デイリーソルトは、バターやチーズ製品の調理に使用される食塩（塩化ナトリウム）製品で、風味を加え、食品保存料として機能します。[1] [2] [3]デイリーソルトは品質と純度が様々ですが、食品に使用するにはより純粋な種類が最も適しています。デイリーソルトは、少なくとも1890年代からイギリスとアメリカで使用されてきました。バターの製造では水分を保持する役割を果たし、チーズでは水分含有量を減らし、熟成プロセスを遅らせる傾向があります。
純度
高品質のデイリーソルトは、バターやチーズに使用するのに適した溶解性を持つと言われており、塩の結晶の柔らかさと形状は、全体的な品質を決定する要因の1つです。[4]デイリーソルトの純度は、製品に含まれる塩化ナトリウムの量によって定義され、少なくとも98％の塩化ナトリウムを含むものは、純度が高いと言われています[5]純度の高い乳塩は、純白の色をしており、粒が均一で、不快な臭いや苦味がありません。[2]純度の低い乳塩製品は、苦味があり、溶解性が低い場合があります。[6]不純な乳塩の使用は、バターに悪影響を与え、風味を損ない、[5] [7]粒度と保存性を損なう可能性があります。[7]不純な乳塩はチーズを苦くし、価値を低下させる可能性があります。乳塩に含まれる可能性のある不純物には、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、そして少量ではありますが、硫酸ナトリウムと硫酸マグネシウムがあります。[8]
歴史
1890年代には、多くのブランドの乳製品用塩が販売されていました。[4]当時のイギリスでは、アシュトン塩やヒギンズ塩などのブランドが販売されており、アメリカ合衆国でも使用されていました。[4] 1890年代のアメリカ合衆国の乳製品用塩のブランドには、ダイヤモンドクリスタルソルトやジェネシーソルトなどがありました。[4]これらのブランドのほとんどすべては非常に純粋で、塩化ナトリウム含有量は98～99%でした。[4]
1899年には、アメリカ合衆国で乳製品用に約8200万ポンドの塩が使用されたと推定されました。[2]当時、この量の塩の価値は80万米ドルでした。[2]
1914年には、アメリカとデンマークの当局が、バター製品に使用する乳製品塩としては、大きく平らなフレーク状の塩が最適であるという点で一致していたことが記されています。[7]この時期、ほぼすべての乳製品塩は蒸発法で作られていました。いくつかの技術には、塩水を太陽の光に当てて蒸発させる、または鉄鍋の下で火で加熱し、液体が蒸発した後に塩の結晶を残す、などがありました。[7]その他の方法には、ミシガン・グレイナー法と真空パン法がありました。[7]
1920年代には、硫酸カルシウムは乳製品塩に含まれる最も一般的な不純物の1つでした。[9]この時期、米国農務省は、乳製品塩と食卓塩に含まれる硫酸カルシウムの最大許容量を1.4%としていました。[9]
用途
バター
乳塩は、バター製品の水分を保持し、重量を増加させる役割を果たし、風味を付与します[7]。また、防腐剤[5]や抗菌剤として機能し、細菌汚染を防ぐことができます[10] [11]。バターの製造に使用される乳塩は、バターソルト[4]やバターソルトと呼ばれることもあります[12] 。
チーズ
乳塩はチーズの製造に使用されてきました。乳塩の使用はチーズに風味を加え、チーズの水分含有量を減少させる傾向があり、熟成プロセスに影響を与える可能性があります[2]。不純な乳塩を使用すると、チーズの風味が苦くなり、価値が低下する可能性があります[2] 。チーズに塩を使いすぎると、風味に悪影響を与え、熟成が遅く、粉っぽく乾燥した食感の製品になる可能性があります[13]
乳製品の塩はチェダーチーズに使用され[1]、風味を加え、水分を減らす役割を果たします。[13]水分の減少は発酵を抑制し、熟成プロセスを遅らせ、風味と粘稠度の点でより高品質のチーズを生み出すことができます。[ 13]
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チェダーチーズ製造における塩の影響：1番：無塩、2番：上段、1+1 ⁄ 2ポンド；下段、カード100ポンドあたり2ポンド；No. 3、カード100ポンドあたり3ポンド
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参照
参考文献
- ^ ab Bulletin 1895
- ^ abcdef Pieters, AJ; Flint, D.; Garriott, EB; Wickson, EJ; Lamson-Scribner, F.; Brackett, GB; Atwater, HW; Alvord, HE; Withcombe, J.; Howard, LO (1899). Experiment Station Work. Bread and the Principles of Bread Making. US Department of Agriculture . pp. 28– 30. 2015年11月17日閲覧.
- ^ Block, DR; Rosing, HB (2015). Chicago: A Food Biography. Big City Food Biographies. Rowman & Littlefield Publishers. p. 151. ISBN 978-1-4422-2727-9。
- ^ abcdef The Dairy Messenger. Libby & Sherwood Print Company. 1890. pp. 48– 49.
- ^ abc Dairy Produce. Chicago Produce Company. 1916. p. 27.
- ^ Lenoir, Rogers & Ward 1924.
- ^ abcdef The Pacific Dairy Review. Saylor Publishing Company. 1914. pp. 385– 386. 2015年11月17日閲覧
- ^ 「The Dairy World」第2巻。ディアボーン・トレード・ジャーナル社。1923年。27 ～ 28ページ。2015年11月17日閲覧。
塩に含まれる一般的な不純物。この件に関する政府の公報を引用：「乳製品の塩に含まれる一般的な不純物は、硫酸カルシウム（石膏）、塩化カルシウムおよび塩化マグネシウム、場合によっては硫酸ナトリウム、あるいは硫酸マグネシウムである。…」
- ^ ab Wichmann, HJ (1917). 乳製品の中和剤として使用される石灰の検出。米国農務省紀要。米国農務省。15～19ページ。
- ^ Lück, E.; Laichena, SF; Jager, M. (2012). 抗菌性食品添加物：特性、用途、効果。Springer Berlin Heidelberg。67ページ。ISBN 978-3-642-59202-7.
- ^ Acton, QA (2013). 結腸がん：医療専門家のための新たな知見：2013年版. ScholarlyEditions. 665ページ. ISBN 978-1-4816-5791-4.
- ^ 国際酪農連盟 (1995). 会報、第300～308号. 事務局. 104ページ.
- ^ abc Decker, John W. (1895). 「チェダーチーズ作り」. John W. Decker, B.Agr. (Bachelor of Agriculture), 酪農講師, ウィスコンシン大学. 53～ 56ページ. 2015年11月17日閲覧.
参考文献
- 「乳製品用塩の研究」。速報。デモクラット社、州立印刷会社。1895年。3 ～ 45ページ。 2015年11月17日閲覧。
{{cite book}}：|work=無視（ヘルプ） - Lenoir, KD; Rogers, LA; Ward, M. (1924). Proceedings of the World's Dairy Congress. US Govt. Print. Off. p. 967.
当時の塩の製造方法では、今日の乳製品塩ほど塩化ナトリウムの含有量が高くなく、一部のブランドの塩では、苦味と不溶性によって不純物が容易に検出できました。Kentと…
さらに詳しい情報
- Woll, FW (1899). A Study of Dairy Salt. Bulletin (University of Wisconsin. Agricultural Experiment Station). University of Wisconsin, Agricultural Experiment Station.
- Aggarwal, SC (1977). The salt industrial in India. Controller of Publications. pp. 395, 532.
外部リンク
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- Dairy Salt. Cook's Info.
