遊離アミノ窒素
醸造およびワイン醸造において、遊離アミノ窒素（FAN ）は、ビール酵母およびワイン酵母が細胞の成長と増殖に利用できる個々のアミノ酸および小ペプチド（1～3単位）の濃度を表す指標です。FANはアンモニアとともに、発酵開始前に測定可能な酵母同化性窒素の測定値となります。[ 1 ]
FANの正確な成分は、麦汁またはブドウ果汁の組成によって異なります。ワインには、21種類のアミノ酸すべてが微量に含まれており、アルギニン、プロリン、グルタミンが最も豊富です。しかし、ビールとワインの主要酵母であるサッカロミセス・セレビシエは、エタノール発酵の嫌気条件下ではプロリンを利用できないため、FAN（およびYAN）の計算には含まれません。[ 1 ]
ワイン造りにおいて
ワインメーカーがブドウに含まれるFANの量は、ブドウの品種、台木、畑の土壌、栽培方法（肥料の使用やキャノピー管理など）、そして特定のヴィンテージの気候条件など、様々な要素に依存します。典型的なワイン用ブドウには、遊離アミノ酸由来の窒素が1リットルあたり22～1242mg含まれています。[ 2 ]
醸造において
活発な発酵のためには、麦汁中に十分な量のFANが存在する必要があります。しかし、麦汁中のFAN濃度が高すぎると、フーゼルアルコールが大量に生成され、完成したビールが他の微生物によって腐敗する可能性があるため、望ましくありません。
参考文献
- ^ a b K. Fugelsang、C. Edwardsワイン微生物学第2版 16-17、35、115-117、124-129ページ Springer Science and Business Media、ニューヨーク (2010) ISBN 0387333495
- ^ Sara E. SpaydとJoy Andersen-Bagge「ワシントン州産ブドウ12品種のブドウ果汁の遊離アミノ酸組成」 Am. J. Enol. Vitic 1996 vol. 47 no. 4 389-402
外部リンク
- 国際醸造蒸留センター研究ニュースレター、2003 年冬号。
- FAN を理解する、モーリッツ・カルマイヤー。
