フィリピン料理
Philippines culinary tradition

様々なフィリピン料理
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フィリピン料理は、フィリピン諸島全体に広がる100を超える民族言語グループの料理から成り立っています。フィリピン料理を構成する主流のフィリピン料理の大部分は、イロカノ、パンガシナン、カパンパンガン、タガログ、ビコラノ、ビサヤ、チャバカノ、マラナオ民族言語グループなど、諸島のさまざまな民族言語グループや部族の食の伝統に由来しています。これらのグループに関連する料理は、主に先住民族（主にオーストロネシア語族）の料理を基盤として、海洋東南アジアと共有しながら中国、スペイン、アメリカ料理のさまざまな影響を受け、諸島の文化を豊かにした大きな影響の波に沿って何世紀にもわたって進化し、地元の好みに合わせて先住民族の食材を使用して適応してきました。[1]

料理は、揚げた塩漬けの魚とご飯というシンプルなものから、カレー、パエリア、お祭り用に作られるイベリア地方の料理であるコジードスまで多岐にわたります。人気料理には、レチョン[2]（豚の丸焼き）、ロンガニサ（フィリピンのソーセージ）、タパ（牛肉の塩漬け）、トルタ（オムレツ）、アドボ（酢と醤油ベースのシチュー）、カルデレタ（トマトソースとレバーペーストで煮込んだ肉）、メチャド（醤油とトマトソースで煮込んだ牛肉）、ポチェロ（トマトソースで煮込んだ牛肉とバナナ）、アフリタダ（鶏肉または牛肉と野菜のトマトソース煮込み）、カレカレ（牛テールと野菜のピーナッツソース煮込み）、ピナクベット（カボチャ、ナス、豆、オクラ、ゴーヤ、トマトのエビペースト風味のシチュー）、シニガン（肉や魚介類と野菜の酸っぱいスープ煮）、パンシット（麺類）、ルンピア（生春巻きまたは揚げ春巻き）などがある。

歴史

オーストロネシアの海上交易路（香辛料貿易や海上シルクロードを含む）は、島嶼部東南アジア、南アジア、中国の間で料理や食材の交換を可能にした。[3]

フィリピン諸島の最初の民族であるネグリト族は、野生の塊茎、魚介類、狩猟肉を食料とする遊牧民の狩猟採集民であった。

パラワン島のイレ洞窟（約1万1000年前）からは、おそらくウベ（Dioscorea alata）と特定される塊茎の残骸が発見されています。これは、ウベが東南アジア島嶼部原産であること、およびその時代の人々がすでにデンプン質植物を利用していたことの証拠でもあります。[4]ウベは約3500年前までにバタン諸島の考古学的記録にも登場し、この地域で最も初期の農耕コミュニティと関連しています。東南アジア島嶼部とニューギニアで独自に栽培されていたヤムイモの種のうち、ウベとヤムイモは定期的に栽培され、食用とされていた唯一のものでした。これは、他の種は毒素であるジオスコリンの含有量が高く、食べる前に正しく調理する必要があるため、通常、飢餓の食料とみなされていたためです。[5]

フィリピンで鶏肉を揚げていた最古の証拠は、フィリピンの考古学遺跡で発見されました。 [6] [7] [8]

およそ6000年前、現代のフィリピン人の大半の祖先である航海術を持つオーストロネシア人の移住により、太平洋とインド洋を越えて水産養殖と農業の新しい技術、そして様々な家畜化された食料と動物がもたらされた。

家畜化された豚は4500～4000年前に台湾からルソン島北部に伝わり、その後3500年ほど前に赤釉陶器とともにフィリピンからマリアナ諸島に広まりました。 [9]

植民地時代以前

タロイモ栽培がコルディリェラ山脈での段々畑の始まりを1000年も経たないうちに引き起こしたと考えられている。タロイモはその後、1600年頃に今日の主要作物である米に取って代わられた。 [10] [11] [12]フィリピンで約700年前より前に水稲が栽培されていたことを示す確固たる証拠はないが、[13] [14] [15] [16] [17]米栽培の開始はフィリピン料理の大きな発展であった。イフガオ族は基本的な道具だけを使ってバナウエの棚田を建設し、石と泥の壁で急峻な山の斜面に平らな面を作り、高地での米栽培を可能にした。[18]ルソン島中央部と南西部、ビコール半島、パナイ島東部の平野は米の主要生産地で、余剰分を他の群島地域に輸出していた。米は富の象徴であり、重要な儀式では多くの米料理が供物として用いられました。[19] [20]アジアの多くの地域と同様に、米はフィリピン料理の主食です。米料理はあらゆる地域で一般的であり、様々な国の影響を受けています。例えば、アロス・カルドは中国の粥に似ています。[21]

植民地時代はフィリピンの文化と料理に大きな影響を与えましたが、それ以前のフィリピン周辺諸国の影響、そしてフィリピン国内における料理の起源も極めて重要です。スペインによる植民地化以前、フィリピンは中国との貿易が盛んで、沿岸都市のいくつかには中国人の拠点がありました。[22] [23]中国人はパンシットやエッグロールの主材料である米麺を島々に持ち込みました。フィリピン版はルンピアとして知られています。[24] [25]

スペイン植民地時代

スペイン統治は、マニラガレオン貿易網の形成から国内の農業改革まで、群島の多くの地域の料理にいくつかの大きな変化をもたらしました。

ガレオン船貿易は、中国料理とメキシコ料理という 2 つの重要な料理の影響を島々にもたらしました。

パンシットを提供する中国のパンシテロ

ガレオン船の交換は主にマニラとアカプルコ、ヌエバ・エスパーニャ本土（現在のメキシコ）の間で行われていたため、メキシコ料理の影響により、新世界とスペイン双方から幅広い食材や調理法がもたらされました。アメリカ大陸から直接もたらされたのは主に農作物で、トウモロコシ、唐辛子、ピーマン、トマト、ジャガイモ、ピーナッツ、チョコレート、パイナップル、コーヒー豆、ヒカマ、様々なカボチャ、アナトー、アボカドなどです。メキシコ人や他のラテンアメリカ人は、ソフリット、ソーセージ作り（ロンガニサだがチョリソに似ている）、パン焼きなど、様々なスペイン料理の調理法も持ち込みました。また、地元風にアレンジされたエンパナーダ、パエリア、トルタと呼ばれるオムレツ、タマーレにつながる料理も数多くありました。

同様に、移住したフィリピン人は、その調理法、料理、農産物を、スペイン統治下にあったアメリカ大陸やいくつかの太平洋諸島、特にグアムとマリアナ諸島にもたらした。フィリピン諸島産の米、サトウキビ、ココナッツ、柑橘類、マンゴー、タマリンドは、いずれもこれらの地域で帰化した。メキシコ料理では、フィリピンの影響は特にゲレロ州西海岸で顕著で、チューバワイン造り、ココナッツミルクをベースにしたギナタン料理、そしておそらくセビーチェも含まれる。グアムでは、パンシットやルンピアなどいくつかのフィリピン料理が定番となり、ケラグエンやカラマイなどの料理は、フィリピンの先駆者（それぞれキラウィンとカラマイ）を地元風にアレンジしたものである。

アメリカ植民地時代

アメリカ合衆国は1898年の米西戦争の戦勝国となり、パリ条約でスペインからフィリピンを2000万ドルで購入した。[26]フィリピンは1946年まで植民地のままであった。アメリカ人はホットドッグ、ハンバーガー、アイスクリーム、そして植民地時代以前からフィリピンで知られていたフライドチキンとは異なるアメリカ風フライドチキンなどのファストフードをフィリピン人に紹介した。彼らはまた、スパム、コンビーフ、インスタントコーヒー、エバミルクなどの手軽な食品も紹介した。今日では、スパムはニンニクチャーハンと一緒に出されることが多い一般的な朝食メニューである。

現代

フィリピン料理は、新しい調理技術や調理スタイル、食材がフィリピンに流入するにつれて進化し続けています。[27]伝統的な料理は、シンプルなものから手の込んだもの、土着のものから外国の影響を受けたものまで、現代の人気のある国際料理やファーストフードと同様に捉えられています。しかし、フィリピンの食生活は、他のアジアの食生活に比べて、総脂肪、飽和脂肪、コレステロールが高くなっています。[28] 2013年、ノイノイ・アキノ大統領は、食品の品質と消費に関してフィリピン国民の食生活と健康を守るための安全策を確立するための共和国法第10611号（食品安全法）に署名しました。[29] 2022年、TasteAtlasはフィリピン料理を世界で23位にランク付けし、チキン・イナサルとシシグは世界で最も優れた料理の1つにランク付けされました。[30]

2025年、ミシュランガイドは2026年までにマニラ首都圏とセブ地域のレストランを初めて発表すると発表しました。権威ある国際的なレストランガイドにフィリピンが掲載されるのはこれが初めてです。[31]

特徴

ピナクベット

フィリピン料理は、甘味（タミス）、酸味（アシム）、塩味（アラット）の組み合わせを中心に構成されていますが[2] 、ビコール地方、コルディリェラ山脈、そしてイスラム教徒のフィリピン人の間では、辛味（アンハン）も料理の重要な要素となっています

フィリピン料理のもう一つの特徴は、甘みと塩味の要素を組み合わせることです。例えば、チャンポラード（甘いココア粥）はトゥヨ（塩漬けの天日干し魚）と合わせられます。ディヌグアン（豚の血で作った風味豊かなシチュー）はプト（甘い蒸し餅）と合わせられます。熟していない果物、例えばグリーンマンゴー（ほんのり甘みがあり、酸味が強い）は塩やバゴンにつけて食べられます。甘辛いチーズはビビンカやプトなどの甘い菓子に使われ、アイスクリームの風味付けにも使われます。

地元の食材

カラマンシ
ウベ・ハラヤ

フィリピン料理は様々な地元の食材を使用しています。発達した生物相が独特の景観を生み出し、料理の風味を高める地元の食材がその土地にもたらされました。柑橘類に属する果物であるカラマンシは、よく知られた食材の一つで、主に料理に酸味を加えるために使用されます。 [32]もう1つはタボンタボンで、植民地時代以前のフィリピン人が抗菌作用のある食材として、特にキニラウ料理で使用していた熱帯果物です。[33]

フィリピンでは、ピリナッツをはじめとする様々な種類のナッツ類も栽培されており、そのうち食用品種の輸出国としてフィリピンが唯一知られている。ピリナッツは、メリエンダとして作られることが多いが、口の中で溶ける際にミルキーな食感を出すため、風味を高めるために他のデザートにも混ぜられる。[34]

酢はよく使われる材料です。アドボは、調理が簡単で簡単なだけでなく、数日間も腐らず保存でき、1、2日置いておくと風味がさらに良くなるという点でも人気があります[2]。ティナパは燻製にした魚で、トゥヨ、ダイン、ダンギットは干し魚で、冷蔵しなくても数週間腐らずに保存できるため人気があります。

