圧搾（ワイン）
ワイン造りにおいて、圧搾とは、ワインプレスや手作業、あるいはブドウの実や房の重みでブドウから果汁を抽出する工程である。 [ 1 ]歴史的には、ブドウの房はそのまま足で踏まれていたが、今日のほとんどのワイナリーでは、ブドウは破砕機/除茎機に送られ、個々のブドウの実を茎から取り除き、皮を破って果汁を抽出してから圧搾される。例外もあり、シャンパーニュなどの地域では、スパークリングワインの製造において、伝統的にブドウは房ごと、茎も一緒に圧搾され、フェノール含有量の少ない軽いマストが作られる。[ 2 ]
白ワインの製造では、圧搾は通常、破砕直後、一次発酵の前に行われます。赤ワインの製造では、ブドウも破砕されますが、圧搾は通常、発酵の後または発酵の終わり近くまで行われ、果汁とブドウが皮と接触する時間により、皮から色素、タンニン、その他のフェノールが浸出されます。 [ 1 ]ブドウの実に含まれる利用可能な果汁の約60〜70％、つまりフリーランジュースは、破砕プロセスで放出されるため、プレスを使用する必要はありません。[ 2 ]圧搾から得られる残りの30〜40％は、圧力の量と皮の引き裂きによっては、フリーランジュースよりもpHレベルが高く、滴定酸度が低く、揮発酸度が高く、フェノールが多くなる可能性があり、より収斂性と苦味のあるワインになります。[ 3 ]
ワインメーカーは、ワイン製造工程の大部分において、フリーランジュースと圧搾ワインを別々に保管し（場合によっては異なる圧力レベル/圧搾段階で生産されたワインをさらに分離し）、別々に瓶詰めするか、後でそれぞれの一部をブレンドして、より完全でバランスの取れたワインを作ります。[ 4 ] [ 5 ]実際には、多くのワインは85～90％のフリーランジュースと10～15％の圧搾ジュースで作られています。[ 6 ]
いつ圧搾するか、その他のワイン造りの決定
圧搾のタイミングと方法は、ワイン醸造工程における他の決定に影響を与えます。白ワイン醸造では、通常、収穫と破砕の直後に圧搾が行われます。ここで最も重要な決定は、どの程度の圧力をかけるか、そしてフリーランジュースに加えて、ワインメーカーがどれだけの圧搾ジュースを望むかです。セミヨンやオーロールなどのブドウ品種は、果皮が破れるリスクのある大きな圧力をかけなくても果汁が容易に放出される、非常に「液状」な果肉を持っています。一方、カタウバなどの他の品種は、果肉が非常に硬く、より多くの圧搾が必要になります。[ 7 ]
赤ワインの製造において、圧搾のタイミングはワイン製造工程で最も重要な決定事項の1つである。なぜなら、その瞬間に浸軟とフェノール抽出が停止するからである。ワインメーカーの中には、糖度（ブリックス測定など）の低下スケールを使用し、ワインが完全に乾燥したら圧搾する人もいる。多くの場合、ワインメーカーは味覚を用いて、バランスの取れたワインを作るのに十分なタンニンが抽出されたかを判断し、完全に乾燥する前（例えば、3-8ブリックス）に圧搾することもある。しかし、圧搾によって果皮を取り除くと、ワイン酵母が発酵を完了するために必要な固形物が除去されることが多く、早期に圧搾することの利点は、発酵が停滞するリスクと相殺されることが多い。[ 4 ]
ヴィンテージ年の品質と収穫されたブドウの全体的な熟度も、ワイン造りに影響を与える可能性があります。冷涼な年にはブドウが未熟な状態で収穫されることが多く、ブドウのタンニンが非常に「青臭く」、ザラザラしていることが多いためです。このような年には、ワインメーカーは早期に（例えば15ブリックスで）圧搾することがあります。これはオーストラリアでは「ショート・ヴァッティング」と呼ばれる方法です。温暖な年には、タンニンが完全に熟しているか「甘い」ため、ワインメーカーは長期間のマセレーションを行い、発酵完了後1ヶ月間も圧搾を行わないことがあります。[ 4 ]
