魚会社

水産会社とは、水産物の加工を専門とする会社です。水産会社が加工する魚には、タラ、メルルーサ、ハドック、マグロ、ニシン、サバ、サケ、スケトウダラなどがあります。

アメリカ、中国、ペルー、チリには、水産加工を専門とする水産会社が最も多く存在します。北西太平洋は、漁獲量と加工量の点で最も重要な漁場と考えられており、その結果、アメリカは世界最大の水産物生産国とみなされています。

発展途上国では、5億人を超える人々の生活が魚介類に依存しています。

魚の加工

魚種の加工段階は次のとおりです

魚の生産において、水産会社が採用している手順は次のとおりです

  • 前処理
  • 切り身にする
  • グレーディングとトリミング
  • パッケージ
  • 保管

魚の加工は、船上や魚加工船上、また魚加工工場で行われます。

白身魚の加工

白身魚は、タラ、メルルーサ、ホワイティング、ハドック、ポロックなど、ひれを持つ魚種を指す 漁業用語です。白身魚は、身が白く乾燥しており、切り身にしやすいです

脂の乗った魚とは異なり、白身魚は肝臓に油分を含んでいるため、漁船上で漁獲後すぐに内臓を取り除いたり、身を捌いたり、頭を切ったりすることができます。その後、魚は箱に入れられ、氷上で冷凍保存されます。

加工工場に到着すると、魚は氷から外され、冷蔵保存されます。これは、更なる加工に備えて保存するためです。魚は血、骨、ひれ、黒筋、ノミ、剥がれた鱗などを除去し、頭を切り落とし、必要なサイズに等級分けされます。これは前処理およびトリミング段階と呼ばれます。

魚のフィレ加工は、前処理とトリミングの段階を経て開始されます。魚のフィレ加工は、機械式フィレ機または手作業で行われます。魚のフィレ加工に使用される機械には、背骨からフィレを切り離し、鎖骨を取り除くための切断ナイフが付いています。フィレ加工部門と前処理部門は常に分離されており、非滅菌前処理エリアの作業員が衛生的なフィレ加工エリアに近づかないようにしています。[ 1 ]

トリミング部門は、会社が安全原則と手順を満たしていることを確認するために、業務検査官によって管理されています。欠陥が発見された場合、食品安全管理部門が是正措置を講じます。これは、危害分析重要管理点（HACCP）として知られています。

切り身にした後は、魚の 皮を剥ぎ、その後、魚の切り身を冷凍魚の切り身、成型ロース切り身、燻製魚の切り身などの最終製品に加工します。

魚の切り身は、魚の腰、魚の切り身の尾などに分割され、その後ブロック状に包装されて冷蔵保存されます。

油分の多い魚の加工

脂肪分の多い魚は、組織全体と腸の周りに脂肪を含んでいます。脂肪分の多い魚の例としては、サケ、マグロ、サバ、ニシン、アンチョビなどが挙げられます。

脂の乗った魚は、油を含んでいるため、漁船上で頭を取ったり内臓を取り除いたりすることはできません。油が乗ると、表面に油が付着して危険な場合があります。そのため、リスクを最小限に抑えるため、脂の乗った魚は水産加工場で加工されます。フィレ加工の工程は白身魚とほぼ同じですが、脂の乗った魚は主に缶詰として使用されます。

手作業による切り身

一部の水産会社では、魚の切り身を手作業で行っています。この魚の加工方法は人件費が高くなります

魚のフィレ加工は、白身魚のフィレ加工と同じ工程で行われますが、機械ではなく手作業で行われます。魚は頭を取り除かれ、内臓が取り除かれ、氷が除去され、鱗が取り除かれます。その後、等級分けされ、手作業でフィレ加工されます。加工後、フィレは血合い、骨、ひれ、黒筋、ノミ、剥がれた鱗を取り除き、選別されます。その後、包装され、冷蔵保存されます。[ 2 ]

