黒砂糖

左上から時計回りに：精製白砂糖、未精製砂糖、黒砂糖、未加工サトウキビ砂糖
黒砂糖の結晶

ブラウン シュガーは、糖蜜が含まれているため独特の茶色をしているショ糖製品です。[ 1 ] [ 2 ]未精製または部分的に精製されたソフト シュガーで、残留糖蜜を含む砂糖の結晶で構成されているか、精製された白砂糖に糖蜜を加えて作られています。[ 1 ] [ 2 ]ブラウン シュガーは 98% が炭水化物(ショ糖として 95%) で、食物繊維や脂肪は含まれておらず、タンパク質や微量栄養素はごくわずかです。

特徴

国際食品規格（Codex Alimentarius）では、ブラウンシュガーは少なくとも88%のショ糖と転化糖を含むことが義務付けられています。[ 3 ]市販のブラウンシュガーは、総量に基づいて3.5%（ライトブラウンシュガー）から6.5%（ダークブラウンシュガー）の糖蜜を含みます。[ 1 ] [ 4 ]総重量に基づいて、通常の市販のブラウンシュガーは最大10%の糖蜜を含みます。[ 5 ]ブラウンシュガーは、その色の濃さに応じて数値で等級分けされており、数字が大きいほど色が濃い砂糖になります。最も一般的な等級は6、8、10、13です。[ 6 ]製品は糖蜜の吸湿 性により自然に湿っており、「ソフト」と表示されることがよくあります。製品は、工業的な取り扱いのために流動性を高めるために加工されることがあります

粒子の大きさは様々ですが、一般的にグラニュー糖よりも小さいです。[ 1 ]工業用の製品（例えば、ケーキの工業生産）は、約0.35 mmの結晶を持つグラニュー糖をベースにしている場合があります。

歴史

黒砂糖ブロック

消費財

「ブラウンシュガー」という言葉の意味は時代とともに変化してきました。[ 7 ]アメリカ人は「商業用ブラウンシュガー」とも呼んでいました。これは精製すると白砂糖の70%の収率になります。[ 8 ]イギリスでも同様でした。粗糖には2種類ありました。最も一般的なのはマスコバド、別名「ブラウンシュガー」で、イギリスの製糖工場で加工されていました。もう1つの粗糖は、粘土化されたブラウンシュガーで、粘土糖として知られていました。これは家庭用に使用されていましたが、その使用は減少していました。[ 9 ] 19世紀のアメリカ合衆国では、「粗糖」、「ブラウンシュガー」、「マスコバド」という言葉にも同じ意味が見られました。「粘土化、煮沸、清澄化、その他の処理によって生の状態からさらに精製されていない、一般にマスコバドまたはブラウンシュガーと呼ばれる粗糖」[ 10 ]

20世紀半ば、「ブラウンシュガー」は2つの製品を指していました。一つは、遠心分離機で精製され、純度が約97%にまで高められた粗糖で、健康食品店でブラウンシュガーとして販売されていました。しかし、ほとんどの場合は白砂糖に糖蜜が加えられたものでした。後者について、ある消費者雑誌は「世間一般の認識とは異なり、このブラウンシュガーは精製工場で製造されたものです」と記していました。[ 11 ]最も重要な点は、「ブラウンシュガー」という用語が、製糖工場で加工された砂糖の一種を指すのではなく、消費者向けの製品を指すようになったことです。

中傷キャンペーン

19世紀後半、黒砂糖の生産を完全に管理していなかった、新たに統合された精製白砂糖業界は、黒砂糖に生息する無害だが不快な見た目の微生物の顕微鏡写真を複製し、黒砂糖に対する中傷キャンペーンを展開しました。この取り組みは非常に成功し、1900年までにベストセラーの料理本は、黒砂糖は品質が劣っており、「小さな虫」の被害を受けやすいと警告しました。 [ 12 ]この偽情報キャンペーンは、醸造など、生砂糖や黒砂糖を使用する他の分野でも影響を及ぼしました

粗糖は、多かれ少なかれ、分解中の窒素物質、発酵細菌、その他の動物性および植物性の生物によって汚染される可能性があります。このため、粗糖は常に危険な醸造材料とみなされなければなりません。

— ERサウスビー著『実践醸造の体系的ハンドブック』1885年[ 13 ]

生産

ブラウン シュガーは通常、完全に精製された白砂糖の結晶にサトウキビ糖蜜を加えて作られ、その色は使用する糖蜜の量によって異なります。[ 1 ] [ 6 ]この方法で作られたブラウン シュガーは、精製されていない同等の砂糖よりもはるかに粗い場合が多く、洗うだけで糖蜜を結晶から簡単に分離して、下にある白い砂糖の結晶を露出させることができます。対照的に、精製されていないブラウン シュガーの場合、洗うと糖蜜が含まれているためオフホワイトの下にある結晶が露出します。糖蜜を加えると、風味が変わるだけでなく、調理中の砂糖の特性も変わり、褐色になりやすく、砂糖の吸湿性が高くなります。[ 6 ]