通常、圧搾ジュースには何らかの追加処理が必要です。これは、圧搾ジュース単体とは別に行う場合もあれば、圧搾ジュースをフリーランとブレンドする場合はワイン全体に対して行う場合もあります。これらの処理には、pHを下げるための酸調整、清澄化のための沈殿期間の延長、余分な浮遊物を除去するための追加のラッキング、余分な固形物や過剰なタンニンを除去するための清澄剤の使用などが含まれます。ブドウの果肉にはペクチンが多く含まれており、これらの固形物とコロイド凝集を起こし、ワインの安定化を困難にします。一部のワインメーカーは、浸軟工程でペクチン分解酵素を使用し、細胞壁を分解してより多くの果汁を自由に放出できるようにします。これらの酵素は、白ワインの清澄化にも使用されます。[ 6 ]圧搾方法と浮遊物の量は、濾過の決定において特に重要な役割を果たします。浮遊物（特に天然ガム）の量が多いと、高価なフィルターが詰まり、損傷する可能性があるためです。[ 3 ]
歴史
最も初期のワイン圧搾機は、おそらく人間の足か手によるもので、ブドウを潰して袋や容器に押し込み、中身を発酵させるものでした。こうした手作業による圧力には限界があり、初期のワインは色もボディも薄かったと考えられます。やがて人類は、圧搾方法を開発すればより多くの果汁を抽出でき、より高品質なワインを生産できる可能性があることに気付きました。その始まりは、古代エジプト人が巨大な止血帯を使って布でできた「袋型圧搾機」を開発したことでした。[ 8 ]
古代ギリシャ人とローマ人は、大きな梁、キャプスタン、巻き上げ機を使って搾りかすに圧力をかける木製の大型ワイン圧搾機を開発しました。[ 2 ]このタイプのワイン圧搾機は最終的に、中世の貴族やカトリック教会のワイン農園で使用されたバスケットプレスへと進化しました。[ 9 ]教会の記録には、封建時代の小作人が、地主のワイン圧搾機が利用可能であれば、収穫の一部を支払う用意があったことが数多く残っています。これは、圧搾機によって手作業でワインを踏む場合と比べて、ワインの量（15～20%）が増え、コストを正当化するのに十分な量だったためと考えられます。[ 10 ]
17世紀と18世紀には、フランスやヨーロッパの他の地域でワイン造りのスタイルが、海外への長期輸送に耐え、熟成が可能な、より風味豊かなワインへと移行するにつれ、機械圧搾がさらに普及した。ワイン造りに関する文献では、ラガールを踏んで行うよりも機械圧搾の使用が推奨されるようになった。ブルゴーニュ、シャンパーニュ、その他のフランスのワイン産地がバスケットプレスを採用してからもずっとラガールを使用していたボルドーでも、アルノー3世・ド・ポンタック卿が製造したシャトー・オー・ブリオンのより濃厚でコクのあるワインがイギリスの作家から広く称賛されるようになると、ワインプレスの使用がより一般的になった。[ 10 ]
20世紀には、ワインプレスはバスケットプレスや古代のワインプレスといった垂直式の圧搾から、片側または両側、あるいはエアバッグやブラダーを用いて側面から圧力をかける水平圧搾へと進化しました。これらの新しいプレスは、「バッチ式」と「連続式」に分類されます。バッチ式では、バスケットプレスと同様に、搾りかすを空にしてブドウを詰め直す必要がありました。また、「連続式」では、ベルトやアルキメデスのスクリューによって、ブドウ/搾りかすにプレス機の端から端へと圧力が加えられ、新しいブドウが追加され、搾りかすが連続的に取り除かれます。もう一つの進歩は、プレス機が完全に密閉されたこと（「タンクプレス」と呼ばれることもあります）で、これによりブドウ果汁が空気に触れることが少なくなりました。一部の先進的なプレス機は、白ワイン用ブドウを使ったワイン醸造に望ましい完全な無酸素環境を作り出すために、窒素を充填することもできます。さらに、今日の近代的なプレス機の多くはコンピューター制御されており、オペレーターはブドウの皮に加える圧力とサイクル数を正確に制御できます。[ 2 ]
