カルシウム5'-リボヌクレオチド
カルシウム 5'-リボヌクレオチドは、風味増強食品添加物として使用される混合物です。E 番号参照E634としてリストされています。この食品添加物は、オーストラリアとニュージーランドで禁止されています。[ 1 ]カルシウム 5'-リボヌクレオチドは、RNA の分解によって生成される特殊な化合物です。これらは、リボースと呼ばれる糖、リン酸基、およびヌクレオチドに結合したカルシウムイオンで構成されています。これらの化合物は、特にMSGなどの物質と組み合わせた場合、食品の味を改善するために重要です。これらは、カルシウム感知受容体(CaSR)として知られる味蕾の特定の受容体と相互作用することによって機能します。これにより、風味がより強く豊かになります。余分な塩や人工調味料を加えなくても味を高めることができるため、カルシウム 5'-リボヌクレオチドは、より風味豊かな食品を作るのに役立ちます。うま味は、肉やチーズなどの食品に見られる風味として認識されます。
カルシウム5'-リボヌクレオチド経路
イノシン一リン酸（IMP）やグアノシン一リン酸（GMP）などのカルシウム5'-リボヌクレオチドは、MSG（グルタミン酸ナトリウム）などのグルタミン酸と組み合わせると、うま味を強くします。 [ 2 ]これらの化合物は単独では味があまり強くありませんが、グルタミン酸と一緒に存在すると、味が大幅に強くなります。この効果は相乗効果として知られており、体がうま味を感じる重要な部分です。[ 2 ]このプロセスは、グルタミン酸と5'-リボヌクレオチドが舌のT1R1/T1R3味覚受容体と呼ばれる特定のGタンパク質カップル受容体に結合することで開始します。 [ 2 ]これによりヘテロダイマーが形成され、Gα-gustと呼ばれるGタンパク質の活性化から始まる味覚細胞内のシグナル伝達経路が活性化されます。[ 2 ]これにより、酵素ホスホリパーゼCβ2がイノシトールトリスリン酸（IP3）とジアシルグリセロール（DAG）を生成します。[ 2 ] IP3の生成により、貯蔵庫からカルシウムイオンが放出され、細胞内のカルシウム濃度が上昇します。[ 2 ]このカルシウムの増加により、イオンチャネルが開き、 ATPなどの神経伝達物質が放出され、神経信号を介して脳に送られます。[ 2 ]これらの神経伝達物質は、うま味の味覚を脳に伝える上で重要な役割を果たします。
コクミ効果
うま味物質は、日本の科学者である池田菊苗によって発見されました。昆布を使った料理を食べているときに、池田は魚や肉と比較され、旨味のある食べ物に非常に似た味を感じました。 [ 3 ]彼の好奇心は、 L-グルタミン酸がうま味を誘発する源であることを発見しました。 [ 3 ]コク味効果とは、コク味物質と呼ばれる特定の化合物が味蕾のカルシウム感知受容体（CaSR）と呼ばれる特定の受容体と相互作用することにより、既存の風味を増幅させる食品の感覚増強を指します。[ 3 ] γ-グルタミルペプチドやグルタチオンなどのこれらのコク味物質は、さまざまな食品に天然に存在し、活性化されると、それ自体に新しい味をもたらすことなく、全体的な風味体験を強化します。[ 3 ]うま味または旨味を与えることで知られるMSGは、コク味効果を促進する上で重要な役割を果たしています。 MSGを食品に添加すると、既存のコク味物質が受容体に結合することが促進されます。[ 3 ]この相互作用により、甘味、塩味、脂っこさなどの他の味覚の知覚が強まります。
- ^ 「ヒト消費用の食品および飲料における食品添加物の使用レベルおよび／または濃度データの募集（バッチ7）｜欧州食品安全機関」欧州食品安全機関2018年4月15日。 2018年4月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年5月5日閲覧。
- ^ a b c d e f g Kinnamon, Sue C (2009-09-01). 「うま味の味覚伝達メカニズム123」 .アメリカ臨床栄養学誌. 90 (3): 753S– 755S. doi : 10.3945/ajcn.2009.27462K . ISSN 0002-9165 . PMC 3136003. PMID 19571214 .
- ^ a b c d e山本崇志;乾山本、千鶴子（2023-01-27）。「グルタミン酸の風味増強作用とコク味の概念を含むそのメカニズム」npj 食品の科学。7 (1): 3.土井: 10.1038/s41538-023-00178-2。ISSN 2396-8370。PMC 9883458。PMID 36707516。
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