調理、提供、消費

カマロン・レボサド

フィリピンでは、伝統的に料理と食事は家庭の台所を中心とした、非公式で共同の行事でした。料理はコース料理ではなく、一度にまとめて提供される傾向があります

フィリピンの食文化は今も伝統的な技術に支えられていますが、今や世界的に有名なフィリピンのファストフードチェーン、ジョリビーのような現代的なファストフード店は、地元の味と外国の味を融合させています。ジョリビーはチキンジョイやジョリースパゲッティといった料理を提供しているため、伝統的なフィリピンのレシピと大都市に適したファストフードを融合させており、多くの人にとって重要な存在となっています。[35] [36 ]

スペイン占領下、フィリピン人はスプーンとフォークの組み合わせで食事をしていました。スペインの植民地支配下ではナイフの所有が禁じられていたため、他の国々のようにナイフは使われていませんでした。フィリピン人は通常、スプーンの側面で食べ物を切ります。西洋の影響により、食事はフォーク、ナイフ、スプーンといった平皿で行われることが多くなっていますが、フィリピンの食卓で主に使われる食器の組み合わせは、ナイフとフォークではなく、スプーンとフォークです。[37]

オーロラ州バレルでのブードルファイト

カマヤンは「ブードルファイト」というフィリピン軍によって普及した食事スタイルにも用いられています。これは、バナナの葉をテーブルに広げ、それをメインの皿として使い、その上にご飯と様々なフィリピン料理を盛り付け、親睦を深めたり、親孝行をしたり、あるいは大勢で食事をしたりするものです。しかしながら、スプーンとフォークの使用は今でも一般的です。

今日の食事

タプシログ、一般的な朝食

フィリピン人は伝統的に 1 日 3 回の主食を食べます。アルムサルまたはアガハン(朝食)、タンガリアン(昼食)、ハプナン(夕食) に加えて、メリエンダ(ミナンダルまたはミニダルとも呼ばれる)と呼ばれる朝と午後の軽食です。[37]

伝統的なフィリピンの朝食 (アルムサル) には、パンデサル(小さなロールパン)、ケソン プティ(カラバオの牛乳から伝統的に作られる、新鮮で未熟な白いフィリピンのチーズ) 、チャンポラード(チョコレートのお粥)、目玉焼きと肉 (タパ、ロンガニサ、トチーノ、カルネなど) を添えたシナンガグ(ガーリック チャーハン) またはシナインであるシログが含まれます。ノルテ（コンビーフ）、ダイン ナ バングース（サバヒー の塩漬け）、イログ ナ プラ（アヒルの卵の塩漬け）などの魚。コーヒーも一般的に提供されており、特にカペン バラコはバタンガスの山々で生産され、強い風味を持つことで知られています。

揚げティラピアとカマティス マーラート ナ イログ

フィリピン語には、フィリピンの朝食でよく使われる組み合わせを表すのに使われる造語がいくつかあります。例えば、 kankamtuy（カンカムトゥイ）は、 kan in（米）、kam atis（トマト）、tuy o（干し魚）の順番です。また、 tapsi （タプシ）は、 tap a （タパ）とsi nangág （シ・ナング）またはsi naing（シ・ナイン）の順番です。他にも、 si log（シログ）という接尾辞を使ったバリエーションがあり、通常はsi nangágまたはsi naingと一緒に出される何らかの肉とit log（卵）が添えられます。最もよく見られる3つのsilogは、 tapsilog（タパが肉の部分）、tocilog（トシノが肉の部分）、longsilog（ロンガニサが肉の部分）です。その他のシログには、ホットシログ（ホットドッグ付き）、バンシログ（バンガス（ミルクフィッシュ）付き）、ダンシログ（ダンギット（アイゴ）付き）、スパムシログ（スパム付き）、アドシログ（アドボ付き）、チョシログ（チョリソー付き）、チクシログ（チキン付き）、コーンシログ（コンビーフ付き）、リティログ（マニラ レチョン（またはルソン レチョン）付き）などがあります。パンカプログは、パンデサル、カペ（コーヒー）、イトログ（卵）からなる朝食の俗語です。 [38]このような食事を専門とする店は、タプシハンまたはタプシルガンと呼ばれます。

典型的なフィリピンの昼食（タンガリアン）は、一品料理（場合によっては二品料理）とご飯で構成され、スープが添えられることもあります。焼いても、煮ても、揚げても、ご飯は何にでも添えられます。フィリピンは熱帯気候のため、食事と一緒に冷たい水、ジュース、またはソフトドリンクを飲むのが好まれます。[39]

夕食は依然としてメインの食事ではあるものの、他の国に比べて量は少ない。[37]フィリピンの夕食は、昼食の残り物であることが多い。フィリピンの夕食は通常午後6時から8時の間に提供されるが、地方ではもっと早く提供される。

メリエンダ

バナナの葉のライナーに入ったプト

メリエンダはスペイン語から来ており、特に午後に食べる軽食またはスナックで、アフタヌーンティーの概念に似ています。 [40]夕食の近くに食事をする場合は、メリエンダ・セナと呼ばれ、夕食の代わりに提供されることもあります。 [41]

フィリピン人には、カフェ（コーヒー）のフィリピン語発音であるカペ（kapé）と一緒に食べるものが数多くあります。パンデサル（pandesal） 、エンサイマダ（粉チーズと砂糖をまぶしたバター風味のブリオッシュ）、ホピア（緑豆の餡を詰めた月餅に似た菓子）、エンパナーダ（肉を詰めた風味豊かなペイストリー）といったパンやペイストリーです。また、カカニン（kakanín）、クツィンタ（katsinta）のようなもち米から作られた伝統的なペイストリー、サピンサピン（ sapin-sapin）、パリトー（palitaw） 、ビコ（ biko ）、スマン（ suman）、ビビンカ（bibingka ） 、ピツィピツィ（ pitsi-pitsî、乾燥ココナッツを添えて）も人気です。

ウベ ハラヤ、サピン サパン、カラマイ、スマン、およびその他のさまざまなカカニン

メリエンダの間によく食べられるおいしい料理には、パンシット・カントン（焼きそば）、パラボック（エビベースのソースのライスヌードル）、トクワット・バボイ（ニンニク風味の醤油と酢のドレッシングで煮た豚の耳と揚げ豆腐）、ディヌグアン（豚の血で作ったスパイシーなシチュー）などがあり、ディヌグアンはプト（蒸した米粉のケーキ） と一緒に出されることが多い。

福建省からの移民によって島々にもたらされた点心と餃子は、フィリピン風にアレンジされ、人気のメリエンダ（お昼ご飯）にもなっています。イカ団子や魚団子などの屋台料理は、竹串に刺して醤油やカラマンダンの酸っぱい汁をかけて食べることが多いです。

プルタン

カパンパンガン・シシグ

プルタン[42]（フィリピン語の「pulot 」に由来し、文字通り「拾う」を意味する）は、英語の「フィンガーフード」またはスペイン語の「タパス」にほぼ類似した用語です。 もともとは酒やビールに添える軽食でしたが、フィリピン料理では前菜として、あるいはシシグのようにメインディッシュとして定着しました

揚げプルタンには、豚の皮を茹でてから二度揚げしたチチャロン（あまり一般的ではない綴りはtsitsaron）、豚の腸をカリカリになるまで揚げたチチャロン・ビトゥカ、豚の腸の間膜で作ったチチャロン・ブラクラク（チチャロン・ビトゥカに似ており、見た目が花に似ていることからブラクラクという名前がついた）、鶏の皮をカリカリになるまで揚げたチチャロン・マノックなどがある。揚げプルタンの他の例としては、カリカリのカニの小袋、カリカリのカエルの足、チチャロン・イスダ（魚の皮の皮の皮のひき割り）、トゥグナス（豚の脂身の揚げ物、ピナイギとも呼ばれる）などがある。

イロコス・ノルテのバネット

グリル料理の例としては、鶏や豚の腸を串に刺して焼いたイサウ、豚の耳を串に刺して焼いたイニハウ・ナ・テンガ、豚肉を甘い醤油とニンニクの混合物に漬け込んで串に刺し、焼いたポークバーベキューなどがあります。また、豚の頬皮、耳、レバーを茹でて炭火で焼き、その後細かく刻んで玉ねぎ、唐辛子、スパイスと共に調理した人気のプルタン「シシグ」もあります。

クリスピーなカニの小判

フィリピンでは、マニ（ピーナッツ）のような小さなスナックは、殻付きで蒸したり、塩やスパイス、ニンニク風味をつけて屋台で売られていることがよくあります。もう一つのスナックは、魚のせんべいである クロペックです

トクワット・バボイは、ニンニク風味の醤油または酢のディップに漬け込んだゆで豚肉と揚げ豆腐を組み合わせた料理です。パンシット・ルログやパンシット・パラボックの付け合わせとしても食べられます。

また、トゥホグ・トゥホグには甘いソースや辛いソースが添えられます。魚団子、キキアム、イカ団子などの軽食も含まれます。

フィエスタフード

西ネグロス州カディスでローストされるレチョン

祝祭の際には、人々は団結してより洗練された料理を用意します。テーブルには、何時間もかけて準備する、高価で手間のかかるご馳走が並ぶことがよくあります。フィリピンの祝祭では、レチョン（あまり一般的ではない綴りはlitson）[43]が食卓の主役となります。通常は豚の丸焼きですが、人気の成豚の代わりに子豚（レチョニージョ、またはレチョン・デ・レチェ）や子牛（レチョン・バカ）が調理されることもあります。レチョンソースをかけて食べるのが一般的で、これは伝統的に豚のレバーから作られています。他の料理には、ハモナド（牛肉、豚肉、または鶏肉の蜂蜜漬け）、レジェノ（鶏肉またはサバヒーのぬいぐるみ）、メカド、アフリターダ、カルデレタ、プチェロ、パエリア、メヌード、モルコン、エンブティド（他のところで理解されているようなソーセージではなくミートローフ料理を指します）、スマン（香味米とココナッツミルクを混ぜたものを葉で蒸したもの）などがあります。バナナ）、パンシットカントン。テーブルには、レチェ フラン、ウベ、サパン サパン、ソルベ(アイスクリーム)、トトンまたはシヌクマニ(米、ココナッツ ミルク、モンゴ豆のプリン)、ギナタン(さまざまな根菜とタピオカが入ったココナッツ ミルク プリン)、グラマン(寒天 ゼリーのような材料またはデザート)など、さまざまなスイーツやペストリーも置かれる場合があります。

クリスマスイブは「ノーチェ・ブエナ」と呼ばれ、最も重要な祝宴です。この夜、食卓の主役はクリスマスハムとエダムチーズ（ケソ・デ・ボラ）です。クリスマスシーズンになると、スーパーマーケットにはこれらのお菓子が溢れ、赤ワイン、ブランデー、食料品、ペストリーなどに加え、フィリピン企業による景品として人気です。プト・ブンボンは主にクリスマスシーズンに販売され、ビビンカと共に教会の前で売られています。プト・ブンボンは、紫色のもち米をすりつぶし、小さな竹筒で縦に蒸したものです。

