| チャーブロイラー | |
|---|---|
| 分類 | 調理器具 |
| 業界 | 様々な |
| 応用 | 料理 |
| 燃料源 | 天然ガス、プロパン |
チャーブロイラー（チャーグリル、チャーブロイラー、または単にブロイラーとも呼ばれる）は、様々な方法で加熱できる一連の格子またはリブで構成される一般的な調理器具であり、家庭用と業務用の両方で様々な調理に使用されています。熱源はほとんどの場合調理面の下にあり、ガス燃焼式の場合は下火ブロイラーと呼ばれます。最も一般的なチャーブロイラーは、バーナーと調理面の間にデフレクター、ブリケット、または輻射熱がある可能性のあるバーナーの配列で満たされた大きな燃焼室の上に、等間隔に配置された一連の長い金属リブで構成されています。
チャーブロイラーという用語は通常、業務用厨房機器に関連付けられますが、構造と調理プロセスはグリルと呼ばれる家庭用軽量機器と似ています。 「チャーブロイリング」「ブロイリング」「グリル」「チャーグリル」という用語はしばしば同じ意味で使用されますが、用途や使用する機器によって、食品の実際の調理方法は異なる場合があります。「料理参考ガイド」では、グリルとは「格子状の表面で食品を焼き付け、風味を染み込ませ、焦げ目をつけることで、製品に軽い炭火のスモーク風味を与える調理法」と定義されています。[1] [2]
原則
チャーブロイラーは、スタンドや冷蔵台に設置される独立型のカウンタートップ型機器、またはレストラン用レンジなどの大型機器の一部です。ユニットの公称幅（左から右）は12インチ（305 mm）単位であり、最も一般的なのは24～72インチ（610～1,829 mm）です。一般的な業務用チャーブロイラーは、(1) バーナー、(2) 輻射バーナー、(3) グリルという3つの主要な要素から構成されています。これらの個々の要素の様々な組み合わせがチャーブロイラーの性能に劇的な影響を与えますが、ガスオリフィスのサイズ調整、バーナー下面の熱デフレクター、バーナー仕切り板（「スーパーチャージャー」とも呼ばれる）などの設計上の特徴も加わり、独自の優れた性能特性を生み出しています。
下火式チャーブロイラーは、1)対流、2)伝導、3)輻射（赤外線）という3つの主要な熱伝達方式で食品を加熱します。性能は、加熱時間、温度の一貫性/均一性、回復時間、生産性（例えば、1時間あたりの調理量）などの要素によって決まります。ほとんどのチャーブロイラーには、ユニットのサイズやその他の構造上の特徴に基づいて変化する主なシステム特性の関数として、非常に明確な「高温」ゾーンと「低温」ゾーンがあります。これらの温度ゾーンはメーカーによって異なる場合があり、ブロイラー部品の摩耗や故障に伴って時間とともに変化します。一部の市販のチャーブロイラー製品は赤外線エネルギーのみを使用して調理するように設計されており、炭火焼き調理プロセスに幅広い利点をもたらします。[3]
ガス式チャーブロイラーは、業務用調理器具の中で最もエネルギー消費量が多いことが知られています。メニューとブランディングの両方のニーズを満たす製品を選択する際には、可能な限り、使用可能な調理スペース、生産性、エネルギー効率とのバランスを取る必要があります。 [4]
加熱特性
表面温度はASTM規格F2835-10に定義された試験方法を使用して評価されます。[5]
チャーブロイラーは、調理面の温度が一定でないことで知られています。最高温度と最低温度の差は最大204℃（400°F）にも及ぶことがあります。この大きな温度差は、バーナーアレイが熱流を発生させる性質によって生じます。この熱流は対流熱をブロイラーの中心に引き寄せ、外周部は内部よりも低温になる傾向があります。この熱流効果による高温パターンは、一般的に予測可能であり、グリル自体にも目視で確認できます。700°F（371℃）をはるかに超える温度では、通常の調理プロセスでグリルに残った油が焼却され、最も高温になる部分を特徴付ける白い灰が残ります。
工事
一般的なチャーブロイラーの構造は、業務用チャーブロイラーの3つの主要な特徴（バーナー、輻射熱、格子）のそれぞれを備えており、ユニット全体の性能に影響を与える様々な要素が存在します。しかし、どのチャーブロイラーの設計にも共通する基本的な機能要件は、大きく平らで、リブ付きの加熱面があり、その上で食材を乾熱調理することです。
チャーブロイラーでのグリル調理とは、「食材を格子状の表面で焼き付け、風味を染み込ませ、焦がすことで軽い炭火のスモーク風味を与える調理法」と定義されています。チャーブロイラー調理では、食品はしばしば260℃（500℉）を超える温度にさらされます。グリルした肉は、メイラード反応と呼ばれる化学反応によって独特のロースト香を帯びます。メイラード反応は、食品の温度が155℃（311℉）を超えた場合にのみ発生します。[6]ほとんどの食品、特に肉などの動物性タンパク質をチャーブロイラーで調理すると、油脂が放出されます。これらはチャーブロイラーの非常に高温の表面に触れると蒸発して燃え上がります。これらの燃焼生成物は、食品に独特の風味を与え、一般的に「チャーブロイラー」と呼ばれます。
デザイン
バーナー
チャコールブロイラーのバーナーは調理面に主に間接的な熱源を提供する機能があり、熱エネルギーの大部分は頭上の放射要素によって拡散されます。
放射状
チャーブロイラーの輻射部品は、バーナーから発生した熱エネルギーを拡散、吸収、再放射するように設計されています。ほぼすべての機種でテント型をしており、鋳鉄または板金で作られています。
溶岩石、練炭、木炭
