ニンニク

ニンニク
ニンニクとして知られるAllium sativum。ウィリアム・ウッドヴィル著『Medical Botany』(1793年)より。
科学的分類
王国：	植物界
クレード:	維管束植物
クレード:	被子植物
クレード:	単子葉植物
注文：	キジカクシ科
家族：	ヒガンバナ科
亜科:	ネギ科
属:	アリウム
亜属：	A. subg.アリウム
種：	A. sativum
二名法名
ネギ L. [ 1 ]
同義語
同義語 アリウム・アレナリウム・サドラー元Rchb。 L. 1753 ではなく 1830 アリウム論争のシュラッド。元ワイルド。 アリウム・ロンギクスピス・レゲル アリウム・オフィオスコロドンリンク アリウム・ペキネンセ・プロク。 Porrum ophioscorodon (リンク) Rchb. ポルム・サティバム(L.) Rchb. 1830年は（L.）ミルではありません。 1768年

ニンニク（Allium sativum）は、アリウム属（Allium）の球根植物の一種です。近縁種には、タマネギ、エシャロット、リーキ、チャイブ、^{[ 2 ]}ネギ、チャイブなどがあります。^{[ 3 ]}ニンニクは中央アジアと南アジアが原産で、黒海から南コーカサス、イラン北東部、ヒンドゥークシュ山脈にかけて広がっています。^{[ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]}また、地中海ヨーロッパの一部にも自生しています。^{[ 6 ]}ニンニクには2つの亜種があり、数百もの品種があります。

ニンニクは数千年にわたり、調味料、料理の材料、そして伝統的な医療治療薬として使用されてきました。バビロニア人、エジプト人、ユダヤ人、ローマ人、中国人など、多くの古代文明で知られており^{[ 5 ] [ 7 ]}、特に地中海地域やアジアでは、多くの料理や民間療法において重要な役割を担っています^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]} 。ニンニクは様々な気候や条件で繁殖し、世界中で生産されています。中でも中国は圧倒的な最大の生産国であり、2021年には世界供給量の3分の2以上（73%）を占めました。

説明

皮をむいたニンニクの球根

ニンニクは、中央アジア、南アジア、イラン北東部原産の多年生顕花植物です。^{[ 1 ] [ 4 ]}ニンニクは、球根から成長し、茎は高く直立し、高さは1メートル（3フィート）にもなります。葉身は平らで線形、中実、幅約1.25～2.5センチ（0.5～1.0インチ）で、先端は鋭角です。北半球では7月から9月にかけて、ピンクから紫色の花を咲かせます。球根は強い香りがあり、通常10～20個のクローブから構成されています。中心に近いクローブは対称形で、中心を囲むクローブは非対称の場合があります。各クローブは内側の鞘状の葉に包まれ、さらにその外側の鞘状の葉の層に囲まれています。^{[ 11 ]}ニンニクを適切な時期と深さで植えれば、北はアラスカなどでも栽培できます。^{[ 12 ]}ニンニクは両性花を咲かせます。蝶や蛾などの昆虫によって受粉されます。^{[ 13 ]}

化学

生のニンニクや潰したニンニクからは、硫黄含有化合物であるアリシン、アホエン、ジアリルポリスルフィド、ビニルジチイン、S-アリルシステインが生成されます。また、調理すると、硫黄含有化合物ではない酵素、サポニン、フラボノイド、メイラード反応生成物も生成されます。

ニンニクの辛味の原因となる植物化学物質は、植物細胞が損傷を受けたときに生成されます。細胞が刻んだり、噛んだり、砕いたりすることで破壊されると、細胞液胞に蓄えられた酵素が、細胞液（細胞質）に蓄えられたいくつかの硫黄含有化合物の分解を引き起こします。^{[ 14 ]}生成された化合物が、ニンニクの辛味や強い香りの原因となります。これらの化合物の中には不安定なものもあり、時間の経過とともに反応し続けます。^{[ 15 ]}

ネギ科の植物の中で、ニンニクは初期反応生成物の濃度が圧倒的に高く、タマネギ、エシャロット、ネギよりもはるかに強力です。^{[ 15 ]}多くの人間がニンニクの味を好みますが、これらの化合物は鳥、昆虫、ミミズなどの動物がニンニクを食べるのを防ぐ防御機構として進化したと考えられています。^{[ 16 ]}

