ジェランガム
Gelling and thickening agent
ジェランガム
名称
その他の名称
ジェランガム; E418; [ D -Glc(β1→4) D -GlcA(β1→4) D -Glc(β1→4) L -Rha(α1→3)] n
識別番号
  • 71010-52-1
ECHA情報カード 100.068.267
EC番号
  • 275-117-5
E番号 E418 （増粘剤など）
UNII
  • 7593U09I4D
  • DTXSID3044174
特に記載がない限り、データは標準状態（25℃ [77℉]、100kPa）における材料のものです
Chemical compound

ジェランガムは、スフィンゴモナス・エロデア（発見当時の分類ではシュードモナス・エロデア）という細菌が産生する水溶性の陰イオン性 多糖類です。 [1]ジェランガム産生細菌は、 1978年にメルク社の旧ケルコ部門によって、ペンシルバニア州の自然池のユリの組織から発見・単離されました。当初は、様々な微生物の増殖のための固体培地において、寒天の代わりとなる低濃度のゲル化剤として特定されました。[2]商標「Gelrite gellan gum」で最初に市販された製品は、その後、様々な臨床細菌培地において寒天の代替ゲル化剤として適切であることが確認されました。[3]

化学構造

ポリマーの繰り返し単位は四糖であり、D-グルコース残基2個と、 L-ラムノースおよびD-グルクロン酸残基1個ずつで構成されています。四糖繰り返し構造は以下のとおりです。[ D - Glc (β1→4) D -GlcA(β1→4) D -Glc(β1→4) L -Rha(α1→3)] n

ジェランガム製品は、ポリマーに結合した酢酸基の数によって、一般的に低アシル型と高アシル型の2つのカテゴリーに分類されます。低アシル型ジェランガムは硬く、弾力性がなく脆いゲルを形成しますが、高アシル型ジェランガムは柔らかく弾力性のあるゲルを形成します。[4]

微生物学的ゲル化剤

ジェランガムはもともと、微生物培養において寒天の代替となるゲル化剤として使用されていました。120℃の熱に耐えることができ、特に好熱性微生物の培養において有用なゲル化剤として特定されました。[5] ジェランガムの濃度は寒天の約半分で同等のゲル強度が得られますが、正確な質感と品質は存在する二価カチオンの濃度に依存します。ジェランガムはペトリ皿での植物 細胞培養のゲル化剤としても使用されます。非常に透明なゲルを生成するため、細胞や組織の光学顕微鏡分析が容易になります。不活性であると宣伝されていますが、ヒメツリガム（Physcomitrella patens）を用いた実験では、ゲル化剤（寒天またはゲルライト）の選択が植物細胞培養の植物ホルモン感受性に影響を与えることが示されています。 [6]

食品科学

ジェランガムは食品添加物として、日本で初めて食品用途として承認されました（1988年）。その後、米国、カナダ、中国、韓国、欧州連合など、多くの国で食品、非食品、化粧品、医薬品用途として承認されています。増粘剤、乳化剤、安定剤として広く使用されています。E番号はE418です。現在は廃業しているオービッツソフトドリンクの不可欠な成分でした。ビーガン向けの「ガム」キャンディーの製造において、 ゼラチンの代替品としてゲル化剤として使用されています

ジェランガムを含む亜麻ミルク

植物性タンパク質をミルク中に懸濁させるため、植物性ミルクにジェランが使用されています。 [7]ジェランは、風味豊かなゲルを作るために、特に分子ガストロノミーやその他の科学的知識に基づいた料理の流派、特に高級料理でも人気が高まっています。英国人シェフのヘストン・ブルメンタールと米国人シェフのワイリー・デュフレーンは、ジェランを高級レストランの料理に取り入れた最も初期のシェフであると一般的に考えられていますが、その後、他のシェフもこの革新を採用しました。[8]

ジェランガムは、適切に水分を含んだ状態では、アイスクリームやシャーベットのレシピに使用でき、かき混ぜると流動性のあるゲル状になります。ジェランガムを使用することで、アイスクリームやシャーベットは燃えているアルコールの入った皿に入れても溶けることなく固まります。[9]

