コンパウンドバター
他の材料と混ぜたバター
ニューヨークストリップステーキにブール・メートル・ドテルをトッピングし、ポテトとクリームほうれん草を添えて
クロンフライシュ（ハラミステーキ）は、バイエルンの伝統料理です。オニオンリング、ライ麦パン、コンパウンドバター（ハーブとニンニク入り、ブール・ア・ラ・ブルギニョンヌ）、ホースラディッシュを添えてお召し上がりください。

コンパウンドバター（フランス語：beurre composé、複数形：beurres composés）は、バターと他の材料を混ぜ合わせたもので、ソースのように風味付けに使われる。[1] [2] [3]コンパウンドバターには様々な用途がある。温かい料理には、食卓に出す前に、冷えたコンパウンドバターを調理済みの肉や魚の上に乗せる。オーブンで調理中に、肉、魚、キノコにコンパウンドバターを塗ることもできる。スープに入れる前に、コンパウンドバターを風味豊かに加えることもできる。冷えた状態でも伸びやすいコンパウンドバターは、絞り袋に入れて前菜や冷たい料理の飾り付けに使われる。[4]

コンパウンドバターはソースよりも簡単に作ることができ、グリルまたは炙った肉、野菜、またはパンに風味を加えます。ニンニクや新鮮なハーブは定番の材料です。あまり一般的ではないバターは、非伝統的な材料を加えて作られます。[5]コンパウンドバターは、ハーブ、スパイス、芳香性液体などの追加の材料をバターに泡立てて作ります。通常は、成形して冷蔵した後、肉や野菜の上で溶かしたり、スプレッドとして使用したり、ソースの仕上げに使用したりします。

アメリカのスイートクリームバターは風味が控えめで、溶けやすいです。ヨーロッパ風とアイルランド風の培養バターは、撹拌前にクリームに生きた菌を加えることで、わずかに酸味のある風味があります。培養バターは乳脂肪分が多いため、より豊かな風味とクリーミーな食感があり、溶けるのが遅いです。培養バターから作られたコンパウンドバターは、より強い風味があり、熱い食べ物に乗せても形が長持ちします。[6]

ブールの作曲家には次のようなものがあります。

  • ブール・ダンショワ – アンチョビバター[4]
  • ブール・ベルシー – 白ワイン入りエシャロットバター[4]
  • ブール・ア・ラ・ブルゴーニュ– ニンニクとパセリのバター
  • ブール・オ・シトロン – レモンバター
  • ブール・デスカルゴ[4]
  • Beurre d'échalote – エシャロットバター[7]
  • ブール・デストラゴン – タラゴンバター[4]
  • ブール・ド・ファイン・ハーブ[4]
  • ブール メートル ドテル– パセリとレモン汁入りバター
  • ブール・ド・ムタルド – マスタードバター[4]
  • カフェ・ド・パリのバター
  • 分解コンパウンドバター - 薄くスライスしたバターを材料と混ぜるのではなく、散りばめます[8]
  • ガーリックバター
  • 味噌バター – 白味噌または黄味噌と柔らかくした無塩バターを同量、すりおろした生姜はお好みで[9]
  • トリュフバター[10]
  • ウスターバター -ウスターソース、タイム、ニンニクを加えたバター[11]

参照

参考文献

  1. ^ オーギュスト・エスコフィエ(1903)、Le Guide culinaire、Editions Flammarion
  2. ^ ジュリア・チャイルド（1961年）、フランス料理の技をマスターする、アルフレッド・A・クノップフ
  3. ^ Larousse Gastronomique (1961)、クラウン パブリッシャーズ
    (フランス語からの翻訳、Larousse 図書館、パリ (1938) )
  4. ^ abcdefg ジュリア・チャイルド、ルイゼット・ベルトール、シモーヌ・ベック (2004). 『フランス料理の極意』（第4版）. ニューヨーク:アルフレッド・A・クノップフ. pp.  99– 103. ISBN 0375413405。
  5. ^ “コンパウンドバターのレシピ”. Saveur . 2024年8月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年4月4日閲覧。
  6. ^ 「コンパウンドバターが風味のスーパーパワーを発揮」サンディエゴ・ユニオン・トリビューン2017年5月30日. 2025年4月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年4月9日閲覧。
  7. ^ エスコフィエ、オーギュスト（1969年）『エスコフィエ料理本』ニューヨーク：クラウン出版社（1975年出版）56頁。ISBN 0517506629。
  8. ^ 「『分解された』コンパウンドバター」Saveur . 2024年8月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年3月19日閲覧。
  9. ^ 「コンパウンドバターを頼りになる運動にしよう」Christopher Kimball's Milk Street . 2019年2月25日. 2024年2月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年3月19日閲覧。
  10. ^ “トリュフバター”. Saveur . 2024年10月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年4月4日閲覧。
  11. ^ Clark, Melissa (2022年6月1日). 「ウスターシャーバター」. The New York Times - Cooking . 2024年3月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年3月19日閲覧。
  • ウィキメディア・コモンズの複合バター関連メディア
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