プソライス

ルンピアン・サリワ（フレッシュ・ルンピア）は、家庭での日常食よりもお祝いの席でよく食べられる、生春巻きの一種で、柔らかいクレープ生地に、カモテ（サツマイモ）、シンカマス（ヒカマ）、もやし、インゲン、キャベツ、ニンジン、肉（豚肉が多い）などの細切りを挟んだものです。温かくても冷たくても食べられ、甘いピーナッツとニンニクのソースが添えられるのが一般的です。ウコイは、千切りにしたパパイヤと小エビ（時にはもやしも）を炒めてエビのパテにしたものです。ニンニク、塩、コショウで味付けした酢をかけて食べることが多いです。フィリピンのパーティーでは、ルンピアン・サリワとウコイの両方が一緒に出されることが多いです。ルンピアン・サリワはポピアから派生した中国起源です。[44]

定番料理

米はフィリピン料理の主食である

他の多くのアジア諸国と同様、フィリピンでも主食は米である。[45]米は蒸して食べることが最も多く、肉料理、魚料理、野菜料理と一緒に供される。残った米はニンニクと一緒に炒めてシナンガグにすることが多く、目玉焼きや塩漬け肉、ソーセージなどと一緒に朝食に出されることが多い。米は主菜のソースやスープと一緒に食べることが多い。地域によっては、米に塩、練乳、ココア、コーヒーを混ぜることもある。米粉はお菓子やケーキ、その他のペストリーを作るのに使われる。ココア入りもち米はチャンポラードとも呼ばれ、ダイン（干しニシン）と一緒に供される一般的な料理である。

東南アジアの他の地域と同様に、この群島全域で米とココナッツが主食とされていたため、これらの作物をベースにした料理や調理法が、類似あるいは採用されていました。その一例として、特にビコール地方の有名なレインやシニリハン（通称ビコール・エクスプレス）にココナッツミルクが注入された料理が挙げられます。また、ギナタン（g）または「ココナッツミルク入り」と一般的に呼ばれるシチューやスープの地域的なバリエーションも、フィリピンのキッチンや飲食店に数多くあります。ビサヤ地方の料理には、ココナッツウォーター（できれば竹で煮込む）で煮込んだビナコルがあり、通常は鶏肉が主な材料となります。

人気のココナッツミルクソースを使ったフィリピンチキンカレー

様々な果物や野菜が料理によく使われます。プランテン（フィリピン語でサバとも呼ばれる）、カラマンシ、グアバ（バヤバ）、マンゴー、パパイヤ、パイナップルは多くの料理にはっきりとしたトロピカルな風味を添えますが、空心菜（カンコン）、白菜（ペッツァイ）、白菜（ペッツァイウォンボク）、キャベツ（レポリオ）などの定番の緑の葉野菜や、ナス（タロン）やインゲン豆（シタウ）などの野菜も同様によく使われます。ココナッツはどこにでも見られます。ココナッツの果肉はデザートに、ココナッツミルク（カカンガタ）はソースに、ココナッツオイルは揚げ物によく使われます。ジャガイモ、ニンジン、タロイモ（ガビ）、キャッサバ（カモテン・カホイ）、紫イモ（ウベ）、サツマイモ（カモテ）といった根菜類は豊作で、手軽に手に入ります。トマト（カマティ）、ニンニク（バワン）、タマネギ（シブヤス）の組み合わせは、多くの料理に使われています。

シシグ

肉類は鶏肉、豚肉、牛肉、魚が主食です。群島を取り囲む水域のおかげで、魚介類も盛んです。人気の漁獲物には、ティラピア、ナマズ（ヒト）、サバヒー（バンガス）、ハタ（ラプラプ）、エビ（ヒポン）、クルマエビ（スグポ）、サバ（ガルンゴン、ハサハサ）、メカジキ（イスダン・イスパーダ）、カキ（タラバ）、ムール貝（タホン）、ハマグリ（ハラーンとトゥルヤ）、大小のカニ（それぞれアリマンゴとアリマサグ）、狩猟魚、ギンダラ、マグロ、タラ（バカロー）、クロカジキ、イカ（いずれもプシット）などがあります。海藻（ダモン・ダガット）、アワビ、ウナギ（イガット）も人気があります。

レチェ・フラン

魚を食べる最も一般的な方法は、塩漬けにしたり、ソテーしたり、揚げたりして、ご飯や野菜と一緒に簡単な食事として食べることです。また、パンガットのようにトマトやタマリンドの酸っぱいスープで調理したり、野菜と酸味料を加えてシニガンを作ったり、酢と唐辛子で煮込んでパクシウを作ったり、熱い炭火や薪で焼いたり（イニハウ）することもあります。その他の調理法としては、エスカベチェ（甘酸っぱい）、レジェーノ（骨を抜いて詰め物をしたもの）、キニラウ（セビーチェに似たもの。酢やカラマンシに漬けたもの）などがあります。魚は燻製（ティナパ）や天日干し（トゥヨまたはダイン） して保存することもできます

料理は様々なディップソースと一緒に提供されることが多い。揚げ物は、玉ねぎ入りの酢、カラマンシー（フィリピンライムまたはカラマンシー）の絞り汁入りの醤油などに浸して食べることが多い。パティス（魚醤）は、カラマンシーと混ぜて魚介類のディップソースとして、またはニラガと呼ばれるシチューに混ぜて使われる。魚醤、魚のペースト（バゴン）、エビのペースト（バゴン・アラマン）、砕いたショウガ（ルヤ）は、調理中や盛り付け時に料理に加えられることが多い 調味料である。

メインディッシュ

カレカレ

アドボは最も人気のあるフィリピン料理の一つで、多くの人に国民食と考えられています。通常は豚肉または鶏肉、時には両方を、酢、食用油、ニンニク、ローリエ、胡椒、醤油から作られたソースで煮込んだり、蒸し煮にしたりします。また、液体を煮詰めて風味を凝縮させた「ドライ」な調理法もあります。 「フィリピンビーフステーキ」としても知られるビステックは、薄切りの牛肉を醤油とカラマンシーに漬け込み、フライパンで焼いたもので、通常は玉ねぎと一緒に出されます

よく知られているシチューには、カレカレとディヌグアンがあります。「ピーナッツシチュー」としても知られるカレカレは、牛の尾または胃袋を主材料とし、ピーナッツベースの調理法で野菜と煮込みます。通常はバゴン（発酵させたエビのペースト）を添えて食べます。ディヌグアンは、豚の血、内臓、肉を酢で煮込み、唐辛子（通常はシリン・マハバ）で味付けします。[46]

クリスピー
ポークアドボ

パクシウは酢をベースにした様々なシチューを指し、使用する肉の種類によって大きく異なります。パクシウ・ナ・イスダは魚を使用し、通常、生姜、魚醤、場合によってはシリン・マハバと野菜が追加されます。パクシウ・ナ・バボイは豚肉（通常は豚の脚）を使用したパクシウで、砂糖、バナナの花、水が追加され、肉が甘いソースで煮込まれます。フンバと呼ばれる同様のビサヤ料理では、発酵させた黒豆が加えられます。 [出典が必要]どちらの料理も、中国起源のパタ・ティムと関連があると考えられます。パクシウ・ナ・レチョンはレチョンの肉から作られ、挽いたレバーまたはレバースプレッドが追加されるのが特徴です。これにより風味が増し、ソースにとろみがつくため、調理が完了する頃には肉の周りがキャラメル化し始めます。いくつかのバージョンのパクシウ料理はアドボと同じ基本的な材料を使用して作られています、他の材料が追加され、材料と水の割合が異なり、準備方法が異なります。

クリスピーパタは、豚の足の関節（パタとして知られる）をニンニク風味の酢に漬け込み、カリッと黄金色になるまで揚げる料理です。豚もも肉の他の部分も同様に調理します。レチョン・マノックは、フィリピン風のロティサリーチキンです。多くの小さな屋台やレストランチェーン（例：Andok's、Baliwag、Toto's Sr. Pedro's、GS Pagtakhan's）で提供されており、通常は特別な味付けをした鶏肉を炭火で焼き、豚レバーのすりつぶし、澱粉、砂糖、スパイスから作られた「サルサ」またはレチョンソースを添えて提供されます。

ディヌグアン、シリンハバを使った豚の血のシチュー
ビステック・タガログ、牛肉のサーロインを醤油、カラマンシージュース、玉ねぎでじっくり煮込んだ料理
シニガン・ナ・ヒポン、シリン・ラブヨ（野生の唐辛子）添え
ティノラは、ホセ・リサールの小説「ノリ・メ・タンゲレ」に登場する料理として有名なチキンスープです。
エンサラダン・ラト、または「海藻サラダ」（セブアノ語でキニラウ・ナ・グソとしても知られる）、食用の緑藻であるカウレルパ・レンティリフェラから作られたフィリピンのサラダ

メチャド、カルデレタ、アフリターダは、スペイン風のトマトソースをベースにした料理で、互いに多少似ています。これらの料理では、肉をトマトソース、みじん切りにしたニンニク、玉ねぎで煮込みます。メチャドの名前は、牛の塊に豚脂を挟み込み、牛の「ろうそく」から出ている芯（ミツァ）のように見えることから付けられました。ラードで脂をつけた肉は、味付けしたトマトソースで煮込み、スライスして、煮込んだソースと一緒に盛り付けます。カルデレタは牛肉の場合もありますが、ヤギ肉の場合もあります。肉の塊をトマトソース、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにした玉ねぎ、エンドウ豆、ニンジン、ピーマン、ジャガイモで煮込み、醤油、魚醤、酢、唐辛子、レバーパウダー、またはこれらの組み合わせを加えるレシピもあります。アフリターダは、鶏肉や豚肉を使った料理に使われることが多い名前です。リサール地方発祥と言われるもう一つの似た料理にワクナトイがあります。豚肉または牛のサーロインをジャガイモとカットソーセージと混ぜ合わせ、ピクルスで甘みをつけたトマトベースのソースで煮込みます。プチェロはスペインのコシードに由来し、牛肉とバナナまたはプランテンのスライスをトマトソースで煮込んだ甘めのシチューです。

フィリピン人はトシーノとロンガニサも食べます。トシーノは鶏肉または豚肉を甘く漬け込んだ塩漬け肉で、数日間マリネして熟成させた後、揚げます。ロンガニサは甘辛のソーセージで、通常は豚肉で作られますが、他の肉も使われます。伝統的にアナトー種子で赤く着色されていることが多いですが、人工着色料も使われます。

