風味豊かな料理にチョコレートを使う

ほくろにはチョコレート色のものも含まれることがあります。上は黒いほくろ（モグラ・ネグロ）。

チョコレートは甘い食べ物に使われることが一般的ですが、1000年以上もの間、風味豊かな料理の材料としても使用されてきました。

歴史的に、アメリカ大陸ではチョコレートは風味豊かな料理に不規則に使われてきました。マヤ人は紀元400年頃にチョコレートを使用し、アステカ人は事実上禁止していました。17世紀から18世紀にかけて、チョコレートはヨーロッパ料理、特に北イタリアで広く使われました。ラザニア、レバーフライ、ラグー料理などがその例です。

今日では、風味豊かなチョコレートはメキシコのソース「モーレ」で最もよく知られていますが、ヨーロッパ料理にも依然として使われています。通常は少量加えられ、乳化作用で食感を良くし、複雑な風味を加え、酸味とのバランスを整えます。現代のシェフの中には、2000年代初頭の ヘストン・ブルメンタールのように、風味豊かな料理にチョコレートを使用する人もいます。

歴史

マクリューズ・アン・ラグー・オ・ショコラ

ヒドリガモの羽をきちんとむしり、きれいに洗ったら、中身を空けてきれいにし、火で茹でてから鍋に入れ、塩、コショウ、月桂樹の実、ハーブの束で味付けします。少量のチョコレートを作って混ぜ込みます。その間に、レバー、マッシュルーム、アミガサタケ、マッシュルーム、トリュフ、栗1/4ポンド、そして調理して大皿に並べたヒドリガモでラグーを作ります。ラグーをヒドリガモの上にかけ、お好みで飾り付けをしてください。

フランソワ・マシアロ、『王とブルジョワの料理』 (1691) [1]

西暦400年頃のペテンのボウルの碑文にはチョコレートへの言及があり、マヤのモーレかチョコレート風味のタマーレのいずれかに言及している。前者の場合、2024年の時点でこれがモーレへの最初の既知の言及となる。[2]モーレ・ポブラノという料理はアステカ人のものだとされることが多いが、彼らは料理の風味付けにチョコレートを使用していなかった。歴史家のマイケル・コーとソフィー・コーは、キリスト教徒が聖餐用のワインを使用してコック・オー・ヴァンを作っていたことに類似しているとしている。[3]一般的な伝説では、モーレへのチョコレートの使用は、17世紀後半のプエブラのメキシコの修道女に起因している。[4]料理史家のマリセル・プレシジャは、この添加は中央アメリカの濃厚なチョコレートドリンクの伝統によるものだと考えている。[5]

17世紀半ばの時点で、チョコレートはヨーロッパ料理に楽しく目立たないアクセントを加えるものと考えられていました。 [6]フランスのレシピに初めて登場するのは1691年で、ヒドリガモを添えたチョコレートのラグーに使われていました。レシピでは、チョコレートの製造方法は説明されていませんでした。[1] [6] 17世紀の間、チョコレートはヨーロッパ料理、特に北イタリアで一般的な材料でした。18世紀のイタリアのレシピでは、パッパルデッレ、フライドレバー、ブラックポレンタのレシピにチョコレートが材料として含まれており、 1786年のマチェラータの写本には、アンチョビ、クルミ、アーモンドとともにチョコレートが入ったラザニアソースが記録されています。[1] [3]

現代の用途

チョコレートは一般的に甘いものにのみ適していると理解されていますが、[7]チョコレートはいくつかの人気レシピや現代のシェフによって材料として使用されています。チョコレートは通常、少量で乳化させるために使用され、オーギュスト・エスコフィエが述べたように、料理に「滑らかさ」を与えるために使用されます。[8]

モール

今日、風味豊かな料理でチョコレートが最もよく使われるのはモレです。 [ 9] [10]調理の最後にソースを炒める際に少量加えられます。[11]少量加えることは、モレ愛好家やレシピライターにとって重要です。彼らは、モレがチョコレートソースと呼ばれるのを防ぐために、このことを強調することがよくあります。[12]モレには幅広い種類のソースがあり、チョコレートは一般的に赤または黒の種類に限られます。[13]

