ダマシン

ダマシン

タイプ	フルーツスピリッツ、[1]ブランデー、オードヴィー
起源	スイス連邦（スイス）、ジュラ共和国およびジュラ州
アルコール度数	最低40%
証明（米国）	80°～96°
色	クリア
材料	赤いダムソンプラム（ダマソンルージュ）

ダマシンは透明なフルーツスピリッツ^[1]で、赤いプラムから蒸留され^[2] 、特定の調達および製造方法を要求する原産地保護呼称（AOP）ガイドライン^[3]に従って、スイス共和国およびジュラ州でのみ生産されています。ダマシンはオー・ド・ヴィー（生命の水）、より具体的にはプルーンのオー・ド・ヴィーとも呼ばれ、フルーツスピリッツと定義される規制に反して、一般的にフルーツブランデーと呼ばれています。^{[1] [4] [5]}

歴史

ジュラ州におけるダマシンの製造は古くからの伝統であるが、歴史的資料の不足のため、赤いダムソンプラムがジュラ地方にどのようにもたらされたのか、また、その果物の蒸留の習慣がどのようにそこで始まったのかは、実際には誰にも分からない。^[2]真実の物語は歴史から失われ、ロマンチックな伝説や推測に取って代わられた。ある伝説では、赤いダムソンプラムは、1129年にサン＝ベルナール・ド・クレルヴォーと共に第2回十字軍に向けて出発した騎士によって持ち帰られたとされている。^{[2] [6]}別の物語では、シャルモイユ出身のフランソワ・ゲナという元教区司祭が、1145年のパレスチナへの旅行から種を持ち帰ったとされている。^[6]さらに別の伝説では、赤いダムソンの輸入は、第5回十字軍中の1220年頃にエルサレムでそれを発見したと考えられているアンジュー公爵によるものだとされている。^{[4] [5]}赤いダムソンがジュラ州にいつ到着し、蒸留の習慣がどのように始まったかにかかわらず、一つ確かなことは、ダマシンという名前がシリアの首都ダマスカスに由来していることです。^[6]

ダマシンの名称の保護

2002年7月7日、ジュラ州の生産者（アジョワ果物生産者協会とジュラ果物協会）は、ジュラ紀地方のこの産物の遺産を保護するために、ダマシンの名称をAOC（原産地呼称統制） ^{[注 1]で認定するための申請を提出した。 [4] [5] [7]} 2005年6月、スイス連邦農業省（FOAG）は、裁判所で保留されていた申請を受理した。最終的に、2007年8月、FOAGはダマシンの名称をAOC原産地表示保護登録簿に登録した。^{[8] [注 2]}この決定は連邦裁判所で争われたが、裁判所は申請者有利の判決を下し、最終的に2010年2月10日に保護が確立され、ダマシンにAOP指定が与えられた。^[9]それ以来、AOPガイドラインに従ってジュラ共和国とジュラ州内で生産されたプラムスピリッツのみがダマシンと名乗ることができるようになりました。

生産

ダマシンと呼ばれるためには、蒸留酒の製造はAOP（ジュラ紀認定蒸留所）に定められた厳格なガイドラインを遵守しなければなりません。これらの基準を満たすには、すべての原材料、さらには還元水も、指定されたジュラ紀地域産でなければなりません。さらに、保管を含む製造のあらゆる段階は、ジュラ州内で行われなければなりません。

レッドダムソンプラムをダマシンに変える工程は、収穫から始まります。AOP基準では、プラムは木から自然に落ちた後、毎日手作業で収穫することが義務付けられています。果実を摘み取ることは、木を揺することさえも、一切禁止されています。果実を毎日収穫するという規則には例外があり、天候が許せば1日おきに、また収穫期の初めと終わりに収穫することが認められています。レッドダムソンの収穫は7月中旬に始まり、9月末まで続きます。^[9]

果実を収穫したら、樽詰め作業を迅速に行わなければなりません。さもないと繊細な果実は腐り始めます。収穫した果実はすべて、遅くとも収穫の翌日までに樽詰めしなければなりません。また、AOCのガイドラインでは、果実の種抜きや粉砕も禁止されています。発酵は樽または密閉タンク内で行われ、加熱（または醸造）は行われません。^{[4] [5]}

発酵プロセスが完了すると（収穫年の12月31日までに）、^{[3] [9]}蒸留プロセスが始まります。この期間中、蒸留業者は通常、アルコール度数を下げるために蒸留酒に水を添加する必要があります。この蒸留水または脱塩水は、保護地域産でなければなりません。^[3]ダマシンの最低アルコール度数は40%で、商業的に生産されるダマシンのアルコール度数は、通常、容積比で40%から48%、または80°から96°の範囲です。^{[4] [5]}

