 初版 | |
| 著者 | シャーロット、クラーク夫人 、キャサリン・フランシス・フレール |
|---|---|
| 主題 | 19世紀のイギリスのレシピ |
| ジャンル | 料理 |
| 出版社 | コンスタブル＆カンパニー |
発行日 | 1909 |
| 出版場所 | スコットランド |
| ページ | 18 + 584 |
『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』は、ティリープロニーのクラーク夫人シャーロット（旧姓コルトマン、1851年 - 1897年）が生涯をかけて集めたレシピ集で、1909年に死後に出版された。最初のレシピは1841年に集められ、最後のレシピは1897年に集められた。この本は、クラークの夫の依頼で、他の2冊の料理本の出版に携わっていた芸術家のキャサリン・フランシス・フレールが編集した。
この本は、ヴィクトリア朝時代のレシピをまとめた貴重な一冊とされています。クラーク夫人は、ホステスや料理人に尋ねてレシピを入手し、ティリープロニーで一つ一つ試作しました。彼女はそれぞれのレシピの出典を、出典の名称と、多くの場合日付とともに記録しています。本書は、特に肉やジビエを中心とした、素朴な英国料理を幅広く扱っていますが、パン、ケーキ、卵、病人向けの料理、ジャム、パイ、ソース、お菓子（プディング）、野菜など、現代料理のあらゆる側面を網羅したセクションも設けられています。彼女はイタリアとフランスに住んでいたため、これらの国の料理が多くの料理で紹介されており、「カレー」というセクションには、アングロ・インド料理も掲載されています。
この本はヴァージニア・ウルフのお気に入りの本であり、料理作家のエリザベス・デイヴィッドのインスピレーションの源となった。
コンテクスト
ティリープロニーは、スコットランドのバラターとストラスドンの間にあるビクトリア朝時代の邸宅で、ケアンゴームズ国立公園の東に位置し、ディー川の渓谷を見下ろしています。庭園は一般に公開されています。[1]クラーク夫人は、1841年から1897年の間に自分用に何千ものレシピを収集しました。[2] 1870年代の彼女の客の中にはヘンリー・ジェームズがおり、手紙の中で「山の上の古い家と、その親切で寛大な住人を祝福します」と述べています。[3] クラーク夫人は、外交官で第2代準男爵のジョン・フォーブス・クラーク卿と結婚しました。[4] [5]ジョン卿はパリ で働き（1848年の革命をそこで見守り）、1852年にブリュッセル、 1852年から1855年までトリノに移りました。彼は1851年にシャーロットと結婚した。[4]ヨーロッパでの生活により、クラーク夫人はイタリア料理とフランス料理に深い洞察力を持っていた。タルタルソースのレシピは5種類もある。また、「ラビット・ピシュパシュ」などのアングロ・インド料理にも精通していた。[6]彼女は、興味深い料理や珍しい料理の作り方をホステスや料理人に尋ね、ティリープロニーに戻ってそのレシピを試してみて、うまくいくか確かめるというやり方をとった。[7]
1897年にクラーク夫人が亡くなった後、彼女の未亡人は、料理に興味があり、博識であったサー・ヘンリー・バートル・フリアの娘、キャサリン・フランシス・フリア（1848年 - 1921年）に、料理のレシピをまとめて本にするよう依頼し、出版の「スポンサー」となるよう依頼した。[2] [8]
フレールは1848年9月25日、ボンベイのマルコム・ペスで生まれた。[9]晩年はロンドンのウェストボーン・テラスに住んだ。[10]『料理の本』はフレールの最初の出版物ではなかった。20歳の時、彼女は姉のメアリーの民話集『オールド・デカン・デイズ、あるいは南インドで流行したヒンドゥー妖精物語』に挿絵を描いた。当時、父はボンベイの総督だった。この本は人気を博し、1868年の初版から1889年の間に4版を重ねた。[11] 『料理の本』の序文で、彼女は「サー・ジョンが親切にも私に与えてくれた料理の専門知識」を否定しているが、「研究」には常に興味を持っていたこと、そして「友人の故ヒルダ・ダケット嬢のために出版された他の2冊の料理本を目にしたこと」は認めている。チャップマン・アンド・ホール社から出版された『ケープハウスキーパーのレシピ』（1899年）と『ヒルダの日記』 （1902年）にはフレアの名がタイトルページには載っていなかった。[12]
