ワインの保管

ラックに保管されたワイン

長期熟成させるワインにとって、ワインの保管は重要な考慮事項です。ほとんどのワインは購入後24時間以内に消費されますが、高級ワインは長期保存されることがよくあります。ワインは、熟成によって風味と価値が向上する数少ない商品の一つですが、不適切な環境で保管すると急速に劣化することもあります。

ワインの状態に最も直接的な影響を与える3つの要因は、光、湿度、温度です。歴史的に、ワインの保管はワイン商が行っていました。しかし、20世紀半ば以降、消費者が自宅のワインセラーでワインを保管するケースが増えています。[ 1 ]

ワインに影響を与える条件

保管中のワインに最も顕著な影響を与える 3 つの要因は、光、湿度、温度です。

ライト

直射日光や白熱灯は、ワインに含まれるフェノール化合物と反応し、「ワインの欠陥」を引き起こす可能性があります。ワインが日光、蛍光灯、その他の照明にさらされると、風味や香りが変化する可能性があります。

ライトボディの白ワインは光の影響を最も受けやすいため、光からある程度保護する着色されたボトルに詰められることがよくあります。透明、薄緑、青のボトルに詰められたワインは光に最も弱いため、保管には特別な注意が必要になる場合があります。ワインセラーでは、直射日光を避けるため、 段ボール箱や木箱にワインを保管します。

湿度

コルクで覆われたワインを乾燥から守るためには、ある程度の湿度が必要である。ワインボトルを横向きに保管した場合でも、コルクの片側は空気にさらされている。コルクが乾燥し始めると、酸素がボトル内に入り込み、隙間を埋めてワインが腐ったり酸化したりする可能性がある。また、湿度が高すぎるとワインのラベルが損傷するリスクもあり、識別が難しくなったり、再販価値が下がったりする可能性がある。ジャンシス・ロビンソンなどのワイン専門家は、湿度75%が理想的とよく挙げられるが、最適な範囲を明確に示す有意義な研究はほとんどないと指摘している。[ 1 ]湿度に関する懸念は、トム・スティーブンソンなどのワイン専門家がワインを冷蔵庫に保管すべきではないと推奨する主な理由の1つである。冷蔵プロセスには除湿が含まれることが多く、それによってコルクが急速に乾燥してしまうからである。

ワイン専門家の中には、適切なワインの保管における湿度の重要性について議論する者もいる。ワイン・スペクテイター誌のライター、マット・クレイマーは、ボトル内の相対湿度は、使用されている栓の種類やボトルの向きに関わらず100%に維持されると主張するフランスの研究を引用している。 [ 2 ]しかし、アレクシ・リシーヌは、湿度が低いとコルクが乾燥するリスクがあり、高級ワインの品質に悪影響を与える可能性があると主張している。最適な湿度を維持する方法として、リシーヌはワインセラーの床に1.5cmほどの砂利を敷き詰め、定期的に水を散布することを推奨している。[ 3 ]

温度

マデイラワインは、ワイン製造の過程で高温にさらされるため、他のワインよりも高温への暴露に耐えることができます。

ワインは温度変化に非常に敏感で、温度管理はワインの保管において重要な考慮事項です。ワインが長時間、高温（25℃を超える）にさらされると、腐敗したり「コルク化」してレーズンのような、あるいは煮込んだような異臭を発することがあります。ワインが高温にさらされるリスクのある期間はワインによって異なりますが、ワインによっては（醸造中に高温にさらされるマデイラワインなど）、他の繊細なワイン（リースリングなど）よりも高温への曝露に耐えやすいものもあります。一方、ワインが低温にさらされると、凍結して膨張し、コルクが押し出されたり（より一般的には）、ボトルが割れたりすることがあります。これにより、ワインに酸素がより多く触れることになります。温度変化（暖かい部屋から冷たい冷蔵庫へワインを繰り返し移動させるなど）も、ワインに有害な化学反応を引き起こし、さまざまなワインの欠陥につながる可能性があります。

