ココナッツオイル
ココナッツオイル

ココナッツオイル（またはココナッツファット）は、ココヤシの果肉から抽出される食用油です。[ 1 ] [ 2 ]ココナッツオイルは、約25℃（77℉）以下の温度では白色の固形脂肪となり、高温になると透明で薄い液体になります。未精製のものはココナッツ特有の香りがします。[ 2 ]ココナッツオイルは食用油として、また化粧品や洗剤の製造といった工業用途にも用いられています。[ 1 ] [ 2 ]このオイルは中鎖脂肪酸が豊富です。[ 3 ]

飽和脂肪酸の含有量が多いため、多くの保健当局は食品としての摂取を制限することを推奨しています。[ 2 ] [ 4 ] [ 5 ]

ココナッツオイルは、煙点が高く、独特の風味があるため、 料理やベーキングに広く使用されています。

製造業

ココナッツオイルは湿式法または乾式法で抽出することができます。[ 1 ]より単純に（ただし効果は劣りますが）、沸騰したお湯、太陽、弱火で肉を加熱することでオイルを生産することもできます。[ 6 ]

湿式法

フィリピンでは、伝統的な（ラナ）方法で牛乳から直接抽出します。この工程では、フィリピンのデザートの付け合わせとして使われるラティック（カード）も作られます。

オールウェット法では、乾燥コプラではなく生のココナッツから抽出したココナッツミルクを使用する。ココナッツミルクに含まれるタンパク質が油と水の乳化物を生成する。 [ 7 ]より問題となる工程は、乳化物を分解して油を回収することである。これはかつては長時間煮沸することで行われていたが、変色した油が生成され、経済的ではない。現代の技術では、遠心分離機や、冷熱、酸、塩、酵素、電気分解、衝撃波、水蒸気蒸留、またはそれらの組み合わせを含む前処理を使用している。さまざまなバリエーションと技術があるにもかかわらず、湿式処理は乾式処理よりも収量が10～15％低いため、乾式処理による腐敗や害虫による損失を考慮しても実現可能性が低い。また、湿式処理では設備とエネルギーへの投資が必要であり、高い資本コストと運用コストがかかる。[ 8 ]

乾式法

セイシェルの牛の力で動く製粉所でココナッツオイルを作る伝統的な方法
セイシェルの伝統的な製造業

乾燥加工では、殻から肉を取り出し、火、日光、または窯で乾燥させてコプラを作ります。[ 9 ]コプラは圧搾または溶剤で溶解され、ココナッツオイルと高タンパク質・高繊維のマッシュが生成されます。このマッシュは人間の食用には品質が悪く、反芻動物の飼料として用いられます。マッシュからタンパク質を抽出する工程は存在しません。

ココナッツの適切な収穫（収穫時のココナッツの年齢は2～20ヶ月です）は、オイル製造プロセスの効率に大きな違いをもたらします。未熟な実から作られたコプラは扱いが難しく、収量も少なく、品質の低い製品になります。[ 10 ]

従来のココナッツオイル加工業者は、ヘキサンを溶媒として用い、ロータリーミルと圧搾機のみで生産されるものよりも最大10%多くのオイルを抽出します。その後、オイルを精製し、特定の遊離脂肪酸を除去することで、酸化しにくくします。保存期間を延ばすための他の方法としては、水分含有量が6%未満のコプラを使用すること、オイルの水分含有量を0.2%未満に保つこと、オイルを130～150℃（266～302°F）に加熱すること、塩またはクエン酸を添加することなどがあります。[ 11 ]

