ハンブルクは大港町として何世紀にもわたる歴史を持ち、食材の供給が安定していたため、料理は多様で味わい深いものがありました。20世紀まで、ハンブルク料理は主にエルベ川や近隣のバルト海で獲れるさまざまな種類の魚を豊富に使った料理が特徴でした。フィアレンデ地方はハンブルクに新鮮な野菜を供給していました。果物はアルテスラント地方から運ばれ、工業化が進むまでヴィルヘルムスブルク地区はハンブルクの「ミルクアイランド」と考えられていました。ハンブルク港の国際貿易により、16世紀以降、インドや南米からのスパイスや珍しい栄養食品が入手できるようになり、すぐに市民の台所に取り入れられました。これを基にハンブルク料理が発展しましたが、残念ながら今日では北ドイツ料理が地域を超えて調和されたため、その特徴のいくつかは失われてしまいました。しかし、ハンブルクは経済的に重要な都市であるため、国際的に認められたグルメレストランが数多くあり、2010年にはそのうち11軒がミシュランの星を繰り返し受賞しました。[1]
歴史的側面
ハンブルクは歴史の大半において主要な貿易拠点であり、裕福な商人階級の発展と世界中からの幅広い商品の入手を可能にしました。裕福な住民の家の台所は家の奥にあり、2つの部分に分かれていました。1つは錫や銅の食器が飾られた「豪華な台所」、もう1つは粘土でできたレンガ造りのストーブを備えた本格的な「作業台所」でした。食器やカトラリーは廊下にある「シャップ」と呼ばれる戸棚に、瓶やボウルは「リヒトバンク」と呼ばれる低い戸棚に保管されていました。リヒトバンクは、料理や食事の調理と盛り付けを行うテーブルまたは低い戸棚でした。18世紀以降、商人の家の地下室にキッチンが備え付けられるようになりました。[2] しかし、伝統的な料理の多くは、ハンブルクの住民の下層階級の家庭に起源を持っています。貧しく貧しい人々の家や屋台には独立した台所はなく、薪が高価だったため、オーブンで料理をすることはほとんどなかった。そのため温かい料理は少なく、料理があったとしてもシチューが主流だった。[3]有名な「ラハセッセン（鮭料理）」の伝説は、社会階級間の栄養価の違いを暗示している。 [4]それによると、ハンブルクには鮭が豊富にあったため、貧しい人々でさえ食べたがらなかったという。そこでハンブルク市議会は、主人が女中や召使に週2回以上鮭を与えてはならないという布告を出した。これは伝説に過ぎないが、19世紀以降鮭が広く入手できたのは事実である。
郷土料理
魚料理
エルベ川沿いに位置し、海に近いことから、この地域の料理には多くの魚料理が特徴です。マーチェスやビスマルケリングのようなニシンの保存食に加えて、グリーンニシン（「グリーン」は新鮮という意味で、マリネ、フライ、または塩漬けされていない）も非常に一般的です。揚げたニシンは、揚げた後に酢にマリネするとブラザリングになります。もう1つの有名な魚料理は、燻製にしたウナギのロイヒラールで、 19世紀初頭から屋台で出回っており、多くの地元のレストランのディナーメニューに載っていました。フィンケンヴェルダー・ショレという料理は、焼きポテトを添えたパンフィッシュ（マスタードソースで煮た魚の残り物を使った料理）とともに、ハンブルクの料理の典型とみなされているもう1つの名物料理です。鯉は伝統的にクリスマスの夕食や大晦日に食べられ、どこにでもあるフィッシュブロットヒェンは生の魚または揚げた魚を中に入れたロールパンで、屋台料理として売られています。
スープとシチュー
ハンブルクで最も人気のあるスープの一つは、ハンブルガー・フンマーズッペと呼ばれるクリーミーなロブスタースープで、少量のホイップクリームを添えてディルを添えて提供されます。このスープのバリエーションとして、ハンブルガー・クラッベンズッペと呼ばれるハンブルク風小エビスープがあります。どちらのバリエーションにも少量のコニャックを加えることは任意ですが、非常に一般的です。北ドイツ全域で人気のシュテックリューベネイントップフのハンブルク版は「ハンブルガー・ナショナル」と呼ばれています。ビルネン、ボーネン・ウント・シュペ、ラプスカウス、ハンブルガー・アールズッペもハンブルクのシチューの例で、後者は根菜、緑黄色野菜、ドライフルーツが入った野菜シチューで、ウナギを入れるか入れないかの論争により地域を超えて人気が高まりました。しかし、ウナギを入れない調理法は民間語源だと考えられています。
スナック食品
