学者や考古学者はボグバターの起源について確信を持っていませんでした。ブリストル大学の科学者たちは、この「バター」のサンプルの一部は脂肪／獣脂由来であり、他の一部は乳製品由来であることを発見しました。[1] [2] [3]

アイルランドでは、湿地バターを埋める習慣は紀元1世紀にまで遡り、ミース州で湿地バターが見つかっている。2011年4月28日、オファリー州タラモアで約50キログラム（110ポンド）の湿地バターが発見されたとの報道があった。 [4]直径30センチメートル（1フィート）、高さ60センチメートル（2フィート）の彫刻が施された木製の容器に入ったそれは、2.3メートル（7.5フィート）の深さに埋められており、[5]かすかな乳製品の匂いがまだ漂っていた。[4]スコットランドでは、湿地バターを埋める習慣は紀元2世紀または3世紀にまで遡るだけである。[要出典]

ボグバターは、バターやその他の油脂を木製の容器に詰め、泥炭湿原に埋め込むことで作られました。ただし、木製の容器に鹿革の袋[6]や植物繊維の層[7]を詰め込むことも珍しくありませんでした。容器は凸型の表面でしっかりと密閉されることが多く、これはおそらく、容器や内容物に直接水が溜まって滞留するのを防ぐためでしょう。[8]

ボグバターが作られた本来の動機は不明です。広く信じられている説の一つは、食品が腐敗を防ぐために湿原に埋められたというものです。泥炭湿原は低温、低酸素、高酸性の環境であるため、優れた保存性を有しています。ダニエル・C・フィッシャー研究者による実験では、最大2年間泥炭湿原に埋められた肉の病原菌と細菌の数は、現代の冷凍庫に保存された対照サンプルのレベルとほぼ同等であることが示され、[9]、これが効果的な保存方法である可能性が示唆されています。

もう一つの仮説は「原始的な食品加工」である。「土壌中の化学反応が、食品を新鮮なものよりも美味しくする製品に変えた」可能性がある[10] ―特に湿地バターには塩が含まれていないことを考えると―または利用可能な栄養素含有量を増やした可能性がある[8] 。 伝統料理では、肉や乳製品などの非常に腐りやすい食品を調理する際に、埋葬はかなり一般的な手順である。例としては、センチュリーエッグ（中国）、グラヴァッド・ラックス（スカンジナビア）、ハカール（アイスランド）、イヌイット料理のイグナックとキビアック、モロッコのスメンなどがある。[8]現代の湿地バター製造実験では、慣れるまで時間がかかると思われる製品が生み出されました。「風味は主に『動物の』『獣の』『苔の』『ファンキーな』『刺激的な』『サラミのような』と表現されています。これらの特徴は、作りたての発酵バターのクリーミーな酸味とはかけ離れていますが、特に強い刺激のある料理には、熟成したギーと同様にキッチンで役立つことが分かっています。」 [ 8]

ファーマナ州エニスキレン近郊で発見された15～16世紀の湿原バター

バターやその他の油脂を埋める習慣は、泥棒や侵略者から重要な食料を守る戦略として生まれた可能性もあります。たとえば、中世初期のアイルランドでは、バターが贅沢品であったことは間違いありません。法文には、各社会経済階級の人々が消費する権利のあるバターの量が注意深く規定されていました。[11] : 254–5  しかし、バターには、税金、家賃、罰金の支払い、もてなしの円滑化、病人や虚弱者の介護、社会的な絆の強化など、料理以外の用途も数多くありました。 [11] : 254–6  バターは、防水加工、ろうそくやセメントの製造など、あまり目立たない用途に使用されることもあったようです。[12]飢饉や動物の疫病が頻繁に発生したため、この重要な産物を守るために貯蔵技術の開発が必要になったでしょう。[11] : 254 敵の占領により、多くの隠し場所が回収されなかった可能性がある。

参照

参考文献

  1. ^ ab “Bog Butter Mystery Solved?”. 2004年4月2日. 2011年7月19日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年4月13日閲覧。
  2. ^ 「Bog Butter test」. New Scientist . 2004年3月20日. 2010年4月13日閲覧。
  3. ^ Prudames, David (2004年3月23日). 「専門家が古代の沼地バターの謎を解明」. 2012年9月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。2010年4月13日閲覧。
  4. ^ ab 「泥炭の安全のために：泥炭とともに発掘された湿原バター」アイリッシュ・タイムズ、2011年4月28日。 2015年8月15日閲覧。
  5. ^ 「オファリー州で発見された湿原バター」アイルランド考古学誌、2011年4月28日。 2015年8月15日閲覧。
  6. ^ Earwood, Caroline (1997). 「ボグ・バター：2000年の歴史」.アイルランド考古学ジャーナル. 8 : 25–42 .
  7. ^ ウィリアムズ、ジェームズ (1966). 「ダンフリースシャー州ラチャー・モス産湿原バターのサンプル」ダンフリースシャー・アンド・ガロウェイ自然史・古物協会紀要. 43 .
  8. ^ abcd Reade, Ben (2013年10月30日). 「Bog Butter: A Gastronomic Perspective」. Nordic Food Lab . 2015年8月15日閲覧。
  9. ^ Pobojewski, Sally (1995年5月8日). 「初期の狩猟者たちの肉を水中保存技術で保存」. The University Record. 2019年2月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年8月15日閲覧。
  10. ^ ボール、フィリップ（2004年3月17日）「沼地バターの謎が解明」ネイチャー誌doi : 10.1038/news040315-5.
  11. ^ abc Sexton, Regina (2003). 「初期中世アイルランドにおける修道士と懺悔者の食事におけるバターの役割と機能」. Walker, Harlan (編). The Fat of the Land: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2002.ブリストル: Footwork. pp.  253– 269.
  12. ^ オー・ダブタイ、ナイル (1984)。 「ドニゴールの夏の牧草地」。民俗生活。22 : 42–54 .土井:10.1179/043087783798254627。

参考文献

  • スミス, ジェシカ; ベルスタン, ロバート; カサノバ, エマニュエル; マコーミック, フィンバー; マルホール, イザベラ; シコラ, メイヴ; シノット, クリス; エヴァーシェッド, リチャード P. (2019). 「アイルランド湿原バターの化合物特異的安定同位体分析と放射性炭素年代測定により明らかになった4千年にわたる乳製品の余剰と堆積」. Scientific Reports . 9:4559 (1): 4559. Bibcode :2019NatSR...9.4559S. doi : 10.1038/s41598-019-40975-y . PMC  6418298. PMID  30872699 .
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