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| タイプ | 鍬 |
|---|---|
| 原産地 | 韓国 |
| 地域または州 | ホナム |
| 主な材料 | 発酵させたオセレートスポットエイ |
| 韓国名 | |
| ハングル | 홍어회 |
| 漢字 | 洪魚膾 |
| RR | ホンオフェ |
| 氏 | ホンゴホエ |
| IPA | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
紅魚会[1]（韓国語： 홍어회 ）は、韓国全羅道の発酵魚料理の一種である。 [2]紅魚会はエイから作られ、非常に強い特徴的なアンモニア臭を放ち、「屋外トイレを思わせる」と表現される。 [3]
アイスランドでは、発酵させたエイは「ケスト・スカタ」という名前で親しまれています。これは通常、12月23日のソルラークスメッサ（Þorláksmessa）に食べられます。 [4]
起源
エイ（ホンゲオ）は軟骨魚類で、他の動物のように尿ではなく皮膚を通して尿酸を排出する。 [2] [5]発酵するとアンモニアが生成され、肉質の保存に役立ち、魚に独特の強い臭いを与える。[6]
エイの肉の発酵による天然の保存効果は、冷蔵技術が発明されるずっと以前の14世紀、高麗時代[6]に韓国の漁師によって既に認識されていました。エイは、塩を加えなくても腐敗することなく長距離輸送や長期保存が可能な唯一の魚であることが判明しました[2] [7] 。
生産
もともと紅魚会に使われるエイは、韓国南西部の黒山島（フクサンド）周辺の海域で地元産されていました。近年では、主にチリから輸入された安価なエイが使用される割合が高くなっています[ 2] [7]。しかし、黒山島産のエイは依然として高品質であることで知られています[3] 。
具体的な製造方法は店によって異なり、地域の気候にも左右されます。伝統的な方法では、魚を洗浄し内臓を取り除いた後、堆肥（寒冷地）または藁の山（温暖地）に保管し、発酵させます。[6]現在では、食品の安全性と製品の安定性への懸念から、冷蔵保存が一般的になっています。[6]現代的な方法では、魚はウォークイン冷蔵庫で2.5℃（36.5°F）で最大15日間発酵させ、その後1℃（34°F）でさらに約15日間発酵させます。[7]
発酵後、保存されたエイは細かくスライスされ、出荷用に箱に詰められます。
食べる
ホンオフェは通常、調理やそれ以上の加工を施さずに、刺身のような小さな切り身として客に提供される。 [2] [6] [7]
全羅道の人々は、紅魚会はそのまま食べるべきだと主張している。[7]しかし、この料理はポッサムやキムチと一緒に食べられることが多く、[8] [信頼できない情報源？ ]この組み合わせは紅魚三合として知られている。[9]また、韓国のアルコール飲料であるマッコリと一緒に出されることもあり、[6]これは発酵食品の辛味を和らげるのに役立つと考えられる。[10]
参照
- フェシク – エジプトの伝統的な発酵魚
- ハカール – アイスランドの国民食。発酵させたサメの肉からできている。
- ホンオムチム – 韓国の発酵魚料理
- ルートフィスク – 北欧の干し魚料理
- シュールストレミング – スウェーデン産バルト海ニシンの発酵食品
参考文献
- ^ (韓国語) 주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안 [(200) 主要韓国料理の標準化されたローマ字と翻訳 (英語、中国語、日本語)] (PDF)。国立韓国語院。 2014-07-30 。2017 年 2 月 22 日に取得。
- 주요 한식명 로마자 표기 및 표준 번역 확정안 공지.国立国語院(プレスリリース) (韓国語)。 2014年5月2日。
- ^ abcde Choe, Sang-Hun (2014年6月14日). 「韓国の魚特集：屋外トイレとアンモニアの繊細な組み合わせ」ニューヨーク・タイムズ. 2014年11月4日閲覧。
- ^ ab Oberhauser, Steve (2011年2月5日). 「Skate fish an acquired taste」. The Jeju Weekly . 2014年11月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年11月4日閲覧。
- ^ 「アイスランドの守護聖人を讃える発酵エイの祭典」アトラス・オブスキュラ2024年9月26日閲覧。
- ^ マクファーソン、ジョー (2008年7月13日). 「ホンオ・ホンオ - 韓国で最も飲み込みにくいもの」. ZenKimchi . 2014年11月13日閲覧。
- ^ abcdef サーカー、プラビル・K.; ヌート、MJ・ロバート (2014).アルカリ発酵を伴う在来食品ハンドブック. CRC Press. ISBN 9781466565302。
- ^ abcde Klug, Foster (2014年4月9日). 「韓国人はアジアで最も臭い魚を渇望している」. Yahoo!ニュース. AP通信. 2014年11月13日閲覧。
- ^ 「発酵エイ（홍어）」.韓国料理ブログ. 2012年3月27日. 2014年11月4日閲覧。
- ^ 「韓国の宝を巡る - 光州と全羅南道」. Visit Korea .韓国観光公社. 2008年5月11日. 2014年11月4日閲覧。
- ^ Cho, Jae-eun (2011年10月28日). 「ホンオ：胃の弱い人には向かない」. Korea JoongAng Daily . 2014年11月4日閲覧。
