料理芸術
2015年、ジョージア州ローレンスビルのグウィネット工科大学の料理芸術講師

料理芸術は、通常は食事の形で提供される食品の準備、調理、盛り付けに関する料理芸術です。[ 1 ] [ 2 ]この分野、特にレストランなどの施設で働く人々は、一般的にシェフまたはコック と呼ばれますが、最も一般的な用語では、料理芸術家や料理人という用語も使用されます。

熟練したシェフは、見た目も美しく、そして美味しい料理を作る責任を負います。そのためには、食品科学、栄養学、そして食事に関する知識が求められる場合が多くあります。レストランに次いで、デリカテッセンやホテル、病院といった比較的大規模な施設が、シェフの主な職場となっています。

歴史

料理の起源は、およそ200万年前の原始人類に遡ります。[ 3 ]原始人類がどのように火を使って肉を調理したかについては、様々な説があります。人類学者で『火を操る：料理が私たちを人間にした方法』の著者であるリチャード・ランガム氏によると、[ 4 ]原始人類は生の肉片を炎の中に投げ込み、それが焼ける様子を見ていたそうです。また、森林火災で死んだ動物が焼かれた肉は、従来の生肉よりも食欲をそそり、噛みやすく消化しやすいことに気づき、偶然発見したという説もあります。[ 5 ]

料理技術は、土器や石器の導入、家畜の飼育、そして農業の進歩によって向上しました。[ 6 ]初期の文明において、プロの料理人の主な雇用主は、王、貴族、あるいは聖職者でした。富裕層のために料理をするプロの料理人と、家族のために料理をする農民との間の分断が、多くの料理の発展をもたらしました。[ 7 ]

ヨーロッパにおける料理芸術の研究の多くは、ジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランによって体系化されました。彼は「あなたが何を食べているかを教えてくれ。そうすれば、あなたが何であるかを教えてあげよう」という有名な言葉で知られていますが、これは後に誤訳され、「あなたはあなたが食べたものである」と簡略化されました。[ 8 ]他の人々は、食品科学と美食学の様々な分野を解釈するのに貢献しました。時が経つにつれ、食品と料理芸術に関する研究はますます深く詳細になり、より豊かな知識につながりました。[ 9 ]

アジアでも同様の経緯を経て、料理芸術が独自の研究へと発展し、後に西洋の料理芸術と実質的に融合しました。現代の国際市場では、西洋料理と東洋料理の間に明確な境界線はもはや存在しません。今日、料理芸術を学ぶ学生は、一般的に、世界中の様々な文化の様々な料理に触れています。[ 10 ]

西洋世界における料理芸術は、職人技として、そして後に学問分野として発展し始めたのは、ルネサンス末期です。それ以前は、シェフは城で働き、国王や女王、その家族、客、そして城で働く他の人々のために料理を作っていました。[ 11 ]君主制が徐々に廃止されるにつれて、シェフたちは宿屋やホテルで料理を作るようになりました。ここから、職人技は学問分野へと発展していきました。[ 12 ]

料理学校が設立される以前は、プロの料理人は弟子入りした個々の生徒の指導者でした。[ 13 ] 1879年、アメリカ合衆国で最初の料理学校、ボストン料理学校が設立されました。この学校は調理法とレシピを標準化し、その後の料理学校の基礎を築きました。[ 14 ]

ツールとテクニック

羊皮紙を敷いた金属製の天板で料理を準備するシェフ

料理芸術に欠かせないのは、調理器具または台所用品と呼ばれる道具です。これらはプロのシェフと家庭料理人の両方が使用します。料理の専門家は、これらの道具をフランス語で「Ustensiles De Cuisine」と呼ぶことがよくあります[ 15 ]：472–476 。これらの道具は、素材や用途が多岐にわたります。調理器具は、木材、ガラス、様々な種類の金属から、今日の多くのキッチンで見られる新しいシリコンやプラスチックまで、あらゆる素材で作られています[ 16 ] 。