ニンニクの香りと味には、数多くの硫黄化合物が寄与しています。生ニンニクの「辛さ」の主原因はアリシンであることが分かっています。この化学物質は、食品の熱さを灼熱感に変える熱伝達受容体電位チャネルを開きます。ニンニクを調理することでアリシンが除去され、辛さが和らぎます。^{[ 16 ]}アリシンは、その分解産物であるジアリルジスルフィドとジアリルトリスルフィドとともに、ビニルジチインやアホエンなどのアリシン由来の化合物とともに、ニンニク特有の香りの主な原因となっています。^{[ 2 ]}

分類学

一般的なニンニクの野生祖先の同定は、多くの栽培品種が不妊であるため困難であり、野生近縁種との交配試験が制限される。^{[ a ]}遺伝学的および形態学的に、ニンニクは中央アジアおよび南西アジアに生育する野生種のAllium longicuspisに最も類似している。^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}しかし、A. longicuspisも大部分が不妊であるため、 A. sativumの祖先であるかどうかは疑わしい。^{[ 19 ]}他に候補として挙げられているのは、A. tuncelianum、A. macrochaetum、A. truncatumで、いずれも中東原産である。^{[ 19 ]}

Allium sativumは帰化している地域では野生で生育する。イギリスの「野生ニンニク」、「カラスニンニク」、「野ニンニク」はそれぞれA. ursinum、A. vineale、A. oleraceumに属する。北米では、A. vineale（「野生ニンニク」または「カラスニンニク」として知られる）とAllium canadense（「メドウニンニク」、「野生ニンニク」または「野生タマネギ」として知られる）は畑の一般的な雑草である^{[ 22 ]} 。いわゆるエレファントガーリックは、実際には野生ニラ（A. ampeloprasum）であり、真のニンニクではない。シングルクローブガーリック（パールガーリックまたはソロガーリックとも呼ばれる）は中国 雲南省が原産である。

亜種と変種

A. sativumには2つの亜種があり、^{[ 23 ]} 10の主要な品種グループと、数百の変種または栽培品種があります。

• A. sativum var. ophioscorodon (Link) Döllは、オフィオスコロドンまたはハードネックニンニクとも呼ばれ、磁器ニンニク、ロカンボールニンニク、紫縞ニンニクが含まれます。Allium ophioscorodon G.Donという別種とみなされることもあります。
• A. sativum var. sativum、またはソフトネックニンニクには、アーティチョークニンニク、シルバースキンニンニク、クレオールニンニクが含まれます。

中央アジア には少なくとも120の栽培品種があり、中央アジアがニンニクの生物多様性の中心地となっています。^{[ 24 ]}

花の頭

イタリア産ニンニク

英国とEUでは、いくつかのニンニクが保護対象となっている。 ^{[ 25 ]}

名前	ソース
アーリオ・ロッソ・ディ・ヌビア（ヌビアの赤ニンニク）	ヌビア パチェコ、トラパニ県、シチリア島、イタリア
アリオ・ビアンコ・ポレザーノ	ロヴィーゴ、ヴェネト、イタリア（PDO）
アリオ・ディ・ヴォギエラ	フェラーラ、エミリア＝ロマーニャ、イタリア（PDO）
アイル・ブラン・ド・ロマーニュ	フランス、ガスコーニュ地方のロマーニュ(PGI)
アル・ド・ラ・ドローム	ドローム県、フランス（PGI）
アイル・ローズ・ド・ロートレック、バラ/ピンク色のニンニク	ロートレック、フランス（PGI）
カドゥールの紫	カドゥール、フランス（PDO）
アホ・モラド・デ・ラス・ペドロニェラス、バラ/ピンク色のニンニク	ラス・ペドロニェラス、スペイン（PGI）
金鄕大蒜 Jīn Xiāng Dà Suàn	中国（PGI）
Taşköprü Sarımsağı	トルコ（PDO）

語源

ニンニクという言葉は、古英語のgarlēac（槍）とleek（槍状のネギ）に由来しています。 ^{[ 26 ]}

生態学

ニンニクは通常、耐寒性があり、多くの害虫や病気の影響を受けにくい。ニンニクはウサギやモグラを寄せ付けないと言われている。^{[ 3 ]}カリフォルニア州食品農業局は、ストロマチニア・セピボラによる線虫と白色腐朽病がないことを確認するための認証プログラムを実施している。この2つの病原体は、作物を枯らし、一度侵入すると土壌に無期限に残留する可能性がある。^{[ 20 ]}ニンニクはピンクルート病にかかることもある。これは通常致命的ではない病気で、根を成長させ、ピンク色または赤色に変える。 ^{[ 27 ]}または、通常明るいオレンジ色の斑点として現れるリーキサビ病。^{[ 28 ]}リーキガの幼虫は、葉や球根に穴をあけてニンニクを襲う。^{[ 29 ]}

