豚肉の切り身
豚肉の部位は、人間が食料として消費する豚の様々な部位です。各部位の用語と範囲は国によって異なります。4つから6つのプライマルカットがあり、これは豚が最初に切り分けられる大きな部位です。肩（ブレードとピクニック）、ロース、バラ（スペアリブとサイド）、脚です。[ 1 ] [ 2 ]これらは、頭、足、尾など肉の少ない豚の他の部位と同様に、卸売りで販売されることがよくあります。小売りカットは、テンダーロインやハムなど、さまざまな種類の肉を取得するために使用される特定のカットです。ハモンを含め、少なくとも25種類のイベリコ豚の部位があります。[ 3 ]
カット
頭
豚の頭は、豚肉のスープや出汁、だし汁を作るのに使えます。茹でた後、耳は揚げて[ 4 ] 、または焼いて別々に食べることもできます。頬肉は、スペイン語圏ではcarrilladaまたはcarrilejaとして知られる頬肉を作るために塩漬けにして燻製にすることができます。イベリア豚の顔はpestorejoまたはcaretaと呼ばれ、耳と鼻 ( morro ) を含みます。[ 3 ]頭の下部は、首 ( papada ) と扁桃体( castañetas ) です。[ 3 ]フィリピンでは、豚の顔 (頬肉、鼻、耳) はmaskara (「マスク」) と呼ばれる独特の部位でもあります。[ 5 ]約 250 グラムの舌も食べられます。[ 3 ]
肩甲骨
前肢の上、頭の後ろには肩甲骨がある。[ 2 ]骨を抜いてローストジョイントとして巻いたり、「カラーベーコン」として塩漬けにしたりできる。スペアリブローストやジョイントとも呼ばれるが、前腹のスペアリブと混同しないように注意する。豚バットは、その名前にもかかわらず、肩の上部から取られる。ボストンバット、またはボストンスタイルのショルダーカットはこの部位から取られ、肩甲骨を含むこともある。メキシコのカルニータス[ 1 ]やイタリアのカポッコロ もこの部位から作られる。
イベリアの変種: プレサとプルマ
イベリア半島（スペインとポルトガル）の肉屋では、肩肉と腰肉の間の部分から2つの特徴的な部位が切り取られます。[ 6 ]
- プレサ–肩（アグーハ）と腰（ロモ）の間に位置する、霜降りの楕円形の筋肉で、重さは約500～600gです。イベリコ豚の中でも最も風味豊かな部位の一つとされています。
- プルマ–プレサのすぐ下から採取した、約100～120gの薄い羽根状の部位。スペイン語で「羽根」を意味し、その形状に由来しています。
これらの部位はイベリア豚特有のもので、英国や北米の食肉処理場には同等の部位がありません。プルマは通常、グリルまたはフライパンで強火で焼き、柔らかさと風味を保つためにミディアムレアで提供されます。[ 7 ] [ 8 ]
ショルダーアームピクニック
腕肩肉[ 2 ]は骨付きのまま塩漬けにされ、ハムのような製品（「ピクニックハム」）に加工されたり、ソーセージに使われたりします。手（イベリコ豚ではパレタ）は前脚を指し、後ろ脚はハムまたはハモンとして使用されます。[ 3 ]パレタと腹の間には、150～200gのセクレトと呼ばれる部位があり、スペインでは非常に人気があります。[ 3 ]
ロース
ロース[ 9 ]は塩漬けにしてバックベーコンやカナディアンスタイルのベーコンを作ることができます。ロースとバラ肉を一緒に塩漬けにしてサイドベーコンを作ることもできます。ロースはまた、ロースト（ブレードロインロースト、センターロインロースト、サーロインローストはロースの前部、中央、または後部から取られます）、バックリブ（ベビーバックリブまたはリブレットとも呼ばれます）、ポークカツレツ、ポークチョップ（チュレタス）に分けられます。豚ロースのクラウンローストは、骨なしまたはリブ骨がクラウンの先端として上方に突き出た状態で円形に並べられます。ロースから取り除かれたポークテンダーロインは、実質的に脂肪を含まないはずです。スペインではロモとして知られ、フィレとして調理されるか、カーニャ・デ・ロモとして塩漬けにされます。[ 3 ]この高品質の肉は、光の回折と構造色を引き起こす可能性のある筋細胞が非常に整然と配列している。[ 10 ]
脂身
背部の皮下脂肪と皮（ファットバック）は、ポークリンド、様々な塩漬け肉、ラルドン、ラードの原料として使われます。イギリスのポークスクラッチングやヒスパニックのチチャロンもこの部位から作られています。
スペアリブ
スペアリブは豚の肋骨と骨の周りの肉から取られます。セントルイススタイルのスペアリブは、胸骨、軟骨、そしてハラミを取り除きます。アバニコとはイベリコ豚の肋骨を指します。脂肪分が多く、バーベキューでよく使用されます。[ 3 ]