プレスの種類
ワイン圧搾機は一般的にバッチ式と連続式の2種類に分類されます。バッチ式圧搾機は、一定量（「バッチ」）のブドウを圧搾し、各バッチの間に搾りかす（ポマスまたは「ケーキ」（残った皮、種、茎）を排出する必要があります。バッチ式圧搾機には、シンプルな手動のバスケットプレスから、コンピューター制御のメンブレンプレス、酸素を供給して果汁と接触させるプレス、あるいは嫌気性醸造を可能にするタンクに「密閉」されたプレスまで、様々な種類があります。連続式圧搾機は、螺旋状のスクリュー（オーガーなど）またはベルトを用いて、ブドウをフィードインから円筒形のスクリーンまたは空気圧で満たされたパッドの間を搬送し、ブドウを圧搾してケーキを圧縮し、出口からケーキを取り出すという一連の一連の操作を、1回の連続操作で行います。[ 3 ]
一般的に、バッチ式プレスはブドウの皮の動きが少なく、皮の裂けを最小限に抑えるため、より「優しい」と考えられています。ブドウの皮が裂けたり擦れたりするほど、フェノール化合物とタンニンがより多く抽出され、ワインの渋みが増す可能性があります。しかし、バッチ式プレスははるかに労働集約的で、何度も空にしたり詰めたりする必要があり、また時間もかかる場合があり、1回のプレスサイクルに1～2時間かかることもよくあります。大量生産のワイン生産者によってよく使用される連続式プレスはより効率的で、一部の連続式スクリュープレスは1時間あたり100トン以上の処理能力を備えています。[ 3 ]
1970年代に大型の密閉式メンブレンプレスが開発され、大量のブドウをより効率的に処理し、許容できる品質の果汁を得ることが可能になったことで、多くのワイナリーがスクリュープレスから移行するようになりました。バスケットプレスは職人や小規模ワイナリーの間で今でも人気があり、一部の大規模生産者は依然として連続スクリュープレスを使用していますが、ワイン業界で最も一般的に使用されているプレスはメンブレンプレスです。[ 3 ]
バッチプレス
バッチプレスは通常、機械化または手動のサイクルで稼働します。これには以下のステップが含まれます。
- タンクまたはバスケットにブドウを詰める
- 圧力をかける
- タンクを回転させるか、ケーキを手動で砕く
- より高いレベルで再び圧力をかける
- さらに圧力をかけると回転が繰り返され、ケーキが割れる
- 減圧と排出
タンクを回転させたり、ケーキを砕いたりすることの利点は、より均一な圧搾と、移動しやすい均一な形状のケーキの形成を促進することです。ブドウがタンクまたはバスケットに詰められた瞬間から、果汁が放出され、抽出されます。この果汁は通常、タンクから待機容器または「プレスパン」に排出され、その後、別の容器に移送またはポンプで送られます。[ 3 ]
加えられる圧力の量（および速度）はワインメーカーの好みによって異なりますが、圧力が高すぎるとブドウの皮や種子が剥がれて破れ、タンニンなどのフェノール化合物が放出され、果汁の渋みや苦みが増す可能性があります。通常、機械式バッチプレスは1バール（1気圧よりわずかに低い）未満の圧力から開始し、1～2時間かけて徐々に最大4～6バールまで圧力を上げていきます。圧力をゆっくりとかけ、徐々に上げていくほど、全体的な圧搾はより穏やかになります。[ 3 ]
バッチプレスにはいくつかの種類があり、それぞれに長所と短所があります。ワイナリーで最も一般的に使用されているものを以下に示します。[ 3 ]
- バスケットプレス
