ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン | |
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 死後の肖像画、1848年 | |
| 生まれる | 1755年4月2日 ベレー、フランス |
| 死亡 | 1826年2月2日（1826年2月2日）（70歳） パリ、フランス |
| 休憩所 | ペール・ラシェーズ墓地 |
| 注目すべき作品 | Physiologie du goût (味覚の生理学) |
「あなたが何を食べているか教えてください。そうすれば、あなたが何者であるかがわかります。」
ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァラン（フランス語発音： [ʒɑ̃ ɑ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃] 、1755年4月2日 - 1826年2月2日）は、フランスの弁護士および政治家であり、 『味覚生理学』の著者として、料理の回想や、料理の技術と科学、そして食事の芸術についての考察で有名になった。
ブリア・サヴァランはフランスの旧体制末期にささやかな名声に上り詰めたが、1793年に恐怖政治が始まると亡命を余儀なくされた。米国で3年近くを過ごし、フランス語を教えたりバイオリンを弾いたりして生計を立てた後、安全が確保されるとフランスに戻り、弁護士としてのキャリアを再開して、フランス司法のトップにまで上り詰めた。
『味覚生理学』は、著者が余暇に長年執筆した成果である。1826年に死去する数週間前に出版されたこの作品により、著者はグリモ・ド・ラ・レニエールと並んで、美食エッセイというジャンルの創始者の一人としてその名を知られるようになった。
人生とキャリア
幼少期
ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランは1755年4月2日、リヨンの東80キロメートル（50マイル）、ブール＝ガン＝ブレスの南約50キロメートルに位置するアン県の小さな大聖堂都市ベレで生まれた。[2]ベレはビュジェ地方の主要都市であり、1601年のリヨン条約でフランスに併合された。[3]
ブリア＝サヴァランは両親ともに弁護士の家に生まれました。父マルク＝アンテルム・ブリア＝サヴァランは市内の著名な弁護士であり、母クロディーヌ＝オーロール（旧姓レカミエ）はベレーの王立公証人の娘でした。ジャン＝アンテルムは8人の子供の長男でした。2人の兄弟のうち、ザビエルは法曹界に、フレデリックは陸軍将校になりました。[4]
ブリア＝サヴァランが育った家庭と地域では、おいしい食事が大切にされていました。[5]彼の親戚であり、同僚の弁護士であるリュシアン・タンドレは次のように書いています。
ブリア＝サヴァランは両親の友人や知人から、ほうれん草を3日間かけて調理する方法、ズアオジなどの小型狩猟鳥の食べ方、チョコレートを飲み物として準備する方法など、食べ物に関する多くの変わったことを学んだ。[6]彼の正式な教育はより一般的な方向に進み、1764年か1765年にコレージュ・ド・ベレーに入学した。宗教機関として設立され、多くの職員が聖職者であったにもかかわらず、この大学は世俗的な見方をしていた。カリキュラムに神学は含まれておらず、図書館には農業や科学の書のほか、ラ・ロシュフーコー、モンテスキュー、ラブレー、ヴォルテール、ルソーの本があった。[7]学生時代、ブリア＝サヴァランはヴァイオリンを始めた。彼はそれを弾くのが大好きで、法律家になる運命にあったが、一時期ヴァイオリニストとしてのキャリアを切望していた。[8]
1774年の春、ブリア＝サヴァランはディジョン大学に入学した。主な専攻は法律学であったが、課外活動として医学を学び、ルイ＝ベルナール・ギトン・ド・モルヴォーの化学の講義にも出席した。モルヴォーは後に彼の友人となり、有益な助言者となった。[9]
アンシャン・レジームと革命
1778年に大学を卒業した後、ブリア＝サヴァランはベレーに戻り弁護士として働き、9月に初出廷を果たした。彼は順調にキャリアを積み、1781年には地方民事裁判所の判事（lieutenant civil du bailliage）に任命された。[10]地元での知名度が高まるにつれ、彼は長年の金融危機と不作によって貧困層が被った貧困を軽減するための活動に積極的に関わるようになった。1787年には、王家の居城であるヴェルサイユ宮殿を初めて訪れた。彼の目的は、おそらく地元の貧困層への支援を求めることだったと思われるが、その活動の詳細は何も残していない。[11]