料理芸術の領域には、様々な文化に由来する多種多様な調理技術があり、これらの技術は文化間で共有され、新しい技術の進歩とともに、時とともに発展し続けています。それぞれの調理技術は、特定の結果を得るために、特定の道具、食材、熱源を必要とします。プロの厨房では、高価なプロ用グリルの使用など、家庭料理では用いられないような調理技術が用いられることがあります。[ 15 ] : 458–462

専門的な研究

現代の料理芸術を学ぶ学生は、食品の様々な側面を学びます。[ 17 ]具体的な研究分野としては、屠畜、化学と熱力学、視覚的プレゼンテーション、食品の安全性、人間の栄養学と生理学、国際史、献立計画、食品の製造（小麦を製粉して小麦粉にしたり、サトウキビを精製して結晶ショ糖にしたりなど）などがあります。[ 18 ]

料理芸術の訓練は、世界中のほとんどの国で、通常は高等教育機関（大学）で、政府資金、私費、または商業的に運営されている機関で受けることができます。[ 19 ]プロの料理芸術プログラムは、厳選された大学、ホテル、料理学校で3年間にわたって提供される教育およびスキルの研究です。[ 20 ]

参照

参考文献

  1. ^グリーソン、ジェリー著、アメリカ料理協会（2013年）。『料理芸術入門』、ピアソン出版。ISBN 978-0-13-273744-9。
  2. ^ギブソン、マーク（2018年1月4日）『食品科学と料理芸術』アカデミック・プレス、ISBN 978-0-12-811817-7。
  3. ^ラップ、レベッカ. 「火を使った調理の歴史」ナショナルジオグラフィック. 2019年3月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年3月22日閲覧。
  4. ^ランガム、リチャード。『火をつかむ：料理が私たちを人間にした方法』。
  5. ^ルーサー、ローズマリー (1992-07-01). 「男、女、そして獣：西洋文化における動物との関係」 . 『種の間の世界』 . 8 (3). doi : 10.15368/bts.1992v8n3.2 .
  6. ^ Anbarasu, M.; Sathyamoorthy, NK (2020-10-01). 「土器の種類とその用途」 . Shanlax International Journal of Arts, Science and Humanities . 8 (2): 107– 112. doi : 10.34293/sijash.v8i2.3323 . ISSN 2582-0397 . 
  7. ^ Cracknell, HL; Nobis, G. (1985), Cracknell, HL; Nobis, G. (eds.), "The Progression of Gastronomy" , Practical Professional Gastronomy , London: Macmillan Education UK, pp.  45– 80, doi : 10.1007/978-1-349-17876-6_4 , ISBN 978-1-349-17876-6、 2023年11月5日閲覧{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  8. ^ Tzameli, Iphigenia (2013-02-04). 「食欲と脳：あなたはあなたが食べたものでできている」 . Trends in Endocrinology & Metabolism . 24 (2): 59– 60. doi : 10.1016/j.tem.2012.12.001 . ISSN 1043-2760 . PMID 23380601 .  
  9. ^エルヴェ著 (2009年5月19日). 「分子ガストロノミー：料理の科学的考察」 . Accounts of Chemical Research . 42 (5): 575– 583. doi : 10.1021/ar8002078 . ISSN 0001-4842 . PMID 19449900 .  