灰色カビ病（Botrytis nek and bulb rot）は、タマネギ、ニンニク、リーキ、エシャロットの病気です。タマネギではBotrytis alliiとBotrytis acladaが、ニンニクではBotrytis porriが原因となります。カリフォルニア大学によると、

初期症状は通常、頸部から始まり、患部組織は軟化、水浸しになり、褐色に変色します。湿度の高い環境では、腐敗した鱗片上に灰色でフェルト状の増殖物（胞子が産生される部分）が現れ、鱗片の間に菌糸が形成されることがあります。最終的には、頸部または鱗片の間に暗褐色から黒色の菌核（病原体の休眠体）が形成されることがあります。^{[ 30 ]}

栽培

インドのニンニク畑

ニンニクは栽培が容易で、温暖な気候であれば一年中生育します。^{[ 28 ]}ニンニクは有性生殖も可能ですが、栽培されているニンニクのほとんどは、個々のクローブを地面に植える無性生殖です。 ^{[ 20 ]} 寒冷な気候では、土壌が凍結する約6週間前にクローブを植えるのが最適です。目標は、球根が根だけを出し、地上に芽が出ないようにすることです。^{[ 31 ]} 収穫は晩春または初夏です。

ニンニクは球根が成熟するのに十分なスペースを残して密集栽培することができ、十分な深さのある容器で容易に栽培できます。ニンニクは日当たりの良い場所で、緩く乾燥した水はけの良い土壌でよく育ち、USDA気候帯4～9で耐寒性があります。植え付け用のニンニクを選ぶ際には、大きな球根からクローブを分離することが重要です。クローブが大きく、植え床に適切な間隔を空けることで、クローブも大きくなります。ニンニクは有機物含有量の高い土壌を好みますが、幅広い土壌条件とpHレベルで生育することができます。^{[ 20 ]}

ニンニクには様々な品種があり、特にハードネックニンニクとソフトネックニンニクの亜種に分けられます。^{[ 28 ]}ニンニクは日長に敏感なため、栽培地の緯度によって品種の選択が左右されます。ハードネックニンニクは一般的に冷涼な気候で栽培され、比較的大きなクローブを形成しますが、ソフトネックニンニクは一般的に赤道に近い地域で栽培され、小さく密集したクローブを形成します。^{[ 28 ]}

ニンニクのスケープは、ニンニクのエネルギーをすべて球根の成長に集中させるために取り除かれます。スケープは生でも調理しても食べられます。^{[ 32 ] [ 33 ]}

春化処理を行わずに栽培されたニンニク

伝搬

ニンニクを植え付けて増殖させる方法は、株分けと呼ばれます。生産目的のニンニクの無性増殖には、品種によって異なる涼しい気温が必要です。ハードネック品種は長期間の低温曝露を必要としますが、ソフトネック品種はより温暖な気候でよく育ちます。この寒冷な気候は、複数のクローブからなる球根の発達に必要なクローブの階層化の一種である春化プロセスに必要です。 ^{[ 34 ]}ソロニンニクは、春化プロセスを行わずに栽培されたニンニクです。

生産

2023年の青ニンニク生産量（百万トン）

中国	20.7
インド	3.3
バングラデシュ	0.5
エジプト	0.5
スペイン	0.2
世界	28.7
出典：国連FAOSTAT [ 35 ]

2023年の世界ニンニク生産量は2,900万トンで、そのうち中国が72%を占める（表）。

• 
  球根（花の代わりに植える球根）
• 
  ニンニク、『健康の書』（1898年、ヘンリー・マンソン・ライマン著）より
• 
  アリインはニンニクに含まれる硫黄含有化合物です。

副作用と毒性

ニンニクの匂いは人体に残り、口臭や体臭の原因になることが知られています。 [ ^{11 ]これ}はアリルメチルサルファイド（AMS）が原因です。AMSは揮発性の液体で、ニンニク由来の硫黄化合物の代謝中に血液中に吸収されます。血液から肺^{[ 2 ]}（そしてそこから口に行き、ニンニク臭の原因となります）、そして皮膚に移動して毛穴から滲出されます。消化には数時間かかり、AMSの放出にはさらに数時間かかるため、ニンニクを食べたことの影響は長時間続く可能性があります。^{[ 2 ]}石鹸で皮膚を洗うことは、臭いに対する部分的で不完全な解決策にすぎません。研究によると、ニンニクを食べるのと同時に牛乳を少しずつ飲むと、口臭を大幅に中和できることが示されています。^{[ 36 ]}ニンニクを飲み込む前に口の中で牛乳と混ぜると、その後に牛乳を飲むよりも臭いが軽減されました。^{[ 36 ]}普通の水、キノコ、バジルも臭いを軽減する可能性がありますが、最も効果的だったのは牛乳に含まれる脂肪と水の混合物でした。^{[ 36 ]}ニンニクの口臭は、新鮮なパセリを食べると軽減されると言われています。