1788年6月、グルノーブルで、伝統的かつ保証されていた地方の自由の廃止に抗議する暴動が勃発し、実効支配が深刻に崩壊したことが明らかになったため、ルイ16世は、アンシャン・レジーム時代のフランスにおいて国会に最も近い存在であった三部会を招集せざるを得なくなった。三部会は1614年以来開催されておらず、歴史家カレン・ダイアン・ヘイウッドの言葉によれば、「国王と大臣たちに他に選択肢がないような、極めて深刻な状況においてのみ開催された」という。[12]
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1789年、国王が三部会を召集すると、ブリア＝サヴァランはベレーの第三身分の代表として選出された。 [13]アン・ドレイトンは伝記の中で「彼の性格には革命的な要素は全くなかった」と記しており、三部会が国民制憲議会として再編された際には、フランスの83の行政区分への分割、陪審裁判の導入、死刑廃止に反対する演説を行った。[13] [14]
1791年9月に任期を終えたブリア＝サヴァランは、アン県の民事裁判所長官として帰国したが、王政廃止に伴いパリの政治が急進的になるにつれ、新体制から歓迎されない人物とみなされ、王党派への共感を理由に解任された。しかし、市民の間での人気は高く、1792年12月にはベレー市長に選出された。[15]一年近く、革命の暴政から街を守ろうと尽力したが、 1793年9月に恐怖政治が始まると、逮捕や処刑の危険をますます感じるようになった。
12月10日か11日に彼はフランスからスイスに逃れ、ローザンヌに居を構えた。[16]その後彼はムードンの親戚のもとに滞在し、そこで有名で後に物議を醸すことになるフォンデュのレシピを教わった。[17] [n 1]彼と同じ亡命者、ジャン＝アントワーヌ・ド・ロスタンが彼に加わった。彼の父、ジュスト＝アントワーヌ・ド・ロスタン侯爵はアメリカ独立戦争でフランス軍に従軍していた。ロスタンはアメリカへの航海を提案し、ブリア＝サヴァランも同意した。彼らはロッテルダムに向かい、そこから船に乗ってマンハッタンまで80日間の航海に出発し、1794年9月30日に下船した。[19]
アメリカ亡命
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ブリア＝サヴァランは2年近くアメリカに滞在し、フランス語とヴァイオリンのレッスンで生計を立てた。伝記作家のジャイルズ・マクドノは、「彼は自らに『教授』という称号を授け、生涯を終えるまで冗談めかしてそう呼んでいた」と記している。[15]彼はまた、ニューヨークのジョン・ストリート劇場で、アメリカ唯一のプロオーケストラで第一ヴァイオリンを演奏した。 [15]彼は後にアメリカでの思い出を懐かしく思い出している。
コネチカット州ハートフォードの友人宅に滞在していたとき、彼は野生の七面鳥を撃ち[n 2]、それをキッチンに持ち帰り、そのローストした鳥について「見るも美しく、香りも心地よく、味も美味しかった」と記している[22] 。アメリカ滞在中の彼のお気に入りの思い出の一つは、ニューヨークのリトルズ・タバーンで、彼と他の二人のフランス人移民が二人のイギリス人を飲み比べて勝った夜のことである。彼らは皆、大量のクラレット、ポートワイン、マデイラワイン、パンチを消費した[23]。
フランスへの帰国
ロスタンはアメリカでの生活に飽き飽きし、1795年5月にフランスに帰国した。ロスタンがいなくなったことで、ブリア＝サヴァランは亡命生活で長年親しかった親友を失った。彼は他の娯楽の中でも、ある伝記作家が「間違いなく無数の」異性との交際と評する行為に興じ続けた。[24]ブリア＝サヴァランは「言葉が話せ、女性と戯れることができたので、最高の報酬を得ることができた」と述べている。[25]それでも、資金が不足していたこともあり、フランスへの帰国を希望し、1796年8月末に帰国の途についた。[26]この頃には、フランスの政界はもはや過激派に支配されていなかった。[27] ロベスピエールと恐怖政治時代の同盟者たちは倒れ、フランスはより穏健な総督府によって統治されていた。[28]ブリア＝サヴァランは当局を説得し、亡命者に課せられた法的罰則は彼の場合には撤回されるべきだと説得した。[26]