- 最も初期の機械式圧搾機の一つで、垂直のスラットと圧力をかけるキャプスタンを備えたシンプルな木製のバスケットから、酸素への曝露を防ぐために密閉できる大型の油圧式プレス機まで、多岐にわたります。このタイプの圧搾機の利点は、ブドウを優しく圧搾できることですが、欠点としては、使用に労力がかかること、圧搾量が少ないこと、ケーキの各部分に不均一な圧力がかかりやすいこと、また通常、果汁が大量の酸素に曝露されることなどが挙げられます。[ 6 ]時間の観点からは欠点ですが、他の点では利点となる、例えば、バスケットプレスによる圧搾は非常に遅いという点も挙げられます。過度の圧力を急激に加えると、プレス機が壊れる可能性があります。[ 5 ]
- ムービングヘッドプレス
- このプレス機は、基本的にはバスケットプレス機を横向きに回転させたもので、両端に2つのヘッドが配置されています。ヘッドが圧縮ケーキに向かって水平に移動するにつれて、より均一な圧力がかかります。[ 6 ]これらのプレス機は、多くの場合、2つのヘッドの間にチェーンが接続されており、ヘッドが後退するにつれて、プレスとプレスの間にケーキを砕きます。従来のバスケットプレス機よりも労力が少なく、より均一な圧力が得られますが、可動ヘッドプレス機の欠点は、ケーキが圧縮されすぎて、ケーキの中心部から果汁を濾し出すのが困難になることです。その結果、乾燥した「外側のケーキ」と、内部に果汁が閉じ込められた湿った「内側のケーキ」ができてしまいます。乾燥した外側のケーキから抽出された果汁は、非常に粗く、フェノール含有量が高い場合があります。[ 5 ]
- 膀胱圧迫
- 「ニューマチックプレス」とも呼ばれる。可動式ヘッドプレスの欠点を補うため、ブラダープレスはタンク中央に長い円筒形のゴム製ソーセージ（「ブラダー」）を取り付け（実質的に環状構造を形成する）、空気または水で膨らませることでケーキを穴あきスクリーンに押し付け、外側に圧力をかけるように設計された。ケーキはドーナツ状になり、ケーキのあらゆる部分にほぼ均等な圧力がかかる。この方式の利点は、ケーキに均一な圧力がかかることと、ブラダーに冷水を満たしておけば果汁を冷却できるという点である。欠点は、洗浄と空にする作業に手間がかかること、そしてタンクが密閉されていない場合は高濃度の酸素にさらされる可能性があることである。[ 5 ]
- メンブレンプレス
- ブラダープレスのように中心から外側に圧力をかけるのに対し、メンブレンプレスでは、メンブレンがプレス機の片側、両端の間に水平に取り付けられています。反対側の端には、排出スクリーンが取り付けられており、そこから排出された果汁が待機しているプレスパンへと排出されます。ブラダープレスと同様に、加圧空気（まれに水）による外圧が加えられ、メンブレンが徐々に膨張し、ブドウが排出スクリーンに優しく押し付けられます。このタイプのプレスの利点は、ブドウへの圧力が穏やかで、ブドウの動きが最小限に抑えられることです。これにより、果皮や種子の裂傷や擦り傷が最小限に抑えられます。これにより、圧搾後のワインに含まれる浮遊物質や抽出フェノールの量が抑えられます。また、多くのメンブレンプレスは完全に密閉されているため、酸素にさらされることなく嫌気性醸造が可能です。他のバッチ式プレスと同様に、労力と時間を要するという欠点（プレス機によっては1バッチあたり2～4時間かかる場合もあります[ 6 ]）に加え、これらのコンピューター制御の密閉式メンブレンプレスは、ワイナリーが購入できる機器の中では比較的高価な部類に入ることが多いです。[ 5 ]
連続プレス