フィリピンのスープは、肉や野菜、麺類などの大きな塊が入った、ボリュームたっぷりのシチューのような料理です。通常、ボリューム満点のスープであり、メインコースの軽い前菜として食べるものではありません。スープは食事の残りと一緒に出され、単独で食べない場合はご飯と一緒に食べます。地元のメニューでは、サバウ（スープ）という項目でよく紹介されています。シニガンは、このカテゴリーで人気の料理で、その酸味が特徴で、アドボと国民食の座を争うこともあります。通常は豚肉、牛肉、鶏肉、魚介類を使い、タマリンドなどの酸味料で酸味をつけます。例えば、魚介類を使ったスープは、グアバや味噌を使って酸味をつけることができます。もう一つの料理はティノラです。これは、大きな鶏肉と青パパイヤ/サヨテのスライスを、唐辛子、ほうれん草、モリンガの葉と一緒にショウガ風味のスープで煮込んだものです。ニラガン バカは、キャベツなどの野菜を使ったビーフシチューです。ビナコルは、ココナッツウォーターで煮込んだ温かいチキンスープで、ココナッツの果肉を添えて食べます。ラ パスバチョイは、豚の内臓、砕いた豚の皮、刻んだ野菜を添え、生卵をトッピングしたヌードルスープです。同じ名前の別の料理には、ミスア（牛の心臓、腎臓、腸）が使われていますが、卵や野菜は入っていません。マミは、鶏肉、牛肉、豚肉、ワンタン、または腸（ラマン ルーと呼ばれる）から作るヌードルスープです。マ モン ルークがこの料理で有名でした。別のチキンヌードルスープにはソタンホンがあり、セロファン麺[47]（ソタンホンとも呼ばれ、料理名の由来となっています）、鶏肉、時にはキノコからできています。

ゆで卵、エビ、チョリソーをトッピングしたパンシット・ルグルグ

麺料理は一般的にパンシットと呼ばれます。パンシットのレシピは主に麺、野菜、そして肉やエビのスライスで構成され、麺の種類によって様々なバリエーションが区別されます。マミやラパス風バッチョイなど、一部のパンシットは麺スープですが、「ドライ」な種類のパンシットは調理方法が焼きそばに似ています。また、スパゲッティ、または地元ではイスパゲッティと呼ばれ、スパゲッティ・ボロネーゼのアレンジ版です。トマトソースの代わりにバナナケチャップを使用し、砂糖で甘くし、ホットドッグのスライスをトッピングすることもあります。

フィリピンでは、いくつかの種類の粥が人気です。一つはアロス・カルドで、鶏肉、生姜、そして時にはサフランを加えて煮込んだ米粥で、ネギ（チャイブ）、ローストニンニク、ココナッツミルクを添えて一種の粥を作ります。もう一つのバリエーションはゴトで、これは牛の胃袋を使ったアロス・カルドです。また、チャンポラードと呼ばれる全く異なる粥もあります。これは甘く、チョコレート風味で、朝食にトゥヨやダインと一緒に出されることが多いです。

米料理には他に、アロス・ア・ラ・バレンシアーナ[ 48]がある。これはスペインのバレンシア地方にちなんで名付けられたスペインのパエリアで、地元料理に取り入れられている。ブリンゲはパエリアに似た地元の米料理だが、もち米、ココナッツミルク、ターメリックを使う。キアンポンは豚肉、チャイブ、ピーナッツをトッピングしたチャーハンの一種で、ビノンドやマニラの中華料理店で見つけることができる。カマロン・レボサド・コン・ハモンはマニラのビノンド地区のチャイナタウンの伝統料理と言われている。[49]

ベジタリアン向けには、モリンガの葉（マルンガイ）とゴーヤのスライスを使ったディネンデンがあります。また、バゴンで風味をつけた野菜の煮込みであるピナクベットもあります。キニラウと呼ばれるシーフードサラダは、魚やエビなどの生の魚介類を地元の酢に漬け込み、ココナッツミルク、玉ねぎ、スパイスなどの地元の食材を加えて調理したものです。ペルーのセビーチェに似ています。

おかず

アチャラ

イトログ・ナ・プラ（赤い卵）は、数週間、塩水または粘土と塩の混合物に漬け込んだアヒルの卵で、塩辛くなっています。その後、固ゆでにされ、赤い食用色素で染められ（名前の由来）、鶏卵と区別してから店頭に並びます。角切りトマトと混ぜて提供されることが多いです。アチャラは、ザワークラウトに似た、細切りパパイヤの酢漬けの付け合わせです。 タパやダインなどの揚げ物料理によく添えられます

ナタ・デ・ココは、ココナッツウォーターを発酵させて作られる、歯ごたえのある半透明のゼリー状の食品です[50] 。パンデサルと一緒に食べられます。ケソン・プティは、水牛の乳から作られる柔らかい白いチーズです（ただし、市販の多くの種類では牛乳も使用されています）。すりおろした熟したココナッツ（ニヨグ）は、通常、甘い米ベースのデザートと一緒に食べられます。

パンとペストリー

砂糖をまぶし、チーズを詰めたエンサイマダ

典型的なフィリピンのパン屋では、パンデサル、モナイ、エンサイマダがよく売られている。パンデサルはスペイン語のpan de sal（文字通り、塩のパン）に由来し、どこにでもある朝食の食べ物で、通常はコーヒーと一緒に（時にはコーヒーに浸して）食べられる。[51]通常はロールパンの形をしており、パン粉をまぶして焼くのが普通である。その名前が示すことと反対に、パンデサルは焼くときに塩をほとんど使わないので、特に塩辛くはない。[52] モナイはより硬く、やや密度が高く重いパンである。[53] エンサイマダはスペイン語のensaimadaに由来し、バターを使用して作られ、砂糖と細切りチーズをトッピングすることが多いペイストリーで、特にクリスマスに人気がある。[54] [55]ウベ（紫イモ）やマカプノ（ココナッツの一種で、その果肉は紐状に切られ、甘くされ、保存食にされ、デザートとして供されることが多い）などのフィリングが使われることもあります。フィリピンのパン屋では、砂糖蜜を混ぜたココナッツの細切りを詰めた甘いロールパン、パン・デ・ココもよく売られています。 [56]プトク（地域によっては「星型パン」または「ピナゴン」とも呼ばれる）は、文字通り「爆発する」という意味で、表面に砂糖が塗られた小さくて硬いロールパンを指します。[57]カババヤン（フィリピンのマフィン）は、しっとりとした食感の、小さくて甘いゴング型のマフィンです。[58]スペインパン（スペインのパン、パン・デ・オルノとは無関係）は、三日月形にされる前のクロワッサンのようなロール生地に、砂糖とバターを詰めたものを指します。[59] [60]

すりおろしたココナッツ、チーズ、黒砂糖をトッピングした大きなビビンカ

ピアノーノのようなロールパンもあり、これは様々なフィリングで味付けされたシフォンロールです。[61] ブラソ・デ・メルセデスはロールケーキまたはゼリーロールで、カスタードフィリングをメレンゲのシートで巻いて作られています。[62]前のデザートと同様に、巻くのではなく層状に提供され、通常はサンス・リライバルとしてカラメル化した砂糖とナッツが特徴です。シルヴァーニャは、大きく楕円形のクッキーサイズのデザートで、バタークリームフィリングの両側に薄いメレンゲがあり、砕いたクッキーがまぶされています。[63] [64]甘すぎず、リッチでサクサク、噛み応えがあり、バターの風味がすべて同時に味わえます。バルキージョは、甘くて薄いサクサクのウエハースを筒状に巻いて使用し、中が空洞になっているか、ポルボロン（砕いたナッツを混ぜて甘くトーストした小麦粉）を詰めて販売されています。[65] [66] メレンゲはスペインの影響でフィリピンにも存在するが、すべての母音を発音してメレンゲと呼ばれる。レチェ・フランは卵と牛乳で作るキャラメルカスタードの一種で、フランスのクレーム・カラメルに似ている。レチェ・フラン（スペイン語で元々のフラン・デ・レチェの現地語で、文字通り「ミルク・フラン」を意味する）はスペインのフランのより濃厚なバージョンで、練乳と卵黄を多く使用して作られる。レチェ・フランは通常、直火かコンロで蒸すが、まれに焼いているのも見られる。レチェ・フランは祝いの宴には欠かせない料理である。

レチェ・フランのより濃厚なバージョンであるトシーノ・デル・シエロは似ていますが、卵黄と砂糖の量がかなり多くなっています。

パンデサル

濃厚なカスタードクリームを詰めた卵パイは、地元のパン屋の定番です。通常、表面に露出したカスタードクリームが焦げ目がつくまで焼き上げられます。ブコパイは、若いココナッツの果肉と乳製品から作られたフィリングで作られています。トゥロン・ド・カシュイのようなミニペストリーは、カシューナッツのマジパンをキャンディーの包み紙に似たウエハースで包んだもので、25セント玉ほどの大きさのミニチュアパイのように見えます。また、ナポレオン（これも母音をすべて発音します）と呼ばれる、甘いミルクベースのフィリングを詰めた ミルフィーユ生地もあります

ビスケットのような硬いペストリーは、カリカリとした甘い二度焼きのパンです。もう一つの焼き菓子はシニピットです。これは、サクサクとした砂糖のグレーズで覆われた甘いペストリーで、ロープの形に作られています。シニピットに似た食べ物として、道端で食べられるシンガリンというスナックがあります。中は空洞ですが、サクサクとしていて塩味があります。

クリーム、グラハムクラッカー、コンデンスミルク、熟したマンゴーで作ったクレマ・デ・フルータのアイスボックスケーキバージョン

より柔らかいお菓子には、砂糖をまぶしたシフォンケーキ「マモン」があります。この名前は、スペイン語で「胸」を意味する俗語に由来しています。また、 「クレマ・デ・フルータ」という、クリーム、カスタード、砂糖漬けのフルーツ、ゼラチンを何層にも重ねた手の込んだスポンジケーキもあります。スポンジケーキに似たものに「マモンシージョ」があります。これは通常、大きな「マモン」ケーキから切り取ったスライスを指しますが、同名のフルーツとは関係ありません。 「イニピット」のようなサンドイッチペストリーは、 2層の薄いシフォンでカスタードを挟み、その上にバターと砂糖をまぶして作られています。マモンの別のバリエーションには「マモン・トスターダ」があり、基本的にはマモンシージョをカリカリにトーストしたものです。

乾燥ココナッツで覆われたダブルバディ

西洋と東洋の両方の影響を受けた詰め物が入ったペストリーは一般的です。エンパナーダは、香ばしく甘い肉の餡を詰めたターンオーバータイプのペストリーです。通常、ひき肉とレーズンを詰め、揚げたり、焼いたりできます。シオパオは、中国の包子の現地版です。ブチは、おそらく中国起源のもう1つのスナックです。一口大のブチは、揚げた生地のボール（多くの場合、米粉から作られています）で、甘い緑豆のペーストを詰め、外側をゴマでコーティングしたものです。いくつかのバリエーションでは、餡としてウベを使うこともあります。月餅に似たホピアにも多くの種類があり、さまざまな形（平らで円形の詰め物から立方体まで）があり、食感（主にフレーク状のペストリーを使用していますが、月餅のようなものもあります）と餡があります。

調理方法

ティナパ、燻製魚
「アサド・ニング・バカラー」

フィリピン語でよく使われる調理法や用語は以下の通りです。[67]

