アントルメ
初期のアントルメは、通常、サフランや卵黄で色付けした穀物のお粥の一種であるフルマンティ以上の複雑なものではなかった。

中世フランス料理において、アントルメ（フランス語: [ɑ̃tʁəmɛ] 、古期フランス語から派生、文字通り「料理と料理の間」の意）は、食事のコースの間に提供される料理を指し、多くの場合は幻の食べ物や食べられる舞台装置であった。この用語はさらに、コースの間に披露されるパフォーマンスやエンターテインメントも指していた。17世紀半ば以降、この用語は特定の種類の風味豊かで甘い料理、およびそれらが提供される「古典的な食事」の段階を指すようになった。20世紀初頭以降、この用語はより一般的には、食事のアントルメ段階の甘い料理のみを指すようになった。

中世後期から近世初期にかけて、アントルメは食事のコースの終わりを告げるもので、鮮やかな色で高価なエキゾチックなスパイスで味付けされたフルマンティ（小麦粥の一種）のような料理、またはワインの噴水、音楽家、寓話的な場面を模した食べ物まで揃った精巧な城の模型などであった。中世末期までには、アントルメは食べられない装飾品や演技によるパフォーマンスという形でのディナーエンターテインメントにも発展し、権力や王族の象徴に満ちていることが多かった。英語では、このようなディスプレイはサトルティ（ソテルティまたはソテルティとも）としてよく知られており、通常は演技によるエンターテインメントは含まれないが、パイから生きたクロウタドリが飛び出すなどの料理にまつわるジョークは含まれており、このシーンは民謡「六ペンスの歌を歌おう」で不朽の名作となっている。

この用語の初期の使用

1378 年、シャルル 5 世の晩餐会で行われた豪華なアントルメの演出。14世紀後半のGrandes Chroniquesからの照明。

料理用語としての「アントルメ」という言葉は、12世紀のマリー・ド・フランスの著作の一つである「ランヴァル」の185行目に初めて登場し、その後「ラ・ヴァンジャンス・ラギデル」（13世紀初頭）の315行目にも登場する。この言葉にはテキスト中に識別できる特別な意味はないが、どちらのテキストでも食事の文脈で登場する。[ 1 ]

アントルメを料理の準備として記載した最も古い文書は、Le Viandier (1300 年頃) で、アントルメの 14 のレシピが記載されており、一部の写本には「アントルメ」という見出しが付けられています。[ 2 ] アントルメは、『Le Ménagier de Paris』 (1393 年) 、[ 3 ] Du fait de Cooking (1420 年)、[ 4 ]、そして、後の版『 Livre fort Excellent de Cooking 』 ( 1542 年) でより広く知られる『Petit traicté auquel verrez la maniere de faire 料理』 (1536 年頃) にも登場します。[ a ] [ 6 ]

『Du fait de cuisine』では、アントルメは夕食の各段階（またはメッツ、つまり複数の料理が一緒にテーブルに並べられたコース）の最後に提供されます。『 Livre fort excellent』のメニュー[ b ]では、アントルメは「2回目のロースト」の最後に1つだけ記載されています。

中世後期のアントルメ

アントルメは、視覚的な楽しみを提供するために、植物染料で鮮やかな色にされることが多かった。[ 7 ]時が経つにつれ、アントルメは、皮を剥ぎ、調理し、元の羽毛に戻した孔雀や白鳥などの幻の食べ物や、紙製の兜と槍を装備した焼いた雄鶏の形をした騎士がローストした子豚の背中に座っているなど、人間の活動を描いた場面などとして人気が高まった。[ 8 ]食べられる材料で作られた精巧な城の模型も人気があった。1343年に教皇クレメンス6世に捧げられた祝宴で出されたアントルメの一つは、ローストした鳥で壁を作り、調理して元の羽毛に戻した鹿、イノシシ、ヤギ、ノウサギ、ウサギを住まわせた城だった。[ 9 ]

14世紀には、アントルメは単に目を引く高級料理のディスプレイだけでなく、より目立つ、そしてしばしば非常に象徴的な、食べられないエンターテインメントも含むようになりました。1306年、エドワード1世の息子のナイトの叙任式では、アントルメの一部であったと考えられているシャンソン・ド・ジェストの演奏が含まれていました。 [ 10 ]アントルメは、小道具、俳優、歌手、道化師、ダンサーを揃えた演劇の性格を帯びることが多かったです。1378年にフランスのシャルル5世が皇帝シャルル4世を称えて開催した晩餐会では、エルサレムの街の巨大な木造模型が主食のテーブルの前に運ばれました。十字軍のゴドフロワ・ド・ブイヨンとその騎士たちを演じる俳優たちがミニチュアの船に乗ってホールに入り、1099年のエルサレム占領を再現しました。 [ 11 ]

