フグ
水槽の中のトラフグ

日本語ではフグ(河豚;鰒;フグ) 、韓国語ではボゴ( 복어 ; 鰒魚) またはボク( 복 ) 、標準現代中国語ではhétún (河豚; 河魨) [ a ]は、通常はタキフグ属、ラゴセファルス属、またはスフォロイデス属のフグ、またはハリセンボンの一種を指します。ディオドン属、またはこれらの魚を使った料理。

フグはテトロドトキシンと呼ばれる致死性の毒を持っているため、汚染を防ぐために細心の注意を払って調理する必要があります。[ 1 ]日本、[ 2 ]韓国、その他のいくつかの国では、レストランでのフグの調理は法律で厳しく規制されており、3年以上の厳しい訓練を受けて資格を取得した料理人だけがフグを調理することが許可されています。[ 1 ] [ 3 ]家庭での調理は、時折、事故死につながります。[ 3 ]

日本全国でフグは刺身や鍋物として食べられています。[ 3 ]最も風味が良いとされる肝臓は、伝統的に「フグの肝」という料理として提供されてきましたが、最も有毒な部位でもあり、1984年に日本ではこの臓器をレストランで提供することが禁止されました。[ 3 ]

東アジア料理において、フグは非常に有名な珍味として登場し、日本料理と韓国料理で最も愛される料理の一つとしての地位を確立しました。また、中国料理においても、フグは徐々に貴重な魚介類として認知されつつあります。

多様性

フグ科（フグ目）は、主に海水および河口域に生息するフグ目フグ科に属し、約200種が存在します。しかし、そのうち「フグ」として食用とされ、取引されるのはごく一部です。

毒性

フグの臓器、特に肝臓、卵巣、目、皮膚には、致死量のテトロドトキシンという毒が含まれています。 [ 4 ]この毒はナトリウムチャネル遮断薬で、[ 5 ]筋肉を麻痺させますが、被害者は完全に意識があります。 [ 6 ]中毒になった被害者は呼吸ができなくなり、最終的には窒息死します。[ 7 ]フグ毒の解毒剤は知られていません。[ 8 ]標準的な治療法は、毒が被害者の体内で代謝され、排泄されるまで、呼吸器系と循環器系をサポートすることです。[ 9 ]

研究者たちは、フグのテトロドトキシンは、テトロドトキシンを保有する細菌に感染した他の動物を摂取することで発生し、フグは時間の経過とともにテトロドトキシンに対する感受性を失っていくと結論付けています。 [ 10 ]テトロドトキシンが共生細菌から分離されるのか、それとも共生細菌によって生成されるのかについては、依然として議論が続いています。[ 11 ]そのため、養殖業者が安全なフグを生産できるように、研究と養殖の両面で努力が払われてきました。現在、養殖業者はフグを細菌から遠ざけることで、毒のないフグを生産しています。詳細は、下記の「養殖」の項をご覧ください。[ 10 ]

テトロドトキシン

テトロドトキシン（TTX）は、フグだけでなく、タコ、カニ、貝類、カエル、イモリ、その他の水生動物からも単離された天然物質です（下記参照）。 [ 12 ]強力な神経毒で、神経の電気信号を遮断します。神経細胞の細胞膜にあるナトリウムチャネルの成分と相互作用することで作用します。 [ 12 ]血液脳関門を通過する能力は不明です。[ 13 ]少なくともフグを宿主とする場合（下記参照）、この毒に対する不感受性は、特定のタイプのナトリウムチャネルタンパク質の配列におけるシステイン・アスペラギンのアミノ酸置換に起因すると考えられています。[ 14 ]

TTXは、フグなどの水生動物（分離例）によって産生されるのではなく、アルテロモナス属、シュワネラ属、ビブリオ属などの細菌が、TTXが分離されている動物種に感染または共生し、その産生のための細菌生合成経路が理論的に解明されている。[ 12 ] [ 15 ] [ 16 ]

マウスを用いた動物実験では、 TTXの中央致死量は体重1kgあたり232μgであることが判明した。[ 17 ]テトロドトキシン濃度は調理方法（ほとんどの毒性物質の除去、塩漬けや酸洗いなどの処理、下記参照）によって影響を受けるが、調理による影響は大きくないと報告されている。[ 18 ]

TTXは毒性があるにもかかわらず、臨床治療に応用されており、第II相および第III相臨床試験では、重篤な有害事象を増加させることなく癌関連疼痛の治療に有効であることが評価されています。[ 19 ]