  10. ^ファーラー、ジェームズ（2015）、ファーラー、ジェームズ（編）、「上海の西洋レストランはトランスナショナルな料理分野における料理の接触圏である」、アジア料理のグローバル化：トランスナショナルネットワークと料理の接触圏、ニューヨーク：パルグレイブ・マクミランUS、pp.  103– 124、doi：10.1057/9781137514080_6、ISBN 978-1-137-51408-0、 2023年11月5日閲覧{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  11. ^ハルン、ハイルディン;ラーマン、アブドゥル・ワフィ・アブドゥル。ノーラズマン、アスファルト州。ヌール、シティ・ヌール・ファゼラ・モハド。サハク、アディバ・アイシャ・メリーランド州（2018）。「私立大学でのインターンシップ後の調理美術学生のパフォーマンスの認知および精神運動領域の有効性」。MATEC Web オブ カンファレンス。150 : 05021.土井: 10.1051/matecconf/201815005021。ISSN 2261-236X。 
  12. ^ウォリン、メアリー；グラバス、スパイロス（2001年4月1日）「料理芸術における2年制学位プログラムのためのカリキュラムと連携モデルの提案」ジャーナル・オブ・ホスピタリティ＆ツーリズム教育13 ( 2): 47– 54. doi : 10.1080/10963758.2001.10696688 . ISSN 1096-3758 . S2CID 168124594 .  
  13. ^ Rhodes, Nikkia (2020年11月12日). 「なぜメンターシップがこのシェフの使命の中心なのか | ジェームズ・ビアード財団」 .ジェームズ・ビアード. 2023年11月5日閲覧。
  14. ^池田 浩 (1976-09-01). 「知覚ハンドブック 第5巻 視覚」 .英国眼科学会誌. 60 (9): 670–671 . doi : 10.1136/bjo.60.9.670-b . ISSN 0007-1161 . 
  15. ^ a b Katz, Solomon H. (2003). 『食と文化百科事典』 . Scribner. ISBN 0-684-80567-7. OCLC  1072663588 .
  16. ^スタニェヴィチ＝ブルドニク、バーバラ;ブンチェク、エルジビエタ。 Skrabalak、Grzegorz (2015-04-01)、「ビトリファイド (セラミック) ボンドを備えた新世代のダイヤモンド ホイール」、材料の焼結技術、IntechOpen、doi : 10.5772/59503、ISBN 978-953-51-2033-9、 2023年11月5日閲覧{{citation}}: CS1 maint: ISBNによる作業パラメータ（リンク）
  17. ^サイモン、セシリア・カプッツィ (2014年3月17日). 「料理学校が将来有望なシェフの台頭を加速」 .ニューヨーク・タイムズ. ISSN 0362-4331 . 2022年11月21日閲覧。 
  18. ^ Brinkley, Rhett (2022年11月21日). 「UA Pulaski Tech Culinary Artsの学生がアーリントンホテルで巨大なジンジャーブレッドハウスを披露」アーカンソー・タイムズ. 2022年11月21日閲覧。
  19. ^クリシュナ、プリヤ (2022年3月28日). 「料理人のキャリアへの速くて節約できる道？コミュニティカレッジ」 .ニューヨーク・タイムズ. ISSN 0362-4331 . 2022年11月21日閲覧。 
  20. ^ヘガーティ、ジョセフ (2014年7月3日). 『Standing the Heat: Assuring Curriculum Quality in Culinary Arts and Gastronomy』 ニューヨーク: Routledge. doi : 10.4324/9780203821541 . ISBN 978-0-203-82154-1。

参考文献

  • 「クッキングスクール101」。クッキングスクール。Np、nd Web。2013年9月17日
  • 「歴史」。料理アーカイブ＆博物館。Np、nd Web。2013年9月17日
  • 「料理の歴史」。料理芸術情報RSS。Np、nd。ウェブ。2013年9月17日
  • 「料理芸術の歴史」。料理芸術情報RSS。Np、ウェブ。2013年9月17日
  • 「料理のタイムライン」。料理のタイムライン。Np.web。2013年9月17日
  • オルバー、リン. 「フードタイムライン」 .

さらに読む

  • ビール、アイリーン著『レストラン業界でのキャリア選択』ニューヨーク：ローゼン出版グループ、1997年。
  • 研究所『レストラン業界におけるキャリアと仕事：仕事、経営、所有権』シカゴ：研究所、1977年。
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