溶岩、セラミックレンガ、さらには木炭も、バーナーアレイ全体の輻射材として機能します。これらの材料は、バーナーから発生した熱を拡散させる役割も果たし、その効果は一定ではありませんが、効果的です。[7]
格子
グレートは、チャーブロイラーの調理面（調理グリッドとも呼ばれます）であり、ユーザーの操作要件に合わせて、様々な形状と素材が採用されています。通常は前後方向にリブが並んだ構造で、中央部（調理面と同じか下）に補強材が配置されているのが一般的です。グレートに使用される最も一般的な素材は鋳鉄ですが、様々な直径の鋼棒も容易に入手できます。
グリルは、炭火焼きの食品に特徴的な独特の焼き目（焼き印とも呼ばれます）をつける役割を担っており、これらの焼き印は、炭火焼き機を使用するレストランのイメージを左右する重要な要素となることがよくあります。焼き印の色は、薄いもの、濃いもの、あるいは複数の焼き印が混ざっているものなど、消費者にとって完成品の識別に重要な意味を持ちます。動物性タンパク質に焼き印をつける際は、キャラメル色（コーラのような色）が適切ですが、焦げや焦げを連想させるほど濃い色は避けましょう。
使用と操作
一般的に、チャーブロイラーはバルブの低い温度範囲では表面温度を比較的制御できないため、完全にオンの状態で運転されます。平均的なチャーブロイラーの温度プロファイルが示すように、オペレーターは設計上可能な限りグリルを傾斜させ、高温部から食品を遠ざけることで、高温部を管理する傾向があります。[8]
チャコールブロイラーはエネルギーを大量に消費し、通常、バーナー1基あたり1時間あたり15,000～30,000BTUのガスを使用します。小型ユニット（バーナー4基）では60,000～120,000BTU/時（天然ガス換算で約0.6～1.2サーム）、大型ユニット（バーナー13基まで）では195,000～390,000BTU/時（天然ガス換算で約2～4サーム）を使用します。天然ガス1サーム（100立方フィート）の平均コストは約1ドル（税金と手数料を含むが、地域や時期によって変動）です[9] 。これは、1台のユニットを10時間稼働させた場合、1日あたり6ドル～40ドルのエネルギーコストに相当します。
参考文献
- ^ “Grill”. About.com. 2012年11月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年10月9日閲覧。
- ^ 「グリル」(語源) . オンライン語源辞典. 2012年10月9日閲覧。
- ^ 編集者（2012年10月1日）「ブロイラー」食品サービス機器レポート。2013年3月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年10月9日閲覧。
{{cite web}}:|author=一般的な名前があります（ヘルプ） - ^ アメリア・レビン (2012年4月1日). 「エネルギー効率の高い換気」. 食品サービス機器・備品. 2012年11月25日閲覧。
- ^ "ASTM F2835-10". ASTM . 2012年10月9日閲覧。
- ^ Monika JA Schröder (2003). 『食品の品質と消費者価値：満足のいく食品の提供』Springer-Verlag. ISBN 9783540439141. 2012年10月9日閲覧。
- ^ 「ガスグリルと炭火グリルの違い」Mom.Me. 2012年12月12日閲覧。
- ^ Monica Parpal. 「Charbroilers: Bright Broiling Tips」. Food Service Warehouse . 2012年11月25日閲覧。
- ^ 「ガス供給」ナショナルグリッド. 2012年12月12日閲覧。
出典
- 「料理参考ガイド」フレドリック・ティース、2006年、ISBN 0-9724642-1-2
- 「ガスチャーブロイラーの操作と安全に関する説明書」、The Vollrath Company、文書番号2500116-A、2012年12月12日アクセス
- 「ガスチャーブロイラー、Vulcan VCCBおよびWolf SCBの設置および操作マニュアル」、ITW Food Equipment Group、Form F-36952、2012年5月発行、2012年12月12日アクセス
- 「設置および操作マニュアル、Achiever Charbroilers、Vulcan VACB、Wolf ACB」、ITW Food Equipment Group、Form F-36950、2010年7月発行、2012年12月12日アクセス
- 「設置および操作手順、ダンテシリーズガスチャーブロイラー、モデル：XXおよびCH」、ベイカーズプライドオーブン社、文書P/N U6023A、発行（9/08）、アクセス日2012年12月12日
- 「オーナーズマニュアル、ヘビーデューティーカウンターライン、HDCチャーブロイラーモデル」、サウスベンド（www.southbendnc.com）、マニュアル番号1195059、発行日（03/11）、アクセス日2012年12月12日
- 「レンジブロイラーおよびチキンブロイラー、モデル：JB、JCB、JCBH」、Jade Range, LLC.、文書P/N 24-139 Rev A、発行（2000年7月）、アクセス日2012年12月12日
- 「Vulcan/Wolf Charbroiler – 競合分析」、ITW Food Equipment Group、Form F36970、発行（05/09）