  • アドボ（イナドボ） − 酢、油、ニンニク、醤油で調理されます。
  • アフリターダ– トマトソースで煮込んだもの。
  • ババッド( binabad、ibinabad ) - マリネする。
  • Banli ( binanlian、pabanli ) - 湯通しする。
  • バゴーン( binagoongan、sa Bagoong ) − 発酵させたもの、または発酵させた魚/エビのペースト ( Bagoong )と一緒に調理したもの
  • ビビンカ– 伝統的にもち米で作った焼き菓子。
  • ビナロット– 文字通り「包まれた」という意味です。一般的には、バナナの葉、パンダンの葉、あるいはアルミホイルで包まれた料理を指します。包み紙は一般的に食べられません（ルンピアとは対照的です。下記参照）。
  • ブロ（ビヌーロ） − 塩または酢で発酵、漬け込み、または保存したもの。フィリピンの他の言語では、発酵米を指す際にタパイと同義語となる。
  • Daing (ディナー、パダイン) - 塩漬けにして乾燥させたもの、通常は魚や魚介類。他のフィリピン言語のtuyô、 buladまたはbuwadと同義
  • ギニリング– ひき肉。特にアロス・ア・ラ・キューバナでは、ピカディージョの同義語として使われることもある。
  • ギナタン(サ・ガタ) − ココナッツミルクで調理。
  • ギーサ( guisado、ginuisa ) − ニンニクと玉ねぎと一緒に炒めたもの。ギサ、ギサド、ギニサとも綴る。
  • ハモナド(エンドゥルサド) – 甘いパイナップルソースでマリネまたは調理します。ピニンヤハンまたはミナタミスと同義の場合もある
  • ハラボス（ヒナラボス） - 主に貝類。貝汁で蒸したもので、炭酸ソーダで割ることもある。
  • ハロハロ- 砕いた氷、エバミルクまたはコンデンスミルク、そしてウベ、甘い豆、ココナッツの細切り、サゴ（真珠）、グラマン（ゼラチン）、ピニピグ米、角切りにしたゆでタロイモまたは柔らかいヤムイモ、フルーツのスライス、フランなどのさまざまな材料から作られ、ウベアイスクリームをトッピングします。
  • ハイロー（サリワ） – 未熟（果物や野菜用）、生（肉用）。また、生の食品全般にも使用されます（ルンピアンサリワなど）。
  • ヒヌルノ– オーブンで焼く（プゴン）またはローストします。
  • イハウ（イニハウ） − 炭火で焼いたもの。ビサヤ諸島ではシヌグバとも呼ばれ、イナサルは串に刺して肉を焼くことを指す。
  • キニラウまたはキラウィン−酢またはカラマンシージュースにニンニク、タマネギ、ショウガ、キュウリ、ピーマンなどを加えて漬け込んだ魚介類。生または新鮮な状態で食べるという意味もあり、ヒラウと同義。
  • レチョン（nilechon） − 串焼き。litsonとも綴られる。
  • ルンピア– 食べられる皮で包まれた風味豊かな食べ物。
  • ミナタミス（みなたみさん）−甘くなった。ハモナドに似ています。
  • ニラガ( laga、palaga ) − 茹でた/煮込んだもの。
  • ニラシング− ワインやビールなどのアルコール飲料と一緒に調理したもの。
  • パクシウ( pinaksiw ) - 酢で調理したもの。
  • Pancit ( Pansit、 fideo ) – 通常は中国系フィリピン起源の麺料理。
  • パンガット（ピナンガット） − トマトや熟したマンゴーなどの果物と一緒に塩水/塩水で煮たもの。
  • Palaman ( pinalaman、pinalamanan ) - siopaoと同様に「詰められた」。ただし、「palaman」はサンドイッチの詰め物も指します。
  • ピナクベット(パクベット) − 通常はシトー(ヤードロン豆)、カラバザ、タロン(ナス)、アンパラヤ(ゴーヤ) などの野菜とバゴンを使って料理します。
  • ピナクルアン– 茹でたもの。
  • ピニニャハン– パイナップルをマリネまたは調理したもの。ハモナドと同義語となることもある。
  • プリト(ピニリト) - 揚げたもの、または揚げたもの。スペイン語のフリットから。
  • プト– 蒸しケーキ、伝統的にもち米。
  • Relleno ( releno ) – 詰め物。
  • サルサ（サルシアード） – 濃厚なソースで調理したもの。
  • シナンガグ– ガーリックチャーハン。
  • シシグは、ビールと相性抜群のフィリピンの伝統料理です。豚の様々な部位を使って作られます。
  • シガン（ sinigang ） − 通常はタマリンドをベースにした酸っぱいスープで煮込んだもの。その他の酸味料としては、グアバ、生のマンゴー、カラマンシー（カラモンディンとも呼ばれる）などが用いられる。
  • タパまたはティナパ– 乾燥・燻製。タパとは、主にマリネ液に漬け込んだ後に乾燥させ、揚げた肉のことを指します。一方、ティナパはほぼ例外なく燻製魚と関連付けられています。
  • タパイ–伝統的にタパヤン壺で、通常は米を酵母で発酵させたもの。初期にはブロと同義語であった。また、米酒を含む様々な発酵米製品を指すこともある。ごく短時間発酵させたもち米はガラポンと呼ばれ、フィリピンのカカニン（餅）に欠かせない材料である。ティナパイ（発酵パン）と同義
  • トスタ( tinosta、tostado ) – トースト。
  • トルタ（ティノルタ、パトルタ） – フィリピン北部では、卵を使ったオムレツのような料理を指す。フィリピン南部では、小さなケーキ全般を指す。

飲料

冷たい飲み物とシェイク

ケソン市のタホシェイク
カラマンシーエキス
イロンゴスタイルのサゴト・グラマン

熱帯気候のため、冷たい飲み物が人気です。冷たいフルーツドリンクやフルーツシェイクを売る屋台は、街の多くのエリアでよく見かけます。中には、青みかん（ダランダンまたはダランギータ）、ザボン（スハ）、パイナップル（ピニャ） 、バナナ（サージング）、サワーソップ（グヤバノ）をベースにしたものもあります。シェイクには通常、砕いた氷、エバミルクまたはコンデンスミルク、そしてマンゴー、アボカド、カンタロープ、ドリアン、パパイヤ、イチゴ、スイカなどのフルーツが入っています。

その他の冷たい飲み物には、スペイン到来以前のマレー起源の風味付きアイスドリンクであるサゴット・グラマン（マレー語：グラ・メラカ）があり、サゴと寒天ゼラチンが使われ、バナナエキスが添えられたシロップが添えられることもある。新鮮なブコまたはココナッツジュースは、若いココナッツからストローを挿して直接絞り出した水またはジュースで、それほど新鮮ではないバリエーションとして、瓶詰めのココナッツジュース、削ったココナッツの果肉、砂糖、水から作られる。カラマンシジュースはカラマンシまたはフィリピンライムのジュースで、通常は蜂蜜、シロップ、砂糖で甘くされている。

醸造飲料

フィリピンは主にコーヒーを飲む国です。バタンガス山脈産の最も人気のあるコーヒーの品種の一つは、カペン・バラコとして知られています。もう一つのよく知られたコーヒーの品種は、ジャコウネココーヒーです。コルディリェラ山脈ではカペ・モティット、タガログ地方ではカペ・アラミド、ミンダナオではカペ・ムサンと呼ばれています。有機栽培で知られるカリンガコーヒーも急速に人気を集めています。ハイランドコーヒー、またはベンゲットコーヒーは、ロブスタ豆とエクセルサ豆のブレンドです。[68]

フィリピンにコーヒーハウスが設立される以前から、コーヒーはフィリピンの食卓に欠かせないものでした。カリンデリアでは、食事と一緒にコーヒーを提供することがよくありました。 1997年のスターバックスの開店は、他のコーヒーショップの進出への道を開きました。[69]

フィリピンにおける紅茶の消費は、主に中高所得層の消費者の健康意識の高まりによって推進されている。[70]紅茶は一般的にフィリピン産の野生茶またはティーツリーを用いて淹れる。[71]様々な添加物を用いた紅茶のバリエーションが知られている。パンダンアイスティーはその一つで、パンダンの葉とレモングラス（現地ではタングラッドと呼ばれる）から作られる。サラバットはジンジャーティーとも呼ばれ、ショウガの根から淹れられ、寒い時期やインフルエンザや喉の痛みなどの病気にかかったときに飲まれる。

2010年代後半には、主要都市にティーハウスが次々とオープンし、ミルクティーが通常の冷たいデザイナーコーヒーよりも手頃な価格になったことで、お茶が広く知られる食のトレンドとなりました。フィリピンで有名なティーハウスチェーンとしては、ChatimeとSereniteaが挙げられます。[72]

ツォコレートはフィリピン風のホットチョコレートです。伝統的にタブレア（純粋なカカオ豆を乾燥、焙煎、粉砕し、タブレット状に成形したもの）から作られます。 [73]クリスマスシーズンにも人気があり、特に子供たちに人気です。

アルコール飲料

フィリピンには様々な地元産のアルコール飲料があります。レッドホースは最も人気のあるビールの一つです。

伝統的な飲み物
バブルガム風味のランバノグ
タプイライスワイン1本

トゥバ（トディ）は、ヤシの若い茎を切ってそこから搾った新鮮な滴から作られる強い酒の一種です。茎の切断は通常、マナンゲット（ヤシの木に登ってトゥバを搾り、その日のうちに顧客に提供する人）によって早朝に行われます。午前中に溜まったヤシの汁または滴は正午までに収穫され、買い手に運ばれ、消費用に準備されます。時には、この作業が 1 日に 2 回行われ、正午と午後遅くの2 回のトゥバの収穫が行われることになります。通常、トゥバはマナンゲットが運んできた直後に消費する必要がありますそうでないと、飲み物として飲むには酸っぱすぎてしまいます。消費されずに残ったトゥバは、瓶に保存され、数日間発酵されてヤシ酢になります。トゥバは蒸留してランバノグ（アラック）を製造できますこれは比較的高いアルコール度数で知られる中性酒です。

ランバノグは、ココナッツワインまたはココナッツウォッカとも呼ばれるアルコール飲料です。未開封のココナッツの花の樹液から蒸留され、その強いアルコール度数（80～90プルーフ）で知られています。ランバノグの蒸留所のほとんどは、フィリピンのルソン島ケソン州にあります。ランバノグの生産における標準化に向けた絶え間ない努力が、その品質向上につながっています。現在、ランバノグは他国にも輸出されており、その天然成分と強いアルコール度数から、海外の顧客を魅了し続けています。

タプイは、発酵させたもち米から作られるフィリピンの伝統的なアルコール飲料です。贅沢なアルコール感、程よい甘​​さ、そして長く続く余韻を持つ、透明感のあるワインです。平均アルコール度数は14%（28プルーフ）で、保存料や砂糖は一切使用していません。タプイの認知度を高めるため、フィリピン米研究所は、著名なフィリピン人シェフやバーテンダーによるレシピやカクテルを掲載した料理本を出版しました。タプイを使ったレシピは、材料の一つとして使われています。

