活け締め

手鉤（てかぎ）は、活け締めを行う際に使用する道具である。

活け締め（いけけしめ）または活き締め（いきじめ）肉質を保つ魚の締め方である^{。 [ 1 ]}この技法は日本、通常目の少し後ろと上にある後脳に、釘を素早く直接刺すことで脳死を。脳に釘を刺した後、細い針または針金を脊柱の神経管に挿入して、それ以上の筋肉の動きを防ぐ。 ^{[ 1 ] [ 2 ]}魚が正しく釘で刺されると、ひれが広がってリラックスし、すぐにすべての動きが止まる。脳と脊髄を破壊することで反射運動ができなくなる。そうでなければ、そのような筋肉の動きによってアデノシン三リン酸乳酸とアンモニアが生成され、魚が酸っぱくてふやけて味が悪くなるからである。 ^{[ 3 ]}さらに、活け締めは魚の身に含まれる血液を腸腔に引き込み、色と風味の良い切り身を作り、保存期間魚を屠殺する最も迅速で人道的な方法と考えられています。 ^{[ 4 ]}活け締めされた魚は、熟成によって旨味がより増すため、レストランで人気があります^{。 [ 5 ] [ 6 ]}

これは、スパイキングまたはピシングと呼ばれる、研究室でカエルに対して使用される手法と非常によく似ています。

APEC航空輸送における活魚・鮮魚介類のガイドラインには、次のような別の手法が採用されている。「カレイの前部に向かって切り込みを入れ、主動脈と脊髄を切断する。切り込みの位置は、カレイの肉質を最大限に残すようにする。これによりカレイは麻痺する。次に、尾部に2回目の切り込みを入れ、血抜きを早める。その後、カレイはゆっくりと冷却され、血流を維持し、血抜きを促進する。血抜き後、カレイは塩水と氷水のスラリーに移され、-12℃まで冷却される。」^{[ 7 ]}

活け締めは、マグロやハマチの漁業において手作業で効果的に利用されてきたほか、スポーツフィッシングやゲームフィッシングでも限定的に利用されている。これは、迅速な屠殺方法であるためである。放血による死に代わる方法として、活け締めは魚をそのまま氷漬けにするか、急速冷凍する。 ^{[ 4 ]}

参考文献

1. Sperss, Phil (2019年6月). 「活け締めと魚の老化の科学について」 . Lapetitnoisette . 2020年9月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年8月23日閲覧。
2. www.ikijime.comなどのウェブサイトやIkijime Toolなどの携帯アプリでは、多くの魚種の脳の位置が示されています。
3. 「池締めパート2 ― 魚に「締め」はどんな影響を与えるのか？」 Japanese Anglers Secrets . 2012年12月4日. 2019年6月29日閲覧。
4. Poli BM, Parisi G, Scappini F, Zampacavallo G (2005). 屠殺前および屠殺管理による魚類の福祉と品質への影響. Aquaculture International 13: 29-49
5. 「テクニック木曜：魚をより美味しくする日本の屠殺方法、池締め」ミシュランガイド。 2019年6月29日閲覧。
6. 「魚を殺す方法」 .トピック. 2021年2月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年6月29日閲覧。
7. 「APEC 活魚・鮮魚類航空輸送ガイドライン」（PDF） APEC漁業作業部会1999年1月29ページ。

さらに読む

• FAO：漁獲物の保護

外部リンク

• 人道的な殺害データベースwww.ikijime.com
• 生きた魚介類の人道的な殺害西オーストラリア州水産局。
• 魚の準備FISH.gov.au。
• 日本の食レポート[1]
• 生締めと神経抜きについて[2]
• いきじめポスター - 携帯アプリ[3] Archived 2021-01-01 at the Wayback Machine