連続圧搾機の利点は、最小限の労力で大量のブドウを圧搾できる「連続」シーケンスです。空にして補充する必要がある個別のバッチを圧搾する代わりに、連続圧搾機は通常、投入エリアと、ブドウを圧搾機に通すための機構（オーガースクリューやベルトなど）を備え、廃棄されたケーキを排出する排出エリアを備えています。処理能力は、タンクの容量、スクリューの直径、またはベルトの幅によって制限されます。多くの連続スクリュープレス機は、1時間あたり50トンから100トン以上の処理が可能です。これは、1時間あたり1～5トンしか処理できないバッチプレス機と比較して、大量生産ワイナリーにとって大きな利点となります。[ 3 ]
バッチ式プレスほど多様ではありませんが、連続式プレスには主に3つの種類があり、それぞれに長所と短所があります。ワイン醸造よりもジュース業界で一般的に使用されることが多く（アルジェリアなどの一部のワイン産地では、高品質ワインの生産には使用が禁止されています[ 5 ]）、以下のプレスは（通常は大量生産の）ワイナリーで見られることがあります[ 3 ] 。
- スクリュープレス- ブドウは投入口に投入され、大きな螺旋状のスクリューがブドウを多孔シリンダーに送り込み、そこから果汁が排出されます。スクリューが下降するにつれて、搾りかすにかかる圧力が増加します。この方式の利点は高い処理能力ですが、過酷な圧搾と圧搾によってブドウの皮と種子が裂け、粉砕されます。その結果、より多くのミネラル（pHに影響を与えるカリウムなど）、タンニン、天然ガムが果汁に抽出されます。スクリュープレスで圧搾された果汁には、最大4%（体積比）の浮遊物が含まれる可能性があり、安定して濾過可能な状態にするために、清澄剤や清澄剤による処理が必要になる場合があります。[ 3 ] [ 5 ]
- インパルスプレス- スクリュープレスの改良型で、ブドウの移動量を制限することを目的としている。このプレスは、まずスクリューを容器内に引き込み、ブドウを投入する。次にスクリューは水平方向に前進し、スクリューケーキをプレス機の遠端に「インパルス」で断続的に押し付けるため、オーガーというよりはむしろ「破城槌」のような働きをする。このプレスはフェノール含有量が若干少ないものの、バッチプレスとほぼ同等の効率低下が欠点である。[ 3 ]
- ベルトプレス- この圧搾機は、金網ベルトに沿って空気で膨らませたパッドを並べた構造です。通常、数メートルにも及ぶ新鮮なブドウはベルトの先端に積み上げられ、ローラーによってパッドの間を移動します。パッドはブドウに圧力をかけ、一定時間保持した後、果汁をスクリーンから落とし、待機しているプレスパンへと送り込みます。ベルトプレスは、大量生産ワイナリーで全房圧搾やスパークリングワインの生産に使用されてきましたが、ワインの酸化やスクリーンを通過する大量の浮遊物質への懸念から、多くのワイン産地では普及していません。[ 3 ]
報道部門
連続圧搾機は、高い処理能力と高い搾汁量を実現できる一方で、バッチ式圧搾機のように繊細な工程を要する場合と比較して、搾汁ジュース全体の品質にはトレードオフの関係があります。しかしながら、連続圧搾機では、圧搾開始時（第1圧搾セクション）から採取した搾汁と、その後の工程で採取した搾汁とでは、搾汁成分に顕著な違いが見られます。ワインメーカーは、各セクションの下にそれぞれ独立したプレスパンを設け、それらを分離して個別に醸造することがよくあります。[ 3 ] [ 5 ]
以下は、リースリング果汁の組成における、フリーラン果汁と、比較的低圧の第1圧搾部からよりコンパクトで高圧の第3圧搾部まで連続圧搾機の各部から搾り出された果汁の差を示した表です。[ 11 ]
| 成分 | フリーラン | 1stプレスセクション | 第2プレスセクション | 第3プレスセクション |
|---|---|---|---|---|
| ブリックス | 17.2 | 17.5 | 17.5 | 17.5 |
| pH | 3.1 | 3.2 | 3.4 | 3.5 |
