メキシコシティの料理

メキシコシティのカベサ・タコス

メキシコシティの料理は多種多様です。メキシコ31州の地方料理を専門とするレストランが数多くあり、国際的に有名なレストランの支店も数多くあります。

歴史

1325年、アステカ人はメキシコ中央部の高地、テスココ湖周辺に定住しました。彼らは湖の豊富な食料資源を糧に生活し、灌漑用の水路、段々畑、そしてチナンパと呼ばれる「沈床式」庭園といった洗練された建築物を発展させ、湖周辺の肥沃な湿地を耕作しました。^[1]

16世紀後半には、ナツメグとシナモンで味付けされた甘いチョコレートドリンクがメキシコシティで大変人気を博しました。植民地時代が終わりに近づくにつれ、洗練された多国籍料理がメキシコシティの貴族の間で定番となり、アルボンディガスのようなスープに始まり、通常はゆで卵のスライスを添えたスペイン風チャーハンが続きました。メインディッシュは数多く、煮込みまたはローストした肉料理で構成され、チリ入りの羊肉シチュー、玉ねぎを詰めたローストチキン、または稀に牛肉料理もありました。肉料理の後はフリホーレス・レフリトスが続き、デザートにはカスタード、甘いペストリー、または新鮮な果物が添えられました。^[2]

19世紀の料理本には、アトーレ、タマーレ、ケサディーヤ、エンチラーダといったトウモロコシを使った料理のレシピはほとんど掲載されておらず、掲載されていたものもアルムエルソス・リジェロス（軽いブランチ）と呼ばれていました。メキシコシティでは、国民食という概念は、メキシコの上流階級に親しまれる大陸ヨーロッパ風の料理と、典型的な庶民の料理に二分されていました。^[3]

コヨアカンで死者の日のお祝いに備えた ゴルディタス

かつては庶民の食べ物と考えられていたタコスは、19世紀までにはメキシコシティの料理の定番となっていた。田舎からメキシコシティに移住してきた労働者が、自分たちの料理の伝統を持ち込んだ。無免許の販売員がトウモロコシを使った料理を路上で売り始めたため、当局は地元のタケリアに課税しようと苦慮し、免許取得義務や罰金を課した。当局は、こうした店で出されていた料理の種類の詳細を記録した。最も頻繁に言及されているのはタコス・デ・バルバコアである。その他、エンチラーダ、タコス・デ・ミネロ、ゴルディータ、牡蠣屋や魚のフライの屋台も挙げられている。最近の移民のために何らかの地域の特産品が提供されていた形跡があり、少なくとも2軒がポソレ（ホミニーに似たシチューの一種で、ハリスコ州グアダラハラの名物料理）を出す店が知られていた。^[4]

1940年代、1日の最初の食事はデサユノと呼ばれ、コーヒーやホットチョコレートなどの温かい飲み物、アトーレ（トウモロコシ粥）、甘いパンやペストリーなどの軽食で、通常は夜明け頃に食べられました。2番目の食事は数時間後に食べられるアルムエルソで、チラキレス、卵、肉などが含まれ、ボリュームのある昼食（コミダ）にはスープ、米、肉、野菜、デザートが含まれていました。早めの夕食にはパンとコーヒーが含まれ、特別な機会にはよりボリュームのある夕食が提供されることもありました。特別な祝祭日にはモレソースが用意されました。^[1]

第二次世界大戦中、パンアメリカンハイウェイ建設後、商業食品産業は拡大した。商業パン屋で製造されたスライス済みのサンドイッチ用パンは一般的な家庭向け製品となり、ビールはプルケに取って代わり、最も一般的な飲料となった。戦後、鶏肉はより広く入手できるようになり、ハム、ソーセージ、その他のコールドカットなどの加工肉も入手可能となった。これは、工業化された食肉加工の経験を積んだヨーロッパからの移民の到来によるものである。地元の精肉店には、セシーナ、チチャロン、チョリソーが並んでいた。生産と流通がこのように拡大する以前は、食肉生産は主に家庭内で行われていた。^[1]

専門分野

地元のお店で売られているメキシコのゼラチンデザート

バルバコア・デ・ボレゴ（じっくり煮込んだ子羊料理）は、最も人気のある伝統料理の一つです。メキシコシティ近郊の郊外、例えばテスココなどでよく作られており、何世紀にもわたるバルバコアの伝統が残っています。子羊をマゲイサボテンの葉で包み、土窯で一晩煮込むという技法は、伝統的なマヤ料理から借用したものです。メキシコシティの家族連れは、この料理の発祥地であるメキシコシティを訪れることが多く、通常は日曜日に訪れます。常連客は、両親や祖父母と同じ店をひいきにするのが一般的です。^[5]

市場

1940年代、メキシコシティへの道路はほとんどなく、主要な食料品市場であるラ・メルセド市場とメルカド・ジャマイカ市場への食料供給は主に運河によって行われていました。レストランは少なく、食用油、小麦粉、クッキーといったごくわずかな必需品を除けば、地元産の食料はほとんど生産されていませんでした。ほとんどの食事は、市場で入手できるトウモロコシ、カボチャ、豆、唐辛子などの地元産の農作物を使って家庭で調理され、通常は豚肉や牛肉が添えられていました。^[1]

メキシコシティは、メキシコ内陸部で最も新鮮な魚介類が集まることで知られています。ラ・ヌエバ・ビガ市場は、東京の豊洲市場に次いで世界で2番目に大きな水産物市場です。 ^[6]

レストラン

メキシコシティのバリオ・チノにあるレストランの中華料理

メキシコシティのレストランで見つかる料理の中には、征服以前に起源を持つものもあります。例えば、赤唐辛子のソースをかけたロブスター、サボテンの実のトルティーヤ、カニソースをかけた野菜入りのタマーレなどは、16世紀のフィレンツェ写本に記載されている歴史的な料理に基づいています。^[4]

1850年代には、チャプルテペック城を望む高級レストランが富裕層向けに営業を始めました。1891年には、イグナシオ・デ・ラ・トーレ・イ・ミエールの要請を受け、パリ出身のシェフ、シルヴァン・ドーモンが市内にレストランをオープンしました。当時の宴会で提供されたヨーロッパ風の料理を垣間見ることができるメニューがいくつか残っていますが、メキシコ料理は含まれていませんでした。メキシコ大統領ポルフィリオ・ディアスの誕生日祝賀会では、男性のみが着席していたため、宴会の招待客の妻たちはバルコニーから食事を眺めていました。^[3]

参考文献

1. バルガス、ルイス・アルベルト. 「メキシコシティの食生活と食習慣」.食品栄養生態学. 27 (3): 235– 247.
2. 国と地域の料理スタイル：議事録：オックスフォードシンポジウム1981年。オックスフォードシンポジウム。p.270。
3. Plicher, Jeffrey M. (1996). 「タマーレまたはティンバレス：料理とメキシコの国民的アイデンティティの形成」アメリカ大陸誌52 ( 2): 192– 216.
4. ピルチャー、ジェフリー・M. 『プラネット・タコ：メキシコ料理の世界史』オックスフォード大学出版局。
5. Thome-Ortiz, Humberto (2017). 「伝統料理とアイデンティティ：自由時間と地域食の社会的再生産との関係」Journal of Heritage Tourism .
6. ダニエル・ロイシンク (2020年9月4日). 「世界最大の東京豊洲市場、パンデミックで甚大な打撃」ロイター. オリジナルより2021年3月31日時点のアーカイブ。