ゲフィルテ・フィッシュ

ゲフィルテ・フィッシュ
薄く切ったニンジンをトッピングしたゲフィルテフィッシュ
コースオードブル
地域または州中央および東ヨーロッパ、アメリカ合衆国、イスラエル、カナダ、アルゼンチン
作成者アシュケナージ系ユダヤ人コミュニティ
主な材料すり身の魚、マツォ粉（時々）、卵（時々）

ゲフィルテ フィッシュ（/ ɡ ə ˈ f ɪ l t ə f ɪ ʃ / ;イディッシュ語: געפֿילטע פֿישから、ドイツ語: Gefüllter Fisch / Gefüllte Fische 、直訳すると「詰め物の魚」）は、コイ、ホワイトフィッシュ、カワカマスなどの骨を取り除いた魚をすりつぶしてポーチドエッグにした料理です。伝統的にアシュケナージ系ユダヤ人の家庭では前菜として出されます。安息日や過越祭などのユダヤ教の祭日に人気があり、年間を通じて食べられます。通常、調理したニンジンのスライスを上に添えて食べます。

歴史的に、ゲフィルテ・フィッシュは、すり身の魚の皮をそのままにして、その中に魚のすり身を詰めた丸ごとの詰め物でした。16世紀になると、料理人は手間のかかる詰め物を省略するようになり、味付けした魚はクネルやフィッシュボールに似たパテ状に成形されるのが一般的になりました。[ 1 ]

ポーランドでは、ゲフィルテ・フィッシュは「ユダヤ風鯉」を意味するkarp po żydowskuと呼ばれています。 [ 2 ]

起源

ゲフィルテ・フィッシュは、非ユダヤ系のドイツ料理に起源を持つと考えられる。ゲフィルテ・フィッシュ（魚の詰め物）に関する最古の歴史的記述は、紀元1350年頃の中高ドイツ語の料理本『良質な食物の書』に登場する。ゲフィルテ・フィッシュは、茹でてマッシュしたカワカマスにハーブや種子で味付けし、魚の皮に詰めてローストしたもので、肉食が禁じられる四旬節の時期にドイツのカトリック教徒に人気があった。中世までに、魚の詰め物はドイツや東欧のユダヤ人の料理にも取り入れられた。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

準備と提供

ゲフィルテフィッシュ：卵を詰めて飾った丸ごとの魚

ゲフィルテ・フィッシュは伝統的に、魚の皮をそのままにして調理され[ 6 ]、塊状にしてスライスしてから提供されました。現在では、クネルのような楕円形のパテ状に調理され、提供されることが一般的です。イギリスでは、ゲフィルテ・フィッシュは一般的に揚げられます[ 7 ] 。ゲフィルテ・フィッシュは通常、上にニンジンのスライスを添え、横に クラインと呼ばれる西洋わさびの混合物が添えられます。

現代風にアレンジされた「ゲフィルテ・フィッシュ」と呼ばれる魚団子を作るには、魚の切り身をすりつぶし、卵（レシピによっては卵を使わないものもある）、パン粉またはマッツァ粉、スパイス、塩、玉ねぎ、ニンジン、時にはジャガイモなどを加えてペースト状にし、団子状にして魚のスープで煮込む。[ 8 ]

ゲフィルテ・フィッシュを作るのに、鯉、カワカマス、ボラ、白身魚などが一般的に使われますが、最近ではナイルパーチやサーモンも使われており、サーモンで作られたゲフィルテ・フィッシュはほんのりピンク色をしています。[ 9 ] しかし、ナマズはコーシャではないため使われません。[ 10 ]

甘いバージョンと塩味バージョン

ゲフィルテ・フィッシュは、ほんのり甘い場合もあれば、塩味の場合もあります。調理法や味の好みの違いは、アシュケナージ系ユダヤ人のヨーロッパにおける特定の祖先の起源を反映しているのかもしれません。砂糖をかけた甘いゲフィルテは中央ヨーロッパ出身のガリシア系ユダヤ人に人気があり、黒胡椒をかけたゲフィルテ・フィッシュはより北方のリトアニア系ユダヤ人に好まれました。この二つの陣営を隔てる境界線は、1960年代半ばにイディッシュ語学者マーヴィン・ヘルツォークによって「ゲフィルテ・フィッシュ線」と名付けられました。 [ 11 ] [ 12 ]

ガリツィア地方の砂糖漬けの甘いゲフィルテ・フィッシュは、19世紀初頭、ポーランド南部に最初のテンサイ工場が開設された頃に遡ります。多くのユダヤ人が関与した砂糖産業は急速に成長し、この地域では多くの食品に砂糖が使われるようになりました。料理史家ギル・マークスは、「他のユダヤ人は塩味の麺のクーゲルを食べていました。甘いハラは食べませんでした。他のものに砂糖を入れるという考えはばかげていました」と皮肉を込めて述べています。しかし、ポーランドのユダヤ人はこれらの料理すべてに砂糖を入れるようになりました。以前は胡椒の効いたクーゲル。今では甘酸っぱいキャベツの詰め物。そしてゲフィルテ・フィッシュ。[ 12 ]

