胃腸物理学

レヴィ＝ストロースが提唱した料理の三角形。生から調理への移行は温度によって、生から腐敗への移行は微生物によって起こる。

ガストロフィジックス（ガストロノミー物理学）は、物理学と化学の原理を用いて、美食と調理の世界の根本的な理解を目指す、新興の学際科学です。ガストロフィジックスの関心分野には、食品の原材料、調理の影響、そして食品の品質、風味、嗜好、そして人体への吸収に関する物理的基盤の定量的側面の研究が含まれます。^{[ 1 ] [ 2 ]}

定義と目的

ガストロ物理学は、物理学、物理化学、化学、および関連科学の枠組みで記述および説明できる現象に関連する美食と調理の側面の研究に焦点を当てた科学分野です。^{[ 3 ]}

ガストロフィジクスの着想源は、美食学と調理学です。ガストロフィジクス研究は、美食に関する観察を出発点とし、様々なマクロおよびミクロスケールにおける観察の科学的性質を解明することを目指しています。これには、原材料の物理的・化学的側面、調理中の原材料の変化、そして摂食時の感覚反応の説明が含まれます。^{[ 2 ] [ 4 ]}

生の食品材料の化学的・物理的組成や特性は、調理中に食品に生じる変化（加熱、冷却、混合、叩き、発酵、塩漬け、乾燥、燻製、酸味付けなど）にとって重要である。^{[ 5 ] [ 6 ]}風味（味と香り）、口当たり、化学感覚、渋みはすべて食品の官能評価を決定づける要因であり、これらの特性は食品の化学的性質や物理的食感、口の中での食品の変化にも関係している。^{[ 3 ]}ガストロ物理学はこれらの各要素を扱い、それらの相互関係、すなわち感覚入力が食品の材料組成や特性、および人体への吸収にどのように関係しているかを明らかにすることを目的と

ガストロフィジックスは、美食に対する科学的なアプローチですが、それ自体が科学であり、シェフが新しい料理を創作する際に役立つ学問ではありません。ガストロフィジックスは、料理の技術、創造性、芸術性を損なうことなく、美食に関する基礎的な科学的洞察と一般的な現象の理解に重点を置いています。^{[ 2 ]}

ガストロ物理学とガストロノミーの関係は、天体物理学と天文学の関係に類似していると考えることができます。^{[ 7 ]}天文学者は惑星や星を観測し、それらの位置と運動を記述します。天体物理学者は、惑星や星がなぜその位置にあり、どのようにしてそこに存在するのかを説明します。^{[ 7 ] [ 8 ]}同様に、ガストロ物理学はガストロノミーの一般的な科学的性質を説明することを目的としています。

方法論

胃物理学は物理科学の中では比較的新しい分野ですが、食品のようなソフトマターを探求するための基盤は、現代物理学の他の分野で既に確立されています。胃物理学の方法論は、例えば（分子）生物物理学、ソフトマター物理学、物質物理学、物理化学、分析化学などと大きく重複しています。これは、実験的、理論的、そして現象論的アプローチに当てはまります。胃物理学は、実験的にも計算的にも最先端の技術に依存しています。^{[ 1 ]}

歴史

ガストロフィジックスという用語がいつ最初に作られたかは不明ですが、物理学者のニコラス・クルティ^{[ 9 ]} 、ピーター・バーハム^{[ 7 ]}、オーレ・G・モーリッセン^{[ 3 ]}の研究室で、ガストロノミーへの物理学的アプローチとして独立に提案されたようです。

「ガストロフィジックス」という用語を概念化するため、2012年にコペンハーゲンでこのテーマに関する初の国際シンポジウム「ガストロフィジックスの新興科学」が開催され、主要な関係者が一堂に会しました。シンポジウムの結論の一つは、ガストロフィジックスがガストロノミーと未来の食品科学に大きな影響を与える可能性があり、21世紀における両者の発展の可能性について議論が交わされたことです。^{[ 2 ]}

前述のニコラス・クルティ、ピーター・バーハム、オーレ・G・モーリッツェンの他に、チャールズ・スペンス、マティアス・ポルスモーゼ・クラウゼン、エネコ・アクスペなどが著名な胃腸物理学者です。^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

参考文献

1. Mouritsen, Ole G (2012). 「ガストロ物理学の新たな科学と藻類料理への応用」 . Flavour . 1 (1): 6. doi : 10.1186/2044-7248-1-6 .
2. Mouritsen, Ole G; Risbo, Jens (2013). 「ガストロ物理学―本当に必要なのか？」フレーバー. 2 ( 1): 3. doi : 10.1186/2044-7248-2-3 .
3. G. Mouritsen, Ole (2016年4月27日). 「口腔の胃物理学」. Current Pharmaceutical Design . 22 (15): 2195–2203 . doi : 10.2174/1381612822666160219120940 .
4. Vilgis, Thomas A (2013). 「テクスチャー、味、香り：マルチスケール材料と食品のガストロフィジックス」 . Flavour . 2 (1): 12. doi : 10.1186/2044-7248-2-12 .
5. マギー、ハロルド (2004). 『食と料理について：キッチンの科学と伝承』（完全改訂・最新版）. ニューヨーク、ニューヨーク [ua]: スクリブナー. ISBN 0684800012。
6. ネイサン・ミアボルド著、クリス・ヤング、マキシム・ビレ共著、ライアン・マシュー・スミスとネイサン撮影（2011年）。『モダニスト・キュイジーヌ：料理の芸術と科学』（第1版）。ワシントン州ベルビュー：クッキング・ラボ。ISBN 978-0982761007。
7. バーハム、ピーター (2013). 「キッチンの物理学」フレーバー2 ( 1 ): 5. doi : 10.1186/2044-7248-2-5 .
8. キーラー、ジェームズ・E. (1897年10月). 「天体物理学研究の重要性と天体物理学と他の物理科学との関係」 .アストロフィジカル・ジャーナル. 6 : 271. Bibcode : 1897ApJ.....6..271K . doi : 10.1086/140401 .
9. Richards, W. Graham (1998年12月17日). 「ニコラス・クルティ (1908-98)」 . Nature . 396 (6712): 632. Bibcode : 1998Natur.396..632R . doi : 10.1038/25257 .
10. https://www.theworlds50best.com/50next/list/2022/science-innovators/eneko-axpe
11. https://www.elcorreo.com/jantour/cocineros/gastrofisico-vicaino-hamburguesas-plantas-cambio-climatico-comer-menos-carne-50-next-20220624182729-nt.html
12. https://www.corriere.it/cook/news/cards/50-next-ecco-leader-futuro-mondo-gastronomia/eneko-axpe-usapaesi-baschi-spagna.shtml

さらに読む

• チャールズ・スペンス（2017年）『ガストロフィジックス：食べることの新しい科学』ヴァイキング社、ISBN 978-0735223462。