コラード（植物）

コラード
コラードグリーンの束
種	アブラナ科
品種グループ	アセファラグループ
起源	ギリシャ
栽培品種グループのメンバー	多数。テキストを参照してください。

若いコラードの苗

コラードは、 Brassica oleracea （キャベツやブロッコリーなど、多くの一般的な野菜と同じ種）の葉が緩い栽培品種群です。アセファラ栽培品種群（またはケールグループ）に属し、 B. oleracea var. viridisという変種としても分類されます。

コラードは、大きく濃い緑色の食用葉を持つ植物で、調理したり野菜として食べたりするため、食用作物として栽培されています。コラードは古代から食用として栽培されてきました。^{[ 1 ]}

命名法

コールワートという用語は、中世において、穂が出ないアブラナ科作物を指す用語であった。^{[ 2 ] [ 3 ]}

コラードという用語は、結球しない多くのアブラナ科作物を含むために使われてきました。アメリカンコラードはヴィリディス（Viridis）作物グループに分類されるのが最適とされていますが[4]、アセファラ（ギリシャ^語で「結球しない」）栽培品種グループは、キャベツのように密集した葉の芯（「結球」）を持たないことから、高湿度への耐性が高く、真菌性疾患への感受性が低いことを指すこともあります^{[ 5 ] 。}

アフリカではスクマ（東アフリカ）、ムリウォ、またはウムビダとして知られています。カシミールではハアク（カシミール）として知られています。

説明

コラードは冬霜が降りる地域では二年草ですが、温暖な地域では多年草となる品種もあります。茎は直立し、高さは2フィート（約60cm）以上になるものが多く、ポルトガル種は6フィート（約1.8m）にも達します。コラードの人気品種には、「ジョージア・サザン」、「ベイツ」、「モリス・ヘッディング」、「ブルー・マックス」、「トップ・バンチ」、「バター・コラード」（couve manteiga）、couve tronchuda、そしてGroninger Blauwなどがあります。^{[ 4 ]}

分類学

コラードは一般的にアセファラ（ケール）品種群の一部として説明されていますが、 ^{[ 6 ] [ 7 ]} 、 B. oleracea var. viridisという品種 としても分類されています。^{[ 4 ]}

栽培

ペンシルベニア州のコラード畑

この植物は、厚みがあり、わずかに苦味のある食用の葉のために商業的に栽培されています。一年中入手可能ですが、初霜が降りた後の寒い時期の方が、より美味しく栄養価も高くなります。最高の食感を得るには、葉が最大の大きさになる前に摘み取る必要があります。この時期は葉が厚く、新葉とは異なる調理法で収穫されます。熟成期間は風味にほとんど影響を与えません。

風味と食感は品種によっても異なり、クーヴ・マンテイガとクーヴ・トロンチューダはブラジルとポルトガルで特に高く評価されている。アメリカ合衆国で栽培されていた多数の品種は、第二次世界大戦後に人々が都市に移住したため減少し、一般的に栽培されているのは5品種のみとなった。しかし、多くの品種の種子は、個人農家、栽培者、種子保存者、および米国政府の種子コレクション内で引き続き使用されている。^{[ 8 ]}アパラチア地方では、黄緑色の葉と部分的に穂が出る構造が特徴のキャベツコラードは、南部沿岸部の濃い緑色で穂が出ないタイプよりも人気がある。^{[ 9 ]} 2000年代初頭から、珍しい品種の種子を保存し、より多くの品種を栽培に戻すためのプロジェクトが実施されている。^{[ 10 ]}

害虫

刺胞子虫（Belonolaimus gracilis）と錐体線虫（Dolichodorus spp.）はどちらもコラードに害を及ぼす外部寄生虫です。根の症状としては、先端が黒ずんだ、太い根や粗い根などが挙げられます。シュートの症状としては、発育不全、早期萎凋、クロロシスなどが挙げられます（Nguyen and Smart, 1975）。刺胞子虫の一種であるBelonolaimus longicaudatusは、ジョージア州とノースカロライナ州でコラードの害虫となっています（Robbins and Barker, 1973）。B . longicaudatusは苗木や苗木に壊滅的な被害を与えます。移植時に土壌100 g（3.5オンス）あたりわずか3匹の線虫が混入するだけで、感受性の高い植物の収量に大きな損失をもたらす可能性があります。これらの線虫は砂質土壌で最も多く見られます（Noling, 2012）。