ニンニクに豊富に含まれる硫黄化合物も、酢漬けや調理中にニンニクが緑色や青色に変わる原因です。これらの条件下（酸性、熱）で、硫黄含有化合物アリインは一般的なアミノ酸と反応してピロール（炭素-窒素環のクラスター）を生成します。 ^{[ 37 ] [ 38 ]}これらの環は結合してポリピロール分子になります。環構造は特定の波長の光を吸収するため、色がついて見えます。2ピロール分子は赤、3ピロール分子は青、4ピロール分子は緑（テトラピロールであるクロロフィルに似ている）に見えます。クロロフィルと同様に、ピロール色素は安全に食べることができます。^{[ 39 ]}ニンニクを切ると、アミノ酸と硫黄化合物の反応によってタマネギの色が変わるのと同様に、 ^{[ 40 ]}ニンニクは緑色に変わります。^{[ 41 ] [ 42 ]}

ニンニクの中心部にある緑色の乾燥した「ひだ」は特に強い刺激臭を放ちます。生ニンニクを潰したり噛んだりすることで生成される硫黄化合物アリシン^{[ 11 ]}は、アホエン、アリルポリスルフィド、ビニルジチインといった他の硫黄化合物を生成します。^{[ 2 ]}熟成ニンニクにはアリシンは含まれていませんが、S-アリルシステインが含まれているため、ある程度の活性がある可能性があります。

ニンニクやその他のネギ属の植物にアレルギー反応を起こす人もいます。^{[ 2 ]}症状には、過敏性腸症候群、下痢、口や喉の潰瘍、吐き気、呼吸困難などがあり、まれにアナフィラキシーを起こすこともあります。^{[ 11 ]}ニンニクに敏感な人は、ニンニクに含まれるジアリルジスルフィド、アリルプロピルジスルフィド、アリルメルカプタン、アリシンに陽性反応を示します。ニンニクアレルギーの人は、タマネギ、チャイブ、ネギ、エシャロット、ユリ、ショウガ、バナナなど、他の多くの植物にもアレルギー反応を起こすことがよくあります。

ニンニクの苗が緑になり始めています

自然療法やニキビ治療など様々な目的でニンニクを局所的に塗布した結果、重度の火傷を負ったという報告が複数あり、これらの使用には注意が必要であり、通常は低濃度のニンニクを使用して皮膚の小さな部分でテストする必要があることを示しています。^{[ 43 ]}子供の火傷を含む、このような火傷の多数の報告に基づき、生のニンニクの局所使用や体腔への生のニンニクの挿入は推奨されません。^{[ 11 ]}特に、生のニンニクを幼児に局所的に塗布することはお勧めできません。^{[ 44 ]}

長期にわたるニンニクサプリメントの副作用はほとんどわかっていません。^{[ 11 ]}考えられる副作用としては、胃腸の不快感、発汗、めまい、アレルギー反応、出血、月経不順などがあります。^{[ 45 ]}

授乳中の母親の中には、ニンニクを摂取した後、赤ちゃんの授乳が遅くなり、赤ちゃんからニンニクの臭いがすることに気づいた人もいます。^{[ 11 ] [ 46 ]} 逆に、ある実験では、「母乳がニンニクの臭いがすると、赤ちゃんはより長い時間乳房に吸い付き、より多く吸う」ことが示されました。^{[ 47 ]}

推奨量を超えるニンニクを抗凝固薬と併用すると、出血のリスクが高まる可能性があります。^{[ 11 ] [ 48 ]}ニンニクはワルファリン、^{[ 11 ]}サキナビル、降圧剤、カルシウムチャネル遮断薬、シプロフロキサシンなどのキノロン系抗生物質、低血糖薬、およびその他の薬剤と相互作用する可能性があります。^{[ 46 ]}アメリカ獣医師会はニンニクをペットに有毒であると考えています。^{[ 49 ]}