一般的に、ワインは比較的涼しい環境でゆっくり熟成させると、複雑さと香りのブーケがより高まる可能性が高まります。温度が低いほど、ワインの熟成はゆっくりになります。[ 4 ]平均して、ワインの化学反応の速度は、温度が18 °F (10 °C ) 上昇するごとに2倍になります。ジャンシス・ロビンソンなど多くの専門家は、ワインを50 ～ 59 °F (10 ～ 15 °C) の一定温度で保管することを推奨しています。[ 1 ]トム・スティーブンソンは、52 °F (11 °C) が保管と熟成に最も理想的な温度ではないかと推測しており、カレン・マクニールは、熟成用のワインを55 °F (13 °C) 前後の一定温度の涼しい場所に保管することを推奨しています。ワインは、長期的な悪影響なしに、69 °F (21 °C) の高温でも保管できます。カリフォルニア大学デービス校のコーネリアス・オー教授は、ワインは数時間49℃（120°F）の温度にさらされても損傷しないと考えています。[ 5 ]

振動

ワインの貯蔵における振動の影響に関する逸話的な情報では、振動がワインの熟成を加速させ、悪影響を及ぼすとされていますが、これは依然として比較的データが不足している研究分野です。ある研究では、異なる周波数の振動がワインの化学的性質にそれぞれ異なる影響を及ぼすことが示されています。この研究は、「振動はワインの熟成を加速させるために用いられる可能性がありますが、ほとんどの場合、ワインの品質に悪影響を及ぼす可能性があります。したがって、赤ワインを物理的化学的性質の変化を最小限に抑えて貯蔵するには、振動を最小限に抑える必要があります」と結論付けています。[ 6 ]

ボトルの向き

ほとんどのワインラックは、ワインを横向きに保管できるように設計されています。この向きにするのは、コルクがワインと常に接触しているため、乾燥を防ぎ、湿気を保つことができるためです。ワイナリーによっては、ほぼ同じ理由でワインを逆さまにして箱に詰めているところもあります。

1990 年代後半の研究では、ワインボトルの理想的な向きは、完全に水平ではなく、わずかに傾けていることが示唆されています。これにより、コルクがワインと部分的に接触して湿った状態を保つことができますが、ワインが横にな​​っている場合に、ワインのアレージによって形成される気泡がボトルの中央ではなく上部に保たれます。アレージを上部近くに保つことで、より遅く段階的な酸化および熟成プロセスが可能になると主張されてきました。これは、アレージ空間である気泡の圧力が温度変動に応じて上下するためです。高温にさらされると気泡の圧力が上昇し (ボトル外部の空気に対して正圧になる)、ワインが斜めになっていると、この圧縮されたガスはコルクを通して拡散してワインを害しません。温度が下がると、プロセスは逆転します。

ワインが完全に横向きになっている場合、この動作によってコルクからワインが噴出します。温度変化によって生じるこの「呼吸」により、酸素がボトル内に繰り返し取り込まれ、結果としてワインと反応する可能性があります。そのため、適切かつ一定の温度を保つことが重要です。さらに、高温では酸化がより速く進行し、低温ではガスが液体に溶解する速度が速くなります。[ 7 ]

シャンパンは横向きに保管するのではなく、立てて保管することが推奨されることが多いです。

ほとんどのワインは横向きに寝かせることで味が良くなるが、シャンパンやその他のスパークリングワインは、立てて保存した方が熟成が進む傾向がある。[ 1 ]これは、閉じ込められた炭酸ガスによって生じる内部圧力が十分な湿度を提供し、酸素から保護するためである。Caterer Magazine は、シャンパンを立てて保存することを好むという考えは、様々な条件と向きで保存されたシャンパンに関する広範な研究を行ったシャンパン専門職業委員会(CIVC) も共有していると主張している。この研究では、横向きに保管されたシャンパンは、ワインとの接触によりシャンパンのコルクが弾力性を失った後に酸素が浸透するため、より早く熟成することが判明した。 [ 8 ]しかし、CIVC は依然としてシャンパンを横向きに保管することを推奨しており、次のように述べている。[ 9 ]

