クレームブリュレ

*クレームブリュレ*
別名	焦げたクリーム、焦げたクリーム、トリニティクリーム、ケンブリッジ焦げたクリーム
コース	デザート
原産地	フランス、カタルーニャ、またはイングランド
提供温度	室温
主な材料	クリーム、砂糖、卵または卵黄、バニラ
	料理本：クレームブリュレ; メディア: クレームブリュレ;

ハードキャラメルトップのカスタードデザート

フランスのクレームブリュレの硬い表面をスプーンで割る

クレームブリュレ（フランス語: Crème brûlée / ˌ k r ɛ m b r uː ˈ l eɪ / 、英: [kʁɛm bʁy.le] ）は、バーントクリーム、ケンブリッジバーントクリーム、トリニティクリームとも呼ばれ、^[1]クレマカタラナ^[2 ]と実質的に同一であり、濃厚なカスタードをベースに、固めたキャラメル化した砂糖の層を乗せたデザートである。通常、少し冷やして提供される。キャラメル化する過程で生じる熱でカスタードの表面は温まり、中心部分は冷たいままになる傾向があるためである。フランス料理では、カスタードベースは一般にバニラで風味付けされるが、他の風味付けもされる。フルーツを添えることもある。

歴史

クレームブリュレと呼ばれるデザートの最も古いレシピは、フランソワ・マシアロの1691年の料理本『王室とブルジョワ料理』に掲載されていますが、^[3]^[4]その起源ははっきりしていません。^[5]

レシピは卵黄と牛乳をベースに、小麦粉をひとつまみ加えます。フランソワ・マシアロは、焼きあがったら「中に入れた砂糖に加えて、表面にも甘みをつける必要があります。シャベルを火から下ろし、真っ赤になったクリームを焦がすと同時に、美しい金色に染めます」と指示しています。

バルトロメオ・ステファニの「ラッテ・アッラ・スパグノーラ」（1662年）には、クレマ・カタラーナについて書かれていると一部の著者は述べているが^[5]、そのレシピでは、カスタードの上部を焦げ目がつくまで焼いてから、上に砂糖をかけるように指示されている^{[6] 。}

熱い鉄板で料理に焼き色をつけるという習慣は、すでに1651年に出版されたラ・ヴァレンヌの著書『 Cuisinier françois』に記録されている。 ^[7]ラ・ヴァレンヌはこの方法を、 Oeufs au laict [sic]「牛乳入り卵」やOeufs à la crème「クリーム入り卵」、またカスタードを使わない料理、例えばoeufs au miroir de cresme「クリーム目玉焼き」、ramequin de fromage「チーズトースト」、ramequin de roignon「腎臓のラメカン」にも応用している。^[7]しかし、これらの料理にはどれも表面に硬いキャラメルの層が付いていない。

「バーントクリーム」という名称は、後にマシアロの著書『王室とブルジョワ料理』（ Cuisinier royal et bourgeois）の1702年英訳でこの料理を指すために使われました。^{[8] 1740年には、マシアロは類似のレシピを}「crême à l'Angloise」（イングリッシュクリーム）と呼んでおり、その起源にさらなる疑問を投げかけています。このデザートは1879年にケンブリッジ大学トリニティ・カレッジで「トリニティ・クリーム」または「ケンブリッジ・バーントクリーム」として紹介され、大学の紋章が「クリームの上に焼印で刻印」されていました。^[1]

クレームブリュレは、19世紀と20世紀のフランスとイギリスの料理本では、一般的にあまり取り上げられていませんでした。^[3] 1980年代に爆発的な人気を博し、「その時代の自己満足の象徴であり、レストランブームの寵児」となりました。 ^[2]^[9]おそらく、ニューヨークのレストラン「ル・シルク」のシリオ・マッチョーニによって広められました。彼は、クレームブリュレを「パリからピオリアまでのレストランで最も有名で、圧倒的に人気のあるデザート」にしたと主張しました。また、クレームブリュレはフランスからアジアの他の地域にも広まりました。^[3]^[10]

技術

クレームブリュレは通常、個別のラメキンで提供されます。キャラメルの円盤を別に用意し、提供する直前に上に乗せる場合もあれば、提供直前にカスタードの上に直接キャラメルを形成する場合もあります。この場合、カスタードに砂糖を振りかけ、熱したサラマンダー（長い木製の柄が付いた鋳鉄製の円盤）またはブタントーチでキャラメル化します。^[11]

カスタードの作り方は2種類あります。より一般的なのは、ダブルボイラーで卵黄と砂糖を泡立て、生クリームを加えて混ぜ合わせ、火からおろした後にバニラを加える「ホット」カスタードです。^[12]また、卵黄と砂糖の混合物を熱い生クリームでテンパリングし、最後にバニラを加える方法もあります。「コールド」カスタードを作るには、卵黄と砂糖をリボン状になるまで泡立てます。次に、冷たい生クリームを卵黄に加え、バニラを加えます。そして、ラメキンに流し込み、湯煎で焼きます。 [ ^13]