消費

歴史

東京築地市場でフグ職人に売られるトラフグ
大阪の市場通りでのフグの販売

日本では何世紀にもわたってフグが食されてきました。2300年以上前の縄文時代の貝塚（かいづか）から、フグの骨が発見されています。徳川幕府（1603～1868年）は、江戸とその勢力圏におけるフグの食用を禁じました。幕府の権力が弱まるにつれて、フグは再び一般的に食べられるようになりました。幕府の影響力が低く、フグが入手しやすかった西日本では、フグを安全に食べるための様々な調理法が開発されました。明治時代（1867～1912年）には、多くの地域で再びフグが禁止されました。[ 20 ]東京のあるフグ料理人によると、天皇は「何世紀にもわたる禁令」により、フグを一度も食べたことがないとのことです。[ 21 ]

中国では、宋代にはすでにフグを料理に使う習慣があり、サンマやコハダと並んで「揚子江三珍」（中国語：長江三鮮）の一つとされていました[ 22 ] 。博学者の沈括[ 23 ]の著作や百科事典『太平広記』[ 24 ]にも登場します。学者で政治家の蘇軾は、その味は死に値する（值那一死）と有名な言葉を残しています[ 25 ] 。

1774年、ジェームズ・クックは2度目の航海中に、ヨハン・ラインホルト・フォースターとゲオルク・フォースターと共に、ニューカレドニアの島で採れた魚（おそらくフグ）の肝臓を食べた。3人とも中毒症状に襲われたが、一命を取り留めた。[ 26 ]

種

トラフグ（学名：Takifugu rubripes ）は、食用魚種として最も高級で、最も有毒な魚種です。他にも、ヒガンフグ（学名： T. pardalis）、ショウサイフグ（学名： T. vermicularis syn. snyderi）、マフグ（学名： T. porphyreus）などが食用とされています。厚生労働省は、食用とされる魚種の一覧表[ 27 ]を公開しています。この一覧表には、 Lagocephalus属やSphoeroides属のフグや、 Diodontidae科のハリセンボンなど、安全な属が記載されています。

規則

日本

東京都知事発行の「東京都ふぐ調理免許」

フグの個体群を枯渇から守るため、厳しい漁業規制が導入されています。現在、フグのほとんどは産卵期の春に漁獲され、太平洋の浮き生簀で養殖されています。日本最大のフグ卸売市場は下関にあります。

フグの価格は秋に高騰し、冬にピークを迎えます。冬はフグが寒さに耐えるために太るため、最も美味しい時期です。活魚は大きな水槽で生きたままレストランに運ばれ、通常は目立つように陳列されています。また、調理済みのフグはスーパーマーケットでもよく販売されており、販売店には正式な許可証の提示が義務付けられています。丸ごとのフグは一般向けに販売することはできません。

1958年以来、フグ料理人はフグを調理し、一般に販売するために免許を取得する必要があります。これには2～3年の見習い期間が含まれます。免許試験は筆記試験、魚類識別試験、そしてフグを調理し、食べる実技試験で構成されています。合格者はわずか35%程度です。[ 28 ]小さな計算ミスが不合格につながり、稀に死に至ることもあります。消費者は、この訓練プロセスによって、レストランや市場でフグをより安全に食べられると考えています。[ 29 ]フグを有毒細菌から遠ざけることで、無毒のフグを作ることができます。[ 10 ]

2012年10月以降、日本国内の飲食店では、他所で資格を持った調理師によって調理・包装されたフグを販売することが許可されている。[ 30 ]

佐賀県は、養殖フグは無毒であると主張し、フグの肝の禁止措置の再考を食品安全委員会に3度にわたり申し立てた。食品安全委員会は「安全性を証明するデータが不十分」として、3度ともこの申し立てを却下した。[ 31 ] [ 32 ]ニューヨーク・タイムズは2008年、大分県臼杵市にフグの肝焼きの裏道があることを報じた。[ 10 ]

韓国

金海や沿岸の村々の遺跡では、フグの骨が発見されています。高麗時代と朝鮮時代には、フグは広く食されていました。刑法では、客が死亡した場合、フグを調理した者は懲役刑に処せられると定められていましたが、フグの調理に関する統一された資格は存在しませんでした。[ 33 ] [ 34 ]

1948年以降、韓国政府はフグの調理を規制し、フグを調理できる資格を定めました。フグ料理人は、レストランに雇われる場合も、自分で料理店を開く場合も、資格を取得する必要があります。[ 35 ]