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他の大都市と同様に、ハンブルクでも多種多様な軽食が楽しめます。ドネルケバブ、アジア料理、ピザといった国際的な食べ物に加え、地元や地方の伝統に根ざした軽食もいくつかあります。フィッシュブロットヒェンと呼ばれる人気の魚のサンドイッチに加え、北海産の小エビを挟んだトーストした白パン「クラッベントースト」は、朝食や昼食の軽食として人気です。他にも、様々な種類のソーセージを使った様々なスタイルのカレーヴルストや、ナックヴルストといった軽食が人気です。
メインディッシュ
ハンブルク料理のメインディッシュはブルジョワ料理に由来し、ポルトガルとの活発な貿易により発展しました。マデイラワインに漬け込んだ牛テールが特徴で、現在ではメインディッシュというよりはスープとしてよく使われています。その他の重要な料理には、シュヴァルツザウアー（酸っぱい血液スープ）、ヒンメル、エルデ・ウント・ヘレ、そして鶏肉、アヒル、ガチョウを使った家禽料理があります。特に「シュトゥーベンキューケン」は忘れられた名物料理とされており、春に飼育された若鶏を使った料理です。隣接する北ドイツ全域に当てはまるように、ハンブルク料理にもケールがよく使われており、グリュンコールやコールルーラーデン・ミット・ヴィルシングなどの有名な料理にそれが反映されています。
デザート
ハンブルク料理の代表的なスイーツとしては、ミルク、バニラソース、バニラアイスクリーム、またはリキッドクリームを添えたローテグリュッツェ、エルダーベリースープ（エルダーベリーのスープ）、グローサーハンス（チェリーのコンポートを添えた小麦粉の団子）、レモンソースをかけたブレッドプディングなどがある。[5]
焼き菓子
ハンブルクの伝統的なロールパンは「ルントシュテュック」（丸い塊）と呼ばれ、朝食で食べきれなかったパンは、ローストポークのスライスを添えてソースをかけ、昼食用に「温かいルントシュテュック」（丸い塊）と呼ばれます。有名なパンは、全粒粉パンのシュヴァルツブロートです。濃い色でふわふわです。お茶（ドイツ語ではティータイムを「コーヒーとケーキ」と呼びます）には、ジャムやマジパンを詰めたコペンハーゲナーが提供されます。「コーヒーとケーキ」に合うもう一つの有名な焼き菓子は、ハンブルクの伝統的なアップルパイです。これは、リンゴをフライパンで焼き、白ワインでデグラジしてから、ケーキを焼き上げます。「ブラック＆ホワイトクッキー」は、自家製でも地元のペストリーショップでも、ハンブルクで人気です。フランツブロートヒェンも大変人気があります。名前にブロートヒェンという言葉が含まれていますが、これはロールパンではなく、ハンブルク特有のサクサクしたペストリーの一種で、バターとシナモンをたっぷり使って焼き上げます。地元の人々はこれを朝食にも楽しんでいます。クリスマスの時期には、クレーベン（ドイツの他の地域ではシュトーレンとも呼ばれます）があります。これはイースト生地で作ったパンの形をしたペストリーで、レーズンとサッカデが入っています。「ブラウネクーヘン」（直訳：茶色のケーキ）は、糖蜜とジンジャーブレッドスパイスで焼いたサクサクの長方形のビスケットで、1782年にコンディトライ・ケムで開発されたレシピに基づいています。[6]一方、「ヴァイセクーヘン」（直訳：白いケーキ）は、揚げパンの一種です。いわゆる「ハイスヴェッケン」（直訳：熱いロールパン）は、レーズン入りのイースト生地に粉砂糖をまぶし、クリームを詰めたもので、伝統的に四旬節に食べられます。
キャンディーとお菓子
ハンブルガー・スペックは、泡立てた砂糖に様々なコーティングを施したキャンディーの一種です。その色はハンブルクの色、赤、白、赤を彷彿とさせます。この名前は、ベーコン（またはスペック）に似ていることに由来しています。[7]
ドリンク
ビール