生ニンニク

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	623 kJ (149 kcal)
炭水化物	33.06グラム
糖類	1グラム
食物繊維	2.1グラム
脂肪	0.5グラム
タンパク質	6.36グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† チアミン（B 1） 17% 0.2mg リボフラビン（B 2） 8% 0.11 mg ナイアシン（B 3） 4% 0.7 mg パントテン酸（B5） 12% 0.596 mg ビタミンB6 73% 1.2350 mg 葉酸（B9） 1% 3μg コリン 4% 23.2mg ビタミンC 35% 31.2mg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 14% 181mg 鉄 9% 1.7mg マグネシウム 6% 25mg マンガン 73% 1.672 mg リン 12% 153mg カリウム 13% 401mg ナトリウム 1% 17mg 亜鉛 11% 1.16mg
その他の構成要素	量
水	59グラム
セレン	14.2μg
USDAデータベースエントリへのリンク
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 50 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 51 ]

用途

血液中に循環する硫黄化合物のおかげで、ニンニクを摂取すると蚊よけとして作用する可能性がありますが、その効能を裏付ける科学的証拠はありません。^{[ 52 ]}

栄養

生のニンニクの典型的な1食分は1～3片（3～9グラム）で、必須栄養素の含有量が全て1日摂取量（DV）の10%未満であり、大きな栄養価はありません。参考量100グラム（3.5オンス）で、生のニンニクにはビタミンB6 （ DVの73% ）とC （DVの35%）、食物ミネラルのマンガン（ DVの73%）など、いくつかの微量栄養素が豊富に含まれています（DVの20%以上）。100グラムの食分あたり、生のニンニクはビタミンB群、チアミン、パントテン酸、食物ミネラルのカルシウム、カリウム、リン、亜鉛の中程度の供給源（DVの10～19%）です。

生のニンニクの成分は、水分59％、炭水化物33％ 、タンパク質6％ 、食物繊維2％、脂肪1％未満です。

料理

バンコクのオー・トー・コー市場で売られているニンニクの球根とクローブ

フランスの屋外市場に並べられた新鮮なニンニクの球根。

ニンニクはその刺激的な風味から、調味料や薬味として世界中で広く使われています。

ニンニクの鱗茎は、植物の中で最も一般的に利用される部分です。単片型を除き、ニンニクの鱗茎は通常、クローブと呼ばれる多数の肉質の部分に分けられます。ニンニクのクローブは、食用（生または加熱調理）または薬用に使用されます。ニンニクは独特の辛味とスパイシーな風味を持ち、調理することでまろやかで甘みが増します。^{[ 53 ]}独特の香りは、主に有機硫黄化合物によるもので、新鮮なニンニクのクローブに含まれるアリシンや、ニンニクを潰したり刻んだりした際に生成されるアホエンに由来します。ニンニクの口臭は、代謝産物であるアリルメチルスルフィドによって発生します。^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]}

ニンニクの他の部分も食用となります。頭（仏炎苞）の葉と花（球茎）も食べられることがあります。球茎は鱗茎よりも風味が穏やかで^{[ 3 ]}、未熟で柔らかいうちに食べられることが多いです。未熟なニンニクは、ネギのように引き抜かれ、「青ニンニク」として販売されることもあります^{[ 58 ]} 。青ニンニクが「ネギ」の段階を過ぎても完全に成熟しない場合、沸騰したタマネギのような球根状の「丸い」ニンニクが生じることがありますが、成熟した球根のようにクローブに分かれていません^{[ 59 ] 。}

青ニンニクは、辛味を除けば、料理にニンニクの風味と香りを与えます。青ニンニクは、東南アジア（ベトナム、タイ、ミャンマー、ラオス、カンボジア、シンガポール）や中国料理では、刻んで炒めたり、スープや鍋に入れたりして調理されることが多く、非常に豊富で安価です。さらに、ハードネックニンニクの未熟な花茎（スケープ）は、アスパラガスのように炒め物に使われるために販売されることもあります。^{[ 20 ]}

ニンニクの植物

ニンニクの食用とならない、あるいは滅多に食べられない部分には、各片と根の房を覆う「皮」があります。植物の様々な部分を覆う、紙のような保護層の「皮」は、ほとんどの料理では調理中に取り除かれるのが一般的ですが、韓国では未熟な球根を柔らかい皮のまま調理することもあります。^{[ 60 ]}鱗茎の基部に付着している根の房は、いかなる形であれ一般的には食用とされない唯一の部分です。

もう一つの方法は、ニンニクの球根を切り落とし、オリーブオイル（またはその他の油性調味料）を少量垂らしてクローブに絡め、オーブンで焼くことです。ニンニクは柔らかくなり、球根の根元を絞るか、クローブの片端を絞ることでクローブから中身を取り出すことができます。韓国では、ニンニクの頭を数週間かけて加熱します。こうしてできた黒ニンニクは甘くてシロップ状で、アメリカ、ヨーロッパ、オーストラリアで国産または輸入品として利用されています。

