ドゥム・プフト（ペルシア語： دَم پخت）、ラルミーン、ダンポクタック、またはスローオーブンクッキングは、肉や野菜を弱火で、通常は生地を詰めた容器で調理するインドの調理法です。 [1]この技術はムガル帝国時代に始まり[1] 、伝統ではインド分割前のアウワド・アサフ・ウッダウラのナワーブ （1748–97）の治世に起源があるとされています。 [2]この技術は現在、南アジア、中央アジア、西アジアなどの他の料理にも広く使用されています。 [1]
方法
この用語は語源的にペルシャ語に由来します。Dumは「弱火で食べ物を煮る」を意味し、pukhtは「調理の過程」を意味し、したがって「弱火で調理する」ことを意味します。[3]この方法では、多くの場合、最大24時間の調理時間が必要です。[4] [5]
ダムプフト料理では、丸くて厚底の鍋、できればハンディ（土鍋）を用い、食材を密閉して弱火で煮込みます。この調理法の2つの主要な要素は、ブナオとダム、つまり調理済みの食材を「焙煎」と「熟成」させることです。この料理では、ハーブとスパイスが重要な役割を果たします。ゆっくりと丁寧に焙煎することで、それぞれの食材の風味を最大限に引き出します。ハンディの蓋を生地で密閉することで、熟成が実現します。生地の汁気の中でゆっくりと調理することで、食材本来の香りが保たれます。[1]
場合によっては、容器の上に蓋のように生地を広げ、食品を密封します。これはパルダ（ベール）と呼ばれます。調理すると、食品の風味を吸収したパンになります。パンは通常、料理と一緒に食べられます。[1]
伝説的な起源
伝説によると、ナワーブ ・アサフ・ウッダウラ（1748～1797年）は王国が飢饉に見舞われたとき、労働と引き換えに食糧を提供する制度を開始し、バダ・イマンバーラ神殿の建設に数千人を雇用しました。大きな大釜に米、肉、野菜、スパイスを詰め、密閉してシンプルな一皿料理を作り、労働者に昼夜を問わず提供しました。ある日、ナワーブは大釜から漂う香りを嗅ぎつけ、王室の厨房にその料理を出すよう命じられました。[6] [2]
しかし、他の資料では、ダム・プフトは砂の中に埋めて料理を調理するペシャワールの伝統的な方法に基づいているようだとだけ述べています。[7]
調理器具一覧
参考文献
- ^ abcde Ray, Krishnendu; Srinivas, Tulasi (2012). Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia. Univ of California Press. pp. 110– 124. ISBN 978-0-520-27012-1。
- ^ ab Kalra, J. Inder Singh (2022年5月26日). Prashad-Cooking with Indian Masters (Thoroughly Revised Edition, 2022). Allied Publishers. pp. 67– 68. ISBN 978-93-90951-17-8。
- ^ Al Haj Maulvi Feerozuddin. Feerozul Lughat . Feerozsons Limited ラホール ラワルピンディ カラチ
- ^ Watson, Shweta (2022年9月18日). 「ハイデラバード：ダム・プフト風料理の人気が再び高まる」. Telangana Today . 2023年5月27日閲覧。
- ^ 「『アート・オブ・ダム』がじっくり煮込んだ料理をハイデラバードでご賞味あれ」APNニュース、2022年8月23日。
- ^ チャーメイン・オブライエン（2013年12月15日）『ペンギン・フード・ガイド・トゥ・インディア』ペンギンブックス・リミテッド、pp. 129–、ISBN 978-93-5118-575-8。
- ^ J. インダー・シン・カルラ、プラディープ・ダス・グプタ（1986年）。『プラシャド・クッキング・ウィズ・インディアン・マスターズ』アライド・パブリッシャーズ。58～59ページ。ISBN 978-81-7023-006-9。
