酵素処理チーズ
香料食品添加物

酵素処理チーズ（EMC）は、チーズ[1]（またはその上流原料）[2]をプロテアーゼ（通常のレンネットを除く）、リパーゼ、エステラーゼ[3 ]などの酵素で処理することで生成される濃縮チーズ風味成分です。適切な風味発現には、制御された条件下での培養期間が必要です。これらの酵素は、通常、微生物培養によって放出される酵素によって行われるチーズの熟成を加速・強化します。これらの酵素は、チーズ製造中、チーズカードを圧搾した後、あるいはチーズが自然熟成した後に添加されることもあります。EMCは1970年代に初めて作られました。 [4]

用途

EMCは粉末またはペースト状で使用されます。[1] [2]通常、食品に0.1～2% [4] [5]（最大5% [6] ）程度添加され、チーズ風味を与えます。EMCは通常、ナチュラルチーズの10～30倍の風味を持ちますが[1]、元のチーズとは異なる（かなり誇張された）風味プロファイルを持ちます。[2] EMCは、プロセスチーズ、[1]、チーズパウダー、チーズスプレッド、サラダドレッシングに使用されます。 [4]

乾燥粉末状のEMCは、ペースト状のEMCよりも一般的に保存期間が長く、用途も広いため、2021年現在ではより人気があります。[7]

フレーバー

数多くのEMCフレーバーは、親チーズ、酵素混合物、または熟成期間の操作によって利用可能である。1986年までに、フレーバーには、マイルド、ミディアム、シャープチェダーのほか、コルビー、スイス、プロヴォローネ、ロマーノ、モッツァレラ、パルメザン、ブリックなどがあった。これらのフレーバーは、対象となるチーズのアミノ酸や脂肪酸などの香味化合物を分析することによって開発される。 [4]フレーバーは、2020年代までにさらに多様化している。[7]自然と同一の、または人工のチーズフレーバーは化学的に合成される。しかし、チーズフレーバーは生化学的に得られた化合物の複雑な混合物であるため、特にチーズフレーバーの種類が非常に多い場合は、チーズの自然な風味と香りを模倣した合成化合物のブレンドを化学的に作成することは困難である。

EMCの風味は、カードと酵素組成によって決まります。チェダータイプのEMCは、その乳酸と酢酸の大部分を、ベースとなる天然チェダーカードから得ています。プロテアーゼとリパーゼの量を調整することで、シャープな脂肪酸風味に対する背景となる風味（アミノ酸、ペプチド）の量を調整します。スイスチーズには、解糖系から得られるプロピオン酸も必要です。[7]

生産

EMCは通常、未熟成のチーズカードに乳化塩と水を加えて作られます。ほとんどのEMCは、ハードまたはセミハードタイプのチーズカードからワンストリームプロセスで製造されます。また、タンパク質分解と脂肪分解の風味の比率をより適切に調整するために、脂肪とカードを別々に熟成させるものもあります。[7]スターターカルチャーを使用するEMCは少ないですが、ブルーチーズ風味は重要な例外です。青カビのペニシリウム・ロックフォルティをカードの代わりにクリームに混ぜます（ケトン風味は脂肪から生成されます）。一定の空気混入と撹拌により、わずか48時間で望ましい風味が得られます。[7]

食品基準

欧州連合（EU）では、EMCは他の香料と併用しない場合、香料調製品とみなされます。[8]アメリカ合衆国では、EMCは一般的に安全なものとして認識されています。[8]アメリカ合衆国のチーズ識別基準では、通常の「凝固酵素」（レンネット）に加えて、いくつかの種類のチーズについて「熟成または風味開発に使用される酵素」の使用が認められています。[9]

参考文献

  1. ^ abcd Sinha, Nirmal K. (2007-04-27). 食品製造ハンドブック 第2巻. John Wiley and Sons. ISBN 978-0-470-04964-8。
  2. ^ abc McSweeney, PLH (2007-06-30). チーズの問題を解決する. エルゼビア. ISBN 978-1-84569-353-4。
  3. ^ レッシュ、クラウス教授 (2000-01-01)。 Enzyme in der Lebensmitteltechnologie (ドイツ語)。 Behr's Verlag DE。ISBN 978-3-86022-640-7。
  4. ^ abcd Moskowitz, Gerard J.; Noelck, Suellen S. (1987年8月). 「酵素処理チーズ技術」. Journal of Dairy Science . 70 (8): 1761– 1769. doi : 10.3168/jds.S0022-0302(87)80208-4 .
  5. ^ ウーリヒ、ヘルムート（1998年4月6日）. 産業用酵素とその応用. ジョン・ワイリー・アンド・サンズ. ISBN 978-0-471-19660-0。
  6. ^ Law, BA (2012-12-06). チーズと発酵乳の微生物学と生化学. Springer Science & Business Media. ISBN 978-1-4613-1121-8。
  7. ^ abcde Zafer Erbay; Pelin Salum; Kieran N. Kilcawley (2021). 「酵素処理チーズ」.変化の担い手：牛乳・乳製品中の酵素. 食品工学シリーズ. doi :10.1007/978-3-030-55482-8. ISBN 978-3-030-55481-1. S2CID  231671267。
  8. ^ ab Paul LH McSweeney、Patrick F. Fox、Paul Cotter、David W. Everett編 (2017). Cheese: chemistry, physics & microbiology (Fourth ed.). Saint Louis. ISBN 978-0-12-417017-9. OCLC  987696606.{{cite book}}: CS1 メンテナンス: 場所の発行元が見つかりません (リンク)
  9. ^ MG Wilkinson、KN Kilcawley、KN Kilcawley (2002–2017). 「CFR - 連邦規則集 第21編 第133部」 {{cite web}}:欠落または空|url=(ヘルプ)

さらに読む

  • Gao, P.; Su, Y.; Zhang, W.; Pang, X.; Xie, N.; Zhang, M.; Lv, J.; Zhang, S. (2022). 「二段階処理による酵素処理チーズの化学的および風味特性」. Gels . 8 (3): 160. doi : 10.3390/gels8030160 . PMC  8954170. PMID  35323273 .
  • Gao, Peng; Su, Yanling; Zhang, Wenyuan; Pang, Xiaoyang; Xie, Ning; Zhang, Min; Lv, Jiaping; Zhang, Shuwen (2022年3月4日). 「二段階処理による酵素処理チーズの化学的および風味特性」. Gels . 8 (3): 160. doi : 10.3390/gels8030160 . PMC  8954170. PMID  35323273 .– 3つの酵素の特定の風味役割を説明する
  • Nadtochii, L; Zabodalova, L; Domoroshchenkova, M (2015年7月). 「加水分解大豆エマルジョンを用いたチーズ製品の開発」(PDF) .農業研究. 13 (4): 1010–9 .– 牛乳と大豆から作られたチーズに適用されたEMC技術について説明します
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