本
構造
初版は18+584ページです。目次の直後から序文なしで以下のセクションに分かれています。
- ベーキングパウダー、バーム、イースト
- 飲み物
- パン、グリッシーニ、ポリッジ、ロールパン
- ケーキなど
- チーズとチーズ料理
- 菓子
- カレー
- 家庭料理のレシピ
- 卵
- 魚
- フィッシュパイとプディング
- 魚、狩猟肉、肉、風味豊かなクリーム
- ゲーム
- 無効な料理
- ジャム、ゼリー、マーマレード、フルーツシロップなど。
- 肉
- 肉ゼリー
- ミートパイ、プディング、スフレ
- 溶かしバター、バターソース、風味豊かなバター
- オムレツ
- ペーストとペストリー
- 家禽
- 保存されたフルーツ
- ルー、ブラウニング、グレーズ
- 魚用ソース
- 肉用ソース
- 鶏肉と狩猟肉用のソース
- 野菜用ソース
- スープとブロス
- 詰め物
- 甘い料理
- 甘いプリン
- 甘いソース
- 野菜
イラストはありません。
フレアの名義で付録があり、RSPCA（英国動物虐待防止協会）の「動物に不必要な苦痛を与えない方法」と「悪い肉」（ウサギや鳥を屠殺する最良の方法についてのアドバイス）に関するセクションが要約されています。索引は31ページにわたり、小さな文字で2段組みになっています。
アプローチ
各レシピは非常に簡潔に示されており、タイトルには複数のレシピがある場合は番号が付けられています。材料のリストはなく、各レシピはそれぞれ一行ずつ始まります。例えば、「軽く湯がいた魚を叩き、さらに細かく刻んだ牛脂1/2ポンド、古くなったパン粉2オンス、よく溶いた卵1個を叩きます。」[13]。多くのレシピには出典が明記されており、中には日付が付けられているものもあります。例えば、「ルバーブジャム（デイビッドソン夫人、コールドストーン・マンション、1886年）」[14] 。
クラーク夫人のレシピの中には、非常に簡潔なものもあり、彼女自身のメモ程度のものもある。
野菜の髄。No. 3。詰め物入り—トリノ。「クッセ」。
トリノの野菜マロウは小さくて短く、おそらく長さ2インチです。[a]ひき肉を詰めて、濃厚なソースで提供されます。
スープの後に「フリットゥーラ」として提供され、「ズッケッティ・ア・ラ・ピエモンテーゼ」と呼ばれることもあります。」[15]
説明書、材料、コメントが混在しているのがわかります。
各セクションのレシピはアルファベット順にリストされています。一部の項目は相互参照されており、例えば「『ミラノ風ズッケッティ』と『ピエモンテ風ズッケッティ』。 『野菜マロー』を参照。」[15]
エディション
20 世紀のほとんどの期間、コンスタブル社が出版した 1909 年版のみが出版されていました。
- フレア、キャサリン・フランシス（編）（1909年）『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』ロンドン：コンスタブル・アンド・カンパニー。
1990 年代に状況は変わりました。
- (1994) 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』（ジェラルディーン・ホルトによる序文付き）ルイス：サウスオーバー。
受付
コンテンポラリー
フェミニスト作家のヴァージニア・ウルフは1909年にタイムズ・リテラリー・サプリメント誌でこの本を評し、「料理本は読むのが楽しい…『生の鳥を皮を端から端まで裂け』という命令文[b]と、軽薄さを露わにする豊富な常識によって、魅力的な率直さが料理本にはある」と書いている。[16] [17]
1909年のスペクテイター誌の書評では、クラーク夫人は「料理の実践的研究」を父親である「コルトマン判事」から受け継いだと推測している。コルトマン判事は「自身は節制していた」ものの、「客のためにきちんとした食卓を用意するよう気を配っていた」という。 [18]この書評は「多くのレシピの独特の起源」について言及し、旅行作家リチャード・フォードのスペイン料理レシピ、フローレンス・ナイチンゲールの父親による「ジンジャーイースト」 、サミュエル・ロジャースの「詩人のプディング」 、そしてホートン卿のマトンと牡蠣のプディングを挙げている。 [18]
モダンな