資格試験は筆記試験と実技試験で構成されています。筆記試験では、フグの毒、衛生、基本的な食品安全、そして韓国料理の概念について学びます。実技試験では、56分間でフグの毒部位を取り除き、刺身、プルコギ、スープを調理します。合格点は100点満点中60点です。[ 36 ]

中国

中国では2003年、レストランへのフグ提供の試験的な許可証発行が開始されました。2016年、中国政府はこの許可証制度を廃止し、すべてのレストランが養殖魚（内臓除去済み）の購入と提供を許可しました。現在では養殖魚は広く流通しており、2019年までにそのようなレストランは一般的になっています。[ 37 ]中国では2017年から、一般家庭が加工済み（内臓除去済み）の丸ごとフグをオンラインで購入することも許可されました。[ 38 ]

料金

最も一般的なフグであるトラフグの場合、2022年現在、季節と品質に応じて1キログラムあたり1,000円から4,000円（7～29米ドル）の費用がかかります。[ 39 ]この費用の高さから、料理人はできるだけ多くの身を取り出すために、非常に丁寧に魚を捌かなければなりません。フグ引きと呼ばれる専用の包丁は、通常、他の包丁とは別に保管されます。

中国では、2023年2月現在、パッケージ化された養殖フグの価格は1キログラムあたり330元（50米ドル）である。[ 40 ]

処理

テトロドトキシン中毒の症状には、めまい、疲労感、頭痛、吐き気、呼吸困難などがあります。意識は保たれますが、話すことも動くこともできません。高用量では呼吸が停止し、窒息に至ります。[ 41 ]

解毒剤は知られておらず、治療は胃内容物を空にし、活性炭を投与して毒素を結合させ、毒が抜けるまで生命維持装置を装着することです。毒物学者たちは長年にわたり、テトロドトキシンの解毒剤の開発に取り組んできました。

事件

1996年から2006年にかけて、東京都社会福祉保健局の統計によると、日本でのフグ中毒は年間20～44件発生しており、複数の客が被害に遭ったケースもある。年間34～64人が入院、0～6人が死亡、入院者の平均致死率は6.8%だった。 [ 42 ] 1993年から2006年に東京で報告された23件の事件のうち、飲食店で発生したのは1件のみで、その他はすべて人がフグを捕獲して食べたものだった。[ 42 ]素人による中毒は、フグの種類を間違えたり、不適切な調理法をとったりすることで起こる可能性がある。また、故意の自殺を図ったケースもある。 1690年代に日本に住んでいたドイツ人医師エンゲルベルト・ケンペルは、自殺願望を持つ人が異常に毒性の強いフグを探し求めることがあると報告している。[ 43 ]

以前はもっと高い数字が報告されており、1958年には1年間で176人がフグを食べて死亡したというピークを迎えた。[ 28 ]ふぐ研究所によると、犠牲者の50％は肝臓、43％は卵巣、7％は皮を食べて中毒になった。最も有名な犠牲者の一人は、歌舞伎役者で人間国宝の八代目坂東三津五郎で、1975年にフグの肝を4人前食べた後に亡くなった。[ 16 ]当時、地方条例でその販売が禁止されていた。[ 44 ]坂東は毒に耐えられると主張したが[ 16 ]、ホテルに戻ってから数時間後に死亡した。[ 44 ]

2007年8月23日、タイの医師が、悪質な魚屋がサーモンに偽装したフグの肉を販売し、3年間で15人が死亡したと報告しました。約115人が複数の病院に搬送されました。これらの死亡事故の5年前から、タイではフグは禁止されていました。[ 45 ]

2008年3月、フィリピンで漁師が死亡し、家族がフグを食べたことで病気になった。前年には、同じ町で同じ種類のフグを食べた4人が死亡し、5人が病気になった。[ 46 ]

2009年2月、マレーシアの漁師が海上で食料が尽きたためフグを食べたために死亡し、他の4人が入院した。[ 47 ]

2011年11月、東京にあるミシュラン二つ星レストラン「ふぐふくじ」の料理人が停職処分を受けました。この料理人は、危険性について警告されていたにもかかわらず、特に提供を希望した客にフグの肝を提供しました。35歳の客はその後、テトロドトキシンによる軽度の麻痺症状で入院治療を受けましたが、完全に回復しました。[ 48 ]

2015年3月、和歌山県の飲食店で5人の男性が肝臓を注文した後に中毒死した。[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]