すぐに使える

イスラエルのゲフィルテ魚の瓶詰め

1930年代後半には、魚屋の店主の息子であるシドニー・ライブナーが「マザーズ」というブランドを立ち上げました。[ 6 ]このすぐに食べられる魚のブランドに続いて、「マニシェヴィッツ」、「ミセス・アドラーズ」、「ロキーチ」などが続々と登場しました。

第二次世界大戦後、ゲフィルテ・フィッシュはパテやボール状に、あるいはすり身の魚をワックスペーパーで包んで茹でたり焼いたりして商業的に作られるようになりました。この製品は缶詰やガラス瓶に詰められ、魚のブイヨンから作ったゼリー、あるいは魚のブイヨンそのものに詰められて販売されています。ナトリウム含有量は1食あたり220～290mgと比較的高めです。低塩、低炭水化物、低コレステロール、無糖の製品も販売されています。このゼリーの特許は、ゲフィルテ・フィッシュの大量販売を可能にし、1963年10月29日にモンロー・ナッシュとエリック・G・フロイデンシュタインに取得されました。[ 13 ]

ゲフィルテ・フィッシュは「慣れるまでは楽しめない」と評されることもある。[ 14 ]

食料品店では冷凍のゲフィルテフィッシュも販売されている。[ 6 ]

宗教的慣習と考慮事項

ユダヤ人

敬虔なユダヤ教徒の間では、ゲフィルテ・フィッシュは、安息日の伝統的な食べ物として食べられています。これは、シュルハン・アールーフ（ユダヤ教戒律）に定められている安息日に禁じられている39の行為の一つである「ボーラー（borer）」を避けるためです。ボーラーとは文字通り「選択」を意味し、魚の骨を取り除いて「食べ物の中の殻」を取り除くことで起こります。[ 15 ]

あまり一般的ではない信仰として、魚は生きたまま水中に沈められるため、アイン・ラア（邪眼）の影響を受けず、複数の種類の魚を使った料理は幸運をもたらすというものがあります。さらに、水中に沈められることで魚が邪眼から守られることから、中東では「魚はお守りや様々な幸運のお守りとして人気を博しました。東ヨーロッパでは、男の子が幸運に恵まれ守られるという楽観的な意味合いから、フィシェルという名前さえ生まれました。」[ 16 ]

ゲフィルテ・フィッシュは安息日によく食べられます。しかし、安息日には骨と肉を分けること、そして調理することはラビの律法で禁じられています。そのため、通常、この料理は前日に準備され、冷たく、または室温で提供されます。[ 16 ]ゲフィルテ・フィッシュは安息日の夕食の定番であり、創世記には魚が「産めよ、増えよ、海の水を満たせ」という戒律があります。[ 16 ]安息日の食事で魚が出されると、媚薬のような香りが漂います。賢人たちは、「安息日の食卓に漂う酔わせる（魚の）香りは、夫婦に『産めよ、増えよ』という気持ちを抱かせるだろう。ユダヤの伝統では、金曜の夜にはそれが奨励されている」と信じていました。[ 17 ]さらに、ヘブライ語で魚を意味する「ダグ」は、安息日を表す7という数字を持ち、安息日に魚が供されることをさらに強調しています。[ 17 ]しかし、ユダヤの法律では魚の身を骨から切り離すことを禁じているため、[ 15 ]ゲフィルテフィッシュなどの既製の魚のケーキはそのような分離を行う必要がなく、そのためゲフィルテフィッシュのような調理法は安息日の定番となり、必須の魚の媚薬を入れるのに最適な容器となっています。[ 16 ] [ 17 ]

カトリック

ポーランドのカトリック教徒の家庭（特にバルト海に近い北部地域）では、クリスマスイブ（12品の夕食）と聖土曜日に、伝統的に肉を食べない祝宴として、ゲフィルテ・フィッシュ（ポーランド語：karp po żydowsku、直訳すると「ユダヤ風の鯉」）を食べます。[ 2 ]