料理作家のエリザベス・デイヴィッドは、 1970 年に出版した著書『 Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen』の中で、クラーク夫人のレシピの 1 つを次のように説明しています。
厚切りパルメザンビスケット。 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』に載っている、あまり知られていないレシピです。…この本がこれほど価値あるのは、そのアイデア、歴史的な側面、そして本物らしさ、そして実際にレシピが使われ、料理がうまくいったという確信があるからです。このレシピはまさに傑作です。
- ビスケット12個分：薄力粉1/4ポンド、バターとパルメザンチーズ（すりおろし）各2オンス、卵黄1個分、塩、カイエンペッパー。バターを薄力粉にすり込み、チーズ、卵、調味料を加える。必要であれば少量の水で湿らせる。生地を厚さ1.5センチほどに伸ばし、直径2.5センチの円形に切る。天板に並べる。オーブンの中段（ガス2、170～175℃）で、中央または下段で20分ほど焼く。温かいうちに出す。[c]
クラーク夫人は、このビスケットの厚さが特徴であると指摘しています。ビスケットは缶に入れて保存し、必要なときに温めて食べることができます。[19]
foodtourist.comで本書をレビューしたスー・ダイソンとロジャー・マクシェーンは、本書を3つの理由から貴重かつ意義深いものと評しています。1つ目は「幅広い」内容で、19世紀の社会を垣間見ることができること、2つ目はクラークが収集したレシピを多くの人々が手がけたこと、3つ目はエリザベス・デイヴィッドに「深い影響を与えた」ことです。[2]ダイソンとマクシェーンは（内容について議論した後）、「クラーク夫人は簡素さを好み、工夫を凝らしたものを好まなかったため、レシピは難しくありません」と述べています。さらに、「肉や鶏肉のレシピは非常に力強く、牛肉や豚肉といった一般的な肉料理だけでなく、スコットランド高地に住む人ならではのジビエ料理まで幅広く網羅しています」と記しています。そして最後に、「あなたの食の書庫にぜひ加えておきたい一品です！」と推薦しています。[2]
サワードウ・スクールのヴァネッサ・キンベルは、フレールが出版元に辿り着いたレシピを全て丁寧に分類し、「どれも素晴らしく分かりやすい」と評している。[20]キンベルは、ほとんどの「熱心な料理人」はレシピを収集すると考えるが、クラークにとってはそれ以上のものであり、彼女の生き方そのものだったと述べている。キンベルは、クラークが「1841年から1897年の間に、フランスやイタリアに住んでいた時代のレシピも含め、3000ページ以上に及ぶ原稿とレシピを収集し、調理と注釈を付けた」と指摘している。[20]キンベルは、「この並外れた本は料理をする喜びを与えてくれる。[フレールの]膨大なレシピ集をまとめ上げる努力は、19世紀後半のレシピ集の中でも最も魅力的で分かりやすく、詳細なものの一つとなり、そのレシピは今日でも驚くほど使いやすくなっている」と結論づけている。[20]
1994年版の序文で、ジェラルデン・ホルトは、多くの料理人がレシピを収集する中で、クラークの功績は「驚くべきもの」だと記している。彼女が気に入った料理に関する数千ページに及ぶメモは、「あらゆる余白を埋め尽くすだけでなく、羊飼いの格子縞のように横線が引かれていることも少なくなかった」という。[6]ホルトは、クラークの本が彼女に与えた印象の中で忘れられないのは、その現代性だと述べている。「シンプルな料理でありながら、純粋で独特の風味を持つ。料理に対する彼女の最大の批判は、味がつまらないということだ」。さらに、クラークの幼少期の旅と、外交官の妻としての成人期から受け継がれた「折衷主義」も加わり、結果として「現代の味覚にも訴える」レシピ集が生まれた。[6]
アネット・ホープは著書『カレドニアの饗宴』の中で、クラーク夫人を「素晴らしい」と評し、本書は「ヴィクトリア朝後期貴族の美食生活を凝縮したもの」と評している。[21]ホープは、クラーク夫人が「見せびらかし」に興味を示さず、「繊細な品質への評価」を示した点で、当時の社会において異例だったと述べている。[21]ホープはさらに、クラーク夫人の「個人的なメモ書き ― 時には単なる備忘録に過ぎない ― は、ヴィクトリア朝後期の女主人のロンドン、海外、そしてティリープロニーの自宅での生活を無意識に伝えている」と付け加えている。[21]
