 エスパニョールソースとフライドポテトを添えた牛肉 | |
| タイプ | ソース |
|---|---|
| 関連料理 | フランス語 |
| 主な材料 | 肉のスープ、ブラウンルー |
エスパニョールソース(フランス語の発音: [ɛspaɲɔl]) ⓘ）は、基本的なブラウンソース、古典フランス料理マザーソース。濃い茶色のルーと茶色のストック（通常は牛肉または子牛肉のストック）、そしてトマトまたはトマトペースト。[1]
19世紀初頭、シェフのアントナン・カレームは、このソースをフランス料理の基本ソースのリストに加えました。20世紀初頭には、オーギュスト・エスコフィエがフランス料理の核となる5つのソースの一つに挙げました。
語源
エスパニョールはフランス語で「スペイン」を意味します。フランスのソースの多くは、オランデーズソースやクレーム・アングレーズなど、国名が付けられています。一般的に、国名は歴史的な出来事へのオマージュとして、またはソースの成分がその国を想起させるという理由で選ばれます。スパニッシュソースの場合、スペインを連想させる赤い色にちなんで名付けられたと考えられています。[2]
その後、その名前の由来を説明するために様々な試みがなされました。例えば、アンヌ・ドートリッシュ（名前はスペイン人ですが）がスペインから料理人をフランス宮廷の厨房に招き、彼女の料理人がトマトを加えることでフランスのブラウンソースを改良したと言われています。[3]同様の逸話として、ルイ14世の妻であるスペインのマリア・テレジアがスペイン人の料理人を雇ったという話もあります。[4]フランス宮廷の厨房にスペイン人の料理人がいたという記録はないため、これらの説明は根拠がないようです。[5]また、17世紀に、伝統的な牛肉ではなく、スペイン産のベーコンやハムが、ソースのベースとなるストック用の肉として導入されたという説もあります。[6]
歴史
ヴァンサン・ラ・シャペルの1733年の料理本『近代料理』には、キジのソースとして「スパニッシュソース」が登場する。[7] マリー・アントワーヌ・カレームは、 1815年の著書『パリの王立菓子』に「ソース・エスパニョール」の詳細なレシピを掲載した。[8] 19世紀半ばまでに、このソースは英語圏で広く知られるようになった。エリザ・アクトンは1845年に出版した『近代料理』の中で、ワインを加えたものと加えないものの2種類のレシピを掲載している。[9]このソースは、オーギュスト・エスコフィエが1903年に発表した5つのマザーソースの分類に含まれており、フランス料理の多くにこの分類が用いられている。[10]
材料
ラ・シャペルのレシピでは、玉ねぎ、ニンジン、グレービーソース、ハムエッセンス、レモン、ニンニク、バジル、タイム、ローリエ、パセリ、ネギ、白ワイン、そしてお好みでヤマウズラを加えます。レバーは調理の最後に加えます。
カレームのレシピは400語以上に及ぶ。ハム、子牛肉、ヤマウズラを水で2時間じっくり煮込み、その後ルーを加えて鍋を再びコンロに戻し、さらに2時間以上煮込む。「パセリ、チャイブ、ローリエ、タイム、スイートバジル、クローブ、マッシュルームの薄切り」を添える。[11]
1903年にオーギュスト・エスコフィエが考案したエスパニョールのレシピは簡潔で、古いレシピとは異なりトマトが加えられています。ブラウンストック（子牛肉、牛肉、ハムから作る）、ブラウンルー、トマト、ミルポワ（さいの目に切った玉ねぎ、ニンジン、セロリ、ハム、または軽く塩を振った豚バラ肉）を使い、最大8時間煮込みます。[12]
デリバティブ
ソース・エスパニョールは、多くのフランス料理のソースのベースとなっています。以下のようなものがあります。
| ソース | 材料 | 参照 |
|---|---|---|
| アフリカ人 | カイエンペッパー、マデイラ、オニオンリング、角切りトリュフ | [13] |
| ビガラード | オレンジとレモンの果汁と皮、鴨肉のスープ、砂糖 | [14] |
| ボルドー | タイム、ミニョネットペッパー、ベイリーフ、赤ワイン | [15] |
| ブルギニヨン | エシャロット、パセリ、タイム、ベイリーフ、マッシュルームの切りくず、バター、赤ワイン | [16] |
| シャンピニオン | キノコのストックと小さなキノコの傘 | [17] |
| シャルキュティエール | 玉ねぎ、白ワイン、酢、コショウ、マスタード、キュウリ | [18] |
| 猟師 | スライスしたマッシュルーム、みじん切りにしたソテーしたエシャロット、白ワイン、バター、パセリ | [15] |
| シェヴルイユ | 野菜のミルポワ、ジビエの切り身、赤ワイン、ペッパーソース、カイエンペッパー | [19] |
| à la diable anglaise | エシャロット、白コショウ、酢、トマトピューレ | [20] |
| 金融家 | マデイラ、トリュフエッセンス | [21] |
