フォンダン
フォンダンは砂糖と水を混ぜ合わせたもので、菓子、フィリング、アイシングなどに使われます。ゼラチンやグリセリンが軟化剤や安定剤として使われることもあります。
フォンダンには様々な種類があり、最も基本的なものは ポアードフォンダンです。他には、フォンダンアイシング、チョコレートフォンダン、ハニーフォンダンなどがあります。
フォンダンを流し込む
フォンダンは、ケーキ、ペストリー、キャンディー、お菓子などのフィリングやコーティングとして使用されるクリーミーな菓子です。
最も単純な形は、砂糖と水です。ゼラチンとグリセリンで安定化されることもあります。ソフトボール状になるまで加熱し、軽く冷やした後、空気を含ませるようにかき混ぜたり泡立てたりして、クリーム状の不透明の塊にします。風味付けにレモンやバニラを加えることもあります。その他の香料や着色料も使用されます。その使用例として、キャドバリー・クリームエッグが挙げられます。このケーキのフィリングには、転化糖シロップが使用されています。転化糖シロップは、フォンダンを転化酵素で処理して作られます。[ 1 ]フォンダンファンシーは、通常、流し込んだフォンダンでコーティングされたケーキの一種です。[ 2 ]
フォンダンの物理化学
流し込みフォンダンは、水にショ糖を過飽和状態にすることで作られます。沸点の水には、室温の水の2倍以上の砂糖が溶けます。ショ糖が溶けた後、溶液を静置して冷却すると、核生成が起こるまで砂糖は過飽和状態に溶解したままになります。溶液が過飽和状態の間に、種結晶（溶解していないショ糖）を混合物に加えたり、溶液を撹拌したりすると、溶解していたショ糖が結晶化して、大きくてカリカリとした結晶を形成します（ロックキャンディーはこのようにして作られます）。しかし、溶液を静置して冷却した後、激しく撹拌すると、多数の小さな結晶が形成され、滑らかな質感のフォンダンになります。
参照
参考文献
- ^ LaBau, Elizabeth. What is Invertase? Archived 2015-04-06 at the Wayback Machine About.com. 2015年4月10日閲覧。
- ^ Rainey, Sarah (2012年10月18日). 「それで、メアリー、完璧なフォンダン・ファンシーを焼くにはどうすればいいの？」デイリー・テレグラフ. 2013年11月23日閲覧。
