カンバーランドソーセージは、イングランドの歴史的なカンバーランド州（正式にはカンブリア州の一部）で生まれたポークソーセージです。 伝統的には非常に長く、最大50センチメートル（20インチ）あり、平らな円形に巻かれて販売されていますが、カンブリア西部では、長く湾曲した形で提供されることが多いです。[要出典]
肉は挽いたりミンチにしたりせず、細切りにすることで、ソーセージはゴロゴロとした食感になります。様々なスパイスやハーブで味付けされますが、リンカンシャーソーセージのようにハーブが主役のソーセージとは異なり、一般的には黒コショウと白コショウが風味を支配しています。伝統的に、着色料や保存料は使用されません。
2011年3月、欧州連合は「伝統的なカンバーランドソーセージ」に地理的表示保護（PGI）の地位を付与した。[1]
歴史
カンバーランドソーセージは、約500年前からこの地域の特産品です。[2]カンバーランドソーセージがどのようにしてその独特の形と味を獲得したかは分かっていません。歴史的に、このソーセージは現在よりも濃い味付けで作られており、これは18世紀にホワイトヘイブンにスパイスが大量に流入したことを反映しています。この時期、カンブリアにはショウガ、黒コショウ、ナツメグに加え、糖蜜、砂糖、ラム酒などの食材ももたらされました。これらの材料の多くは、スパイシーなカンバーランドソーセージなど、カンブリアの特産品の一部に取り入れられています。[2]
材料
カンバーランドソーセージは通常、細かく刻んだ、または粗く刻んだ豚ひき肉を詰め、コショウ、タイム、セージ、ナツメグ、カイエンペッパー、そしてつなぎとして少量のラスクを加えます。肉含有量は通常85～98%です。[2] [3] しかし、近年カンバーランドソーセージの人気が高まり、多くの大手食品メーカーが大量生産を開始し、本来の品質を犠牲にして肉含有量を45%まで下げ、粗切りではなく乳化させた肉を使用し、太くて長いものではなく細いリンクとして販売するようになりました。[2]
1950年代まで、ほとんどの地元農家と多くの家庭が、日常的な畜産と自給自足の手段として豚を飼っていました。時が経つにつれ、カンバーランドの涼しく湿潤な気候に適した、カンバーランド豚として知られる地元種の豚が育成されました。カンバーランド豚は、上を向いた鼻と前方に垂れた耳を持つ、重い豚でした。骨が太く、成長が遅く、非常に丈夫なこの動物は、この地域のシンボルとなりましたが、1960年代初頭にボセルで絶滅するに至りました。[2]代わりに、ラージブラック、グロスターシャーオールドスポッツ、ウェルシュ種を使用することができます。カンバーランド豚の品種は現在では復活していますが、希少品種保存トラストによって公式に認められていません。
地理的保護
カンブリアの一部の肉屋[4]と食肉製造業者は、カンバーランドソーセージを欧州委員会の規則に基づく地理的保護の対象とするようキャンペーンを展開しました。これにより、パルマハムやフェタチーズと同様の保護が提供されることになります。協会は、ソーセージの基準として、肉の含有量が80%以上であること、ソーセージは繋ぎではなくコイル状に巻かれていること、従来のソーセージよりも直径が広いこと、そして粗くカットされた食感であることなどを提案しました。協会は、ソーセージはカンブリアで調理されるべきだと主張しています。個々の肉屋は独自のレシピを持っていますが、ホワイトヘイブンへのスパイスの歴史的な輸入のためか、 一般的に伝統的なソーセージよりも味付けが濃いです
しかし、現在の形のキャンペーンには反対が起こり、基本的には提案の修正を求めており、提案の保護地域を、1974年以降の「行政上の」カンブリア州（カンバーランド、ウェストモーランド、および「サンズ北部」のランカシャーを組み込んでいるが、元の州は廃止していない）から、先住民の土地に基づき、他の場所で先住民がソーセージを作り続ける先住民の権利を含む条項を含む、伝統的なカンバーランド州に縮小することを求めている。
2011年3月、「トラディショナル・カンバーランド・ソーセージ」にPGI（国際オーガニック認証）の認定が付与されました。PGIマークを表示するには、ソーセージはカンブリア州でのみ製造、加工、調理され、肉含有量が80%以上である必要があります。また、シーズニングが施され、長いコイル状に巻かれて販売される必要があります。[1] [5]ただし、これらの基準を満たさないソーセージは、PGIマークを付さずにカンバーランド・ソーセージとして販売されています。[6]
参考文献
- ^ ab 「伝統的なカンバーランドソーセージがヨーロッパで保護対象に」環境・食糧・農村地域省。2011年3月18日。2011年3月18日閲覧
- ^ abcde 「ソーセージの歴史」steadmans-butchers.co.uk . 2010年9月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ 「伝統的なカンバーランドソーセージ」（PDF） . 環境・食糧・農村地域省. 2019年10月26日閲覧。
- ^ 「カンバーランドソーセージ」(PDF) . defra.gov.uk . 2009年11月18日. オリジナル(PDF)から2009年11月18日時点のアーカイブ。
- ^ 「カンバーランドソーセージが保護対象に」BBCニュース、2011年3月18日。
- ^ 「英国産放し飼いカンバーランドポークソーセージ」. Waitrose . 2018年4月1日閲覧。 ウェイトローズ・スーパーマーケットの商品説明：「カンバーランドソーセージ」は、ノーフォーク、サフォーク、ウィルトシャー産のハンプシャー種の豚肉を使用し、コイル状ではなくソーセージリンク状に作られています。細長い「チポラータ」バージョンも製造されています。
外部リンク
- カンバーランドソーセージのレシピ
- イングリッシュ・ブレックファスト・ソサエティの英国ソーセージガイド
