アイシングラス（/ ˈ aɪ z ɪ ŋ ɡ l æ s , - ɡ l ɑː s / EYE -zing-gla(h)ss ）は、魚の乾燥した浮袋から得られるコラーゲンの一種です。英語の語源は、オランダ語の「huizenblaas」に由来します。 「huizen」はチョウザメの一種、 「blaas」は浮袋を意味します。[1]またはドイツ語の「Hausenblase」で、意味は基本的に同じです。[2]魚から取り除かれた浮袋は、加工・乾燥され、様々な形に成形されて使用されます。
主にビールやワインの清澄化や清澄剤として使用されます。また、特殊な接着剤としてペースト状に煮詰めることもできます。
もともとはチョウザメ、特にシロイルカのみから作られていましたが、1795年にウィリアム・マードックの発明により、タラを使った安価な代替品が開発されました。これはイギリスでロシア産のアイシングラスの代わりに広く使用され、アメリカではメルルーサが重要な役割を担っていました。[要出典]現代のイギリスの醸造では、市販のアイシングラス製品はすべて、限られた種類の熱帯魚の原料をブレンドしたものです。[3]
食べ物と飲み物
ゼラチンやその他の競合製品が安価に生産されるようになる前は、アイシングラスはフルーツゼリーやブランマンジェなどの菓子やデザートに使用されていました。
アイシングラス・ファイニングは、イギリスの醸造業界でビールの清澄化を促進するための加工助剤として広く使用されています。特にカスク・コンディションド・ビールの製造に使用されますが、アイシングラスを使用して清澄化されていないカスク・エールも数多く存在します。このファイニングはビール中の生きた酵母をゼリー状に凝集させ、樽の底に沈殿させます。ビールはそのまま放置しておくと自然に澄みますが、アイシングラス・ファイニングを使用することでこのプロセスが促進されます。アイシングラスは補助的なファイニング剤と併用されることがあり、これにより沈殿プロセスがさらに促進されます。
樽、缶、または瓶詰めされるノンカスクビールは、多くの場合、低温殺菌と濾過が施されます。これらのビールに含まれる酵母は貯蔵タンクの底に自然に沈殿する傾向があるため、これらのビールの沈殿物はアイシングラスを使わずに濾過できる場合が多いです。[要出典]しかし、一部の醸造所では、特に不良品を補修する際に、ノンカスクビールにアイシングラスの清澄剤を使用しています。
多くのベジタリアン[4]は、これらの清澄剤を使って加工されたビール（英国のほとんどのカスクコンディションドエール[5]など）はベジタリアンの食事には不向きだと考えています（ただし、ペスカタリアンには許容されます）。[6] 2018年の世界のデータによると、低カロリービールやグルテンフリービールとともに、厳格なベジタリアンに許容されるビールは今後数年間で需要が伸びると予想されています。需要の増加はミレニアル世代の消費者によるもので、企業によってはベジタリアン向けのオプションを導入したり、アイシングラスの使用を廃止したりしています。[7]ベジタリアンに適したビールの清澄剤はアイリッシュモスで、これはポリマー化学物質カラギーナンを含む紅藻の一種です。[8]しかし、カラギーナンベースの製品（煮沸工程と発酵後の両方で使用される）は主にタンパク質による濁りを軽減しますが、アイシングラスは醸造工程の最後、発酵後に酵母を除去するために使用されます。2つの清澄剤は異なる作用（異なる濁り形成粒子に対して）をするため、互換性はなく、両方を使用するビールもあります。
アイシングラスの清澄液はコーシャワインの製造にも使用されますが、カシュルートの観点から、シロチョウザメ由来のものではありません。なぜなら、この魚はコーシャではないからです。[9]非コーシャのアイシングラスの使用が飲料を非コーシャにするか否かは、ユダヤ法において議論の的となっています。例えば、ラビ・イェヘズケル・ランダウは、 Noda B'Yehuda初版、Yore Deah 26において、そのような飲料を許可しています。 [9]これは、今日多くのカシュルートを遵守するユダヤ人が従う立場です。[要出典]
似た響きの名前を持つアイシングラスとウォーターグラスは、特に卵の保存に使用されていることから、混同されることが多い。[10] [11]アイシングラスの溶液を卵に塗布し、乾燥させることで卵の気孔を密閉した。ウォーターグラスはケイ酸ナトリウムである。卵をウォーターグラスの溶液に浸すと、ケイ酸のゲルが形成され、卵殻の気孔も密閉された。