| 滴定酸度（g/L） | 8.9 | 9.1 | 8.8 | 9.1 |
| フェノール含有量（mg/L） | 306 | 607 | 1142 | 1988 |
| 浮遊物質（g/L） | 46.2 | 16.8 | 27.9 | 23.7 |
フリーランジュースと圧搾ジュース
プレス機が使用されるようになって以来、ワインメーカーは「フリーラン」果汁から造られるワインとプレス果汁から造られるワインの色、ボディ、香りの特性の違いを認識してきました。フリーラン果汁とは、破砕、浸軟と発酵中のブドウ細胞壁の自然な分解、そしてプレス機内でブドウの実が重なり合うことで得られる果汁の自重によって抽出された果汁です。プレス果汁の中でも、最初の圧搾からその後の（通常はより厳しい）圧搾までの間に生成される様々な果汁の「フラクション」の間には、組成の違いがあります。ワインメーカーは、マロラクティック発酵や樽熟成を含むワイン製造工程の大部分において、フリーラン果汁とプレス果汁を分離して保管することがよくあります。そして、最も完成度が高くバランスの取れたワインを作るために、後でこれらをブレンドしたり、異なるラベルや価格帯で個別に瓶詰めしたり、プレス果汁を廃棄／他の生産者に売却したりする選択肢があります。[ 1 ] [ 4 ]
フリーランジュースと圧搾ジュースの主な違いは、圧搾ジュースは酸度が低く、カリウムとpH値が高く、タンニンなどのフェノール化合物が多く、天然ガムやタンパク質などの浮遊物が多いことです。これらの特性の中には、フェノールが増加するとボディやアロマ特性（テルペン由来の品種アロマなど）が増し、熟成の可能性が高まるなど、ワインにプラスの影響を与えるものもあります。一方、他の特性はマイナスの影響を与える可能性があり、例えば、渋みや苦みが増す、白ワインの褐色色素の原料になる、pH の上昇による口当たりやバランスの問題（微生物の不安定性の可能性も含む）、浮遊物の増加によるワインの清澄化と安定化を助ける清澄剤の必要性が高まる、などがあります。 [ 3 ]
これらの違いの程度は、収穫後の果実の初期状態（カビが生えていたり、損傷していたり、日焼けしていたり、ボトリ化していたりするブドウは、フリーランジュースとプレスジュースの間に大きな違いを生み出します）、使用されるプレスの種類、関連する圧力の量、そしてブドウが受ける全体的な動きの量によって、皮や種子がどれだけ擦り減ったり破れたりするかによって、大きくなったり小さくなったりします。[ 3 ]
押しつぶされた分数
以下は、リースリング果汁のフリーランジュースと膜圧搾機による様々な圧搾分画の組成の違いを示した表です。[ 12 ]
| 成分 | フリーラン | 1stプレス | 3回目のプレス | 9回目のプレス |
|---|---|---|---|---|
| ブリックス | 17.7 | 17.9 | 17.9 | 17.7 |
| pH | 3.07 | 3.2 | 3.29 | 3.35 |
| 滴定酸度（g/L） | 10.7 | 9.35 | 9.25 | 9.1 |
| フェノール含有量（mg/L） | 357 | 486 | 439 | 440 |
| 浮遊物質（g/L） | 39.1 | 19.1 | 15.4 | 9.2 |
全房圧搾
全房圧搾法とは、ブドウを最初に除梗機／破砕機に通すのではなく、茎が付いたままのブドウを直接圧搾する方法です。この方法は、白ワイン、ロゼワイン、スパークリングワインの製造に広く用いられています。これは、より繊細で、フェノールや着色の少ないワインを生み出すためです。赤ワイン生産者の中には（特にピノ・ノワール）、未熟ブドウ由来の強いタンニンや「青臭さ」を避けるために、この圧搾法を用いる人もいます。[ 3 ]この方法は、ブドウを破砕して除梗する「ステムプレス法」とは異なりますが、茎の一部を残してワインプレスに投入することでフェノールを添加するとともに、果皮の間から果汁を排出する「通路」を作り、排出口の詰まりを軽減します。[ 6 ]