参照

引用

^ ab デイビッドソン、アラン（2014年8月21日）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』OUPオックスフォード、p.230、ISBN 978-0-19-104072-6. 2017年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
^ ab アンドリュース、コルマン（2005年12月3日）『カタルーニャ料理改訂版：スペイン地中海沿岸の鮮やかな風味』ハーバード・コモン・プレス、247頁～。ISBN 978-1-55832-329-2. 2019年12月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
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^ アブ・サバン、フランソワーズ;セルヴェンティ、シルヴァーノ (1998)。 La Gastronomie au Grand Siècle : フランスとイタリアの 100 件のレセッテ。オックスフォード大学出版局。 p. 272.ISBN 978-2234050426。
^ ステファニー、バルトロメオ (1622)。ベン・クチナーレの芸術。 pp. 97–98。2021年 8 月 16 日のオリジナルからアーカイブ。2021 年8 月 16 日に取得。
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^ マギー、ハロルド（2007年3月20日）『食と料理：キッチンの科学と伝承』サイモン＆シュスター社、97ページ。ISBN 978-1-4165-5637-4. 2020年12月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。
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^ Delp, Valorie. 「クレームブリュレの歴史とレシピ」LoveToKnow . 2020年10月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年10月17日閲覧。

注記

^ 起源については異論がある。1662年にスペインで発見されたレシピでは、焦げ目がついたクリームの上にキャラメル化した砂糖を乗せたものとされている。マシアロが1691年に記したレシピの起源は不明である。1740年のレシピでは「crême à l'Angloise」（「イングリッシュクリーム」の意味）とされている。1879年にケンブリッジ大学に導入されて以来、このデザートのレシピは1980年代までフランスの料理本には掲載されていない。

一般的な参考文献と引用文献

「クレームブリュレの起源」。プティ・プロポス・キュリネール。31 (61)。 1989 年 3 月。

外部リンク

ウィクショナリーのクレームブリュレの辞書定義

[Davidson2014-2] デイビッドソン、アラン（2014年8月21日）『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』OUPオックスフォード、p.230、ISBN 978-0-19-104072-6. 2017年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。

[Andrews2005-3] アンドリュース、コルマン（2005年12月3日）『カタルーニャ料理改訂版：スペイン地中海沿岸の鮮やかな風味』ハーバード・コモン・プレス、247頁～。ISBN 978-1-55832-329-2. 2019年12月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。

[oxon-4] Goldstein, Darra編 (2015). 『オックスフォード砂糖とお菓子コンパニオン』オックスフォード. ISBN 978-0-19-931361-7. OCLC 905969818。{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク)

[Grigson1985-5] グリグソン、ジェーン（1985年1月1日）『ジェーン・グリグソンの英国料理』アセナウム、ISBN 9780689115240. 2020年9月30日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。

[La_gastronomie_au_Grand_Siècle-6] アブ・サバン、フランソワーズ;セルヴェンティ、シルヴァーノ (1998)。 La Gastronomie au Grand Siècle : フランスとイタリアの 100 件のレセッテ。オックスフォード大学出版局。 p. 272.ISBN 978-2234050426。

[7] ステファニー、バルトロメオ (1622)。ベン・クチナーレの芸術。 pp. 97–98。2021年 8 月 16 日のオリジナルからアーカイブ。2021 年8 月 16 日に取得。

[:0-8] ラ・ヴァレンヌ、フランソワ・ピエール (1651)。ル・キュイジニエ・フランソワ。 240、241、244、120、121ページ。

[McGee2007-9] マギー、ハロルド（2007年3月20日）『食と料理：キッチンの科学と伝承』サイモン＆シュスター社、97ページ。ISBN 978-1-4165-5637-4. 2020年12月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年9月27日閲覧。

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[11] マッチョーニ、シリオ;エリオット、ピーター (2004)。シリオ：私の人生とル・シルクの物語。ニュージャージー州ホーボーケン: ワイリー。ISBN 0-471-20456-0. OCLC 54677462。

[12] Cloake, Felicity (2012年9月19日). 「完璧なクレームブリュレの作り方」. The Guardian . 2018年7月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年9月9日閲覧。

[13] “Vanilla-bean creme brulee”. www.taste.com.au . 2010年11月25日. 2018年8月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年8月20日閲覧。

[14] Delp, Valorie. 「クレームブリュレの歴史とレシピ」LoveToKnow . 2020年10月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年10月17日閲覧。

[1] 起源については異論がある。1662年にスペインで発見されたレシピでは、焦げ目がついたクリームの上にキャラメル化した砂糖を乗せたものとされている。マシアロが1691年に記したレシピの起源は不明である。1740年のレシピでは「crême à l'Angloise」（「イングリッシュクリーム」の意味）とされている。1879年にケンブリッジ大学に導入されて以来、このデザートのレシピは1980年代までフランスの料理本には掲載されていない。