2020年12月、フィリピンではフグを食べた後に3人が死亡し、さらに4人が入院した。[ 52 ]

2023年3月、マレーシアの高齢女性とその夫が魚屋で購入したフグを食べて死亡した。[ 53 ]

2024年1月、46歳のブラジル人男性が友人からもらったフグを食べて死亡した。[ 54 ]

準備

中国

日本や韓国ほど頻繁に消費されているわけではありませんが、フグは今でも珍味とみなされており、北京では様々なレストランで提供されています。中国料理では、フグは一般的にスープや煮込み料理として調理されます。[ 37 ]また、伝統的な日本の調理法を用いて調理されることもあります。

（動画）東京のレストラン前の水槽に入ったフグ

日本

  • 刺身 — 最も人気のある料理はふぐ刺身で、ふぐ刺しまたはてっさとも呼ばれます。ふぐを半透明のスライスにするには、非常に薄い刃を備えた包丁が使用されます。この技法は「薄造り」として知られています。[ 55 ]
  • 白子— フグの白子（しらこ）は日本で非常に貴重な食材で、デパートでもよく見かけます。タラの白子と並んで最も人気のある白子の一つで、塩焼きにして食べることが多いです。
  • 揚げ物 — フグは唐揚げとして揚げて食べることができます。
  • 燻製 — フグひれ酒。燻製したフグのひれを注入した酒で、独特のスモーキーで魚のような風味があり、ひれ酒として知られています。[ 56 ]
  • 煮込み — 野菜とフグをフグチリ（テッチリとも呼ばれる）として煮込むことができます。この場合、フグの非常に淡白な味が野菜やスープと区別しにくくなります。
  • サラダ - 皮のトゲを取り除くと、皮ごと「ゆびき」と呼ばれるサラダとして食べることができます。

石川県白山の郷土料理では、卵巣を3年間塩漬けにして毒素を減らした後、「河豚の卵巣の糠漬け」という料理で提供されます。石川県の特定の地域（三河地方、大野地方、金岩地方、輪島地方）でのみ作られることが許されている伝統的な製法のみです。[ 57 ]専門家以外の人はこのプロセスを試みないよう警告されます。[ 58 ] 1年間の酸洗い後には約10％の毒素が残留することが示唆されており[ 59 ]、丸3年を経過した製品は「毒性検査やその他の試験を通じて安全性が確認された後にのみ販売される」。[ 58 ]

  • フグの刺身
    フグの刺身
  • ふぐの白子
    ふぐの白子
  • ふぐ鍋
    ふぐ鍋​
  • ふぐの卵巣を米ぬかに漬けた「ふぐのらんそうぬか漬け」
    ふぐの卵巣を米ぬかに漬けたぬか漬け

韓国

韓国料理では、食用フグは、グイ（焼き）、ジョリム（煮込み）、チム（煮込み） 、プルコギ、フェ（刺身）、グク（スープ） などさまざまな方法で調理されます。

全羅北道のいくつかの村では、全羅北道政府の監督の下、フグの卵を「チョッカル」として保存しています。レストランでは、フグの白子は生、半焼き、サラダ、焼き、揚げ、煮込みなどの調理法で提供されます。燻製にしたフグのヒレは乾燥させ、伝統的な焼酎や清酒に浸して食べられます。

  • ボゴプルコギ
    ボゲオ-プルコギ
  • ボゴグイ（焼きフグ）
    ボゴグイ（焼きフグ）
  • ボゴジョリム（フグの煮物）
    ボゴジョリム（フグの煮込み）
  • ポックク（フグのスープ）
    ボッグク（フグのスープ）

可用性

東アジア

中国

他の東アジア諸国と比較してフグの消費率は比較的低いにもかかわらず、2016年以降、中国の都市部ではフグ料理店が急増している。フグは漁業検査証明書付きの加工済み（内臓なし）でのみ販売されている。[ 37 ] 2023年には、中国全土で加工された生の養殖フグが一般の顧客にオンラインで販売されている。[ 40 ]

日本

日本のほとんどの都市には、フグ料理店が1軒以上あります。以前の規制により、フグ料理店が密集しているのかもしれません。これは、フグという珍味を輸送する際に、近隣の地域の方が鮮度を長期間保ちやすく、顧客に提供する際の利便性が高かったためです。フグ料理専門店として有名なのは、東京の高級住宅街、銀座にある竹福です。また、大阪の人気レストランチェーン「づぼらや」も、どちらもフグ料理を提供しています。