食品に用いられる糖蜜は、サトウキビ由来のものが一般的です。これは、サトウキビ由来の糖蜜の方が、一般的にビート糖蜜よりも風味が優れているためです[ 1 ] 。ただし、ベルギーやオランダなど一部の地域では、サトウキビ由来の糖蜜が使用されています。白砂糖は、ビート由来でもサトウキビ由来でも構いません。完全に精製された白砂糖は、原料となる植物の種類に関わらず、化学組成、栄養価、色、味は実質的に同じです。精製が完璧でなくても、白砂糖の色、香り、味のわずかな違いは糖蜜によって隠されます。

天然黒砂糖

黒砂糖の例：黒砂糖（上）、濃い茶色（左）、薄い茶色（右）
全粒サトウキビ糖、精製されていない
全粒サトウキビ糖、清澄化

定義

天然黒砂糖、粗糖、または全粒サトウキビ糖は、母液（部分的に蒸発させたサトウキビの絞り汁）から糖蜜をある程度含んだ砂糖です。 [ 1 ]「天然黒砂糖」という用語は、少なくとも1940年代にまで遡ることができます。当時、砂糖精製業者が農園主の黒砂糖を消費者市場から追い出していたことが指摘されていました。[ 14 ]天然黒砂糖とは「最も簡単に入手できる黒砂糖（通常は人工的に着色された白砂糖）ではなく、粗糖」のことです。[ 15 ]この用語は、糖蜜の一部がまだ含まれている黒砂糖と、白砂糖に糖蜜を加えて作られた黒砂糖を区別するために考案されました。[ 1 ]

現代の黒砂糖の種類

ブラウン シュガーの種類には、タービナド、マスコバド、デメララなどがあり、一部の主張に反して、その製造にはある程度の精製や加工（生のサトウキビジュースをゆっくり調理して部分的なカラメル化など）が含まれます。

マスコバドは現代の天然ブラウンシュガーの中で最も色が濃く、時にはほぼ黒色です。[ 1 ]タービナドシュガーは、サトウキビの絞り汁を部分的に蒸発させて結晶化させたもので、遠心分離機（名前の由来）で糖蜜の一部を取り除いて作られています。[ 1 ]砂糖の結晶は大きく、金色です。[ 1 ]デメララシュガーは琥珀色で、97～99%の純粋なスクロースで、遠心分離されています。[ 1 ] [ 16 ]

伝統的な黒砂糖の種類

伝統的なブラウン シュガーは、パネラ、ラパドゥーラ、ジャガリー、ピロンシージョなど、地域によってさまざまな名前で呼ばれています。

ポルトガル語のaçúcar mascavadoに由来するムスコバドは、最も一般的な粗糖であり、ブラウンシュガーとも呼ばれていました。[ 7 ] [ 8 ] [ 10 ]

ムスコバド、パネラ、ピロンシージョ、チャンカカ、ジャガリーなどのダークブラウンシュガーは、遠心分離が最小限に抑えられているか、全く行われていません。これらの種類は、発展途上国の小規模な工場や「家内工業」で作られており、工業化された真空蒸発器や遠心分離機を使用しない伝統的な方法で生産されています。

一般的には、サトウキビの絞り汁が元の量の約30%に達し、ショ糖の結晶化が始まるまで、薪ストーブの上で平鍋で煮詰められる。その後、型に流し込んで固めるか、冷却鍋に移して叩き潰したり激しくこねたりして、グラニュー糖を作る。モーリシャスやフィリピンなどの国では、ムスコバドは、蒸発・結晶化したサトウキビの絞り汁を部分的に遠心分離して糖結晶を豊富に含むマッシュを作り、これを重力で排出させることで、最終製品に様々な糖蜜含有量を生み出すことで製造される。この工程は、19世紀に高品質のブラウンシュガーを製造するために導入された、やや近代化された方法に近いものである。[ 7 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]

国東

遠心分離されていない天然サトウキビ糖の同様の日本版は、黒糖（日本語：黒糖、ローマ字：  kokutō）または黒砂糖（日本語：黒砂糖、ローマ字：  kurozatō、文字通り「黒砂糖」 ）と呼ばれています。これは沖縄の地域の特産品であり、大きな塊の形で販売されることがよくあります。焼酎を作るのに使われることもあります。沖縄の黒砂糖は、他の種類の精製されていない砂糖に比べて色が濃いため、「黒砂糖」と呼ばれることもありますが、細かく砕くと色が薄くなります。[ 20 ]黒糖は、飲み物やデザートの風味付けとしてよく使用されますが、キャラメルに似た味がするため生で食べることもできます。黒糖は、鹿児島県の奄美大島でも重要な地域産業です。日本におけるサトウキビ栽培と黒砂糖生産は、約400年前に中国福建省で開発された技術を用いて、日本で初めて記録され、その後日本列島全体に広まりました。 [ 21 ]また、台湾でも黒砂糖は好まれており、19世紀から20世紀初頭の日本統治下において、台湾経済の重要な部分を占めていました。ミルクティーやタピオカティーなど、様々な飲み物に使われるその風味は高く評価されています。