モダンなドリンク

ビール、またはセルベサ（スペイン語の「cerveza」に由来）は、フィリピンで最も広く流通しているアルコール飲料です。サンミゲル・ペール・ピルゼンは最も人気があり、広く販売されているブランドです。サンミゲル・ビールの関連ブランドであるサンミグ・ライトやゴールド・イーグル・ビールと合わせて、同社は92.7%の市場シェアを占めています。[74]地元の複合企業アジア・ブルワリーが製造するビア・ナ・ビアも、広く販売されているペール・ピルスナースタイルのビールです。アジア・ブルワリーは、コルト45、アサヒ・スーパードライ、ハイネケン、タイガービールなど、他の多くの大衆向けビールのライセンス生産・販売も行っています。その他のビールブランドには、レッドホース・ビール、ローンスター、ローンスター・ライト、ローンスター・ウルトラ、カールスバーグ、クアーズ・ライト、サンミゲル・スーパードライ、サンミグ・ストロング・アイス、そして最近ではマニラ・ビールなどがあります。国際市場のトレンドに呼応し、都市部のバーでも、様々なスタイルの地元産および輸入クラフトビールの提供が始まっています。

ラム酒はタンドゥアイとよく関連付けられます。

ジンは数多くあり、ジネブラ・サンミゲル（GSMブルー、GSMプレミアムジンなど）のような地元産のものから、ギルビーズのような輸入ブランドまで、幅広く見かけます。ジンはボトルの形状で呼ばれることもあり、丸いボトルは「ビログ」 、四角いボトルは「クワトロ・カントス」（文字通り「四隅」の意味）と呼ばれます。ジンは他の材料と組み合わせることで、様々なバリエーションが生まれることもあります。

デザート

ラティックシロップを添えたスマン
ラグナ州のナグカルラン公設市場でプト・ブンボンを販売する女性
シャキョイ( lubid-lubidとしても知られる)、ビサヤ諸島のドーナツの変種

フィリピンは熱帯の国なので、多くのデザートは米とココナッツから作られています。よく見られるデザートはビビンカです。これは温かいお餅で、オプションでバター、ケソン・プティ（白チーズ）のスライス、イトログ・ナ・マーラト（塩漬けのアヒルの卵）、そして時にはすりおろしたココナッツをトッピングします。また、ビコと呼ばれるもち米のお菓子もあり、砂糖、バター、ココナッツミルクで作られています。さらに、ビツビツと呼ばれるデザートがあり、ピノイドーナツとしても知られ、揚げた米粉から作られ、黒砂糖シロップでコーティングされています。また、カリオカもあり、これはもち米粉、ココナッツ、ココナッツミルクから作られ、揚げて串に刺し、黒砂糖のグレーズをたっぷりかけます。別の玄米のケーキはクツィンタです。

プトは、様々な大きさや色の甘い蒸し餅としてよく知られています。サピンサピン（サピンは層の意味）は、米粉、紫イモ、ココナッツミルクで作られた3層3色のお菓子で、ゼラチン状の外観が特徴です。パリタウは、ゴマ、砂糖、ココナッツをまぶした米のパテで、ピツィピツィは、チーズまたはココナッツをまぶしたキャッサバのパテです。ティボクティボクは水牛のミルクをベースにしており、マハブランカに似ています。スナックとして、ビナトグはトウモロコシの粒と細切りココナッツで作られています。包装されたスナックは、バナナやヤシの葉で包んで蒸すこともあります。スマンはもち米で作られ、蒸します。冷たいデザートには、ハロハロがあります。これは、かき氷、牛乳、砂糖で作られたデザートで、ココナッツ、ウベハラヤ（紫イモのピューレ）またはウベアイスクリーム、レチェフラン、プランテン、ジャックフルーツ、小豆、タピオカ、ピニピグなど。

かき氷を使った他の似たお菓子には、ミルクを入れたかき氷のサバ・コン・イェロ、熟したプランテンを刻んでブラウンシュガーでキャラメル化したミナタミス・ナ・サギング、蒸したトウモロコシの粒、砂糖、ミルクをかけたかき氷のマイス・コン・イェロ、甘くすりおろしたココナッツの細切りにグラマン、ミルク、パンダンの葉のジュースまたはエキスを加えたブコ・パンダンなどがあります。シャーベット（アイスクリーム）も人気があり、牛乳の代わりにココナッツミルクを使った地元産のものもあります。アイスキャンディーは人気の冷凍スナックで、通常はフルーツジュース、チョコレート、緑豆やウベなどの地元の材料から作られています。製造者によってさまざまなフレーバーがありますが、チョコレートとブコ（ココナッツ）フレーバーの2つが最も人気があります。クリスマスや大晦日によく提供されるもう一つのデザートはマンゴーフロートです。[75]グラハムクラッカー、マンゴー、クリーム、牛乳を皿に重ねて冷蔵または急速冷凍した デザートです。

郷土料理

サピンサピン：餅に似た、フィリピンの甘い米ベースの珍味
ブラカン州バリウアグで作られるフィリピン料理

フィリピン諸島にはさまざまな民族が住んでおり、多様な地方料理が生まれています。

ルソン島

山岳地帯のイロコス地方に住むイロカノ人は、一般的に茹でたり蒸したりした野菜や淡水魚を多く食べ、特に苦味と塩味のある料理を好みます。多くの料理は、塩の代用としてよく使われる発酵魚のバゴン・モナモンで味付けされています。イロカノ人は、茹でた野菜にピナクベットなどのブグオンで味付けすることがよくあります。地元の名物料理には、柔らかく白いアリの幼虫や、生きた小さなエビの「ジャンピングサラダ」などがあります

イゴロット族はローストした肉、特に水牛の肉、ヤギの肉、鹿肉を好みます。

バギオは温暖な亜熱帯気候のため、周辺の山岳地帯とともに農産物で有名です。低地では枯れてしまうような温帯性の果物や野菜（イチゴがその代表例です）がここで栽培されています。また、スンドット・クランゴットと呼ばれるお菓子でも知られています。これは文字通り「鼻くそを突く」という意味で、もち米粉と糖蜜を混ぜて作った粘り気のあるお菓子です。ピトゴの殻に入れて食べられ、棒で粘り気のある部分を「突く」ようにして食べられます。

イザベラはカバガンのパンシット・カバガン、イラガン市のイナタタとビナライで知られています。イラガン市のイナタタとビナレーは市内で一年中作られる餅であり、どちらも四旬節に特別に有名なごちそうです。アルカラ町の有名なカラバオミルク キャンディで有名なカガヤンと、パンシット バティル パトゥンとブコ ロールで有名なトゥゲガラオ市。

パンガシナンのプト・カラシアオ

パンガシナン州のカラシアオの町は、蒸し餅の一種である プトで知られています。

カパンパンガン料理は、地元の料理人が入手できるあらゆる農産物を活用します。パンパンガ州で作られるごちそうには、ロンガニサ（甘くてスパイシーなオリジナルソーセージ）、カルデレタン・カンビン（風味豊かなヤギのシチュー）、トシノ（甘く煮込んだ豚肉）などがあります。カパンパンガン人は豚の頬肉と内臓を組み合わせてシシグを作ります。

"Kinunot" na Isdang Tuna

タガログ族の料理は州によって様々である。ブラカン州はチチャロン（豚の皮）とプトのような蒸し米と塊茎のケーキで有名である。ここはパンギマガまたはデザートの中心地であり、玄米ケーキまたはクツィンタ、サピンサピン、スマン、キャッサバケーキ、ウベハラヤがあり、ブラカン州サンミゲルではお菓子の王様、パバラットの皮で包まれた有名な水飴パス ティーリャスデレチェがある。[76]マニラの東にあるリサール州カインタはフィリピンのライスケーキとプディングで知られている。これらには通常、ココナッツミルクとブラウンシュガーを混ぜて乾燥した砕けやすい食感にしたラティックがトッピングされる。ラティックのより現代的で時間のかからない代替品はフライパンでトーストしたココナッツフレークである。フィリピンのシエラマドレ山脈の中腹に位置するアンティポロは、スマンやカシューナッツ製品で知られている。ラグナはブコパイ（ココナッツパイ）とパヌツァ（ピーナッツブリットル）で知られている。バタンガスにはタール湖があり、タール火山を取り囲んでいる。この湖には、タール湖の環境に適応した陸封型の海水魚も含め75種の淡水魚が生息している。これらの種のうち8種は商業的に高い価値があり、その中には地元ではマリプトとして知られるロウニンアジの個体群が含まれており、タラキトクとして知られる海水魚とは区別されている。[77]商業的に重要な別の種はタウィリスで、これは唯一知られている淡水イワシで、湖の固有種である。バタンガスはまた、特別なコーヒーであるカペン バラコでも知られている。ケソン、特にルクバンの町は料理でも知られており、ルクバン ロンガニサ、パンシット ハバブ、ハルディネラが最も有名です。レイン（ティヌートと呼ばれる）などのココナッツミルク料理の影響 ビコール語に近いことから、この州でもシナントルの香りが感じられる。スマンもこの州、特にインファンタ町とタヤバス市で有名な食べ物である。アンティポロのスマンと同じ材料で作られているが、インファンタとタヤバスのスマンの特徴はパッケージとサイズである。インファンタのスーマンはサイズが小さく、通常1パックに20個ずつ入っているが、タヤバスのスーマンはパッケージも独特で、長い尾がついていて、火のついたろうそくのように見える。これは、この都市の守護神である労働者イシドールスのお祭りでスマンを投げる伝統に由来する。

シニリハンはビコールエクスプレスとしてよく知られており、ビコール地方の人気料理です。

ビコール地方は、激辛料理や唐辛子を使った料理を好む食通の嗜好で知られています。[78]おそらく最も有名なビコール料理は、非常に辛いビコール・エクスプレスでしょう。この地域はまた、ナトン（レインまたはピナンガットとも呼ばれる）（タロイモの葉で煮込んだ豚肉または魚のシチュー）の発祥地としても有名です。

キヌノット・ナ・イスダン・マグロ（ビコル語で「クノット」、薄片状、千切り）は、キハダマグロ、マルンゲイ、シリング・ラブヨ、ココナッツミルクを組み合わせた伝統的なビコラーノ 料理です。[79] [80]

ビサヤ諸島

バコロドで最も人気のある珍味の一つ、ピアヤ

ビサヤ諸島では、料理にもう一つの酸味料としてバトゥアン（学名： Garcinia binucao）が使われます。これは緑がかった黄色で、やや丸みを帯びており、直径4センチメートル以上の果実です。硬い外皮の中に、非常に酸味のある果肉と数粒の種子が含まれています。[81]

岩塩の一種であるトゥルトゥルは、ギマラス地方でのみ作られる食材の一つで、炊いたご飯に振りかけて付け合わせとして食べられます。この塩は、潮の満ち引き​​で岸に運ばれてきた葦、小枝、竹の小片などを混ぜ合わせたもので、海水にしばらく浸した後、毎日塩水をかけながら大量に燃やします。灰はカイン（炭）で絶えず濾し、鍋で炊きます。

バコロドはネグロス・オクシデンタル州の州都です。バコロドには、観光客に人気の美味しい地元料理を提供するレストランが数多くあります。[82]文字通り「火で焼いた」という意味を持つイナサルで知られています。「チキン・イナサル」は、チキンバーベキューの地元版です。赤いアチュエテ（アナトー）の種子で赤みを帯びた色に仕上げ、油を塗って火で焼きます。この街は、ピアヤ、ナポレオン、ピナスグボ（揚げてキャラメル風味にし、ゴマをまぶしたバナナ）など、様々な珍味でも有名です。