フグは日本で毒性の最も強い部分を除去され、ライセンスに基づき、明確にカスタマイズされたプラスチック容器に入れて米国へ冷凍輸送されます。アメリカのレストランで調理するフグ職人は、日本と同じ厳格で厳格な基準に基づいて訓練を受けています。アメリカ海域に生息するフグ、特にスフェロイデス属は、海産物として珍味として食用にもされ、中毒事故につながることもあります。[ 60 ]

韓国

韓国ではフグは「ポッケ（복어）」として知られ、釜山や昌原といった南部の港湾都市で大変人気のある魚介類です。様々な調理法で調理されるため、スープ、刺身、サラダなど、様々な料理に使われ、どれも高値で取引されています。大邱では、フグのプルコギとチョリムが人気です。

ヨーロッパ

欧州連合では、この科（フグ科）に属する魚の販売は全面的に禁止されている。[ 61 ]スイスではフグの輸入は合法であるが、個人消費のみを目的として購入される場合に限られる。[ 62 ]

北米

アメリカ合衆国

アメリカのレストランでフグ料理をするシェフは、日本と同じ厳格で厳格な基準に従って訓練を受けている。アメリカ海域に生息するフグ、特にスフェロイデス属は、シーフードとして珍味としても消費されており、中毒事故につながることもある。[ 63 ]日本人レストラン経営者の倉岡信義氏は、マンハッタンの自身のレストランへの日本産トラフグの独占輸入を認めてもらうため、米国食品医薬品局と5年間の法廷闘争を繰り広げ、1989年にようやく許可が下りた。[ 64 ] [ 65 ] [ 66 ] 2003年までに、アメリカ国内でフグを提供する許可を得たレストランはわずか17軒で、ニューヨーク州には14軒、そのうち12軒はニューヨーク市にある。

社会的側面

広重作「フグ（右）」と「カンパチ」（1832年）

日本の関西地方では、マスケット銃、ライフル銃、銃を意味する俗語「鉄砲」がフグを指して使われる。これは、毒を盛られる、撃たれるなどの意味を持つ動詞「当たる」の言葉遊びである。下関地方では、現代の「フグ」ではなく、古代の発音である「フク」の方が一般的である。[ 67 ]前者は幸運の同音異義語で、後者は障害者の同音異義語でもある。築地市場のフグ組合は、毎年フグのシーズンの最盛期に法要を開催し、捕獲した数百匹のフグを隅田川に放流する。下関の別の大きな市場でも同様の儀式が行われる。

落語（滑稽な短編物語）に、フグの煮物を作った三人の男が、食べても大丈夫かどうか確信が持てないという話があります。試しに、乞食に少し与えてみました。何の害もなさそうだったので、三人は食べてしまいました。後日、再びその乞食に会い、彼がまだ元気なのを見て喜びました。この出来事をきっかけに、煮物を食べずに隠していた乞食は、それが安全で食べられると確信しました。三人は賢い乞食に騙されたのです。

保存されたフグの身から 提灯を作ることができます。フグ料理店の店頭や、子供のおもちゃ、民芸品、お土産などとして、時折見かけます。フグの皮は、財布や防水ケースなど、日用品にも使われています。

養殖業

長崎大学の科学者たちは、トラフグの餌を制限することで無毒の養殖に成功した。この実験では、2001年から2004年にかけて5,000匹以上のトラフグを養殖し、筋肉、皮膚、生殖腺、肝臓などの臓器の毒性を分析した。研究チームは、これらの部位に含まれるテトロド​​トキシンの量はいずれも無毒であり、フグの肝（フグの肝）を安全に調理できると結論付けた。[ 68 ]大分県臼杵市は、2008年までに無毒のフグの販売で知られるようになった。[ 10 ]

フグ、特にあまり知られていないフグとトラフグは、1993年から中国で国営企業である天正社によって養殖されています。2012年現在、これらの魚の大部分は日本と韓国に輸出されており、2003年からライセンスに基づいて運営されている小規模な国内高級市場もあります。[ 69 ] [ 37 ]

参照

注記

  1. ^古典中国語やさまざまな地域の中国語では、䲅、𩷪鱼、黄驹、魺、嗔鱼、鲑、鲐鱼、鮧、鯸鲐、鯸鮧、鰗鮧、鹕夷、芽依、など、有毒なフグを指す同義語が十数個ある。鯸䱌、䰽。

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