 1954年の初版の表紙 | |
| 著者 | ドロシー・ハートリー |
|---|---|
| イラストレーター | ドロシー・ハートリー、および様々な古い資料 |
| 主題 | イギリス料理 |
| ジャンル | 歴史、料理本 |
| 出版社 | マクドナルド |
発行日 | 1954 |
| ページ | 676 |
『Food in England』は、社会史家ドロシー・ハートリーが1954年に著した本です。料理本であると同時に、イギリス料理の歴史でもあります。出版当時から絶賛され、現代批評家のハロルド・ニコルソンは本書を古典と評しました。以来、絶賛され続けています。
本書は、英国料理の歴史について、特異な[1]、そして闘争的な[2]見解を提示している。歴史書としては異例なことに、出典を明示せず、むしろハートリー自身の経験に基づく口述社会史として位置づけられている。彼女はデイリー・スケッチ紙の記者として英国を旅し、「チューダー朝と共通点を持つ田舎暮らしをしていた最後の世代」[3]にインタビューした。[ 4]本書は主に歴史書のように感じる読者もいるかもしれないが、主にレシピで構成されている。スターゲイジー・パイなど、いくつかは古風だが、どれも実際に調理できる実用的なレシピである。
コンテクスト
ドロシー・ハートリーの母は、北ウェールズのランゴレン近郊にあるフロンシシルタウ出身で、一家はそこで採石場と土地を所有していました。1933年、ハートリーはフロンシシルタウに家を借り、そこで余生を過ごしました。[5]そこで彼女は、彼女の最も有名な著書[6] 『イングランドの食』の執筆を始め、1954年に出版しました。
本
アプローチ
ほとんどの章は、肉、卵、キノコ、パンといった食品の種類から、塩漬け、乾燥、保存といった食品の扱い方まで、イギリス料理の様々な側面を扱っています。「エリザベス朝の家庭」など、一部の章は明確に歴史的です。しかし、すべての章もまた歴史です。[3]例えば、第5章「肉」では、「中世の興味深い奇跡」について論じられ、伝統的な「植民地時代の移動式肉用蚊帳」が図解されています。[7]本文は、指示（「マトンパイ生地用のマトン脂肪を用意するには、熱湯を入れたボウルで溶かす」）から歴史的余談（「マトン脂肪は、山地の羊の産地では、谷間のスエットやガチョウの脂と同じ目的で使われていた」）へと繰り返し切り替わります。[8]多くの工程は明らかに古風です。ハートリーは、過去形と現在形を使い分けながら、油を塗ること、衣をつけること、泡立てることについて次のように述べている。「衣をつけること。これは油を塗る合間に行われる。つまり、風味をつけるために粉末やスパイス、あるいは酸味のあるジュースや刻んだハーブを衣につける。油を注ぐことで、これらが焼いている肉の隙間に流れ落ちるのだ。」[3] [9]
本文の大部分はレシピで構成されている。肉の章では、牛肉のレシピから始まり、「男爵の牛肉」「サーロイン（ノルマン・フレンチ、シュール・ロイン）」「牛スペアリブ」「人参入り牛肉の煮込み」「オートプディング（煮込み牛肉用）」などが掲載されている。[10]各レシピにはイタリック体の見出しが付けられ、ハートリーによるイラストや引用、諺が添えられているものもある。材料の一覧はない。最初の段落では、料理の内容や材料について説明されていることが多い。例えば、サーロインについて彼女は「これは最高の牛肉の部位で、ローストするべきです。アンダーカットは決して取り除かないでください…」とアドバイスしている。手順は数段落に分かれて説明されている。「サーロインをしっかりと吊るし、乾燥マスタード、コショウ、ブラウンフラワーを軽くまぶしてカリッとした皮にする。脂肪部分を赤身の切り身の下にしっかりと敷き詰め、紐か串でしっかりと固定する。頻繁に油を塗りながら、丁寧に焼く。」[11]
分量や調理温度を指定する必要がある場合は、指示書に記載されています。それ以外の場合は、調理者の裁量に委ねられています。例えば、「スパイスソース（魚や肉用のソース）」では、ハートリーは「シャープサイダー1クォート、メース少々、クローブ少々、レモンの皮少々、西洋わさびの根のスライス、スイートハーブ少々、シャロット6個、アンチョビ8個、赤唐辛子の千切り3スプーンを用意してください…」と指示しています。[12]