ロスタンの影響により、ブリア＝サヴァランはライン川で戦うフランス軍を率いたシャルル＝ピエール・オージュロー将軍の参謀秘書に任命された。ドレイトンは、この頃にはブリア＝サヴァランがグルメとして一定の評判を得ていたことは明らかだと述べている。「彼はすぐに参謀本部の食事担当に任命され、同僚将校たちを大いに満足させながらその任務を遂行した」[29] 。
ライン川戦役終結後、総裁は1798年に彼をブール＝アン＝ブレスに本部を置くアン県刑事裁判所長官に任命し、その後ヴェルサイユに本部を置くセーヌ＝エ＝オワーズ県検事に任命した。[30]ナポレオン・ボナパルトが総裁制を打倒し、1799年に領事館を設立すると、ブリア＝サヴァランはパリにあった最高裁判所である破毀院の判事に任命された。彼は1804年にレジオンドヌール勲章を授与され、1808年にはナポレオンから帝国騎士爵を授与された。[31]
晩年
ブリア＝サヴァランはその後の人生を満足のいくものに過ごし、司法の職務を誠実に遂行し、友人たちをもてなし、執筆活動に励んだ。生涯独身を貫いた。[32]ヴァイオリン演奏はその後も彼のお気に入りの趣味であり、この頃にはストラディヴァリウスを買えるほどになっていた。プロとして再び演奏することはなかったものの、友人たちの前では演奏を披露していた。[29] 1892年に出版されたブリア＝サヴァランの研究書の中で、ベレー市長の後任であり、美食アカデミーの創設者の一人でもあるリュシアン・タンドレは、ブリア＝サヴァランの演奏について次のように述べている。
ブリア＝サヴァランがパリのリシュリュー通りにある自宅で催した晩餐会は、その豪華さで有名になった。ドレイトンは、その晩餐会のいくつかには、彼の美しい従妹ジュリエット・レカミエが出席していたと記している。ジュリエットは『痛風の生理学』の随所に登場している。彼女は彼に賢明な助言を求めており、ドレイトンは彼が彼女に恋をしていたと推測している。「少なくとも、彼の偉大な著作の中で彼女について言及されていること、そして彼が死の直前に彼女に送った写本に書かれた献辞から、そう推測できる」。
ブリア＝サヴァランは長年にわたり、断続的に『痛風の生理学』の執筆に取り組み、加筆、改訂、そして推敲を重ねた。その内容は友人たちに広く知られており、ついに出版を求める彼らの声に応えた。彼は匿名で出版したが、著者の名はすぐに広く知られるようになった。出版は1825年12月、彼の死の2か月前に行われた。[35]
1826年2月2日、70歳でブリア＝サヴァランはパリのサン＝ドニ大聖堂での礼拝に出席した後、風邪をひいていたが肺炎に進行し、死去した。[35]彼はペール・ラシェーズ墓地に埋葬された。[36]
作品
痛風の生理学
ブリア＝サヴァランの作品の正式なタイトルは、「Physiologie du goût, ou méditations de 美食超越」です。歴史、現代の歴史、パリジャンの美食家、プロフェッサー、社会人、知識人。[n 3]この本は 1825 年に初めて出版されて以来、フランスで継続的に印刷されています。[37]
その後、外国語への翻訳が続いた。最初の英語版はフェイエット・ロビンソンによるもので、1854年に米国で『味覚の生理学、あるいは超越論的ガストロノミー』という題で出版された。[38] 19世紀にはイギリスで2つの翻訳が出版された。最初の翻訳は、この本に新しい題名をつけるきっかけとなった『食事のハンドブック、あるいは理論的、哲学的、歴史的に考察した食事の方法』で、レナード・フランシス・シンプソン（1859年）が翻訳した。[39] [n 4]その後に続いたのは『芸術としてのガストロノミー、あるいは良き暮らしの科学』 (1879年)で、R・E・アンダーソンが翻訳した。[41]これら3つの版にはブリヤ＝サヴァランのテキストのほとんどが含まれていたが、すべてではなかった。最初の完全な英語への翻訳は1884年にロンドンの出版社ニモ・アンド・ベインによって出版された。[42]
アラン・デイヴィッドソンは『オックスフォード食品事典』の中で、MFKフィッシャーのアメリカ訳（『味覚の生理学』 、1949年）を傑作と賞賛している。[43] [注 5]アン・ドレイトンによる新しい英語訳は1970年に『キッチンの哲学者』というタイトルで出版された。[45]この版は2011年に『食卓の喜び』という新しいタイトルで再出版された。[46]