ニンニクは、通常バターやオイルを混ぜた様々な種類のパンに塗られ、ガーリックブレッド、ガーリックトースト、ブルスケッタ、クロスティーニ、カナッペなど、様々な定番料理に使われます。調理方法によって、風味の強さや香りが異なります。玉ねぎ、トマト、生姜などと組み合わせられることが多いです。

未熟な花茎は柔らかく、食用になります。「ニンニクの茎」「茎」「葉」とも呼ばれます。花茎は一般的にクローブよりも味がマイルドです。アスパラガスのように炒め物や蒸し物によく使われます。^{[ 33 ]}ニンニクの葉はアジアの多くの地域で人気の野菜です。葉は切って洗い、卵、肉、野菜などと炒め物に使われます。

ガーリックパウダーは乾燥ニンニクから作られ、生ニンニクの代用品として使用できますが、味は生ニンニクとは少し異なります。ガーリックソルトは、ガーリックパウダーと食卓塩を混ぜ合わせたものです。

地域

ニンニクプレスで潰したニンニク

ニンニクは、東アジア、南アジア、東南アジア、中東、北アフリカ、南ヨーロッパ、東ヨーロッパ、ラテンアメリカの一部など、さまざまな地域の多くの料理、あるいはほとんどの料理に欠かせない材料です。^{[ 61 ]}ラテンアメリカの調味料、特にソフリトスやモフォンゴスにはニンニクが使われています。^{[ 62 ]}

オイルはニンニクで風味付けすることができます。これらのオイルは、あらゆる種類の野菜、肉、パン、パスタの味付けに使用されます。ニンニクは、魚醤、刻んだ唐辛子、ライム果汁、砂糖、水とともに、インドシナ半島で広く使われているディップソースである魚醤に欠かせない基本的な材料です。東アジアと東南アジアでは、ニンニク入りのチリオイルは、特に肉や魚介類によく使われるディップソースです。トゥオン・オットーイ・ベトナム（ベトナム風チリガーリックソース）は、北米とアジアで非常に人気のある調味料であり、ディップソースです。

いくつかの料理では、若い球根を砂糖、塩、スパイスを混ぜ合わせた液に3～6週間漬け込みます。東ヨーロッパでは、新芽を漬けて前菜として食べます。臘八（ラバ）ニンニクは、ニンニクを酢に漬け込んだもので、中国北部では春節を祝う際に餃子と一緒に食べられる漬物の一種です。^{[ 2 ]}

ニンニクは中東料理やアラビア料理に欠かせない食材であり、多くの食品に使用されています。レバント地方では、ニンニクをオリーブオイル、そして時には塩と一緒にすりつぶして、トゥーム（تُوم、アラビア語で「ニンニク」の意）と呼ばれる中東のニンニクソースを作ります。トゥームは肉料理にのみ使われるわけではありませんが、鶏肉料理やシャワルマなどの肉料理とよく合わせられます。また、ニンニクは、ひよこ豆、タヒニ、ニンニク、レモン汁、塩から作られるアラビア風ディップであるフムスにも欠かせない材料です。

軽く燻製したニンニクは、イギリス料理をはじめとするヨーロッパ料理でよく使われます。特に、鶏肉や狩猟肉の詰め物、スープ、シチューなどに重宝されます。

ニンニクとオリーブオイルを乳化させるとアイオリができます。ニンニク、オリーブオイル、粗みじん切りのベースからスコルダリアができます。ニンニク、オリーブオイル、水をすりつぶすと、風味豊かなソース、ムジュデイができます。ニンニク、アーモンド、オリーブオイル、パンを浸して混ぜるとアホブランコができます。ヨーグルトにニンニクと塩を混ぜたザジキは、東地中海料理でよく使われるソースです。

料理の歴史

多数の楔形文字の記録から、ニンニクは少なくとも4000年前からメソポタミアで栽培されていたことがわかります。 ^{[ 19 ]}中国とエジプトでも、ニンニクの使用は数千年前に遡ります。^{[ 2 ] [ 19 ]}ツタンカーメンの墓（紀元前1325年頃）からは、保存状態の良いニンニクが発見されました。^{[ 19 ]}古代ギリシャ・ローマの兵士、船員、農村階級（ウェルギリウス『牧歌』 ii. 11）によって消費され、大プリニウス（『博物誌』 xix. 32）によると、アフリカの農民もニンニクを消費していました。古代ギリシャ人は、ニンニクを交差点の石積みの上に置き、ヘカテの夕食としました（テオプラストス『人物伝』『迷信深い男』）。^{[ 63 ]}古代において、ニンニクはユダヤ人の間で非常に好まれた食べ物であり、ミシュナでは「ニンニクを食べる人々」というあだ名が使われているほどである（ミシュナ、ネダリム3:10）。^{[ 64 ]}