参照

参考文献

  1. ^マークス、ギル(2010). 『ユダヤ料理百科事典』 ニューヨーク市:ホートン・ミフリン・ハーコート出版. ISBN 9780544186316. 2021年10月21日閲覧。
  2. ^ a b イブ・ジョクノウィッツ（1998年）「第4章 記憶の味：ポーランドにおけるユダヤ料理を通じた食の観光」ロング、ルーシー・M（編） 『食の観光』レキシントン、ケンタッキー州：ケンタッキー大学出版局、pp.  97– 113。ISBN 97808131263952021年10月21日閲覧。アメリカ人とポーランド人の両方にとって、ユダヤ料理について語る際に最初に思い浮かぶ食べ物として、マッツォよりもゲフィルテ・フィッシュ、特に甘味のあるゲフィルテ・フィッシュがしばしば上位にランクされています（Cooper 1993; dc Pomianc 1985）。ゲフィルテ・フィッシュは、カルプ・ポ・ジドフスク（ユダヤの鯉）と呼ばれることもあります。…クラクフとワルシャワの多くのレストランでは、ユダヤ料理と明記されていないにもかかわらず、カルプ・ポ・ジドフスクを前菜またはメインコースとして提供しています。さらに奇妙なことに、カルプ・ポ・ジドフスクは、伝統的に肉を食べない祝宴であるクリスマスイブと聖土曜日の伝統的な料理として、多くのカトリック教徒のポーランドの家庭で食べられています。（p. 109）別名：Jochnowitz, Eve (1998年1月1日). 「記憶の味：ポーランドにおけるユダヤ料理を食の観光として」 . Southern Folklore . 55 (3): 224– 237. ISSN 0899-594X . ProQuest 1311641274. 2021年10月21日閲覧.  
  3. ^ 「ゲフィルテ・フィッシュの歴史」 MyJewishLearning.com. 2021年3月23日. 2022年9月21日閲覧。
  4. ^ 「ゲフィルテ・フィッシュ：中世起源のユダヤの珍味」Tasting Table . 2022年8月30日. 2022年9月21日閲覧。
  5. ^ “アイン・ブーフ・フォン・グーター・スパイス” .中世料理.com 。2022 年9 月 21 日に取得。
  6. ^ a b cレイチェル・リングラー（2021年4月7日）「ゲフィルテ・フィッシュの秘密のあまりユダヤ的ではない歴史」 JTA.org （ユダヤ電信通信社） . 2022年7月24日閲覧。
  7. ^ケーガン、アーロン（2009年3月11日）「ゲフィルテ・フィッシュ、完璧に揚げて」ザ・フォワード、ザ・フォワード・アソシエーション、2021年10月21日閲覧。
  8. ^ Попова、Марта Федоровна (2004). Секреты Одесской кухни (ロシア語)。 Одесса: Друк. p. 163.ISBN​ 966-8149-36-X。[ポポバ、マルタ (2004)。オデッサ料理の秘密(ロシア語)。オデッサ: ドゥルク。 p. 163.ISBN​ 9789668149368。]
  9. ^ 「サーモンのゲフィルテ・フィッシュ [レシピ]」 . Sunset . Sunset Publishing Corporation . 2021年10月22日閲覧。このゲフィルテ・フィッシュは、伝統的な白身魚の代わりにサーモンと西洋産の白身魚を使用することで、美しい淡いピンク色と豊かな風味に仕上がっています。[強調追加]
  10. ^グリーンブラット、ジェイコブ（1992年3月13日）。「非コーシャのゲフィルテ・フィッシュ？」。ニューヨーク・タイムズ紙への手紙。セクションC、4ページ。2021年10月21日閲覧。ユダヤ教のすべての宗派は、ナマズを非コーシャの魚と見なしており、トーラーはひれと鱗の両方を持たない魚を明確に禁じている。
  11. ^不明（1999年9月10日）。「これは作り話ではない：ゲフィルテの味は祖先の物語を語る」。J . The Jewish News of Northern California。サンフランシスコ・ユダヤ人コミュニティ出版。 2021年10月21日閲覧。日付はトロントのdateline経由。
  12. ^ a bディーナ・プリチェップ（2014年9月24日）「ゲフィルテ・フィッシュ家系：ユダヤ人のアイデンティティの甘く塩辛い歴史」 NPR 、ナショナル・パブリック・ラジオ。 2021年10月21日閲覧。
  13. ^米国特許第3108882号、Monroe NashとErich G Freudenstein、「食用魚製品の製造方法」、1963年10月29日発行（EPO）。また、 US3108882（USPTO）、および米国特許第3,108,882  （Google）も参照。2021年10月21日閲覧。
  14. ^ 「Shoptalk : Szechuan-Style Duck Sauce Is Hot and Spicy」ロサンゼルス・タイムズ、1994年3月24日。
  15. ^ a b Blech, Rabbi Zushe. "The Fortunes of a Fish" . Kashrut.com . Scharf Associates. 2016年3月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年10月22日閲覧。(元々は MK Vaad News & Views、ニュースレター、第 1 巻、第 7 号に掲載されていました (元のサイト MK.ca にはもう存在しません)。)
  16. ^ a b c d Marks, Gil . 「Something's Fishy in the State of Israel」 . OrthodoxUnion.org (OU.org) . 2002年4月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年10月22日閲覧。
  17. ^ a b c Tweel, Tamara Mann (nd). 「アメリカのゲフィルテ・フィッシュ：ユダヤの魚製品の歴史」 . My Jewish Learning . 70 Faces Media . 2021年10月22日閲覧。
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