C. Vogtによるドイツ語訳は1865年に『味覚の生理学、あるいは食卓の楽しみの研究のための生理学的指導』として出版された。[47]その後、ロシア語版（Fiziologija vkusa、1867年）、[48]スペイン語版（Fisiología del gusto、1869年）、[49]スウェーデン語版（Smakens fysiologi、1883年）、[50]イタリア語版（La Fisiologia del Gusto、1914年）が出版された。[51]
本書は大きく分けて二つのセクションに分かれています。その前には「格言」と題された冒頭のセクションがあり、美食に関する20の短い主張が収められています。例えば、「動物は餌をやり、人間は食べる。知性ある人間だけが食べ方を知っている」や「食卓の喜びは、あらゆる時代、あらゆる国、あらゆる日々に属する。それは他のあらゆる喜びと手を取り合い、それらよりも長く続き、それらを失った私たちを慰めてくれる」といったものがあります。[52]本書で最も長いセクションは「美食の瞑想」と題されており、著者は味覚、食欲、渇き、消化、休息から、美食家、肥満、疲労、レストラン経営者に至るまで、30のテーマに短い章を割いています。[53]本文の2番目の部分は「雑記」で構成されており、熱心な客に木で作った偽のアスパラガスをいたずらに提供した司教や、著者の亡命の思い出など、美食をテーマにした多くの逸話が含まれています。[54]
その他の作品
ブリヤ＝サヴァランは、最高傑作に加えて、法と政治経済に関する著作も著した。『政治経済学：計画と展望』（1802年）、 『法理論』と題された原稿の断片』（1818年）、『アン県考古学研究』（1820年）などである。[42]また、決闘の歴史や、ドレイトンが「かなり刺激的な短編小説を多数執筆したが、そのほとんどは失われている」と評した作品も著した。ただし、『アラスへの旅』は現存している。[35] [55]
記念行事
主にノルマンディー、またブルゴーニュでも作られるソフトチーズのブリア・サヴァラン[56]は、1930年代にチーズ職人のアンリ・アンドルーエが作家に敬意を表して名付けました。これは1週間から2週間熟成させる工業用チーズです。 [57]また、作家は「リンゴのリングブリア・サヴァラン」という料理でも称えられています。これは、シロップに浸しラム酒で風味付けしたケーキを、ラム酒風味のクレーム・パティシエールで包んだ煮リンゴで囲んだものです。 [ 58]サヴァランとして知られるこのケーキは、パリのメートル・パティシエのジュリアンがラム・ババのバリエーションとして考案しました。当初はブリア・サヴァランと呼ばれていましたが、後にサヴァランに短縮されました。[59]
ブリア＝サヴァランの死後100年を記念して、1926年にパリのクリヨン・ホテルとロンドンのサヴォイ・ホテルで記念晩餐会が開かれた。後者の晩餐会では、彼の名前と生誕地を記念した2つの料理、フォアグラとザリガニのブレンドである「レ・デリス・ド・ベレー」とトリュフ入りスクランブルエッグである「レ・ウーフ・ブルイユ・ブリア＝サヴァラン」が振る舞われた。 [60]
ブリア サバランの名前は、フランスとベルギーの通りで記念されています。ブリュッセル、ベリー、サン ドニアン ビュジェのブリア サバラン通り、パリ、ブール カン ブレス、ニーム、ディジョンのブリア サバラン通りです。[61]
評判と影響力
ブリア＝サヴァランは、グリモ・ド・ラ・レニエールとともに、美食エッセイというジャンルを創始したとされている。[62] アンソニー・レーンは彼について、「『味覚生理学』を料理本だと言うのは、ツルゲーネフの『運動家スケッチ』を狩猟の手引きだと言うようなものだ」と述べている。[63]
ブリア＝サヴァランは、このタイトルの選択によって、フランスの著述家の間で「生理学（physiologie ）」という語の使用法が一時的に変化したように思われる。もっとも、彼自身はこの語を文字通り「生物の働きの科学的分析」という意味で用いていた。[43]デイヴィッドソンは、本書の3分の1が食物と摂食に関する化学と生理学に充てられていると指摘している。しかしながら、
ブリア＝サヴァランの死後13年後、彼のタイトルは匿名の著者によって『痛風生理学』として再利用された。[64]
ブリア＝サヴァランは低炭水化物ダイエットの初期の提唱者でした。彼は砂糖と白い小麦粉が肥満の原因であると考え、代わりにタンパク質を豊富に含む食材を推奨しました。