注記
- ^ 現在ではズッキーニまたはズッキーニと呼ばれています。
- ^ これは「チキン・ガランティーヌ No. 1 (カタルディ)」のレシピの 261 ページからの引用です。
- ^ レシピは66ページの「パルメザンビスケット - 厚め」にあります。
参考文献
- ^ “ティリープロニー”.スコットランド庭園。2014 年12 月 7 日に取得。
- ^ abcd ダイソン、スー、マクシェーン、ロジャー。「シャーロット・クラーク著『ティリープロニーのレディ・クラークの料理本』」FoodTourist 。 2014年12月7日閲覧。
- ^ ジェームズ、ヘンリー、エデル、レオン (1980). 書簡集. ハーバード大学出版局. p. 368. ISBN 978-0-674-38782-9。
- ^ ab 「サー・ジョン・フォーブス・クラーク（訃報）」。タイムズ紙。1910年4月14日。
- ^ 「クラーク、サー・ジョン・フォーブス」『Who Was Who』、A & C Black、1920–2015年、オンライン版、オックスフォード大学出版局、2014年。2014年12月19日閲覧。
- ^ abc Holt, Geraldene. 「エッセイと序論」 . 2014年12月8日閲覧。
- ^ 「ティリープロニーのクラーク夫人の料理本」Abe Books . 2014年12月8日閲覧。
- ^ フレール、1909年、pp. vii–viii
- ^ Frere, Catherine Frances. 「British India Office Ecclesiastical Returns – Births & Baptisms Transcription」. FindMyPast . 2014年12月7日閲覧。（サブスクリプションが必要です）
- ^ Frere, Catherine Frances. 「GWR株主の転写」. FindMyPast . 2014年12月7日閲覧。
- ^ 「Old Deccan Days, Or, Hindoo Fairy Tales Current in Southern India」. Goodreads . 2014年12月7日閲覧。
- ^ フレール、1909年、pp. viii–ix
- ^ フレール、1909年、127ページ
- ^ フレール、1909年、176ページ
- ^ ab Frere, 1909. p. 542
- ^ マクニーリー, A. (1986). 『ヴァージニア・ウルフ随筆集 第1巻: 1904–1912』ホガース出版社301頁. ISBN 978-0-701-20666-6。
- ^ ヴァージニア・ウルフ（1909年11月25日）「ティリープロニーのクラーク夫人の料理本」タイムズ・リテラリー・サプリメント。
- ^ ab Anon (1909年11月27日). 「ティリープロニーのクラーク夫人の料理本」.スペクテイター誌. p. 25. 2014年12月8日閲覧。
- ^ デイヴィッド・エリザベス（2000）[1970]『イギリスの台所におけるスパイス、塩、香料』グラブ・ストリート、pp. 230– 231. ISBN 978-1-902-30466-3。
- ^ abc キンベル、ヴァネッサ. 「ティリープロニーのクラーク夫人の料理本 – 1909」. サワードウ・スクール. 2014年12月8日閲覧。
- ^ abc ホープ、アネット (2010) [1987].カレドニアのお祭り。キャノンゲートブックス。 p. 68.ISBN 978-1-84767-442-5。
参考文献
- フレア、キャサリン・フランシス（編）. (1909) 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』 . ロンドン：コンスタブル・アンド・カンパニー. OCLC 752897816.
- ––– (1994) 『ティリープロニーのクラーク夫人の料理本』（ジェラルディン・ホルトによる序文付き）ルイス：サウスオーバー。OCLC 751679281。ISBN 978-1-870-96210-0。
外部リンク
- キャサリン・フレールによる1877年の水彩画（ガーディアン紙、2009年12月8日）
