ダンダーとは、ラム酒を蒸留した後にボイラー内に残る液体のことです。[1]ジャマイカ産ラム酒のウォッシュ発酵に用いられる伝統的な香味料です。バーボン・ウイスキーのサワーマッシュに似た工程で、本物のラム酒の風味を実現するための重要なステップです。ヨーロッパでは、アルコール蒸留の廃液はヴィナスと呼ばれます。
ダンダーには、将来の発酵を助ける多くの副産物が含まれています。その中には、酵母にとって優れた栄養素である死んだ酵母細胞も含まれます。ダンダーを用いたその後の発酵は、酵母へのストレスを防ぎ、変異の拡大を防ぐため、注意深く管理する必要があります。また、使用前にダンダーを保存する場合は、細胞分裂を抑制し、変異を防ぐために冷蔵保存することをお勧めします。これらの変異は風味やアルコール度数を変化させ、最終製品の粘稠度全体に影響を与えます。ダンダーは、酵母コロニーの再投入に使用しない場合は、肥料としても使用できます。
伝統的に、新しいウォッシュの20%から35%は、以前のウォッシュから得られたダンダーです。これによりpHが下がり、液体が節約され、酵母の栄養源となり、エチルギ酸やプロピルイソブチレートなどの重要な香味エステル（「ラムオイル」）が濃縮され、ラムの風味が高まります。また、伝統的に、蒸留後、蒸留器から出た使用済みの液体（ダンダー）は「ダンダーピット」に投げ込まれ、そこで沈殿し、バクテリアの作用でラムオイルが生成されます。その後、必要に応じてウォッシュを作るためにダンダーが取り除かれます。
参考文献
- ^ マスプラット、シェリダン、ホースフォード、エベン・ノートン (1860). 『化学、理論、実用、分析：芸術と製造業への応用と関連』 W. マッケンジー. pp. 107. 2012年2月27日閲覧。
dunder.