バージンオイル

バージンココナッツオイル（VCO）は、新鮮なココナッツミルク、ココナッツの果肉、または残留物から生産できます。新鮮な果肉からVCOを製造するには、残留物を湿式粉砕または乾燥させ、スクリュープレスを使用してオイルを抽出します。新鮮な果肉からVCOを製造するには、すりおろして水分含有量が10～12%になるまで乾燥させ、手動プレスを使用してオイルを抽出します。ココナッツミルクからVCOを製造するには、ココナッツをすりおろし、水と混ぜてからオイルを絞り出します。ミルクを36～48時間発酵させ、オイルを除去した後、クリームを加熱して残留オイルを除去することもできます。3つ目の方法として、遠心分離機を使用してオイルを他の液体から分離する方法があります。ココナッツオイルは、ココナッツミルクの製造で残った乾燥残留物から抽出することもできます。[ 11 ]

重さ約1,440キログラム（3,170ポンド）の成熟したココナッツ1,000個から約170キログラム（370ポンド）のコプラが得られ、そこから約70リットル（15インペリアルガロン）のココナッツオイルを抽出できます。[ 12 ]

精製油

木のスプーンにココナッツオイルを注ぐ

精製・漂白・脱臭（RBD）油は通常、コプラと乾燥したココナッツの核を加熱油圧プレスで圧搾して作られます。これにより、ココナッツの乾燥重量の60%以上に相当する、ほぼすべての油が抽出されます。この粗ココナッツ油は汚染物質を含んでいるため、食用には適さず、さらに加熱・濾過して精製する必要があります。[ 13 ]

ココナッツオイルを抽出するもう一つの方法は、希釈したココナッツペーストにα-アミラーゼ、ポリガラクツロナーゼ、プロテアーゼを酵素作用させて抽出する方法である。[ 14 ]

バージンココナッツオイルとは異なり、精製ココナッツオイルにはココナッツ特有の味や香りがありません。RBDオイルは、家庭料理、業務用食品加工、化粧品、工業、医薬品などの用途に使用されています。

水素化

RBDココナッツオイルは、融点を上げるために、部分水素添加または完全水素添加油に加工することができます。バージンココナッツオイルとRBDココナッツオイルの融点は24℃（75℉）であるため、ココナッツオイルを含む食品は温暖な気候では溶けやすい傾向があります。このような温暖な気候では、より高い融点が望ましいため、オイルは水素添加されます。水素添加ココナッツオイルの融点は36～40℃（97～104℉）です。

水素化のプロセスでは、不飽和脂肪酸（一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸）が触媒作用によって水素と結合し、飽和脂肪酸へと変化します。ココナッツオイルには、一価不飽和脂肪酸が6%、多価不飽和脂肪酸が2%しか含まれていません。部分水素化プロセスでは、これらの脂肪酸の一部がトランス脂肪酸に変換されます。[ 15 ]

分別

分留ココナッツオイルは、油全体を分留し、様々な脂肪酸を特定の用途に分離するために使用されます。12炭素鎖脂肪酸であるラウリン酸は、工業用途や医療用途で高い価値を持つため、しばしば除去されます。[ 16 ]ココナッツオイルの分留は、中鎖脂肪酸であるカプリル酸とカプリン酸の分離にも使用されます。これらは医療用途、特別な食事療法、化粧品に使用され、香料のキャリアオイルとして使用されることもあります。[ 17 ]

ココナッツオイル生産量 – 2020年（百万トン）
 フィリピン0.96
 インドネシア0.60
 インド0.34
 ベトナム0.18
 メキシコ0.13
世界2.61
出典：国連FAOSTAT [ 18 ]

標準

国連食糧農業機関（FAO）が発行する世界保健機関（WHO）の食品、食品生産、食品安全に関するコーデックス委員会のガイドラインには、人間の消費用にココナッツオイルを生産する商業パートナー向けの基準が含まれています。[ 19 ]

アジア太平洋ココナッツ共同体（APCC）は、その18の加盟​​国が商業的に販売されるココナッツの約90％を生産しており、[ 20 ]バージンココナッツオイル（VCO）の基準を発表し、バージンココナッツオイルを「油の変質につながらない」方法で新鮮で成熟したココナッツの核から得られるものと定義しています。[ 21 ]

