ホルデイン

ホルデインはプロラミン 糖タンパク質の一種で、大麦をはじめとする穀物に存在し、グリアジンやその他の糖タンパク質（グルテリンなど）とともにグルテンと呼ばれる。ホルデインは胚乳に存在し、貯蔵ユニットとしての機能を果たす。^[1]

他のタンパク質と比較すると、ホルデインはアルブミンやグロブリンなどのタンパク質に比べて溶解性が低い。^[1]

アミノ酸に関して言えば、ホルデインにはプロリンとグルタミンが豊富に含まれていますが、リジンなどの荷電アミノ酸は含まれていません。^[1]

セリアック病やグルテン不耐症などの疾患のため、ホルデインに対して敏感な人もいます。

ホルデインはグリアジン（小麦に含まれるプロラミングルテン）とともに多くの食品に含まれており、ビールにも含まれることがあります。ビールを飲みたいセリアック病患者にとって、ホルデインは主に問題となります。

セリアック病患者は、グルテンを含まない原料を使用した、またはグリアジンやホルデインの量が規定の限度内に制御されているグルテンフリーのビールを見つけることができるのと同じように、ホルデイン、グリアジン、その他の問題のある糖タンパク質が少ない特別なパンを見つけることができます。

参考文献

1. ボルトン、クリス (2013). 『醸造百科事典』 ジョン・ワイリー・アンド・サンズ社. pp.  322– 323. ISBN 9781118598122。