トリコドルス（Trichodorus）とパラトリコドルス（Paratrichodorus ）という2種類の線虫が、コラードの主根の先端付近に付着して吸血します。この寄生によって根が適切に伸長することが阻害され、マット状に密集して膨らんだように見えるため、「スタビールート（stubby root）」と呼ばれる状態になります。（Noling, 2012）

コラードにはネコブセンチュウ（Meloidogyne属）のいくつかの種が寄生する。具体的には、M. javanica、M. incognita、M. arenariaなどである。第二段階の幼虫は植物を攻撃し、根に定着する。しかし、他のアブラナ科植物に比べて、寄生数は少ないようである。根の症状としては、変形（虫こぶ）や損傷があり、適切な水分と養分の吸収が阻害される。これは最終的に、新芽の発育不良、萎凋、クロロシスにつながる可能性がある。^{[ 11 ]}

ネコブセンチュウ（Nacobbus aberrans）は、多くの雑草を含む最大84種の広範な宿主範囲を有します。アブラナ科植物においては、ネブラスカ州、ワイオミング州、ユタ州、コロラド州、モンタナ州、サウスダコタ州、カンザス州など、複数の州で報告されています（Manzanilla-López et al., 2002）。コラードの害虫として、被害の程度は土壌中のセンチュウの個体数に依存します。

いくつかのコラード品種は、Pseudomonas cannabina pv. alisalensis（Pca）によって引き起こされる細菌性葉枯れ病に対して抵抗性を示す。^{[ 12 ]}

用途

栄養

コラードグリーン（茹でたもの）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	137 kJ (33 kcal)
炭水化物	5.6グラム
糖類	0.4グラム
食物繊維	4グラム
脂肪	0.7グラム
タンパク質	2.7グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当量 ベータカロチン ルテインゼアキサンチン 42% 380μg 42% 4513μg 6197μg チアミン（B 1） 3% 0.04 mg リボフラビン（B 2） 8% 0.11 mg ナイアシン（B 3） 4% 0.58mg パントテン酸（B5） 4% 0.22mg ビタミンB6 8% 0.13 mg 葉酸（B9） 4% 16μg ビタミンC 20% 18mg ビタミンE 6% 0.9mg ビタミンK 339% 407μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 11% 141mg 鉄 6% 1.13 mg マグネシウム 5% 21mg マンガン 22% 0.51mg リン 3% 32mg カリウム 4% 117mg ナトリウム 1% 15mg 亜鉛 2% 0.23 mg
その他の構成要素	量
水	90.2グラム
USDAデータベースエントリへの完全なリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 13 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 14 ]

生のコラードグリーンは、90%が水分、6%が炭水化物、3%がタンパク質で、脂肪はごくわずかです（表）。ケールと同様に、コラードグリーンは100グラム（3.5オンス）あたり、ビタミンK （ 1日摂取量（DV）の339% ）を豊富に含んでいます。コラードグリーンは、ビタミンA、ビタミンC、マンガンの豊富な供給源（DVの20%以上）であり、カルシウムとビタミンB6の適度な供給源です。^{[ 15 ]} 100グラム（3+調理済みのコラードグリーン1 ⁄ 2オンス (約 150g) の参考摂取量には、137 キロジュール (33 キロカロリー) の食物エネルギーが含まれています。

料理

東アフリカ

コラードグリーンはスワヒリ語でスクマ（sukuma）と呼ばれ、東アフリカで最も一般的な野菜の一つです。^{[ 16 ]}スクマは主に油で柔らかくなるまで軽く炒め、玉ねぎで風味付けし、塩で味付けして、メインディッシュとして、または肉や魚の付け合わせとして食べられます。コンゴ、タンザニア、ケニア（東アフリカ）では、薄くスライスしたコラードグリーンは、シマまたはウガリと呼ばれるトウモロコシ粉で作られた人気料理と一緒に食べられることが一般的です。