正確な指示が必要なベーキングについては、ヤードポンド法で指示されていますが、オーブンの温度と時間は主に調理者の経験に委ねられています。例えば、「バスバンズ」の場合、彼女は次のように指示しています。「小麦粉1/2ポンド、バターまたはラード1/4ポンド、グラニュー糖1オンス、卵2個、ぬるま湯1/2パイント、イースト約1.2オンスで軽い生地を作ります。バターを小麦粉にすり込み、混ぜ合わせます。…暖かい場所で発酵させます。…軽く、黄金色になるまでじっくり焼きます。」[13]
コンテンツ
Food in England には27 の章があります。
- はじめに
- II イギリスのキッチン
- III 基礎英語
- IV燃料と暖炉
- Vミート
- VI 家禽類と狩猟動物
- VII 卵
- VIII 中世の祝祭と飢饉
- IX 貿易、魔法、宗教料理
- Xフィッシュ
- XI 海藻
- XII 菌類
- 13 エリザベス朝の家庭
- XIV 新世界と船員の料理人
- XV 塩漬け、乾燥、保存
- XVI 1600年の家と庭
- XVII 野菜
- XVIII 新しい自由
- XIXコーチングデイズ
- XX 果物、ハーブ、種子、花
- XXI ハフォード
- XXII 乳製品
- XXIII パン
- XXIV ドリンク
- XXV 産業革命
- XXVI パイ、プディング、ペストリー、ケーキ
- XXVII 雑多な家庭の事柄
参考文献と索引があります。
エディション
- 1954年、初版、ロンドン：マクドナルド
- 1956年、第2刷、ロンドン：マクドナルド
- 1962年、第3刷、ロンドン：マクドナルド
- 1963年、ロンドン：リーダーズ・ユニオン
- 1964年、ロンドン：マクドナルド
- 1973年、新版、ロンドン：マクドナルド
- 1975年、第2版、ロンドン：マクドナルド
- 1979年、ロンドン：マクドナルド
- 1985年、ロンドン：Futura
- 1996年、ロンドン：リトル、ブラウン
- 1999年、ロンドン：ワーナー
- 2009年、ロンドン：ピアトカス
受付
コンテンポラリー
1954年の出版と同時に絶賛され、以来絶賛され続けています。マンチェスター・ガーディアン紙は「魅力的で…異例の読みやすさ」と評し[14] 、 オブザーバー紙のハロルド・ニコルソンは「古典となるだろう」と評しましたが、ハートリーの料理に関する発言に見られる好戦的な英国らしさをやんわりと揶揄しました[2] 。
モダンな
サンデー・タイムズ紙は、この本の第7版を批評し、「食に関する学問の最高峰は、ドロシー・ハートリーの力強く、個性的で、抗しがたい魅力を持つ『イングランドの食』だ。…フルーツ入りのスコッチ・パンのように、多様で魅力的な情報が詰まったこの博識の塊は、著者が自分のテーマを大いに楽しんでいること、中世以来のこの国における食物の栽培、調理、保存、そして食に関するあらゆることに対する計り知れない好奇心によってまとめられている」と評した。 [1]
文化史家パニコス・パナイは、この本を力作、画期的、そして豊富なイラストで評し、本書はレシピ本であると同時に歴史書でもあると指摘している。彼は、この本を前年出版されたフィリップ・ハーベンの『英国の伝統料理』と好意的に比較している。ハーベンはハーベンを「英国料理のステレオタイプ的な定番」を受け入れていると批判しているが、ハートリーは（パナイの引用によれば）「外国料理は…外国人料理と同様に、『自然な英国料理』になる」という点を正しく認めている。[15]
食の歴史家ビー・ウィルソンは、58年後にガーディアン紙のために「この愛すべき作品」を再読し、この本を歴史書であり、イギリス料理の壮大な叙事詩であり、「レシピも散りばめられている」と記憶していたと記している。そのため、ほぼ全編が「実用的なレシピとテクニックで占められており、歴史的な物語はほとんどない」ことに「驚いた」という。ウィルソンは、ハートリーが明確に意図した通り、この本を「散らかったキッチン」であり、「温かく親しみやすい場所」だと感じている。ハートリーにとって「過去は異国ではなく」、常に存在するものだとウィルソンは書いている。ハートリーは「イギリス料理は古風だ。なぜなら、私たちがそうありたいからだ」と「独断的に宣言している」とウィルソンは指摘する。ウィルソンは、「スターゲイジー・パイやポッセットといった古風なレシピへのハートリーのこだわりは…少々狂っている」と感じている。しかし、狂っているかどうかはさておき、ハートリーは「ジャーナリストらしいユーモアと鋭さで過去の料理にアプローチしている」。[4]