チョコレートは、洗礼式や祝祭日などの祝賀行事のモレ（モレ）に特によく使われます。 [14]チョコレートは、カカオ豆をメタセコイアで粉砕して丁寧に作られることもありますが、今日のメキシコでは、スーパーマーケットでカカオニブやメキシコ産チョコレートを購入して使用することが多いです。このメキシコ産チョコレートには砂糖、シナモン、そして時にはアーモンドパウダーが含まれており、大量生産されるものもあれば、職人の手によって作られるものもあります。[15] [14]

中米で人気のもう一つのソース、ピピアンには、グアテマラで人気のソロラ産のピピアンを除いて、通常はチョコレートは入っていません。このピピアンソースの味はモレソースに非常に似ています。[16]

その他

貝殻型のベースにインゲン豆を詰め、その上に白い平らな花の形をしたホワイトチョコレートを乗せています。花の上には黒いキャビアの粒がスプーン一杯乗っています。小さな葉で飾られています
キャビアとホワイトチョコレートをトッピングしたエンドウ豆のタルト

トスカーナ地方では、チョコレートは鹿肉やイノシシ肉と合わせられ、甘酸っぱいソースであるアグロドルチェにも使われる。[17]イタリアでは、チョコレートはシチューや煮込み料理に混ぜ込まれ、とろみをつけたり風味をつけたりしている。[18]イタリアとスペインでは、コック・オー・ヴァンにチョコレートが加えられることもある。[9]スペインの一部の地域では、ミガスにパン粉とチョコレートを混ぜる。 [19]西洋のレシピでは、歴史的に、グラン・ヴヌール [fr]などのワインソースにチョコレートが加えられることが多い。[20]

アメリカ合衆国では、チリコンカンに少量の無糖チョコレートを加えることで「コク、深みのある風味、そしてうま味」を加える料理人がいます。[21]ココア、パプリカ、チポトレを混ぜたこのスパイスミックスは、国内のスパイス店で販売されています。[13] [a]メキシコ料理では、チョコレートとココアパウダーはスパイスとして扱われます。チョコレートは、トマトの酸味などの辛味を和らげ、料理に複雑さを加えるために使用されます。[22]

現代のシェフは、ホワイトチョコレート、ダークチョコレート、カカオニブなど、様々な形でチョコレートを使用しています。[10]ホワイトチョコレートは、風味豊かな料理の材料として、ソースにツヤとクリーミーさを加えたり、塩味を中和したり、ベジタリアン料理に「コク」を加えたりするために使われてきました。[23]現代のシェフは、ダークチョコレートをパースニップや野生のキノコなどの風味豊かな冬野菜と組み合わせることがよくあります。 [9] 2000年代には、ヘストン・ブルメンソールなどのシェフが、ホワイトチョコレートとキャビア、ニンニクとコーヒーとチョコレートなど、似たような風味分子を持つ食品を組み合わせることを推奨するようになりました。これらの共通の化合物がより良い結果を生み出すという考えからです。ブルメンソールは2010年までにこの考え方を捨て去り、若い頃の「傲慢な熱意」の産物であり、食品に含まれる風味分子の数を考えると、そのようなアプローチは結果を予測するには「複雑すぎる」と述べました。[24]

関連項目

注記

  1. ^ これらのスパイスミックスは、ブラウニーやケーキに混ぜるなど、甘味料としても使用されます。[13]

参考文献

  1. ^ abc Tebben (2014)、133ページ
  2. ^ Houston (2024)
  3. ^ ab Coe & Coe (2013)、「料理におけるチョコレート：イタリアの発明かメキシコの発明か？」
  4. ^ テッベン（2014）、84頁。
  5. ^ プレシラ（2012年）、767頁。
  6. ^ ab Sampeck (2019)、107ページ。
  7. ^ ウォレス (2013).
  8. ^ バウ（2008年）、20頁。
  9. ^ abc Laiskonis (2009).
  10. ^ ab Gerrie (2013).
  11. ^ Presilla (2012)、769–770 ページ。
  12. ^ テッベン（2014）、127頁。
  13. ^ abc Segnit (2010)、15ページ。
  14. ^ ab Presilla (2012)、770ページ。
  15. ^ ロン・ソリスとバルガス (2005)、p. 51.
  16. ^ プレシラ（2012年）、763頁。
  17. ^ セガン（2009年）。
  18. ^ クイン (2019).
  19. ^ メディナ（2005年）、101ページ。
  20. ^ バウ（2008年）、23頁。
  21. ^ キャッスル (2023年).
  22. ^ セグニット（2010年）、18ページ。
  23. ^ ロスマン (2014).
  24. ^ スペンス、ワン、ユセフ（2017）、8ページ。