南ヨーロッパと東ヨーロッパ

コラードはヨーロッパで数千年にわたり栽培されており、紀元1世紀にはギリシャ人やローマ人にも記録されています。^{[ 17 ]}モンテネグロ、ダルマチア、ヘルツェゴビナでは、コラードグリーン（現地ではラシュティカまたはラシュタン）は伝統的に主食の一つでした。特に冬には、燻製羊肉（カシュトラディナ）や塩漬け豚肉、根菜、ジャガイモと一緒に煮込んで食べられます。^{[ 18 ]}トルコではカラ・ラハナ（「濃いキャベツ」）として知られ、黒海沿岸地域では主食となっています。また、アストゥリアス州のポテ・アストゥリアーノなど、スペインの多くのスープやシチューにも欠かせない材料です。

アメリカ合衆国

コラードグリーンをベーコン、ピーマン、玉ねぎ、ニンニクと一緒に炒め、チキンブロス、塩、コショウ、カイエンペッパーでじっくり煮込みます。

コラードグリーンはアメリカ南部の料理に欠かせない野菜です。^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}ほうれん草、ケール、カブの葉、カラシナなどの他の葉野菜と一緒に「ミックスグリーン」と呼ばれる料理によく使われます。コラードグリーンとは通常、燻製塩漬けの肉（ハムホック、燻製七面鳥のドラムスティック、燻製七面鳥のネック、豚の首骨、背脂などの脂身の多い肉）、さいの目切り玉ねぎ、酢、塩、黒コショウ、白コショウ、または砕いた赤唐辛子が混ぜ合わされます。料理人によっては少量の砂糖を加えることもあります。伝統的に、コラードは新年に、黒目豆またはエンドウ豆、コーンブレッドと一緒に食べられ、翌年の富を祈願します。^{[ 19 ]}コーンブレッドは、栄養価の高いコラードのスープである「ポットリキュール」を吸い取るために使われます。コラードグリーンは薄くスライスして発酵させ、コラードザワークラウトを作ることもあります。これは平たい団子と一緒に調理されることが多いです。在来種コラードの生息域内遺伝的多様性と民族植物学は、市民科学グループの研究対象となっています。 ^{[ 10 ]}

アメリカ合衆国の奴隷制度時代、コラードは家庭菜園で栽培される最も一般的な植物の一つであり、プランテーション所有者が提供する配給を補うために使われていました。^{[ 22 ]}葉野菜が広く使われたのは、冬の天候でも持ちこたえることができ、ホウレンソウやレタスよりも南部の夏の暑さに耐えることができたからです。^{[ 22 ]}

一般的に、コラードグリーンは南部の文化とアフリカ系アメリカ人の文化とアイデンティティを象徴しています。例えば、ジャズ作曲家でピアニストのセロニアス・モンクは、アフリカ系アメリカ人としての血統を表すために襟にコラードの葉をつけていました。 ^{[ 23 ]}バラク・オバマ大統領の最初の公式晩餐会では、コラードグリーンがメニューに含まれていました。小説家で詩人のアリス・ウォーカーは、コラードを使ってアフリカ系アメリカ人の血統と黒人女性の交わりを表現しました。^{[ 23 ]}アフリカ系アメリカ人のアイデンティティを祝うコラードフェスティバルは数多く開催されており、ジョージア州ポートウェントワース（1997年以来）、カリフォルニア州イーストパロアルト（1998年以来）、オハイオ州コロンバス（2010年以来）、ジョージア州アトランタ（2011年以来）などがあります。2010年には、ノースカロライナ州シャーロットにラティバ・コラードグリーン博物館がオープンしました。^{[ 23 ]}

