重要管理点

重要管理点（CCP）とは、標準作業手順（SOP）の不遵守が顧客や事業に損害を与え、場合によっては事業自体の損失につながる可能性のある点を指します。これは、管理を適用することで食品安全上の危害を防止、排除、または許容レベル（重要レベル）まで低減できるポイント、ステップ、または手順です。最も一般的なCCPは調理であり、食品安全管理者はここで重要限界を設定します。CCPの特定は、水処理プロセスのリスクと信頼性の分析においても重要なステップです。

料理における食品

米国では、食品医薬品局（FDA）が調理済み食品の最低内部温度を定めています。これらの値は州または地方自治体の衛生基準によって置き換えられる場合がありますが、FDAの制限値を下回ることはできません。温度は、肉の場合は最も厚い部分、その他の料理の場合は骨や容器の側面を避けて、プローブ式温度計で測定する必要があります。最低内部温度は以下のように設定されています。

165°F（74°C）で15秒間

  • 家禽類（鶏、七面鳥、アヒルなど）
  • 肉、魚、鶏肉、パスタの詰め物
  • 135°F（57°C）未満の温度から再加熱された調理済みの食品（冷蔵または2時間以内に温められたものに限る）
  • 電子レンジで調理される鶏肉、肉、魚、卵など、潜在的に危険な食品

155°F（68°C）で15秒間

  • ひき肉（牛肉や豚肉など）
  • 注入肉（フレーバー注入ローストや塩漬けハムなど）
  • 魚のすり身またはすり身
  • 食べる前に一定期間保存される卵

145°F（63°C）で15秒間

  • 牛肉、豚肉、子牛肉、羊肉などのステーキやチョップ
  • 魚
  • すぐに食べられるように調理された卵

145°F（63°C）で4分間

  • ロースト（低温で長時間調理できます）

135°F（57°C）で15秒間

  • 食べる前に長時間置いておく調理済みの果物や野菜
  • 食べる前に一定期間保存される、商業的に加工されたすぐに食べられる食品

さらに、温かい食品はすぐに消費しない場合は、最低57℃（135°F）の間隔をあけて保管する必要があります。4時間ごとに温度をチェックするか、廃棄期限を明記したラベルを貼付する必要があります。温度管理された温かい食品は、食品安全上の懸念なくこの方法で無期限に保管できますが、長期間保管すると栄養価、風味、品質が低下する可能性があります。

参照

参考文献

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