ニンニクは伝統的なイギリス料理では珍しいものだった（1548年以前にはイギリスで栽培されていたと言われているが）が、地中海ヨーロッパでは一般的な食材だった。^{[ 65 ]} 13世紀に遡るイギリスの法令である 1300年頃の『度量衡法』の翻訳では、ニンニクの生産、販売、課税の標準化された単位（15本のロープそれぞれに15個の頭が付いたもの）を扱った一節が示されている^{[ 66 ]}が、ラテン語版のテキストはニンニクではなくニシンを指している可能性がある。^{[ 67 ]}

ストレージ

ニンニクの束

家庭では、ニンニクは発芽を抑制するため、温かく（18℃（64°F）以上）、乾燥した状態で保管されます。伝統的には吊るして保管されますが、ソフトネック品種はしばしば編み紐（plaits）またはグラッペ（grappes）と呼ばれる紐状に編まれます。皮をむいたニンニクは、ワインや酢に漬けて冷蔵庫で保存できます。 ^{[ 68 ]}商業的には、ニンニクは0℃（32°F）の乾燥した低湿度の環境で保管されます。ニンニクは葉をつけたまま保管すると長持ちします。^{[ 20 ]}

ニンニクは風味付けのために油漬けにされることが多いが、その場合、ニンニクの腐敗を防ぐ対策が必要となる。腐敗には酸敗やボツリヌス菌の増殖が含まれる。^{[ 69 ]}酢のマイルドな溶液で酸性化すると、細菌の増殖を最小限に抑えることができる。^{[ 69 ]}油漬けニンニクは冷蔵しても安全とは限らないため、細菌による腐敗を避けるため1ヶ月以内に使用する必要がある。^{[ 69 ]}ニンニクは酵素活性を保つために低温で乾燥させ、ニンニク顆粒として販売・保管されており、再水和することで酵素を再活性化することができる。^{[ 70 ]}

保存中のニンニクは、特に湿度が高い場合、「青カビ」（地域によっては「緑カビ」）として知られるペニシリウムによる腐敗の影響を受けることがあります。 ^{[ 71 ]}感染は最初、柔らかい斑点や水に浸した斑点として現れ、続いて白い斑点（菌糸）が現れ、胞子形成とともに青や緑色に変わります。^{[ 72 ]}胞子形成と発芽は低温では遅れ、-4℃では完全に阻害されるため、^{[ 73 ]}冷蔵されたニンニクでは初期段階では白い菌糸しか見られません。青カビで特定されている主要な種には、ペニシリウム・ヒルストゥム^{[ 74 ]}とペニシリウム・アリ^{[ 75 ]}があります。

医学研究

心血管系

2016年時点での臨床研究では、ニンニクの摂取は血圧をわずかに（4 mmHg）低下させるだけであり、 ^{[ 76 ] [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]}高血圧、心血管疾患の罹患率または死亡率に対する明確な長期的影響はないことがわかっています。^{[ 78 ]} 2016年のメタアナリシスでは、ニンニクの摂取は動脈硬化のバイオマーカーであるリポタンパク質（a）の血中濃度に影響を与えないことが示されました。^{[ 80 ]}

ニンニクは血小板凝集を抑制する可能性があるため、抗凝固薬を服用している人はニンニクの摂取に注意が必要です。^{[ 45 ] [ 81 ] [ 82 ]}

癌

2件のレビューでは、ニンニクの摂取が大腸がんに影響を及ぼさないことがわかった。^{[ 83 ] [ 84 ]} 2016年の症例対照研究とコホート研究のメタアナリシスでは、ニンニクの摂取と上部消化管の一部のがんとの間に中程度の逆相関が認められた。^{[ 85 ]}

風邪

2014年のレビューでは、風邪の予防や治療におけるニンニクの効果を判断するには証拠が不十分であることが判明しました。^{[ 86 ]}他のレビューでも同様に、ニンニクが風邪に有意な効果があるという質の高い証拠は存在しないと結論付けられました。^{[ 45 ] [ 87 ]}

ニンニクの収穫、Tacuinum Sanitatis産、15 世紀 (フランス国立図書館)

