ゲルプヴルストは「黄色いソーセージ」を意味し、ドイツのバイエルン地方の伝統的なソーセージとデリミートです。 [1]
説明
ゲルプヴルストは1905年に発明され、豚肉、子牛肉、そしてショウガやナツメグなどのスパイスを組み合わせて作られています。伝統的にこのソーセージには脳みそが入っていましたが、現在ではそうではありませんが、ドイツの一部地域では今でもヒルンヴルスト（「脳みそソーセージ」）と呼ばれることがあります。 [2] [3] ゲルプヴルストは黄白色で、縁に黄色またはオレンジ色の皮が付いているのが一般的です。スライスしたパンに挟んで冷製ソーセージとして提供されることが多いです。[4]今日では脳みそを入れることは珍しく、動物の脳の消費は消費者の好みではなくなりました。牛の脳の使用は、2000年のBSE危機以降禁止されています。[5]
製造業
レシピ、地域、時代によって、ソーセージの調理法に関する情報は大きく異なります。ドイツでは、ソーセージの種類の製造には通常、標準化されたレシピが使用され、その一例がDie Fabrikation Feiner Fleisch- und Wurstwaren という書籍に掲載されています。[6]製造には、豚のすじ肉や皮なし豚バラ肉またはベーコンが使用されます。これらはゆっくりと切り刻まれ、氷を加えてミンチ状になるまで浸軟されます。一般的なスパイスは、塩、コショウ、メース、ショウガ、カルダモン、レモンパウダーです。塊は通常、厚さ50～60 mm、重さ1 kgの黄色の人工ケーシングに注入されます。ゲルプヴルストは、茹でた後、切断面が白くなっている必要があります。このソーセージは、ボローニャなどの他の茹でソーセージと主に、塩を加えることで通常起こる赤みがない点で異なります。
ハノーバー風ヒルンヴルストとハノーバー風ブレゲンヴルストを作るには、ミンチ肉にみじん切りにしたタマネギを加えます。直径75mmまでの天然ケーシングを使用した ソーセージは、ヴァイスヴルスト（白ソーセージ）と呼ばれます。
伝統的に、バイエルン地方では、ゲルプヴルストには細かく刻んだパセリが混ぜられることが多く、緑の斑点がついた見た目になります。
ドイツ食品法典によれば、ゲルプヴルストを作る際に子牛肉も使用できます。また、着色または黄色の色素でコーティングされたソーセージケーシングの使用も認められています。[7]
参考文献
- ^ http://www.food-from-bavaria.de/de/reg_spez/einzelprodukt.php?an=204 2011年1月10日アーカイブ（Wayback Machine）
- ^ “Gelbwurst”. Fleischtheke (ドイツ語). 2010年8月26日. 2012年10月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年2月14日閲覧。
- ^ von Nathalie、Eingestellt (2010 年 6 月 3 日)。 「アイン・ビッシェンはユーバー・ゲルブヴルストだった」。クチーナ・カサリンガ。2018 年2 月 14 日に取得。
- ^ 「ドイツソーセージ究極ガイド #4：ゲルブヴルスト」.ソーセージには2つの種類がある. 2015年7月6日. 2021年11月29日閲覧。
- ^ “Hirn: Zu Unrecht verschmähte Innereien-Delicatesse”.フライシュテーケ(ドイツ語)。 2017-09-05 。2022-05-20に取得。
- ^ コッホ、ヘルマン;フックス、マーティン： Fleisch- und Wurstwaren の製造。 22. オーフラージュ。ドイツ・ファッハフェルラーク、フランクフルト/M. 2009 年、 ISBN 978-3-86641-187-6。
- ^ 「フライシュとフライシャーツェウニッセのライツァッツェ」(PDF)。