アントルメは政治的な誇示のための効果的な手段となった。最も有名な例の一つは、1454年にブルゴーニュのフィリップ善良公が催した、いわゆる「キジの饗宴」である。この饗宴のテーマは、1453年にオスマントルコによってコンスタンティノープルが陥落したことであり、フィリップと客人たちは十字軍でコンスタンティノープルを奪還すると誓ったが、これは実現しなかった。この饗宴では、当時の目撃者がアントルメと呼ぶいくつかの壮大な演出が行われた。客たちは、噴水の形をしたオートマタや、音楽家を乗せたパイなど、多種多様な豪華な演出で楽しませられた。饗宴の最後には、聖教会を代表する役者が象に乗って登場し、オスマン帝国支配下の東方キリスト教の窮状についての詩を朗読した。[ 12 ]

14世紀後半以降、イギリスではアントルメはサトルティーズ（subtleties）と呼ばれていました。この英語は、「巧妙な」あるいは「驚くべき」という意味を持つ「subtle」の古い意味に由来しています。[ 13 ]当時、「subtlety」には俳優が出演する娯楽は含まれず、それらはページェント（pageants）と呼ばれていました。[ 12 ]童謡『六ペンスの歌を歌おう』に登場する「パイの中に24羽のクロウタドリを焼く」という設定は、14世紀の宴会の客を楽しませるために提供されたアントルメに由来しています。この豪華なもてなしは、当時のイタリア人料理人によって語られています。[ 14 ]「生きた鳥を、底に開けた穴から焼いたパイ生地の中に滑り込ませた」のです。油断した客は、パイ生地の上部を切り開くと、羽ばたく鳥を逃がしてしまうのです。[ 15 ]

人気のアントルメの一つ、イノシシの頭を使った一品。リンゴをくわえたイノシシの姿は、生きた動物の真似を試みた最初の料理の一つだったと言えるでしょう。

中世末期には、ヨーロッパの王侯貴族の宮廷では洗練度が著しく向上し、有力な主人と裕福な晩餐会の客の要求により、より複雑で手の込んだ料理が作られるようになった。サヴォイア公アマデウス8世の料理人シカールは、15世紀の料理論文『料理論』の中で、「愛の城」と題したアントルメについて述べている。それは4つの塔を持つ巨大な城の模型で、4人の男によって運び込まれた。城の中には、子豚の丸焼き、調理されて羽衣をまとった白鳥、イノシシの頭の丸焼き、そして切り分けずに3種類の方法で調理されソースがけされたカワカマスなどがあり、すべて火を噴いていた。[ c ]城の胸壁には公爵とその客の旗が飾られ、小さな弓兵が配置され、城内にはバラ水とスパイス入りのワインが湧き出る噴水があった。[ 17 ]

17世紀、バッキンガム公爵はチャールズ1世とヘンリエッタ・マリア王妃を賓客として迎える思い出深い晩餐会を催したが、その中には当時の有名な小人ジェフリー・ハドソンを隠すためのパイも含まれていた。[ 18 ]

テーブルサービスの「古典的な秩序」におけるアントルメ

Petit traictéおよびそれ以降の版の本の、 Livre fort excellentの巻末のメニュー集[ b ]では、食事は4つの段階で提供される。entree de table（食卓への登場）、potaiges（鍋で煮込んだり煮込んだりした料理）、services de rost（乾熱で焼いた肉や鳥）、issu de table（食卓からの退出）である。[ 19 ] [ 20 ] 16世紀半ばから17世紀半ばにかけて、食事の段階はいくつかの重要な変化を経験した。特に、 potage が食事の第一段階となり、 entrée が第二段階となり、 entremets の料理が独自の段階で提供されるようになった。 1650年までに、「アントルメ」という言葉は料理そのものを指すだけでなく、ポタージュ、アントレ、ローストの後、デザートの前にアントルメが提供される食事の段階を指すようになりました。[ 21 ]