料理用

ブラウンシュガーはデザートや焼き菓子に風味を加えます。[ 1 ] [ 2 ]レシピではメープルシュガーの代わりに使用できます。[ 1 ]ブラウンシュガーは精製砂糖よりもはるかに容易にカラメル化するため、この効果を利用して調理中にグレーズやグレービーを茶色にすることができます。 [ 1 ]他の砂糖と比較して、ブラウンシュガーを使用すると、その吸湿性により、よりしっとりとした歯ごたえのある焼き菓子ができ上がります。砂糖の色が濃いほど、歯ごたえが増します。このため、ブラウンシュガーは、チョコレートチップクッキーなど、歯ごたえが求められる製品にパン職人によって使用されています。[ 22 ]糖蜜含有量が多いため、ムスコバドブラウンシュガーは他の種類のブラウンシュガーよりも水分が多く、風味が強く、特に焼き菓子などのレシピの水分と味に影響を与えます。[ 1 ]

家庭用として、白砂糖と糖蜜を混ぜることで黒砂糖と同等の砂糖を作ることができます。適切な割合は、砂糖1カップ（全量の1/16）に対して糖蜜大さじ1杯程度です。糖蜜は黒砂糖の総重量の約3～7%を占めます。 [ 1 ]糖蜜製品の品質と色は様々であるため、[ 5 ]より薄い砂糖や濃い砂糖を作る場合は、好みに応じて糖蜜の割合を加減してください。

現代のレシピで「ブラウンシュガー」と明記されている場合、通常はライトブラウンシュガーを指すと想定されることが多い[ 1 ]。しかし、レシピにおいてどの程度の濃さや薄さが求められるかは、主に好みの問題である。ケーキなどのレシピでは、全体の水分含有量が重要となる場合もあるが、ブラウンシュガーに含まれる水分量はそれほど重要ではない。水分含有量よりもはるかに重要なのは、濃いブラウンシュガーや糖蜜を多く含む砂糖は、より強い風味、つまりキャラメルのような風味を醸し出すという事実である[ 1 ] 。

固まってしまった黒砂糖は、糖蜜に新たな水分を加えるか、加熱して再溶解することで再び柔らかくすることができます。黒砂糖を冷凍庫に保存すると、水分の蒸発と糖蜜の結晶化を防ぐことができ、保存期間を大幅に延ばすことができます。やや固まった黒砂糖は、調理器具を使って砕くか、密閉容器に入れて振ってください。

ブラウンシュガー
100g（3.5オンス）あたりの栄養成分
エネルギー380kcal（1,600kJ）
98g
糖類97g
95g
1g
食物繊維0g
0g
0.1g
ビタミンとミネラル
ビタミン量
1日摂取量に対する割合†
ナイアシン（B3）
1%
0.11mg
パントテン酸（B5 ）
3%
0.132mg
ビタミンB6
2%
0.041mg
葉酸（B9）
0%
1μg
ミネラル量
1日摂取量に対する割合†
カルシウム
6%
83mg
銅
5%
0.047mg
鉄
4%
0.71mg
マグネシウム
2%
9mg
マンガン
3%
0.064mg
リン
0%
4mg
カリウム
4%
133mg
ナトリウム
1%
28mg
亜鉛
0%
0.03mg
その他の成分量
水1g
USDAデータベースエントリへの完全なリンク （ 2000kcalのカロリー摂取量に基づく1日の添加糖の推奨最大量は50gです）
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 23 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 24 ]

栄養

黒砂糖は炭水化物98%（うち95%はショ糖）、水分1%で構成され、食物繊維や脂肪は含まれておらず、タンパク質と微量栄養素はごくわずかです（表）。参考値として100g（3.5オンス）摂取すると、黒砂糖は380カロリーになります（表）。

参照

参考文献

  1. ^ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s Webb , Densie (2022). 「天然ブラウンシュガーとシロップ甘味料」 . Today's Dietitian . 2025年5月28日閲覧
  2. ^ a b c Sollid, Kris (2021年3月10日). 「ブラウンシュガーとは？」 Food Insight . 2025年5月28日閲覧。
  3. ^コーデックス委員会 (2009; 2010). コーデックス委員会 – 212.1 適用範囲と説明. 国連食糧農業機関.
  4. ^ Levy Beranbaum, Rose (2000年4月). 「Rose's Sugar Bible」 . 2016年10月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年4月6日閲覧。
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  18. ^ Orr, W. (1844) 『家庭経済誌』第5巻、107ページ
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  21. ^ 「口の中でホロホロと崩れる甘い宝石 奄美でしか味わえない希少な純黒糖｜おいしい島 九州」 2024年8月16日閲覧。
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  23. ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧
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