食品安全

水産会社は、加工が健全な方法で行われていることを保証するために、食品安全認証を取得する必要があります。一般的な認証の一つに、HACCP（危害分析重要管理点）があります。

HACCPは、危害要因を特定し、その管理策を実施するシステムです。1960年にNASA（アメリカ航空宇宙局）が有人宇宙計画における食品安全確保のために開発しました。NASAの主な目的は、食品安全上の問題を予防し、食中毒を抑制することでした。HACCPは1970年代後半から食品業界で利用されています。

HACCP は以下によって認定されています。

  • FAO（国連食糧農業機関）
  • 国際連合の委員会であるコーデックス食品規格
  • FDA（米国食品医薬品局）
  • 欧州連合
  • WHO（世界保健機関）

HACCPには7つの要素があります

  • 危険分析を実施する。
  • すべての加工工程を評価した後、重要管理点（CCP）が管理されます。CCPとは、食品製造工程における重大な危害を特定し、管理するためのポイントです。
  • 特定された危険が効果的に管理されていることを確認するために、重要な制限を設定します。
  • 中国共産党を監視するシステムを確立する。
  • 許容限界が満たされていない場合は、是正措置を講じる必要があります。これらの措置は短期的または長期的に実施する必要があります。記録は必ず保管してください。
  • HACCP 文書で定められた原則が尊重され、すべての記録が取られているかどうかを確認するための認証手順を確立します。
  • HACCP 計画が効果的に機能しているかどうかを分析します。

持続可能性

世界中で魚の消費量が増加しています。魚はタンパク質を豊富に含み、健康に良い食事であるため、何百万人もの人々が魚製品に依存しています。魚の資源を守るために、水産業者は持続可能な漁業に貢献する認証を取得する必要があります

一般的な認証は次のとおりです。

海洋管理協議会

海洋管理協議会（MSC）は、持続可能な漁業慣行を認定し、その成果を表彰することで海洋環境の保全に貢献するために、漁業および水産会社と協力する非営利団体です。また、持続可能な水産物を選択することの重要性と、それが海洋生態系にどのように貢献できるかについて、一般の人々に啓発活動を行っています。[ 3 ]

MSC プログラムは、次の 3 つの主な原則に基づいています。

  • 魚類資源の管理
  • 生態系への影響を最小限に抑える
  • 良好な漁業管理システム

フィッシュ・カンパニーは、水産物が漁船から食卓まで追跡可能な場合にのみ、MSCエコラベルを取得しています。これは「Chain of Custody（流通・加工・流通過程の管理）」と呼ばれます。トレーサビリティのプロセスにより、消費者は支払った金額に見合った品質の製品を入手でき、つまり、購入する水産物が持続可能な方法で漁獲されたものであることが保証されます。水産物に貼られたバーコードは、消費された製品に関連する問題が発生した場合に、消費者から供給者まで遡って追跡することができます。

MSC 流通管理認証は、水産会社が持続可能な方法で魚を捕獲し続け、持続可能な水産物への忠誠心が維持されていることを保証するために、3 年ごとに検証されます。

現在、世界中で600種類以上の製品にMSCブルーラベルが貼られています。また、2009年と比較して、MSCラベル付き製品の全世界での売上高は76%増加しました。

海の友

フレンド・オブ・ザ・シーは、漁業および水産会社と協力し、海洋生態系の保護を目指す国際非政府組織です。フレンド・オブ・ザ・シーは、FAOの海洋漁業エコラベルに関するガイドライン第30条に基づいて活動しています。[ 4 ]

記事によると、水産物の認証は、対象となる魚種が過剰に漁獲されていない場合にのみ取得できる。「フレンド・オブ・ザ・シー」認証を取得するには、漁業は以下の基準を遵守する必要がある。

  • 海洋生物は過剰に漁獲されるべきではない
  • 漁法は海底に影響を与えてはならない
  • 漁法では廃棄物は最大8%に抑えられるべきである
  • すべての法律と規制は尊重されるべきである
  • 絶滅危惧種は混獲されるべきではない

用途

参照

参考文献

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