17世紀と18世紀の料理本や辞書では、食事の各段階に適した料理の種類について具体的に議論されることはほとんどありませんが、アントルメと他の段階の料理は、材料、調理方法、提供温度などの特定の特徴によって区別することができます。[ 22 ]アントルメの明確な特徴は、最初は緩く観察されていましたが、18世紀初頭までに、特定の材料と調理方法が食事のアントルメ段階に限定されるようになりました。[ 23 ]

17世紀、18世紀、そして19世紀には、肉の日[ d ]にアントルメとして、精肉店の肉、子豚、鶏、毛皮や羽毛のある狩猟肉、内臓などが供され、これらはすべてアントレにも用いられました。アントルメには、ハム、卵、チーズ、野菜、果物、砂糖なども含まれていましたが、これらはアントレにはほとんど、あるいは全く用いられませんでした。[ 24 ]

「クラシックサービス」のアントルメは、主に冷えた肉、温野菜、温かいおよび冷えた甘い料理の 3 種類の多種多様な調理法でした。

肉、鳥、狩猟肉を使ったアントルメは、ほとんどが冷菜でした。ソテー、ラグー、フリカッセ、パテ、パイなど、温かい状態ではアントレとなる料理も、冷やして出すとアントルメになるものが多くありました。その他の冷菜には、サラダ、アスピック、カスタード、トーストにのせたフォアグラなどがありました。[ 25 ]

いくつかの肉は、温菜または冷菜としてアントルメとして提供されました。ハムはアントレとしては珍しく、ほとんどの場合、温菜または冷菜として提供されました。内臓は時々アントレとして提供されましたが、温菜または冷菜として提供されることが一般的でした。[ 26 ]

卵は、四旬節以外の飢餓日にメインディッシュとしてよく出され、肉を食べる日には温かいアントルメとして出されることもありました。[ 27 ]

野菜の単品料理は、温かいアントルメとしてのみ提供され、決してアントレとして提供されることはありませんでした。野菜はソースや付け合わせの一部としてアントレに使われることはありましたが、野菜単体で提供されるのはアントルメとしてのみでした。[ 28 ]

フリッターや野菜、果物、チーズ、内臓などの揚げ物も、アントルメとして温かい状態で提供されました。一方、肉や鶏肉のフリッターや揚げ物は、アントレとして提供されました。[ 29 ]

最後に、様々な甘味料理もアントルメとして供されました。これらは通常、塩味のアントルメと並んで供されましたが、甘いアントルメは塩味のアントルメの後に食べられました。乾燥果物、保存果物、生果物はアントルメとして供されることはなく、食事のデザートの段階で供されました。 [ 30 ]

リーンデーには、食事のあらゆる段階で肉や鳥肉の代わりに魚が食べられた。魚の日のアントルメは、甲殻類、カエル、カメ、アンチョビ、アンコウの肝やコイの卵などの魚の内臓からできていた。その他の一般的なアントルメには、冷やした魚のアスピック、パイ、パテ、ウナギのセルベラ、トーストに塗ったアンチョビペーストなどがあった。アントルメとして出された他の魚は、揚げたり、稀にマリネしたり、煮込んだりして温めて出されたもので、コイ、アンコウ、サケ、ヒラメ、マス、イシビラメなどがあった。肉を含まないアントルメは、肉の日とリーンデーの両方で出され、野菜や、四旬節外には卵やカスタードなどが出された。[ 31 ]

19世紀と20世紀の変化

19世紀を通じて、野菜のアントルメはロースト料理とは別個のコースとしてではなく、一緒に提供されることが増えていった。19世紀末には、メニューに載る野菜のアントルメは、一般的にロースト料理やルルベの付け合わせや付け合わせとして使われるようになった。ロースト料理の後に野菜のアントルメを添える独立したコースは、サラダやアスパラガスなどの特定の野菜の形で20世紀まで生き残ったが、そのような料理はもはやアントルメとは呼ばれなくなった。[ 32 ]

20世紀になると、アントルメは食事の終わり近くに提供される甘い料理のみを指すようになりました。[ 33 ]

現代では、アントルメはさまざまな層状の要素を持つ多層デザートです。

「アントルメ」という言葉は、より狭義には、様々な要素で構成された多層デザートを指すこともあります。[ 34 ] [ 35 ]このデザートは通常、スポンジケーキのベース、ムースフィリング、そしてクリーム、ゼリー、コンポートなどの層状の材料が挟まれて構成されます。[ 36 ]各要素は個別のリング型または型で作られ、その後別の型で層状に組み立てられてアントルメが完成します。これらの層を囲むようにムースが加えられ、デザートの本体が形成されます。[ 36 ] [ 37 ]冷凍庫で固めた後、アントルメの外側には通常、鏡面仕上げの釉薬またはコーティングが施されます。[ 37 ]