出典

  • バウ、フレデリック（2008年）『チョコレート・フュージョン：料理の中のチョコレート』（英語版第2版）Montagud Editores. ISBN 978-84-7212-117-1。
  • キャッスル、シェリ（2023年11月2日）「チリにチョコレートを入れることが、風味とコクを増す秘訣」サザンリビング誌。2024年5月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年9月21日閲覧
  • コー、ソフィー・D. ;コー、マイケル・D. (2013). 『チョコレートの真の歴史』（第3版）. ロンドン:テムズ・アンド・ハドソン. ISBN 978-0-500-77093-1 OCLC  1085907808
  • ジェリー、デイビッド（2013年10月31日）「ココアは必須：シェフたちは風味豊かな料理にチョコレートを主役として加えている」インディペンデント紙。2024年9月15日閲覧
  • ヒューストン、スティーブン（2024年8月6日）「おいしい温かい食事 ― 料理史ノート」マヤ文明解読誌。 2024年9月13日閲覧。
  • ライスコニス、マイケル（2009年1月13日）「チョコレートの風味豊かな一面」グルメ誌。 2024年9月15日閲覧。
  • ロング＝ソリス、ジャネット、バルガス、ルイス・アルベルト（2005年）『メキシコの食文化　世界の食文化』コネチカット州：グリーンウッド・パブリッシング・グループ、ISBN 0-313-32431-X。
  • メディナ、F・ザビエル（2005年）『スペインの食文化．世界の食文化』コネチカット州：グリーンウッド・パブリッシング・グループ．ISBN 0-313-32819-6。
  • プレシラ、マリセル E. (2012)。 Gran Cocina Latina: ラテンアメリカの食べ物。ニューヨークとロンドン: WW Norton & Company。ISBN 978-0-393-05069-1。
  • スー・クイン（2019年10月4日）「さあ、夕食にチョコレートを食べよう：デザートだけでなく、料理にも使うべき理由」ワシントン・ポスト。2024年9月15日閲覧
  • ロスマン、ジョーダナ（2014年7月2日）「ホワイトチョコレートが風味豊かに：軽蔑されたスイーツをシェフが復活させる」『ボン・アペティ』 2024年9月15日閲覧。
  • サンペック、キャスリン（2019年4月）「チョコレートの近世風景：タクスカルコの事例」。クリストファー・R・デコルセ編『近代世界の権力、政治経済、そして歴史的景観：学際的視点』SUNY出版。ISBN 9781438473437。
  • フランシーヌ・セガン（2009年）「夕食にチョコレート、イタリアの伝統」フランシーヌ・セガン：食の歴史家。トリビューン・メディア・シンジケート。2024年9月15日閲覧
  • セグニット、ニキ (2010). 『フレーバー・シソーラス』 ロンドン、イギリス:ブルームズベリー出版. ISBN 9780747599777。
  • スペンス、チャールズ；ワン、チアン・ジャニス；ユセフ、ジョゼフ (2017).「フレーバーの組み合わせと味覚の時間的順序」.フレーバー. 6 (4). doi : 10.1186/s13411-017-0053-0
  • テベン、マリアン (2014)。ソース: 世界史。ロンドン:リアクションブックス。ISBN 978-1-78023-351-22024年9月21日閲覧
  • ウォレス、ハンナ（2013年2月7日）「チョコレートを使った美味しい料理の作り方」『ボン・アペティ』誌。 2024年9月15日閲覧。

さらに読む

  • セガン、フランシーヌ（2018年10月31日）「チョコレートのイタリア史」イタリア・マガジン。2024年11月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年7月16日閲覧
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