シャンパンは、生産者のセラーで完璧に熟成され、リリースと同時に飲むことができます。しかし、シャンパンの保管に関する3つの黄金律に従い、涼しく暗く、隙間風のない場所に横向きに保管すれば、数年間は美味しく保存できます。

  • 一定の低い周囲温度（約10℃/50℉）
  • たっぷりとした湿度
  • 直射日光、騒音、過度の振動にさらされないこと

代替ワインの栓

コルク以外のワイン用栓で瓶詰めされたワインの保存も、温度や光に対する感受性に関して、コルクと同様の考慮事項が数多くあります。湿度や酸化への懸念はそれほど顕著ではありませんが、これらの栓の人気は比較的最近高まり、使用頻度も増加しているため、これらの栓を使用したワインの保存および熟成の可能性に関する研究の機会は多くありません。[ 1 ]

ワインを保管する場所

20世紀末以降、ワイン保管関連産業は成長を遂げてきました。ワイン愛好家の中には、自宅の専用ルーム、クローゼット、またはセラーにワインを保管することを選択する人もいます。また、ワイン保管のために特別に設計されたオフサイトのワイン保管施設を購入またはレンタルするという選択肢もあります。

ワインは、温度変化の激しい環境、特に頻繁に温度変化が起こる環境で保管すると、熟成が早まります。温度管理システムにより、ワインセラーの温度は非常に安定しています。温度変化はコルクの膨張と収縮を引き起こし、ワインの酸化につながります。

ワインを乾燥しすぎる環境で保管すると、コルクが収縮して液漏れの原因となります。湿度が高すぎると、カビや汚染が発生する可能性があります。温度管理されたワイン保管庫では、適度な湿度（55%～75%）を維持することでこれらの問題を回避し、最適なワイン熟成環境を維持します。

一部の産業は、家庭用ワインセラーやワインカーヴ（ワインを保管するための小さな部屋や空間）の建設に重点を置いています。また、ラックやワイン冷蔵庫などの小型のワイン関連アクセサリーを製造している企業もあります。[ 7 ]これらの機器は、温度調節機能、赤ワイン用と白ワイン用の2つの貯蔵室、そしてワインを日光や周囲の環境から保護する素材などを備えています。

ワインを最適な温度で保存し、窒素ガスを使用してワインを分配するワイン保存・分配システムも開発されています。窒素ガスはワインの酸化や早期の腐敗を防ぐのに役立ちます。

参照

参考文献

  1. ^ a b c d e J. Robinson (ed), 『The Oxford Companion to Wine』第3版、p. 664. オックスフォード大学出版局、2006年。ISBN 0-19-860990-6。
  2. ^ M.クレイマー、「終焉を求めて」ワイン・スペクテイター誌、 36ページ。2007年10月31日。
  3. ^リシーヌ、アレクシス (1967). 『アレクシス・リシーヌのワイン＆スピリッツ百科事典』ロンドン: カッセル・アンド・カンパニー社、22–24頁。
  4. ^ J. ロビンソン編『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン』第3版、5～7ページ。オックスフォード大学出版局、2006年ISBN 0-19-860990-6。
  5. ^ K.マクニール『ワインバイブル』 79～82ページ、ワークマン出版、2001年ISBN 1-56305-434-5。
  6. ^市販の赤ワインのいくつかの物理化学的性質に対する振動と保管の影響；Chung, Hyun-Jung | Son, Jin-Ho | Park, Eun-Young | Kim, Eun-Jeong | Lim, Seung-Taik；Journal of Food Composition and Analysis、 ISSN 0889-1575、Vol: 21、Issue: 8、2008年12月、pp. 655–659。 
  7. ^ a b J. ロビンソン著『ジャンシス・ロビンソンのワイン講座第3版』42～44ページ、アビーヴィル・プレス、2003年ISBN 0-7892-0883-0。
  8. ^ Caterer Magazine「保管に関する注意事項」 2001年7月26日。
  9. ^ 「シャンパンの正しい保存方法」 champagne.fr .シャンパーニュ委員会. 2022年5月25日閲覧。シャンパンは生産者のセラーで完璧に熟成され、リリースと同時に飲むことができます。

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