全房圧搾法では、圧搾サイクルの開始時にブドウの果粒が初めて砕かれ、果汁が放出されるため、最初の圧搾分は実質的に「フリーラン」分画となります。しかし、破砕ブドウの圧搾と同様に、ジュースの組成はその後の圧搾ごとに変化するため、これらの分画は別々に保管されることがよくあります。通常、フリーランジュースが最も重視される破砕ブドウの圧搾とは異なり、全房圧搾法では、フェノール含有量と熟成ポテンシャルのバランスから、第2分画が最も重視されることが多いです。[ 3 ]
シャンパーニュ地方では、浅いバスケットプレスで房ごと圧搾するのが一般的であるが、圧搾液を分離する伝統はドン・ペリニヨンにまで遡り、そのガイドラインは1718年に彼の伝記作家であるカノン・ゴディノによって記録されている。ペリニヨン（ゴディノ）によると、フリーランのヴァン・ド・グットは、上質なシャンパーニュを造るには繊細すぎて物足りなさすぎると考えられ、廃棄されるか他のワインに使われることもあった。1回目と2回目の圧搾（搾りかすをロープや鎖、パドルで切って取り除くため、タイユまたはカットと呼ばれる）は、スパークリングワインの製造に最も適していた。3回目の圧搾で得られた果汁はかなり許容範囲内だったが、4回目の圧搾（ヴァン・ド・タイユと呼ばれる）はほとんど使われず、それ以降の圧搾（ヴァン・ド・プレソワール）は、シャンパーニュの製造には価値がないほど粗く着色していると考えられていた。[ 10 ]
参考文献
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- ^ a b c d e fヤイル・マルガリット博士『ワイナリー技術と運営 小規模ワイナリーのためのハンドブック』 41-46ページ ワイン鑑賞ギルド（1996年）ISBN 0-932664-66-0
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- ^ H.ジョンソン『ヴィンテージ：ワインの物語』 14-31ページ、サイモン＆シュスター、1989年ISBN 0-671-68702-6
- ^ T. ペレキア著『ワイン：ワイン貿易の8000年の物語』 28、50-51、149ページ、ランニング・プレス、ロンドン、2006年ISBN 1-56025-871-3
- ^ a b c H.ジョンソン『ヴィンテージ：ワインの物語』 pg 70, 124-125, 147, 202-214 サイモン＆シュスター 1989 ISBN 0-671-68702-6
- ^データはドイツのワイン醸造学者による1976年の研究 によるもので、 2012年7月30日にarchive.todayにアーカイブされ、R. Boulton、V. Singleton、L. Bisson、R. KunkeeのPrinciples and Practices of Winemaking pg 94 Springer 1996 New York ISBNに若干の修正を加えて転載されている。 978-1-4419-5190-8
- ^データはドイツのワイン醸造学者による1976年の研究 によるもので、 2012年7月30日にarchive.todayにアーカイブされ、R. Boulton、V. Singleton、L. Bisson、R. KunkeeのPrinciples and Practices of Winemaking pg 93 Springer 1996 New York ISBNに若干の修正を加えて転載されている。 978-1-4419-5190-8