ヒストリック・ロイヤル・パレスのキュレーター、ルーシー・ワースリーは、 2015年11月6日にBBCの映画『イングランドの食』『ドロシー・ハートリーの失われた世界』を上映した。 [16]ワースリーはテレグラフ紙に寄稿し、 『イングランドの食』を「イギリス人の食生活に関する決定的な歴史」と評している。彼女は本書を「奇妙な事実や民間伝承に満ち、料理、歴史、人類学、そして魔法までが奇妙に混ざり合い、彼女自身の力強く生き生きとしたイラストも添えられている」と評している。彼女は、ハートリーが「歴史家の第一のルール、つまり証拠を引用すること」を破っているため、これは従来の歴史ではないことを認めている。「彼女は脚注を好んでいなかった」。ワースリーは、ハートリーの知る場所や人々を1年間撮影した結果、「歴史家としての彼女の手法に対する私の不満は見当違いだった」ことに気づいた。ハートリーは週刊コラム「デイリー・スケッチ」の資料を集めるために絶えず旅をし、[a]時には「生垣」で野宿をしていた。ワースリーは、ハートリーが「チューダー朝と共通点を持つ田舎暮らしをしていた最後の世代」にインタビューしたため、この作品は事実上口述歴史であると主張する。地元の旬の食材に重点を置くことは、まさにそうした食材を求める現代の潮流とよく合致するとワースリーは示唆する。[3]
レディング大学の英国田園生活博物館はドロシー・ハートリーのコレクションを所蔵しています。同博物館はオックスフォード英国人名辞典のハートリーに関する項目[18]を引用し、 『イングランドの食』を「間違いなく彼女の最高傑作であり、彼女の記憶に残る作品」と評しています。さらに同書は「中世の薬草書と同じくらい魔法と薬草の効能に満ちている」と評しています[6] 。
注記
- ^ 1933年から1936年にかけて デイリースケッチに寄稿した記事は、書籍にまとめられている[17]。
参考文献
- ^ ab 「ドロシー・ハートリー」のゲイル文学データベース：現代作家から引用、2010年1月31日アクセス（購読が必要）
- ^ ab ニコルソン、ハロルド、「イングリッシュ・フェア」、オブザーバー、1954年8月22日、7ページ
- ^ abcd Worsley, Lucy (2012年11月5日). 「ドロシー・ハートリーの『イングランドの食』を賞賛して」. The Telegraph . 2016年4月20日閲覧。
- ^ ab Wilson, Bee (2012年12月14日). 「Bee Wilson: Dorothy Hartley著『Food in England』を再読する」. The Guardian . 2016年4月20日閲覧。
- ^ ウォンドラウシュ、メアリー、「ハートリー、ドロシー・ロザマン（1893–1985）」、オックスフォード国立人名辞典、オックスフォード大学出版局、2004年
- ^ ab 「イングリッシュ・ルーラル・ライフ博物館：ドロシー・ハートリー・コレクション」レディング大学. 2016年4月21日閲覧。
- ^ ハートリー、61～62ページ
- ^ ハートリー、64ページ
- ^ ハートリー、65ページ
- ^ ハートリー、71～75ページ
- ^ ハートリー、73ページ
- ^ ハートリー、95ページ
- ^ ハートリー、511ページ
- ^ マンチェスター・ガーディアン、1954年5月145日、5ページ
- ^ パナイ、パニコス (2010) [2008].スパイス・アップ・ブリテン. アクション・ブックス. pp. 16, 19, 21. ISBN 978-1-86189-658-2。
- ^ Worsley, Lucy (2012年9月27日). 「BBCの新映画『Food in England, The Lost World of Dorothy Hartley』」. Lucy Worsley . 2016年4月19日閲覧。
- ^ ハートリー、ドロシー、ワースリー、ルーシー (2012). 『失われた世界：イングランド 1933-1936』 プロスペクト・ブックス. ISBN 978-1-903-01897-2。。
- ^ ウォンドラウシュ、メアリー (2004). 「ハートリー、ドロシー・ロザマン (1893-1985)」 .オックスフォード国立人名辞典(オンライン版). オックスフォード大学出版局. doi :10.1093/ref:odnb/50449. (購読、Wikipedia ライブラリへのアクセス、または英国の公共図書館の会員登録が必要です。) (購読が必要です)
