カポン

雄鶏（ラテン語：cāpō、属格はcāpōnis）は、食用として肉質を高めるために物理的または化学的に去勢または不妊手術された雄の鶏であり、スペインなどの一部の国では強制給餌によって太らせられている。

歴史

カポナイズドチキンの起源については議論があるが、古代中国だけでなく古代ギリシャや古代ローマでも知られていた。^{[ 1 ]}

雄鶏去勢の初期の記録はローマ共和国時代に見られる。紀元前162年のファニア法（Lex Fannia）は、穀物の配給量を節約するために鶏の肥育を禁じたため、ローマ人は雄鶏を去勢した。その結果、雄鶏の体格は2倍になった。^{[ 2 ]}^：305。これは中世にも行われ、美食に関する文献には、農場でよく見かける鶏が農民の食料とみなされていたため、雄鶏が好まれる家禽として記述されている。また、「修道士が雄鶏に弱いという民衆の悪意」もあった。^{[ 2 ]}^：309

20世紀初頭、フランスは全国に広く確立された産業を持ち、強力なカポニー化の伝統を維持していることで国際的に有名でした。^{[ 1 ]}

ウィリアム・シェイクスピアは、戯曲『お気に召すまま』（1600年頃執筆）の有名な独白「この世は舞台なり」の中で、雄鶏について言及しています。同様に、彼は雄鶏を富裕層の食べ物として描いています。この独白では、人間の人生は7つの段階から成り、第5段階は知恵と富を得た中年男性であると描写されています。独白では、第5段階を「裁判官、丸々とした腹に、立派な雄鶏の皮を被って」と表現しています。さらに、シェイクスピアの登場人物であるジョン・フォルスタッフ卿は、雄鶏好きであると描写されているか、あるいは暗示されています。

去勢手術の影響

東南アジアにおける鶏の去勢手術の例。去勢手術は通常、獣医師によって行われ、一般的なガイドラインに従う必要があります。

去勢手術とは、雄鶏を雄鶏に変える処置です。去勢手術は、雄鶏の精巣を外科的に切除するか、エストロゲンを注入することで行われます。どちらの方法でも、通常存在する男性ホルモンは効果を発揮しなくなります。去勢手術は雄鶏が成熟する前に行う必要があります。そうすることで、雄鶏は男性ホルモンの影響を受けずに成長します。

雄鶏は普通の雄鶏ほど攻撃的ではありません。そのため、扱いやすく、攻撃性が低いため喧嘩をしにくく、他の雄鶏と一緒に飼育することも可能です。

性ホルモンが欠乏しているため、肉の味は野性味に欠けます。また、雄鶏の肉は雄鶏や雌鶏の肉よりもしっとりと柔らかく、風味豊かです。これは、雄鶏の発育期におけるホルモンバランスの違いだけでなく、雄鶏ほど活発ではないため、肉が柔らかく脂っこいことも関係しています。^{[ 3 ]}

雄鶏は、普通の雄鶏に比べて、頭、冠羽、肉垂れが小さくなります。

雄鶏は、工業的な食肉生産においては非常に希少です。食肉用に飼育される鶏は、非常に早く成熟するように飼育・交配されています。工業的な鶏は、最短5週間で市場に出荷できます。このような環境で生産された雄鶏は、従来の鶏肉と非常に似た味をするため、生産の必要がありません。

専門生産

フランスのいくつかの州、特にジェール地方とジュラ地方で生産されています。ブレス地方の特産品（シャポン・ド・ブレス）であり、他の地域の雄牛と区別するために独自の呼称が付けられています。ブレス地方では、ブレス産の青足種（パット・ブルー）のみから生産され、特別な飼料を与えられているため、他の地域や品種の雄牛よりも柔らかく、肉質が優れています。

カポンは、ピエモンテ州、フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州、エミリア＝ロマーニャ州、マルケ州など、北イタリアの多くの地域でも生産されています。20世紀初頭、トスカーナ州や北イタリアの地域では、クリスマスのメインディッシュとしてカポンが一般的に食べられており、農民や労働者階級の家庭にとっては珍しいご馳走でした。^[⁴^]^[⁵^]^[⁶^]

スペインの食文化において、カポンは北部地方のクリスマスシーズンによく食べられます。特にビジャルバとルーゴのカポンは有名で、全国で販売されています。

中国では、去勢鶏は春節の食用として特別に飼育されることが多い。

タイでは、Go Kok ( Lat Phrao )、An An Lao (バンコクのSoi Ari / Sukhumvit 26)、Boon Tong Keeのバンコク支店など、多くの高級広東料理/タイ風中華料理レストランなどの老舗レストランで、海南チキンライスに雄鶏が使用されています。

法的地位

英国では、1982年に家畜福祉（禁止行為）規則1982により、去勢は違法となりました。この規則は2007年に廃止され、2007年に「切断（許可された処置）（イングランド）規則」として強化され、すべての家畜鳥類の去勢が違法となりました。しかし、去勢された動物の輸入は違法ではないため、英国では去勢された雄鶏が販売されています。^{[ 7 ]}