参照

注釈、参考文献、出典

注記

  1. ^『プチ・トラクテ』は1534年から1536年にかけてパリでピエール・サージャンによって出版された。フィリップとメアリー・ハイマンは、1536年から1627年にかけて『 Livre fort excellent de cuisine』を含む多数の題名で出版されたこの本の27版を特定した。 [ 5 ]
  2. ^ a b「menus」という言葉はPetit traictéのこのセクションを適切に表現していますが、料理の意味で「menu」が最初に登場するのは、ずっと後の1718年のNouveau Dictionnaire de l'Académie françoise、p. II:50です。
  3. ^この効果は、アルコールに浸した綿の細片で結んだ蝋燭を動物の口の中に入れて火をつけることで作り出された。 [ 16 ]
  4. ^中世から19世紀にかけて施行された教会の規則に従い、あらゆる食品が許された「肉の日」（ jours gras 、文字通り「肥えた日」）と、肉や鳥の摂取が禁じられたが魚は禁じられなかった「痩せた日」（ jours maigres）で異なっていた。16世紀までは、四旬節には白身肉（牛乳、クリーム、バター、チーズ）と卵も禁じられていたが、17世紀以降は白身肉も許可された。19世紀以降は、四旬節に卵も許可された。

参考文献

  1. ^ TLFi 1994 .
  2. ^スカリー 1988年、112～139頁。
  3. ^ブレレトン＆フェリアー 1981年、246～257頁。
  4. ^ Chiquart 2010、pp.124–27, 137–146, 205, 281–86。
  5. ^ハイマン＆ハイマン 1992、66–68ページ。
  6. ^ Albala & Tomasik 2014、p. 218.
  7. ^スカリー 1995年、104～106ページ。
  8. ^スカリー 1995年、105～107頁。
  9. ^アダムソン 2004、114ページ。
  10. ^ストロング 2003、121–123ページ。
  11. ^ヘニッシュ 1976、234ページ。
  12. ^ a bアダムソン 2004、p.166。
  13. ^ Hieatt 2002、35ページ。
  14. ^スコット 1916、333～334ページ。
  15. ^ジェンキンス 2010、200～201頁。
  16. ^スカリー 1995、162ページ。
  17. ^ Chiquart 2010、137–144ページ。
  18. ^ジェンキンス 2010、201ページ。
  19. ^トマシク 2016、239–244 ページ。
  20. ^ Albala & Tomasik 2014、210–27、238–48。
  21. ^フランドリン 2007、3–7、71 ページ。
  22. ^フランドラン 2007年、11、21頁。
  23. ^フランドラン 2007、25ページ。
  24. ^フランドリン 2007、21–31 ページ。
  25. ^フランドリン 2007、27–29 ページ。
  26. ^フランドリン 2007、24–25 ページ。
  27. ^フランドラン 2007年、23、35頁。
  28. ^フランドラン 2007、22ページ。
  29. ^フランドラン 2007、29ページ。
  30. ^フランドリン 2007、10、79–80、88 ページ。
  31. ^フランドリン 2007、32–43 ページ。
  32. ^フランドリン 2007、107–08 ページ。
  33. ^モンタニエ 1938年、444ページ。
  34. ^ Conroy, Rosie (2020年3月21日). 「アントルメとは何か、そしてどうやって作るのか？」 GoodTo . 2023年11月15日閲覧。
  35. ^ 「アントルメとは何か、なぜ試してみるべきか！」 Lacher Patisserie . 2023年11月15日閲覧。
  36. ^ a b「アントルメの絶妙な世界を明らかにする：ありきたりのスポンジケーキを超えて」シュガーフォール・パティスリー2023年6月1日. 2023年11月15日閲覧。
  37. ^ a b「アントルメとは何か？」『デッセルティザン』 2020年4月2日。 2023年11月15日閲覧。

出典

無料辞書のウィクショナリーで「entremets」 または「subtlety」を調べてください。
ウィキメディア・コモンズには、アントルメに関連するメディアがあります。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Entremet&oldid=1334013927」より取得