蒸留後、ダマシンは密封容器に入れて6ヶ月以上保管する必要があり、収穫翌年の11月11日（聖マルティンの日）より前に販売することはできません。^{[3] [9]} 2008年時点でのダマシンの年間生産量は10,000本から12,000本でした。^{[4] [5]}

フルーツ

ダムソンプラム

レッドダムソンプラム、またはダマソンルージュは、もともとダマシン​​プラムとも呼ばれていましたが、ダマシンという名称が保護された後、この果物は改名されました。^{[4] [5]}レッドダムソンは「千の香りを持つ小さな赤いプラム」という意味です。^[10]形は丸みを帯びていないかわずかに楕円形で、重さは6～10グラム、直径は約2センチメートルです。果皮の色は均一ではなく、主にピンクから赤までの範囲ですが、日光に当たる面は濃い赤、反対側はわずかに黄色で赤みがかった斑点が見られることもあります。大きさと色は季節、木、さらには枝によっても異なります。レッドダムソンは、黄色がかった、わずかにオレンジ色で、果肉は粒に付着せず、厚い皮が果肉に軽く付着しています。果実は7月下旬から8月上旬にかけて熟します。完熟すると、自然に木から落ちます。この時期が収穫の適期です。摘み取ったり、木から揺すり落としたりすると、風味と香りが失われてしまいます。ダマシン1リットルを蒸留するには、約900個の赤いダムソンが必要です。^[2]赤いダムソンは、他のリキュール、シロップ、ジャム、パイ、チョコレート、トリュフ、プルーンなど、様々な製品の製造に使用されます。^[11]

テイスティング

スイスでは、ダマシンは伝統的に脚付きの縦溝のあるグラスで提供され、通常は食後酒として飲まれます。^[9]ダマシンの独特の味と香りは、この地域の石灰岩の土壌と気候^[2]（テロワール）に由来しています。香りは非常に複雑で、さまざまな成分で構成されています。野生プラムの香りが支配的ですが、ハーブとビターアーモンドの香りが常に存在します。野生プラムの香りは、果実の形態（仁と果肉の比率）によって自然に説明され、ハーブの香りは、果実が地面に落ちた後にのみ収集されるという事実に由来すると考えられます。二次的な香りは、他の核果（チェリー、ミラベル）、甘味（蜂蜜、乾燥バナナ）、スパイス（コリアンダー、クローブ、少量のシナモン）に似ています。^[10]

参照

• 原産地呼称保護
• 原産地呼称のプロトジェ

注記

1. スイスでは、ワインと食品にAOC認証を使用していましたが、2013年にワインにのみAOC指定、スピリッツを含むその他の食品にはAOP指定を使用する欧州連合のシステムに合わせて変更されました。
2. スイスでは、ワイン以外の食品にはAOP、原産地保護呼称にはIGPではなくPDOを使用する欧州連合のシステムに取って代わられるまで、「原産地保護呼称」（indication géographique protégée (IGP)）とAOC呼称を使用していました。

参考文献

1. 「2008年1月15日の欧州議会及び理事会規則（EC）第110/2008号」eur-lex.europa.eu . 2022年4月13日閲覧。
2. "Damassine AOP | Jura Tourism (Switzerland) | Regional products". Jura & Trois Lacs . 2022年4月13日閲覧。
3. "Swiss PDO-PGI Association - Damassine AOP". aop-igp.ch . 2022年4月14日閲覧。
4. スイスのオンライン料理遺産データベースのダマシーヌ（AOP）。
5. "プロデュイツ パトリモワンヌ料理". patrimoineculinaire.ch 。2022 年4 月 15 日に取得。
6. "Historique - Damassine AOP". damassine.org . 2022年4月13日閲覧。
7. “息子のテロワールの典型、ダマシーンのロー・ド・ヴィ、ジュラ州大使館”.ダマシン.org 。2022 年4 月 14 日に取得。
8. ローランド・ウィス＝アーニ。 「グロッサー・ヴィルベル・ウム・アイネ・クライネ・プフラウメ」。蓋のch 。2022 年4 月 14 日に取得。
9. 「Ô Vergers d'Ajoie: The Swiss Museum of Fruit & Distilling」. CUISINE HELVETICA . 2020年8月25日. 2022年4月13日閲覧。
10. "La Damassine". damassine.com . 2022年4月14日閲覧。
11. "生産品 - ダマシン AOP".ダマシン.org 。2022 年4 月 14 日に取得。

外部リンク

• ジュラ観光
• テロワールジュラ地方
• ダマシンPDOサイト
• スイスの料理遺産オンラインデータベースにあるダマシン（AOP）です。