レイテ島は、ビナゴル、カラバオミルクパスティラ、スマン・ラティック、モロン（食べ物）の本場です。タクロバノン料理は、キナゴド（すりおろしたココナッツ）とハトック（ココナッツミルク）を多用することで独特になっています。市内では、ヒナトカン（ココナッツミルクを使った料理）料理をよく見かけます。フンバは、この地域の料理の味が国の他の地域よりもわずかに甘いことから、この州が起源であると言われています。レイテ島は海に面しているため、州ではさまざまなシーフード料理を見つけることができます。マサグ（カニ）、ティラン（ホタテ）、パサヤン（エビ）はこの地域で一般的なシーフードです。ワライの味は様々で、各家族/アンカン（一族）が独自のレシピを生み出しています。この州のその他の郷土料理には、ロスカス（ラード、アニス、小麦粉、砂糖、バター、卵から作られたハードクッキー）とブカヨ（ココナッツの細切りキャンディー）があります。

アクランといえば、鶏肉をウバッド（バナナの芯）で煮込んだイヌバラン・マノック、そしてココナッツウォーターとレモングラスで煮込んだビナコル・ナ・マノックが有名です。特に興味深いのはタミロック（フナクイムシ）で、生で食べたり、酢やカラマンシーなどの酸味のあるソースにつけて食べたりします。[83] [84]アケアノン料理には、鶏肉とココナッツミルク（ガタ）が特に多く使われます。[85]

バッチョイ、または「ラパス・バッチョイ」、イロイロのラパス地区原産のフィリピンの麺料理

イロイロはバチョイ発祥の地です。バチョイは、福建語で「肉片」を意味する「バチュイ」に由来します。本格的なバチョイは、ミキと呼ばれる新鮮な卵麺、何時間もかけてじっくり煮込んだブトブトスープ、そして牛肉、豚肉、ブラロを地元のギナモス（エビペースト）と混ぜ合わせたものでできています。トッピングには、たっぷりの揚げニンニク、砕いたチチャロン、ネギ、豚の腸とレバーのスライスなどが添えられます。[86]同州で食べられるもう一つのパンシットは、ワンタンスープをアレンジしたパンシット・モロです。イロイロの有名な地区、モロの名物です。他のパンシットとは異なり、パンシット・モロはパサパサではなくスープ状で、細長い麺ではなく、米粉で作られたワンタンの皮で作られています。[87]イロイロは、2種類のカディオ（エンドウ豆をベースにしたスープ）でも有名です。一つ目はKBLまたはカディオス・バボイ・ランカである。名前が示す通り、この料理の3つの主な材料はカディオス、バボイ（豚肉）、ランカ（ここでは熟していないジャックフルーツが使用される）である。[88]もう一つはKMUまたはカディオス・マノック・ウバドである。この料理は主にカディオス、マノック（イロイロ語でビサヤ・ンガ・マノックと呼ばれる放し飼いの鶏が好ましい）、ウバド（バナナの茎/幹の薄く切った白い芯）で構成される。どちらの料理も、別のイロンゴの材料を酸味料として使用する。この材料はバトワン[ 89]またはガルシニア・ビヌカオ[90]で、マンゴスチンに近い果物で、西ビサヤ地方と隣接するネグロス島では非常に人気があるが、フィリピンの他の地域では一般に知られていない。[91]

ロハス市は、イロイロ市やカリボ市に加え、西ビサヤ地方のグルメスポットとして知られています。イロイロ市からバスで2～3時間ほどのこの沿岸都市は、豊かな河川、河口、そして海に恵まれ、「フィリピンのシーフードの首都」を自負しています。市内のバイバイ地区では、ムール貝、カキ、ホタテ、エビ、海藻、ハマグリ、魚など、様々なシーフード料理が楽しめます。

セブはレチョンで有名です。「セブスタイル」で調理されるレチョンは、パリッとした皮としっとりジューシーな肉質が特徴で、スパイスのブレンドが独特の風味を生み出しています。セブはドライマンゴーやキャラメルタルトなどのスイーツでも知られています。

ボホラノ・カラマイ

ボホール島ではカラマイが人気です。パラワン島ではワニ肉を茹でて塩漬けにし、トシノを作ります。ロンブロン島では、すり潰して味付けしたエビの身と米をバナナの葉で包んで炊いた名物料理です

ミンダナオ

タムライスケーキを添えた南フィリピン料理、サッティ
ギナンガンは、焼いたサババナナにマーガリンと砂糖を加えて作ったスナック食品です。

ミンダナオ島、パラワン島南部、スールー諸島、タウィタウィ諸島では、料理は東南アジアで一般的なスパイス（ターメリック、コリアンダー、レモングラス、ガランガル、クミン、各種在来ライムの皮や葉、シナモン、唐辛子など）で豊かに味付けされており、これらはフィリピンの他の料理では通常用いられない材料である。ミンダナオ島とスールー諸島のキリスト教徒、イスラム教徒、ルマド族のいずれかである先住民族言語国家の料理は、マレーシアやブルネイのスパイスペースト中心の豊かなマレー料理、インドネシア料理、タイ料理、その他の東南アジア料理と多くの共通点がある。ミンダナオ料理は、16世紀後半から17世紀初頭のスペインによる植民地化直前の、フィリピンの他のほとんどの地域におけるヒスパニック以前における料理の文化的成果を表している。同様の料理と味の痕跡はビコール地方やコルディリェラ山脈にも見られ、ミンダナオ島と同様にココナッツとスパイスペーストを豊富に使った味覚が好まれています。

ミンダナオ島とスールー諸島の有名な料理には、サティ（サテ）やギナタン・マノック（スパイスを効かせたココナッツミルクで煮込んだ鶏肉）などがあります。ミンダナオ島の一部の地域ではイスラム教徒が大多数を占めており、豚肉はほとんど食べられず、ラム肉、マトン（羊肉）、ヤギ肉、牛肉が主な赤身肉として好まれています。

ルンダンは、スマトラ島のミナンカバウ族に由来する、辛いビーフカレーです。ビリヤニ、クルマ、キヨニン（ピラフ）は、もともとインド亜大陸発祥の料理で、ミンダナオ風にアレンジされて特別な機会に供されています。

ピヤンガン・マノックは、スパイスに漬け込んだ鶏肉をバーベキューし、焼いたココナッツの果肉を注入したココナッツミルクを添えて食べるタウスグ族の料理です。

サンボアンゲーニョ料理の代表例としては、チュパ・クロ（ココナッツミルクで煮込んだカニの殻）、クラチャ・コン・ガタ（ココナッツミルクとスパイスをブレンドしたソースで煮込んだカニ）などがあります。サンボアンゲーニョ料理には、他にもエストファドン・バボイ、シカラング、アルファホル、エンドゥルサオ、タマル、パエリア、アロス・ア・ラ・バレンシアーナ、レボサオ、トロンなどがあります。

キャッサバの根、サツマイモ、ヤムイモなどの人気の作物が栽培されています。

サンバルは、ベラチャン、タマリンド、芳香スパイス、唐辛子 で作られたスパイシーなソースで

パラパは、マラナオ料理とマギンダナオン料理に特有で広く使用されている人気の調味料で、細かく刻んだ古いココナッツ、サクラバ（ネギの変種）、ショウガ、ガランガル、唐辛子、塩、コショウ、ターメリックをベースに作られています。

この地域のもう一つの人気料理は、ティユラ・イトゥムです。これは、ショウガ、ガランガル、唐辛子、ターメリック、そしてローストしたココナッツの果肉（濃い色の元）で軽く味付けした牛肉または鶏肉の濃いスープです。

ラマウ（ブコサラダ）は、若いココナッツ、そのジュース、牛乳またはオレンジジュース、氷を混ぜ合わせたものです。

屋台の食べ物と軽食

マニラの屋台料理の例
アンヘレス市で魚団子を売る行商人

ペストリーやデザート以外にも、メリエンダには前菜や食事の付け合わせとしても食べられる、ボリュームのある軽食があります。シウマイは中国の焼売 の現地版です。ルンピアは生または揚げの春巻きです。生のルンピア( lumpiang sariwa ) は準備に手間がかかるため、通常、祭りや特別な機会に作られます。一方、揚げルンピア( lumpiang prito )の一種であるルンピアン・シャンハイは、通常、豚ひき肉と野菜の組み合わせを詰め、甘酸っぱいディップソースを添えて食べます。[92]他のバリエーションでは、豚ひき肉とエビを詰め、酢ベースのディップソースを添えます。ルンピアは冷凍食品として商品化されています。ビーフパレスはマニラの一般的な屋台料理です。シャワルマなどの中東料理は、1980年代後半にフィリピンで人気になりました。

フィリピンには、独特な屋台料理がたくさんあります。ケバブのように串に刺したものもあります。その一例がバナナキューです。これはバナナまたはプランテンを丸ごと短くて細い竹串に刺し、黒砂糖をまぶしてフライパンで焼いたものです。カモテキューは皮をむいたサツマイモを串に刺し、黒砂糖をまぶしてフライパンで焼いたものです。イカ団子やイカの団子（カラマレスなど）もフライパンで焼いてから竹串に刺し、客に渡します。客はそれを甘いソースか塩味のソースにつけて食べます。これらは市場では冷凍の状態で売られており、屋台の商人によって売られています。

トゥロンは、卵ロールまたはフィロ生地でできた皮に、スライスしたプランテンやたまにジャックフルーツを詰めたルンピアの一種で、揚げて砂糖をまぶします。

ビガンのマグタタホ（タホ商人）

タホは、柔らかい豆腐（タホそのもの）、アーニバルと呼ばれる濃いキャラメルシロップ、そしてタピオカで作られた温かいお菓子です。街角では、スポーツ観戦のスタンドで「ホットドッグ！」や「ピーナッツ！」と叫ぶ屋台の売り子のように、 「タホ！ 」と叫びながら売られることがよくあります。タホは冷やして提供されることもあり、最近ではチョコレートやイチゴなどのフレーバーが加えられています。タホは、もともと中国のスナック菓子である豆花に由来しています。

アイスクランブル（英語の「かき混ぜる」に由来）という、シャーベットに似たアイスベースのお菓子もあります。かき氷に様々なフレーバーが加えられ、通常はチョコレートシロップがかけられています。中身を「かき混ぜる」、つまり混ぜ合わせ、太いストローで飲んで食べます。後にアイススクランブル、または単にスクランブルと呼ばれるようになりましたが、スキムミルク、チョコレートシロップ、またはストロベリーシロップが加えられ、マシュマロ、チョコレートスプリンクル、キャンディースプリンクル、ライスクリスピー、タピオカパールなどのトッピングが選べます。