| aux pignoles à l'italienne | 松の実（ピニョール）、砂糖、酢、ナツメグ、コショウ、赤ワイン | [22] |
| ロバート | 玉ねぎ、白ワイン、酢、コショウ、マスタード | [23] |
| サン・マロ | 白ワイン、エシャロット、マスタード、アンチョビペースト | [24] |
| 鹿肉 | ジビエエキス、ペッパーソース、レッドカラントゼリー、砂糖 | [19] |
参照
参考文献
- ^ エスコフィエ＆ギルバート 1903年、132ページ。
- ^ ラルース・ガストロノミーク。オクトパス出版グループ。 2001年。ISBN 978-0-600-60688-8。
- ^ Diat 1979、74ページ。
- ^ グエン、ステファン。「フレンチクッキングアカデミー」、1分05秒以降。
- ^ 国民 (フランス)、アーカイブ。カーゾン、アンリ・ド。 roi、フランスのメゾン・デュ大臣（1977）。 Répertoire numérique des archives de la Maison du roi : (Série O1) (フランス語)。クラウスの復刻版。
- ^ ダラス 1877、412–413ページ。
- ^ ラ・シャペル1733、163ページ。
- ^ カレーム 1815、126–130 ページ。
- ^ アクトン 1845、105–106ページ。
- ^ エスコフィエ、1907 年、15–23 ページ。
- ^ Carême 1834、63～64ページ。
- ^ エスコフィエ、1907 年、18–19 ページ。
- ^ ビッケル1989、36ページ。
- ^ ソルニエ 1978、17ページ。
- ^ ソルニエ 1978、18ページ。
- ^ ビッケル1989、39ページ。
- ^ ビッケル1989年、50ページ。
- ^ ビッケル 1989年、52ページ。
- ^ ab Bickel 1989、41ページ。
- ^ ビッケル1989、42ページ。
- ^ モンタニエ 1976年、846ページ。
- ^ モンタニエ 1976年、848ページ。
- ^ ビッケル 1989、54ページ。
- ^ ソルニエ 1978、24ページ。
出典
- アクトン、エリザ（1845年）『モダン・クッキング』ロンドン：ロングマン、ブラウン、グリーン、OCLC 776237549。
- ベック、シモーヌ、ベルトル、ルイゼット、チャイルド、ジュリア（2012）[1961]『フランス料理の技を極める、第1巻』ロンドン：パティキュラー社、ISBN 978-0-241-95339-6。
- ビッケル、ウォルター（1989年）『ヘリングの古典料理・現代料理辞典』（第11版）ロンドン：ヴァーチュー社、ISBN 978-3-8057-0307-9。
- カレーム、マリー・アントワーヌ(1815 年)。ル・パティシエ・ロワイヤル・パリジャン。 Vol. 1. パリ: JG Dentu。
- カレーム、マリー＝アントワーヌ（1834年）『パリ王室の菓子職人と菓子職人』ロンドン：FJメイソン社、OCLC 15160719
- チェゼラーニ、ヴィクター、ロナルド・キントン (1974) 『実用料理術』（第4版） ロンドン：エドワード・アーノルド社ISBN 978-0-7131-1853-7。
- ダラス、ES (1877).ケトナーの食卓帳. ロンドン: Dulau. OCLC 771590401.
- デイビッドソン、アラン(1999). 「ソース・エスパニョール」. デイビッドソン、アラン編. 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』. オックスフォード: オックスフォード大学出版局. ISBN 978-0-19-211579-9。
- ルイ・ディアット（1979年）『グルメのベーシック・フレンチ・クックブック』ニューヨーク：グルメブックス、OCLC 1107861618
- エスコフィエ、オーギュスト。ギルバート、フィレアス (1903)。料理ガイド、料理実践の補助記憶。パリ：エミール・コリン。
- エスコフィエ、オーギュスト（1907年）『現代料理入門』ロンドン：ウィリアム・ハイネマン社
- ラ・シャペル、ヴァンサン(1733)。現代の料理人。ロンドン：ニコラ・プレボスト。OCLC 1328833700。
- モンターニュ、繁栄(1976)。ラルース・ガストロノミーク。ロンドン：ハムリン。ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
- ルイ・ソルニエ (1978)。Le Répertoire de la Cuisine (第 14 版)。ロンドン：ジェギ。OCLC 1086737491。
外部リンク
- プロジェクト・グーテンベルクの『料理人のデカメロン』
- Emeril Lagasse のレシピ（emerils.com）