彼はでんぷん質、穀物、砂糖、小麦粉を避ける食生活を推奨し、肉、根菜、キャベツ、果物を推奨した。[66]ブリア＝サヴァランは太りやすい食品の摂取を減らすことに関心を持っていたが、チーズを太りやすい食品の一つとは考えていなかったようだ。20世紀には、エリザベス・ダヴィッドから「チーズのないデザートは片目だけの美しい女性のようなものだ」という発言で批判された。 [n 6]ダヴィッドはこう問いかけた。「ブリア＝サヴァランのあの暴君的な格言は、私たちのウエストラインと消化にどれほどの害を及ぼしてきただろうか？」[69]
哲学者ウィリアム・チャールトンは、ブリア＝サヴァランが「味覚を単に風味を識別する感覚として扱うことで、美学者たちの評価を凌駕した」と記している。チャールトンはさらに、ブリア＝サヴァランは「プラトンが単なる『ルーティン』として軽蔑した」料理を哲学へと昇華させ、「夢」と「世界の終わり」に関する瞑想において、デカルトとカントをそれぞれ辱めたと付け加えている。チャールトンは、ブリア＝サヴァランが著書の冒頭で述べている格言、「新しい料理の発見は、人類の幸福に星の発見よりも大きな貢献をする」といった格言から、私たち全員が恩恵を受けることができると結論付けている。[70]
注釈、参考文献、出典
注記
- ^ エリザベス・デイヴィッドによれば、「ブリア・サヴァランの有名なフォンデュは、実際には卵とチーズのクリーム（スクランブルエッグとチーズではない）であり、スイス版よりも正しく調理するのが難しいため、または実際に卵の販売業者ではなくチーズの販売業者が調理を行っているため、本物ではないとして拒否されたのではないかと思います。」[18]
- ^ フランスでは16世紀初頭から七面鳥はよく知られていましたが、原産地アメリカのように野生ではなく養殖されていました。[21]
- ^ 「味覚生理学、あるいは超越的美食の瞑想。パリの美食家に捧げられた理論的、歴史的、時事的な著作。複数の文学・学術団体の会員である教授によるもの」
- ^ 後の版では、この翻訳のタイトルは『食事のハンドブック：あるいは科学的に考察された肥満と痩せ』に変更されました。[40]
- ^ フィッシャーは、ブリア＝サヴァランの翻訳が自身の多くの著書の中で一番のお気に入りだと語っている。「好きですし、尊敬しています。彼のフランス語がとても素晴らしかったので、翻訳しました。とても純粋で、感情的になりすぎず、ただただ素晴らしい散文でした。」[44]
- ^ 原文のフランス語では、ブリア＝サヴァランは「チーズのないデザートは、目がない美しい女性だ」 [67]と書いているが、ドレイトンやそれ以前の翻訳者たちが用いた慣例的な英語訳では「…は…のようだ」ではなく「…は…だ」[68]と訳されている。
参考文献
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- ^ ab Drayton、7ページ
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- ^ デイビッドソン、809～810ページ
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出典
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外部リンク
- 味覚の生理学1848 年にイラスト入り版が出版された『味覚の生理学』のオリジナルのフランス語テキスト。フランス国立図書館のデジタル ライブラリGallicaでホストされている、ライセンスフリーのコピーです。
- 味覚の生理学。フェイエット・ロビンソンによる英訳。アデレード大学図書館から無償で入手可能。
- ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの作品 2018年4月1日アーカイブウェイバックマシンフランス国立図書館
- プロジェクト・グーテンベルクにおけるジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの作品
- LibriVoxの Jean Anthelme Brillat-Savarin の作品(パブリック ドメイン オーディオブック)
- インターネットアーカイブにあるジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランの著作またはジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランに関する作品
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