バロット

卵を使った屋台料理には、クウェッククウェックがあります。これは、固ゆでしたウズラの卵をオレンジ色に染めた衣に浸し、天ぷらのように揚げたものです。トクネネンは、鶏卵またはアヒルの卵を使ったクウェッククウェックの大型版です。フィリピンの卵料理のもう1つはバロットです。これは、孵化前の家禽の卵（通常はアヒルまたは鶏）をゆでたものです。これらの受精卵は、胚が所定の大きさに達するまで発育させ、その後ゆでられます。通常は酢と塩と一緒に食べられます。[93]また、ペノイと呼ばれる卵料理もあります。これは、胚を含まないアヒルの無精卵を固ゆでしたものです。タホと同様に、バロットも屋台の行商人が商品を宣伝しています

オコイ（ukoyとも綴られる）は、フィリピンの屋台料理の一つで、衣をまぶして揚げたものです。衣のほかにも、もやし、千切りカボチャ、殻付きの極小エビなどが入っています。酢と唐辛子を混ぜ合わせたソースにつけて食べるのが一般的です。

他にも、イサウ（味付けした豚や鶏の腸を串に刺して焼いたもの）のようなプルタン、ベタマックス（鶏の血を乾燥させてローストしたものを小さな角切りにして提供するもので、ベタマックスのテープに酷似していることからこの名前がついた）、アディダス（人気靴ブランドにちなんで名付けられた鶏の足のグリル）、そしてプローヴン（鶏の胃腸をコーンスターチでコーティングして揚げたもの）といった屋台料理が既に挙げられます。サツマイモで作ったフライドポテトは「ピノイフライ」とも呼ばれています。屋台料理の多くは、特定の学校や大学の近くで見つかります。例えば、メトロマニラのユニバーシティベルトなどがその例です。

全国各地 で、 Burger Machine (「眠らないバーガー」の愛称)、Angel's Burger、Franks N' Burgers、Minute Burgerなどの 24 時間営業のハンバーガー スタンドをご利用いただけます。

パグパグとは、レストラン（通常はファストフード店）の残り物で、ゴミ捨て場やゴミ捨て場から拾い集められたものです。 [94]パグパグ食品は、スーパーマーケットで廃棄された賞味期限切れの冷凍肉、魚、野菜でもあり、これらの賞味期限切れ食品が収集されるゴミ収集車から拾い集められたものです。[95]フィリピンの極度の貧困に苦しむ人々が食べています。パグパグを売ることは、貧しい人々が住む地域では儲かるビジネスでした。[96]パグパグは、基本的に、フィリピンのさまざまなファストフード店でホームレスの人々が一日の終わりに集めた食べ物であることが多いです。[97]

エキゾチックな料理

ブラカン州サンミゲルにあるタタ・イトンのレストラン。スープNo.5やパパイタンなどのフィリピンのエキゾチックな料理を提供することで知られています

フィリピン料理のエキゾチックな料理としては、カマロ（野のコオロギを醤油、塩、酢で煮たものでパンパンガで人気がある）、パパイタン（ヤギや牛の内臓を胆汁で味付けしたシチューで独特の苦味がある）、スープNo.5 （「Soup #5」とも綴る）は雄牛の睾丸から作ったスープで[ 98] [99] 、マニラのビノンド、オンピン通りのレストランで見つけることができる）、ピニクピカン・ナ・マノック（鶏を叩き殺して肉を柔らかくし、血を染み込ませる料理）がある。その後、羽を取り除くために火で焼いてから、塩とイタグ（塩漬け/燻製にした豚肉）と一緒に茹でる。[100]料理の準備中に鶏肉を叩く行為は、1998年のフィリピン動物福祉法に違反する。[101]

外国の影響

スペインの影響

中国の影響

アメリカの影響

ミネソタ州発祥のチョコレートクリンクルですが、フィリピンでより人気があります。[102]

インドの影響

フィリピンのチキンカレー、カレー粉を使った在来種のギナタンマノックの変種

インドの影響は、米料理であるビビンカ（インドネシアのビンカに類似）、プト、プト・ブンボンにも見られる。プト・ブンボンは南インドの プットゥに由来すると考えられ、プットゥには東南アジア海域全域にバリエーションがある（例えば、クエ・プトゥ、プトゥ・マンコック）。一方、ルソン島でより人気のあるカレカレは、その起源を七年戦争まで遡ることができる。1762年から1764年にかけて、イギリス軍がマニラを占領した際、インドの兵士を含む兵士たちがフィリピンにはカレーを作るためのスパイスが不足していたため、彼らは即興でインド料理を考案しなければならなかった。これがカレカレの名前と、ある種のカレーを暗示する黄色からオレンジ色のアナトーとピーナッツをベースにした濃厚なソースを説明すると言われている。[103]

アチャラはインドの アチャールに由来し、インドネシア、マレーシア、ブルネイのアカルを経由して伝わった。[104] [105]

日本の影響

カリフォルニア州サンディエゴ郡で作られたハロハロ

一部の著者は、ハロハロはマニラのキアポにあるキンタ市場に1920年代または1930年代に移住した日本人移民に起因するとしている。これは、キアポの主な氷の供給源であったインシュラー製氷工場に近かったためである。[106]

ハロハロの最も古いバージョンの一つは、現地では日本語でモンゴヤとして知られるデザートで、緑豆（タガログ語：monggoまたはmunggo 、日本の小豆の代わりに使用される）のみを煮てシロップ（minatamis na monggo ）で煮込み、砕いた氷の上に牛乳と砂糖を加えて提供するものであった。時が経つにつれて、より多くの地元の材料が加えられ、現代のハロハロが開発され、発展した。ハロハロと日本の祖先との違いは、材料が氷の上ではなく下に置かれていることである。オリジナルのmonggo con hielo型は、スイートコーン（maiz con hielo）やサババナナ（saba con hielo ）を使った類似のバリエーションとともに、今日でも見ることができる。 [ 107] [108]

イワシ入りオドン

ビサヤの麺料理であるオドンの名前は、日本のうどんに由来していますが、うどんは使われておらず、うどん料理に似ているわけでもありません。 1900年代初頭に大規模な日本人移民コミュニティがあったミンダナオ島のダバオ地域とビサヤ諸島が起源です。オドン麺は以前は沖縄の人々によって地元で製造されていましたが、現代のオドン麺（明らかに黄色がかった色）は中国から輸入されています。[109]

アラブの影響

フィリピン料理へのアラブの影響は比較的小さい。歴史的に、アラブの影響はインドを経由してインドネシアとフィリピンに伝わった。初期には、アラブ人はインド人と交易し、インド人は東南アジアと交易していた。後期には、航海術の発達に伴い、アラブ人はフィリピンとも直接交易を始めた。

インドネシアの影響

ナグカルランのクロペック

フィリピンの多くの料理は、インドネシアのいくつかの地域に起源を持つ料理と密接な関係があります。例えば、クルプクから派生したクロペックなどです。[110]さらに、フィリピン南部には、ミンダナオ島のイスラム教徒のマラナオ人が作るルンダン[111]や、ジャワ島発祥のサテと密接な関係を持つサンボアンガの特産品サッティがあります。[112]

フィリピン国外

アメリカ合衆国

フィリピン系アメリカ料理は、20 世紀初頭にフィリピン移民によって米国に初めて持ち込まれ、発展したもので、地元の食材の入手性とアメリカ人の嗜好の両方に適応した独特の料理の伝統を生み出しました。

フィリピン人経営のレストランやケータリングサービスは、アメリカ全土の様々なフィリピン人コミュニティ（「リトル・マニラ」とも呼ばれる）に多く存在し、特にロサンゼルスやニューヨーク市のような人口密度の高い都市に集中しています。これらのコミュニティには、家族経営やシェフ経営のレストランが多くあり、イニハウ・ナ・リエンポ、ルンピアン・シャンハイ、アドボ、カレカレなど、フィリピンの定番料理をアメリカに紹介しました。[113]

現代のフィリピン系アメリカ人レストランの中には、これらの伝統料理をアメリカ人の好みに合わせて食材や調理法、盛り付け方にバリエーションを持たせてアレンジしたものもあり、ワシントン DC の Bad Saint、ニューヨークの Maharlika、ロサンゼルスの Lasa などのレストランは、自慢の料理で大衆的な人気と称賛を得ている。[114]ニューヨークでエイミー・ベサとロミー・ドロタンが 1995 年にオープンした Cendrillion は、ウサギとウズラのアドボや生姜とレモングラスで味付けしたクレームブリュレなど、革新的で斬新な料理でフィリピン料理を普及させた、画期的なフィリピン系アメリカ人レストランの先駆けの一つとされている。 [ 113] [115] 2022 年、シカゴのレストランKasama がフィリピン料理レストランとして世界初となるミシュランの星を獲得した。[116]

ジェームズ・ビアード賞を受賞したフィリピン系アメリカ人シェフでBad Saintの創設者でもあるトム・クナナン[117]も、シニガン風味のフライドチキンやロンガニサとトシーノ入りハンバーガーなどアメリカ料理とフィリピン料理をさらに融合させたPogiboyというレストランをオープンした。[118] [119]サンフランシスコ地域にある別のレストランSeñor Sisigは、実店舗とフードトラックでフィリピン料理とメキシコ料理の革新的な組み合わせを提供している。Señor Sisigの共同創設者の1人であるエヴァン・キデラは、伝統的なフィリピンの食材と風味をブリトーやナチョスなどのメキシコ料理と組み合わせることで、より馴染みのある料理と融合させてアメリカ人の味覚に合うようにし、フィリピン料理を米国にもっとうまく紹介したいと考えている。[120]バルカダ、ジープニー、ポギボーイ、マハルリカなどのフィリピン系アメリカ人レストランでは、様々なフィリピン料理を手で分けて食べる伝統的な食事方法であるカマヤン・フィーストをアメリカ人のダイナーに紹介しています。[119] [121]

ジョリビーなどの人気フィリピンレストランチェーンも米国に進出し、急速にファンベースとソーシャルメディアでの存在感を高めている。[122]フライドチキンやハンバーガーなど、アメリカ風の料理で知られるフィリピンのファストフードチェーン、ジョリビーは、現在国内に64のフランチャイズ店を展開しており、今後5年以内に150店舗をオープンする計画だ。[123]このチェーン店では、パンシットパラボック、ハロハロ、アメリカ風のピーチマンゴーパイなどフィリピン料理も提供している。[122]フィリピン・中国風のファストフードチェーン、チャウキング、フィリピンのデザートや焼き菓子を提供するベーカリー、レッドリボンなどの他のレストランチェーンも、米国内に少数店舗をオープンしている。[124]

ウベは伝統的に多くのフィリピン料理やデザートに使われてきた紫イモで、近年アメリカでも料理の材料として人気が急上昇している。[125]伝統的にはウベ・ハラヤやハロハロなどのデザートに使われてきたが、アメリカの様々なレストランや食べ物（典型的にはデザート）にワッフル、コーヒーケーキ、カップケーキ、ドーナツなどに入れて提供されている。[125] [126]ウベはアメリカのカリフォルニア州やハワイ州のビール醸造所でビールのフレーバーとしても人気がある。[127]アメリカの食料品店チェーンである トレーダージョーズもウベ風味のアイスクリーム、パンケーキミックス、ショートブレッドクッキーを販売している。[128]

参照

参考文献

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ウィキメディア・コモンズには、フィリピン料理に関連するメディアがあります
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