腹部または側面
豚バラ肉は脂身が多いですが、ステーキにしたり、さいの目に切って炒め物にしたりできます。豚バラ肉は、ロースト用に巻いたり、ベーコン用にカットしたりすることもできます。イタリアとスペインのパンチェッタの原料でもあります。[ 3 ]
脚またはハム
豚肉はどの部位でも塩漬けにすることができますが、厳密に言えば、ハムと呼ばれるのは後ろ脚の部分だけです。脚と肩肉は、生の状態で使用する場合は通常、骨付きのままロースト用にカットされますが、脚肉ステーキの場合は骨から切り離して使用されます。脚の一般的な部位は、ランプ（上部）、センター、シャンク（下部）の3つです。イベリコ豚のハムはハモンとして知られています。
ハムホック
ハムホックまたはポークナックルとして知られる、足と脚の間の関節部分は、オーストリア (シュテルツェ)、チェコ共和国 (コレーノ)、ドイツ (アイスバインおよびシュヴァインスハクセ) 、ハンガリー (チュローク)、ポーランド (ゴロンカ)、スペイン (コディージョ)、スウェーデン (フレースクレッグ)、スイス (ヴェドリ) など、多くのヨーロッパ諸国で調理されます。
トロッター
前足と後ろ足はどちらも調理して食べることができます。アメリカ南部では「豚足」（pigs feet）[ 11 ]、スペイン語圏では「 manitas de cerdo 」（マニタス・デ・セルド） [ 3 ]として知られています。
チトレリングス
腸（チトリング）やその他の内臓（臓物）は、茹でたり煮込んだりすることが多い。また、睾丸（クリアディラ）も食べられる。
しっぽ
尾は主に結合組織で構成されているため、肉はほとんどありません。ローストまたはフライにすると、皮はカリッと、骨は柔らかくなります。強い風味があります。[ 11 ]レオネーゼのボティージョは、尾、肋骨、骨を細かく刻み、味付けして盲腸に詰め、燻製にしたものです。
参照
参考文献
- ^ a b Cook's Illustrated Magazine編集部 (2014). The Cook's Illustrated Meat Book . America's Test Kitchen. ISBN 9781940352145。
{{cite book}}:|last1=一般的な名前があります（ヘルプ） - ^ a b c Cattleman's Beef Board & National Cattlemen's Beef Association. Uniform Retail Meat Identity Standards Archived 2009-03-27 at the Wayback Machine . 2007年7月11日閲覧。
- ^ a b c d e f g h i jカリゾーサ、ピラール (2016)。ハモン、ハモン: Secretos、rutas y recetas (スペイン語)。リッド社説。75 ～ 78ページ 。ISBN 9788483568774。
- ^ 「豚耳のホットソース炒め」 . Cooking Channel . 2017年4月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年4月30日閲覧。
- ^ Simpas, Jica. 「Pepper's English-Filipino Cheat Sheet: Common Pork Cuts」 . Pepper.ph . 2023年2月7日閲覧。
- ^ 「知らないと損するイベリコの部位」スペイン産の食品とワイン2025年6月25日閲覧。
- ^ 「イベリコ豚プルマ」 Basco Fine Foods . 2025年6月25日閲覧。
- ^ 「イベリコ豚プルマの作り方」 Black Hoof . 2025年6月25日閲覧。
- ^ 「豚の各部位から作られる食材（とその部位）」 Village Bakery . Village Bakery. 2017年10月2日. 2017年12月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年10月27日閲覧。
- ^ Martinez-Hurtado, JL (2013年11月). 「表面の格子模様による肉の虹彩現象」 . Foods . 2 (4): 499– 506. doi : 10.3390/foods2040499 . PMC 5302279. PMID 28239133 .
- ^ a bヒュー・フィアリー・ウィッティングストール著「リバーコテージの料理本」ハーパーコリンズ社。