害虫

油の品質と生産量はパーム栽培に依存しているが、ヤシ栽培は、特にアジアカブトムシ（O. rhinoceros ）などのオリクトスカブトムシやアカヤシゾウムシ（Rhynchophorus ferrugineus ）などのココナッツ害虫の脅威にさらされている。[ 22 ]

生産

2020年のココナッツオイルの世界生産量は261万トン（288万ショートトン）で、フィリピンとインドネシアの2国で世界総生産量の60％を占めました。[ 18 ]

構成と比較

ココナッツオイルには微量の遊離脂肪酸（質量比約0.03%）しか含まれていない。[ 23 ]脂肪酸のほとんどはエステルの形で存在する。以下の内容において、「脂肪酸」および「酸」という表現は、カルボン酸ではなくエステルを指す。エステルを形成する場合、ココナッツオイルは通常「ココイル」と表記され、「-イル」は官能基を表す。例えば、ココイルイセチオン酸ナトリウムは、ココナッツオイルとイセチオン酸から形成されるエステルのナトリウム塩である。

ココナッツオイルに含まれる脂肪酸のおおよその濃度（出典の範囲の中央値）:

ココナッツオイルの脂肪酸含有量
脂肪酸の種類パーセント
ラウリン酸飽和C12
48%
ミリスチン酸飽和C14
16%
パルミチン酸飽和C16
9.5%
カプリン酸飽和C10
8%
カプリル酸飽和C8
7%
オレイン酸一価不飽和脂肪酸C18:1
6.5%
他の
5%
黒：飽和脂肪酸、灰色：一価不飽和脂肪酸、青：多価不飽和脂肪酸

次の表は、ココナッツ オイルの成分と他の植物油との比較についての情報を示しています。

植物油の特性[ 24 ] 栄養価は総脂肪の質量に対するパーセント（％）で表されます。
タイプ加工処理[ 25 ]飽和脂肪酸一価不飽和脂肪酸多価不飽和脂肪酸煙点
合計[ 24 ]オレイン酸（ω−9）合計[ 24 ]α-リノレン酸（ω−3）リノール酸（ω−6）ω−6:3比
アボカド[ 26 ]11.670.667.913.5112.512.5:1250℃（482°F）[ 27 ]
ブラジルナッツ[ 28 ]24.832.731.342.00.141.9419:1208℃（406°F）[ 29 ]
キャノーラ[ 30 ]7.463.361.828.19.118.62:1204℃（400°F）[ 31 ]
ココナッツ[ 32 ]82.56.361.70.0191.6888:1175℃（347°F）[ 29 ]
トウモロコシ[ 33 ]12.927.627.354.715858:1232℃（450°F）[ 31 ]
綿実[ 34 ]25.917.81951.915454:1216℃（420℉）[ 31 ]
綿実[ 35 ]水素化93.61.50.60.20.31.5:1
亜麻仁[ 36 ]9.018.41867.853130.2:1107℃（225℉）
ブドウの種[ 37 ] 9.616.115.8  69.90.1069.6非常に高い216℃（421℉）
麻の実[ 38 ]7.09.09.082.022.054.02.5:1166℃（330°F）[ 39 ]
高オレイン酸ベニバナ油[ 40 ]7.575.275.212.8012.8非常に高い212℃（414℉）[ 29 ]
オリーブ（エクストラバージン）[ 41 ]13.873.071.310.50.79.814:1193℃（380°F）[ 29 ]
パーム[ 42 ]49.337.0409.30.29.145.5:1235℃（455℉）
パーム[ 43 ]水素化88.25.70
ピーナッツ[ 44 ]16.257.155.419.90.31819.661.6:1232℃（450°F）[ 31 ]
米ぬか油2538.438.436.62.234.4 [ 45 ]15.6:1232℃（450°F）[ 46 ]
ゴマ[ 47 ]14.239.739.341.70.341.3138:1
大豆[ 48 ]15.622.822.657.77517.3:1238℃（460°F）[ 31 ]
大豆[ 49 ]部分的に水素化された14.943.042.537.62.634.913.4:1
ひまわり油[ 50 ]8.9963.462.920.70.1620.5128:1227℃（440℉）[ 31 ]
クルミ油[ 51 ]精製されていない9.122.822.263.310.452.95:1160℃（320°F）[ 52 ]