ハンブルクでは14世紀初頭からビール醸造が行われている。1375年には457の醸造所があり、そのうち270はビールの輸出も行っていた。年間生産量は約17万ヘクトリットルだった。その後数世紀にわたり、生産方法の変更による品質向上（白ビールの生産量増加、黒ビールとレッドエールの生産量減少）によりビールの輸出量が増加した。レシピは秘密の宝物のように守られ、ハンザ同盟が貿易を開始して以来、ビールの輸出はハンブルクの富の基盤となり、この都市は「ハンザの醸造所」と見なされるようになった。[8] 16世紀には600の醸造所が史料に記載されており、スウェーデンやロシア までビールを輸出しており、17世紀以降はボックビールもハンブルクから輸出されていた。 18世紀には生産量と輸出量の両方が減少し、ビール市場は19世紀後半の人口急増まで回復しませんでした。1890年にはわずか32の醸造所があり、現在も残るのはホルステン醸造所とグローニンガー醸造所の2つの古い醸造所のみです。[9]
スピリッツ
20世紀半ばまで、シュナップスの主な種類は、アクアヴィットまたはコルン（ライ麦または小麦から蒸留）の北ドイツ版であるケームでした。ハンブルクに属する北海の小さな島、ノイヴェルク島は、アクアヴィットの産地として有名です。特に南米との貿易によって、ハンブルクにはラム酒がもたらされ、船員だけでなく、他の人々にも人気の飲み物であるグロッグ（ラム酒）にラム酒が使われています。
ワインの輸入
主な焦点は、湿度が高く霧の多い気候の中で温度変化の少ない 樽で熟成され、典型的な「ロットスポン」の風味を持つメドック産のワインを輸入することに置かれました。
コーヒーと紅茶の輸入
17世紀、ハンブルクでは様々な種類のコーヒーと紅茶が人気を博しました。コーヒーは広く消費され、複数のコーヒーハウスが設立されました。最初のコーヒーハウスは1677年に記録されています。[10]
現在でも、ドイツのコーヒーと紅茶の輸入の大部分はハンブルク港によって管理されています。品種の混合（コーヒー豆の場合は焙煎）もハンブルクで行われ、その後、ドイツ全土およびヨーロッパ大陸の他の地域に流通されます。
参考文献
- ^ Hamburg wieder die Hochburg der Sterneköche 2010 年 5 月 26 日にウェイバック マシンにアーカイブ。 2010 年 2 月 12 日取得)
- ^ ファインダー、エルンスト (1930)。Hamburgisches Bürgertum in der Vergangenheit (ドイツ語)。ハンブルク: フリーデリクセン、デ グリュイター & Co. p. 253.
- ^ ベイク、リタ;キウペル、ビルギット (1987)。アルファベットのSach- und Gefühlslexikon (ドイツ語)。ハンブルク：Dölling und Galitz Verlag。 p. 75.
- ^ ベネッケ、オットー (1854)。 「フォム・ラックス・エッセン」。 Hamburgische Geschichten und Sagen (ドイツ語)。ハンブルク：ペルテス＝ベッサーとマウケヴィア・フェルラーク。ページ 138–139 –ウィキソース経由。
- ^ siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker、ハンブルク 1987、 Seite 19
- ^ フセン、セバスチャン (2005)。 「ブローネ・クーヘン」。フランクリンのコピッチュにて。ティルグナー、ダニエル (編)。ハンブルク辞典（第 3 版）。ハンブルク：エラートとリヒター。 p. 83.ISBN 3-8319-0179-1。
- ^ コピッチュ、フランクリン;ティルグナー、ダニエル編。 （2010年11月）。ハンブルク辞典(第 4 版)。ハンブルク：エラートとリヒター。 p. 295.ISBN 978-3-8319-0373-3。
- ^ Jörgen Bracker: Die wirtschaftliche Bedeutung des Bierexports。場所:ハンブルク。フォン・デン・アンファンゲン・ビス・ツア・ゲーゲンヴァルト。 Wendemarken einer Stadtgeschichte、ハンブルク 1988、seite 64 f。
- ^ Wir über uns アーカイブ 2012-01-07 at the Wayback Machine
- ^ コピッチュ、フランクリン (2005)。 「カフェホイザー」。フランクリンのコピッチュにて。ティルグナー、ダニエル (編)。ハンブルク辞典（第 3 版）。ハンブルク：エラートとリヒター。 p. 263.ISBN 3-8319-0179-1。
外部リンク
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