19世紀後半の多くの探検家は、特に黒人アメリカ人の間で、南部料理にコラードが広く普及していることについて書いています。例えば、1869年、南北戦争中の旅行者ヒヤシンスは、南部ではどこでもコラードが見つかることに気づきました。^{[ 24 ]} 1972年、別の観察者であるスターンズも、南部の黒人の庭には必ずコラードがあると主張し、同じ意見を述べました。^{[ 24 ]} 1883年、ある作家は、貧しい白人と黒人の間でコラードグリーンほど人気のある言葉や料理はないと述べています。^{[ 24 ]}揚げたコーンブレッド、コラードグリーン、脂身の入ったコラードサンドイッチは、ノースカロライナ州ロブソン郡のラムビー族の間で人気の料理です。^{[ 25 ]}

ブラジルとポルトガル

カルド・ヴェルデは、コラードグリーンを使った人気のポルトガル風スープです。

ポルトガル料理とブラジル料理では、コラードグリーン（またはクーヴ）は魚料理や肉料理の付け合わせとしてよく使われます。また、ポークアンドビーンズ風の人気のシチューであるフェイジョアーダの定番の付け合わせにもなります。^{[ 26 ]}これらのブラジルとポルトガルの栽培品種は、 Brassica oleraceaの非結球性栽培品種グループ、具体的にはTronchudaグループに属していると考えられます。

薄切りにしたコラードグリーンは、ポルトガルの人気スープ「カルド・ヴェルデ」（「緑のスープ」）の主材料でもあります。このスープを作るには、葉を2～3ミリメートル（1 ⁄ 16～1 ⁄ 8インチ）幅に細切りにし（食料品店や市場の行商人が専用の手動スライサーを使って切ることもあります）、提供する15分前に他の材料に加えます。

カシミール渓谷

カシミールでは、^{[ 27 ] [ 28 ]}コラードグリーン（現地ではハアクと呼ばれる）がほとんどの食事に使われる。^{[ 29 ]}葉は、休眠中の芽が発芽し、カーニル ハアクと呼ばれる柔らかい葉が出てくる早春に摘み取って収穫される。成長期に伸びた茎が交互に葉をつける頃、古い葉を定期的に収穫する。晩秋には、茎の先端部分を輪生葉とともに取り除く。ハアクを使った料理はいくつかある。米と一緒に食べる一般的な料理は、ハアク ルスで、コラードの葉を水、油、塩、青唐辛子、スパイスだけでシンプルに調理したスープである。

ジンバブエ

ジンバブエでは、コラードグリーンはンデベレ語でウンビダ、ショナ語でムリウォと呼ばれています。気候のおかげで、この植物はほとんどすべての条件でよく育ち、ほとんどの人が庭で栽培しています。^{[ 30 ]}主食の一部として、サザ（東アフリカではウガリ、南アフリカではパップ、西アフリカではフフ、イタリアではポレンタ）と一緒に食べられるのが一般的です。 ^{[ 31 ]}ウンビダは通常、沸騰したお湯でしんなりさせてから揚げ、ソテーした玉ねぎやトマトと混ぜ合わせます。中には（より伝統的に、ショナ族）、ウンビダミックスに牛肉、豚肉、その他の肉を加えてシチューにする人もいます。^{[ 32 ]}ウンビダは経済的で、家庭菜園でほとんど手間をかけずに栽培できるため、ジンバブエではほとんどの人が日常的にウンビダを食べています。 ^{[ 33 ]}

文学では

コラードグリーンはアメリカ南部の文学作品によく登場する。ウィリアム・フォークナーは小説『塵の中の侵入者』の中で、南部の食事の一部としてコラードグリーンに触れている。ウォーカー・パーシーは1983年の短編小説『最後のドノヒュー・ショー』でコラードグリーンについて言及している。クライド・エドガートンの小説『ピカデリーでの昼食』にもコラードグリーンが登場する。小説『風と共に去りぬ』では、空腹の主人公スカーレット・オハラが南北戦争前の食事について、油で虹色に輝くポットリキュールに豊かに浮かぶコラードグリーンを懐かしそうに回想する。^{[ 34 ]}フランナリー・オコナーの短編小説『幸運の一撃』では、主人公は不幸な労働者階級の女性で、素朴で粗悪なコラードグリーンを、しぶしぶ弟のために料理する。^{[ 35 ]}

参照

• コラードリキュール

参考文献

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外部リンク

• ウィキメディア・コモンズのBrassica oleracea var. viridisに関連するメディア