フィニング
ビール樽に清澄剤を加える

清澄剤は、ワイン、ビール、そして様々なノンアルコール果汁飲料の製造工程の完了時またはその前後に通常添加される物質です。清澄剤は、清澄剤に含まれる化合物を除去することで、透明度の向上、風味や香りの調整などを行います。除去される化合物には、硫化物、タンパク質、ポリフェノール、ベンゼン、銅イオンなどがあります。最終容器内で安定した沈殿物を形成しない限り、使用済みの清澄剤は、捕捉した対象化合物と共に飲料から廃棄されるのが一般的です。

清澄剤として使用される物質には、卵白、血液、牛乳、アイシングラス、アイリッシュモスなどがあります。これらは現在でも一部の製造業者によって使用されていますが、ベントナイト、ゼラチン、カゼイン、カラギーナン、アルギン酸塩、珪藻土、ペクチナーゼ、ペクトリアーゼ、PVPP、キーセルソル（コロイド状シリカ）、硫酸銅、乾燥卵白（卵白）、水和酵母、活性炭など、より現代的な物質も導入され、より広く使用されています。[ 1 ]

アクション

清澄剤の作用は、静電的、吸着的、イオン的、または酵素的のいずれかに大まかに分類できます。

静電型が大部分を占め、活性炭、清澄酵母、PVPP、硫酸銅、ペクチナーゼ、ペクトラーゼを除く全ての種類が含まれます。これらの用途は、タンパク質、タンニン（ポリフェノール）、着色粒子（メラノイジン）を選択的に除去することです。フィルターなどの流通型処理法とは異なり、バッチ処理で使用する必要があります。これらの粒子はそれぞれ電荷を帯びており、この電荷が、分解対象となるコロイド分散液中の反対電荷の粒子に引き寄せられます。その結果、2つの物質は安定した複合体として結合し、正味電荷は中性になります。こうして半固体の凝集体が形成され、飲料から浮遊物または沈殿物として分離されます。

現在使用されている吸着タイプの清澄剤は、活性炭と特殊な清澄酵母のみです。活性炭はフロースルーフィルターとして使用される場合もありますが、バッチ成分として使用されることも一般的で、バッチ成分は飲料から分離・廃棄する必要があります。活性炭は、ベンゼン化合物およびあらゆる種類のポリフェノールを非特異的に完全または部分的に除去し、ジュースやワインの脱色・脱臭を行います。伝統的に、酵母による清澄は、吸着剤として水和酵母を添加して行われてきました。酵母細胞壁は約30%がタンパク質で構成されており、ポリフェノールや金属などのワインの化合物と化学的親和性があります。実際、酵母による清澄は、特定の揮発性硫黄化合物（VSC）を硫酸銅で結合させることで、過剰な銅イオン（0.5 mg/L以上）を除去する実用的な手段となります。[ 2 ]

イオン性清澄剤は硫酸銅とPVPPです。水性飲料に溶解すると、硫酸銅の銅イオンは望ましくない硫化物と化学的に結合します。生成された錯体は、他の清澄剤で除去する必要があります。PVPPの作用は、そのカルボニル基とポリフェノールのフェノール性水素との間の水素結合の形成によるものと考えられます。PVPPは、ゼラチンによって除去される凝縮タンニンやロイコアントシアニンではなく、低分子量ポリフェノールを吸着します。[ 3 ]

酵素系清澄剤はペクチンとペクチナーゼです。これらは、果実酒や果汁の濁りの原因となるペクチン[ 4 ]と呼ばれる大きな多糖類分子の分解を助けます。これらは、果汁の発酵前に添加される数少ない清澄剤の一つです。

栄養に関する懸念

残念ながら、有益な抗酸化フラボノイドは、一部の清澄剤によって除去されてしまいます。赤ワインでは、ケルセチンはゼラチン、カゼイン、PVPPなどの清澄剤によって渋みを軽減することで除去されます。他の清澄剤を使用した場合、ケルセチンはワインに残留します。[ 5 ]同様に、カテキンフラボノイドもPVPPなどのポリフェノール化合物を標的とする清澄剤によって除去されます。

菜食主義の懸念

清澄剤の中には動物性のものもあればそうでないものもあるため、生産者や販売者がラベルに明記しない限り、消費者が特定のワインやビールがヴィーガン対応なのか、ベジタリアン対応なのか、あるいはどちらでもないのかを判断するのは難しい。 [ 6 ]ウェブサイト「Barnivore」は、ワインとビールの国際的なデータベースを管理しており、それぞれを「ヴィーガン対応」または「ヴィーガン非対応」に分類している[ 7 ]。

参照

参考文献

  1. ^ロペス, セバスティアン; カストロ, レメディオス; ガルシア, エスメラルダ; パゾ, ホセ S.; バローゾ, カルメロ G. (2001-06-01). 「活性炭と他の清澄剤の併用とシェリー酒の官能特性への影響」 .欧州食品研究技術. 212 (6): 671– 675. doi : 10.1007/s002170100300 . ISSN  1438-2385 .
  2. ^ Wine/Enology Notes #85、ブルース・ゾックライン著、2004年1月22日、バージニア州協同組合拡張サービス「Enology Notes #85 - Wine Enology Grape Chemistry Lab at Virginia Tech」 。 2006年9月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年5月15日閲覧。
  3. ^テリー・レイナー著『清澄剤と清澄化剤』 2006年6月16日アーカイブ、Wayback Machineより
  4. ^ 「ペクチン酵素の使用」 WineMakerMag.com 2024年4月20日閲覧。
  5. ^ 「ケルセチン - ケルセチン - 抗腫瘍活性ががんと闘うのに役立つ - Diet and Health.net」diet-and-health.net。 2007年9月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  6. ^ 「ヴィーガンワインについて | それは何？なぜすべてのワインがヴィーガンではないのか？」ヴィーガンワインボックス。 2020年8月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年9月11日閲覧。
  7. ^スミス、ステイシー（2018年1月16日）「ベスト・ヴィーガン・ワイン10選」インディペンデント紙。2021年3月17日閲覧。
「 https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Finings&oldid=1329375954」より取得