生産

ジェランガムは、当時メルク社の一部門であったケルコ社によって、市販のバイオガムハイドロコロイド製品として発見・開発されました。米国では、ケルコ社が世界中でジェランガムの食品認証を取得する責任を負っていました。日本など、革新的な食品成分を好む他の市場では、現地の食品・飲料メーカーが食品認証を取得しています。ケルコ社（現在はJMフーバー社が所有するCPケルコグループ）は、歴史的に食品グレードのジェランガムの大部分を生産していました。しかし、オランダの科学・食品栄養コングロマリットであるロイヤルDSM社のセグメントに参入して以来、食品グレードのジェランガムのユーザーは現在、2社の高品質サプライヤーから調達しています。中国のサプライヤーもジェランガムの生産にますます積極的になっています。しかし、一貫した品質の生産、厳格な食品グレード要件の遵守、そして強力な技術およびアプリケーションサポートの欠如により、このようなジェランガムは主にパーソナルケアまたは家庭用ケア用途での使用に限られています

純粋なジェランガムは最も高価なハイドロコロイドの一つです。しかし、その使用コストは、はるかに安価な他のハイドロコロイドと競争力があります。[説明が必要]

参照

参考文献

  1. ^ Narendra B. Vartak, Chi Chung Lin, Joseph M. Cleary, Matthew J. Fagan, Milton H. Saier, Jr. (1995). 「Sphingomonas elodeaにおけるグルコース代謝：グルコース-6-リン酸脱水素酵素挿入変異体の構築による経路工学」. Microbiology . 141 (9): 2339– 2350. doi : 10.1099/13500872-141-9-2339 . PMID  7496544.{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  2. ^ Kang, KS; Veeder, GT; Mirrasoul, PJ; Kaneko, T.; Cottrell, IW (1982). 「Pseudomonas属細菌が産生する寒天様多糖類：産生と基本特性」.応用・環境微生物学. 43 (5): 1086– 1091. Bibcode :1982ApEnM..43.1086K. doi :10.1128/aem.43.5.1086-1091.1982. PMC 244190. PMID 16346007  . 
  3. ^ Shungu, D; Valiant, M; Tutlane, V; Weinberg, E; Weissberger, B; Koupal, L; Gadebusch, H; Stapley, E (1983年10月). 「細菌培養培地における寒天代替物としてのGELRITE」. Appl Environ Microbiol . 46 (4): 840–5 . Bibcode :1983ApEnM..46..840S. doi :10.1128/aem.46.4.840-845.1983. PMC 239477. PMID 16346398  . 
  4. ^ Gao, Chang Hong (2016). 「高アシルジェランガムのユニークなレオロジーと石油生産の向上におけるその潜在的応用」. Journal of Petroleum Exploration and Production Technology . 6 (4): 743– 747. Bibcode :2016JPEPT...6..743G. doi : 10.1007/s13202-015-0212-8 . S2CID  101046679.
  5. ^ Chung Lin, Chi; Casida Jr, LE (1984). 「好熱性微生物の増殖における培地中のゲル化剤としてのGELRITE」.応用環境微生物学. 47 (2): 427– 429. Bibcode :1984ApEnM..47..427L. doi :10.1128/aem.47.2.427-429.1984. PMC 239688. PMID 16346480  . 
  6. ^ Hadeler, Birgit; Scholz, Sirkka; Reski, Ralf (1995). 「ゲルライトと寒天はコケのサイトカイニン感受性に異なる影響を与える」. Journal of Plant Physiology . 146 (3): 369– 371. Bibcode :1995JPPhy.146..369H. doi :10.1016/S0176-1617(11)82071-7.
  7. ^ 「CP Kelco、KELCOGEL HS-Bジェランガムを発表 - 無料オンラインライブラリ」Thefreelibrary.com、2005年2月22日。2012年10月23日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年5月23日閲覧。
  8. ^ 「流動性ジェル：料理の歴史」ChefSteps . 2017年1月2日閲覧。
  9. ^ 『ファットダック・クックブック』ヘストン・ブルメンタール、ISBN 978-0-7475-9737-7、p238-241、「燃えるシャーベット」
  • Dea, Ian CM (1989). 「工業用多糖類」(PDF) . Pure and Applied Chemistry . 61 (7): 1315– 1322. doi :10.1351/pac198961071315. S2CID  195819313
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