民間療法

ニンニクは、韓国、エジプト、日本、中国、ローマ、ギリシャなど、様々な文化圏で伝統医学として使われてきました。^{[ 11 ] [ 45 ]}プリニウスは著書『博物誌』の中で、ニンニクが有益と考えられる症状を列挙しています（NH xx. 23）。2世紀のガレノスは、ニンニクを「田舎者の万能薬」（万能薬）と称賛しました（F・アダムズ著『パウルス・アイギネタ』 99ページ参照）。12世紀の著述家アレクサンダー・ネッカム（ライト版、1863年、473ページ参照）は、野外労働における太陽の暑さを和らげる緩和剤としてニンニクについて論じました。17世紀には、トーマス・シデナムが合流性天然痘への応用としてニンニクの価値を認め、ウィリアム・カレンの1789年の『マテリア・メディカ』には、ニンニク単独で治癒した浮腫症がいくつか記載されています。 ^{[ 63 ] [ 88 ]}

その他の用途

ニンニクの鱗茎に含まれる粘着性のある液汁は、ガラスや磁器の補修に接着剤として使用されます。 ^{[ 3 ]}環境に優しいニンニク由来のポリサルファイド製品は、欧州連合（91/414の付属書1）および英国で線虫駆除剤および殺虫剤として使用が承認されており、キャベツ根バエや家禽のワクモの駆除にも使用されています。^{[ 89 ]}

文化の中で

ニンニクは多くの文化の民間伝承に登場します。ヨーロッパでは、民間療法におけるその評判からか、多くの文化でニンニクが護身術や白魔術に用いられてきました。^{[ 45 ]}中央ヨーロッパの民間信仰では、ニンニクは悪魔、狼男、吸血鬼に対する強力な魔除けであると考えられていました。吸血鬼を追い払うために、ニンニクは身に着けたり、窓に吊るしたり、煙突や鍵穴に擦り付けたりしました。^{[ 90 ] [ 91 ]}

古代韓国の古朝鮮の建国神話では、ニンニク20片とヨモギ1束だけを100日間食べると熊が女に変身するという。^{[ 92 ]}

ヘブライ語聖書には、イスラエル人が荒野を旅していたとき、エジプトで食べていた他の食物の中でもニンニクを切望していたことが記されている（民数記11:5）。^{[ 64 ]}ラビ文献では、安息日の夜にニンニクを食べると親密さが増すという教えはエズラに帰せられており、「ニンニクは愛をもたらし、情欲を引き出すからである」とされている（エルサレム・タルムード、メギラー75:1）。^{[ 64 ]}

ノウルーズ（ペルシャ暦の新年）を祝う際、ニンニクは伝統的な新年の飾りであるハフト・シン（「S」で始まる7つのもの）テーブルに欠かせないアイテムの一つです。ペルシャ語でニンニクはسیر（予言者）と呼ばれ、これは「S」に対応するペルシャ語-アラビア語の文字س（シン、[siːn]、seenと発音 ）で始まります。^{[ 93 ]}

イスラム教では、モスクに行く前に生ニンニクを食べないことが推奨されています。これはいくつかのハディースに基づいています。^{[ 94 ] [ 95 ]}

中国やベトナムの一部の大乗仏教徒や宗派では、五葷（中国語：五葷、ピンイン：Wǔ hūn 、「5つの禁断の辛味野菜」）として知られるタマネギ、ニンニク、ネギ、チャイブ、ニラの摂取を避けている。^{[ 96 ]}

ニンニクは強い臭いがあるため、「悪臭のバラ」と呼ばれることもあります。

ギャラリー

• 
  みじん切りにしたニンニク
• 
  ニンニクの植物
• 
  収穫したニンニクを乾燥させる
• 
  ニンニクの球根
• 
  ブレンドガーリックコンフィ

参照

• ニンニクは10人の母親に匹敵する
• ニンニクオイル
• ガーリックソース
• 薬草学
• 栽培植物の国際命名規約
• ニンニク料理一覧
• ニンニク祭り一覧
• ピルビン酸スケール

注記

1. ニンニクのいくつかの品種では生理学的操作によって稔性の回復に成功しているが、遺伝的要因により完全に雄性不稔の品種も存在する。 ^{[ 17 ]}雑種は実験的に作出されている。 ^{[ 18 ]}

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さらに読む

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• チェリー、ロビン（2014年11月11日）『ニンニク、食べられる伝記』ボストン：シャンバラ出版。ISBN 978-1-61180-160-6。
• マギー、ハロルド (2004). 「タマネギ科：タマネギ、ニンニク、リーキ」『食品と料理について』（改訂版）スクリブナー社、  310–3ページ。ISBN 978-0-684-80001-1。

外部リンク

• ウィキスペシーズにおけるAllium sativumに関するデータ
• ウィクショナリーのニンニクの辞書定義