健康上の懸念

多くの保健機関は、ココナッツオイルには飽和脂肪酸が多く含まれているため、摂取を控えるよう勧告している。[ 4 ]米国食品医薬品局[ 53 ]世界保健機関[ 54 ]英国国民保健サービス[ 55 ]米国栄養士会[ 56 ]米国心臓協会[ 57 ]英国栄養財団[ 58 ] [ 59 ]カナダ栄養士会[ 60 ]

ココナッツオイルのマーケティングは、それが「健康食品」であるという誤った信念を生み出しました。[ 61 ] [ 62 ]しかし、研究では、ココナッツオイルの摂取は、バター、牛脂、パーム油などの他の不健康な脂肪と同様の健康効果があることがわかっています。[ 4 ] [ 61 ]

ココナッツオイルにはラウリン酸が多く含まれており、これは飽和脂肪で、高密度リポタンパク質（HDL）コレステロールと低密度リポタンパク質（LDL）コレステロールの両方の量を増やすことで、血中コレステロール値を上昇させます。[ 4 ] [ 63 ] [ 64 ]ラウリン酸の摂取により、血中コレステロール値が改善される可能性がありますが、ココナッツオイルを継続的に摂取すると、他のメカニズム、特にラウリン酸によって引き起こされる血中コレステロールの顕著な増加によって、心血管疾患のリスクが実際に増加する可能性が排除されません。 [ 63 ] [ 64 ] [ 65 ]ココナッツオイルに含まれる飽和脂肪の大部分はラウリン酸であるため、[ 64 ] [ 65 ]食事で固形脂肪を使用する場合は、部分水素化植物油よりもココナッツオイルが好ましい場合があります。[ 66 ]

臨床研究

2017年にアメリカ心臓協会に所属する専門家が行った臨床研究のレビューでは、ココナッツオイルは心血管疾患の危険因子であるLDLの血中濃度を上昇させる傾向があるため、摂取を控えるよう推奨されました。[ 4 ]

2020年に実施された、ココナッツオイルの慢性摂取が心血管疾患の危険因子に影響を与えるかどうかに関する臨床試験のシステマティックレビューとメタアナリシスでは、非熱帯植物油と比較して、低密度リポタンパク質（LDL）コレステロール（および高密度リポタンパク質（HDL））濃度が上昇していることが明らかになりました。このレビューでは、「ココナッツオイルは心血管疾患のリスク低減に有効な健康的なオイルと見なすべきではなく、飽和脂肪酸含有量が高いため、ココナッツオイルの摂取量を制限する必要がある」と述べられています。[ 63 ]

用途

ココナッツオイル
100gあたりの栄養価
エネルギー3,730 kJ (890 kcal)
99グラム
飽和82.5グラム
一価不飽和脂肪酸6.3グラム
多価不飽和脂肪酸1.7グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンE
20%
3mg
ビタミンK
1%
0.6μg
鉱物量
%DV †
鉄
0%
0.05mg
その他の構成要素量
植物ステロール86mg
USDA国家栄養データベースへの完全なリンク
†米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 67 ]

栄養と脂肪組成

ココナッツオイルは99%が脂肪で、主に飽和脂肪酸（全体の82%；表）で構成されています。参考値100グラムあたり、ココナッツオイルは890カロリーを供給します。ココナッツオイルに含まれる飽和脂肪酸の半分はラウリン酸（全成分100グラムあたり41.8グラム）で、その他の重要な飽和脂肪酸はミリスチン酸（16.7グラム）、パルミチン酸（8.6グラム）、カプリル酸（6.8グラム）です。[ 68 ]一価不飽和脂肪酸は全成分の6%、多価不飽和脂肪酸は2%です（表）。ココナッツオイルには植物ステロールが含まれていますが、微量栄養素は重要な含有量では ありません（表）。