保全
アイシングラスは、羊皮紙、スタッコ、キャンバスに描かれた絵画の損傷を補修するための接着剤としても使用されます。最高級のロシア産アイシングラスを一晩水に浸し、乾燥した材料を柔らかく膨らませます。次に、ダブルボイラーで45℃に加熱し、かき混ぜながらゆっくりと加熱します。濾したアイシングラス溶液に、少量のトラガカントゴムを水に溶かして加え、乳化剤として作用させます。
羊皮紙から剥がれ落ちた塗料を補修する場合、少量のエタノールを染み込ませた箇所にアイシングラスを直接塗布します。通常、アイシングラスはごく少量の滴として塗布し、双眼顕微鏡を用いて剥がれ落ちた塗料の縁の下に誘導します。
また、ティッシュペーパーや金箔の表面に塗布することもできます。絵画では、キャンバスの補修材や充填材の仮止めとして、乾燥するまで使用できます。アイシングラスは羊皮紙用糊や他のゼラチンに似ていますが、乾燥したフィルム状の接着剤は水分を加えることで再活性化できるという点で独特です。この用途では、アイシングラスをグリセリンまたは蜂蜜数滴で煮沸します。アイシングラスはエタノールと水の混合液で再活性化できるため、羊皮紙への水の使用量を最小限に抑えたい場合に便利です。また、羊皮紙の修復に使用される他の多くの接着剤よりも接着力が高いという利点もあります。[12]
参考文献
- ^ （チェンバース20世紀辞典）
- ^ ウェッジウッド、ヘンズリー（1855年）「誤った語源について」哲学学会誌（6）：66。
- ^ Baxter ED, Cooper D, Fisher GM, Muller RE (2007). 「ビール中のアイシングラス残留物の分析」Journal of the Institute of Brewing . 13 (2): 130– 134. doi : 10.1002/j.2050-0416.2007.tb00268.x .
- ^ 「あなたのお酒はビーガンですか？」barnivore.com . 2012年12月21日閲覧。
- ^ ジャクソン、マイケル（1994年7月22日）「フード＆ドリンク：リアルエールのラインナップを充実させる：マイケル・ジャクソンがディーンの森の奥深くにある醸造所の珍しいフレーバーを楽しむ」Independent.co.uk。
- ^ 「ベジタリアンを悩ませるビールの魚臭成分」BBCニュース、2016年9月15日。 2024年12月27日閲覧。
- ^ レイチェル・アーサー（2018年5月9日）「低カロリー、ヴィーガン、グルテンフリーのビールがミレニアル世代の消費者に人気」Beverage daily.com
- ^ ケイト・ジャクソン、サラ・ウォリス (2007年5月21日). 「ギネス - 『魚が含まれている可能性があります』」デイリー・ミラー. 2012年12月21日閲覧。
- ^ ab נודע ביהודה מהדורה קמא, יורה דעה, כ"ו (ヘブライ語)。ヘブライ語書籍保存協会。2012年12 月 21 日閲覧。
- ^ 「卵の保存にアイシングラスがどのように使われたか」 。 2021年5月9日閲覧。
- ^ 「卵の保存に水ガラスがどのように使われたか」 。 2021年5月9日閲覧。
- ^ Quandt, Abigail B. (1996). 「羊皮紙写本の保存修復における最近の進展」(PDF) . The Book and Paper Group Annual . The American Institute for Conservation. S2CID 190456099. 2020年2月12日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2020年7月21日閲覧。
さらに読む
- デイヴィッドソン、アラン (1999). 「アイシングラス」 .オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. オックスフォード大学出版局. p. 407. ISBN 0-19-211579-0。
- ウッズ、クリス（1995）「羊皮紙文書の保存処理」『アーキビスト協会誌』第16巻第2号、221～239頁。
- Chemozyme 2018年9月21日アーカイブ - Wayback Machine
