グラ・ドゥーブル（フランス語発音： [ɡʁa dublə]）は、フランスの料理用語で、牛または牛の胃袋の中で最も料理に好まれる部位を指します。[1]文字通り「二重脂肪」と訳されますが、このフランス語の用語は脂肪含有量ではなく、赤身肉の厚さと色を指します。[2]
料理
グラ・ドゥーブルは生またはピクルスに漬けられ、調理済みまたは未調理の状態で販売されています。ラルース・ガストロノミークによると、未調理の場合は塩水で3～3時間半煮込む必要があります。ピクルスにしたグラ・ドゥーブルは、塩水で1～1時間半煮込む必要があります。 [1]
ラルースは、グラ・ドゥーブル料理 の10種類のバリエーションを挙げています。
| 主な材料と調理方法 | |
|---|---|
| グラドゥーブル ドゥ ブーフ アン ブランケット | ストック、バター、小麦粉で優しく煮込み、卵黄、パセリ、レモン汁を加えて盛り付ける |
| グラ・ドゥ・ブフ・ア・ラ・ブルジョワーズ | 調理して四角に切り、玉ねぎとニンジンと一緒に調理する |
| グラ・ドゥ・ブッフ・ア・ラ・フェルミエール | 玉ねぎ、ニンジン、マッシュルームと一緒に煮込んだ料理 |
| グラ・ドゥーブル・ド・ブッフ、フリットパネ | 調理後、四角く切り、卵とパン粉をつけて揚げます。スパイシーなソースを添えてお召し上がりください。 |
| スペイン料理のグラ・ドゥーブル・ドゥ・ブフ | 調理後、四角く切り、オイルとレモン汁に漬け込み、グリルします。フライドオニオンとフライドトマトを添えてお召し上がりください。 |
| グラ・ドゥーブル・ド・ブフ・ア・ラ・リヨネーズ | 調理後、細切りにしてバターまたはラードで玉ねぎのみじん切りと一緒に揚げる |
| グラ・ドゥ・ブッフ・ア・ラ・ポロネーズ | 調理後、細切りにしてバターで揚げ、刻んだ固ゆで卵の黄身とパセリを散らし、酢またはレモン汁をかける |
| グラ・ドゥ・ブフ・ア・ラ・ポルトゲイズ | 調理後、四角く切り、トマトと一緒に煮込む |
| グラ・ドゥ・ブフ・ア・ラ・プーレット | グラドゥーブルの角切り 、アルマンドソースまたはプーレットソース、パセリ、レモン汁、マッシュルーム添え |
| グラ・ドゥ・ブフ・ア・ラ・プロヴァンス | スープ、ラード、小麦粉でじっくり煮込み、卵黄、バジル、レモン汁を加えて食べる |
- 出典: Larousse Gastronomique。[1]
グラドゥーブルの他の調理法としては、ダコワーズ（ハムと玉ねぎと一緒に煮る）、アルビジョワーズ（酢、クローブ、ニンニク、サフランと一緒にじっくり煮込む）、ラングドックエンヌ（調理してトーストし、マヨネーズを添える）などがある。[3]
参照
参考文献
- ^ abc モンターニュ、663–665 ページ
- ^ “グラ・ドゥーブル: シェフ・エトワレ・パトリック・アスフォーのレシピ”. www.aftouch-cuisine.com 。2024 年 11 月 22 日に取得。
- ^ デルピューシュ、82～83ページ
出典
- デルプエシュ、アーバイン (1995)。ラ・キュイジニエール・トゥールーセーヌ。パリ：ソーラー。ISBN 978-2-26-302214-2。
- モンターニュ、繁栄(1976)。ラルースガストロノミーク。ロンドン：ハムリン。ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