固形ココナッツ脂肪

食品中

ココナッツオイルはアジア、特にこの植物が豊富に生育する熱帯地域で長い歴史を持ち、料理に利用されてきました。スリランカ料理では、炒め物や揚げ物など、塩味料理にも甘味料理にも使われる、最も人気のオイルです。また、タイ料理やケララ料理でも重要な役割を果たしています。

ココナッツオイルは比較的最近になって西洋料理の多くに導入され、ナッツのような風味と若干の甘みがあり、焼き菓子、ペストリー、ソテーなどによく使われています。 [ 69 ]映画館チェーンではポップコーンを作るのにココナッツオイルが使われることもあります。

その他の料理用途としては、焼き菓子や菓子類において、水素添加によって生成された固形脂肪の代替として使用されることがあります。[ 66 ]水素添加または部分水素添加ココナッツオイルは、非乳製品クリーマーやスナック食品によく使用されます。揚げ物におけるココナッツオイルの煙点は177℃（351℉）です。

業界

ココナッツオイルは、ディーゼルエンジン燃料として使用されるバイオディーゼルの原料としての使用がテストされています。このようにして、ディーゼルエンジンを使用する発電機や輸送機関に適用できます。ココナッツオイルはそのままではゲル化温度が高く（22～25℃）、粘度が高く、燃焼室の最低温度が500℃（932℉）（燃料の重合を避けるため）であるため、ココナッツオイルは通常エステル交換されてバイオディーゼルが製造されます。B100（100%バイオディーゼル）の使用は、ゲル化点が約10℃（50℉）であるため、温帯気候で​​のみ可能です。純粋な植物油を燃料として使用するには、オイルがヴァイエンシュテファン基準[ 70 ]を満たしている必要があります。改造されていないエンジンでは、 炭化や目詰まりによる中程度から重度の損傷が発生します。

フィリピン、バヌアツ、サモア、その他いくつかの熱帯島嶼国では、自動車、トラック、バスの燃料や発電機の代替燃料としてココナッツオイルを使用しています。[ 71 ]ココナッツオイル由来のバイオディーゼル燃料は現在、フィリピンの輸送用燃料として使用されています。[ 72 ] [ 73 ]太平洋諸島では、発電用燃料としてのココナッツオイルの可能性に関するさらなる研究が進められていますが、これまでのところ、人件費や供給制約のため、燃料源としては役に立たないようです。[ 74 ]

ココナッツオイルは、エンジン潤滑油[ 75 ]や変圧器油[ 76 ]としての使用がテストされています。ココナッツオイル（およびココナッツ脂肪酸などの誘導体）は、コカミドプロピルベタイン、コカミドMEA、コカミドDEAなどの界面活性剤の製造原料として使用されています。

ココナッツオイルから抽出された酸は除草剤として使用できます。[ 77 ]電気照明の出現以前は、ココナッツオイルはインドで照明に使用される主な油であり、コーチンオイルとして輸出されていました。[ 78 ]

石鹸

ココナッツオイルは石鹸製造の重要な原料です。ココナッツオイルを使った石鹸は硬くなりがちですが、他のオイルを使った石鹸よりも水分を保持する性質があるため、製造時の歩留まりが向上します。また、硬水や塩水への溶解性も高く、泡立ちやすいのも特徴です。[ 79 ]

その他の用途

トーチの燃料として、または火の中に垂らして虫除けの煙を発生させる際に使用できます。また、金属の腐食を防ぐ効果もあります。[ 6 ]

  • 石鹸
    石鹸
  • 自家製オイル製品
    自家製オイル製品

参照

参考文献

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