ジュース小胞
柑橘類の果汁小胞は、果核（総称して果肉）とも呼ばれ、果肉の膜状の内容物です。[ 1 ]小胞には果汁が含まれており、光沢のある袋状の外観をしています。小胞には上位小胞と下位小胞の2つの形状があり、これらは明確に区別されます。小胞の数が多い柑橘類は、小胞の数が少ないものよりも一般的に重量が重くなります。グレープフルーツやザボンなど多くの節を持つ果物は、キンカンやマンダリンオレンジなど節の少ない果物よりも節あたりの小胞の数が多くなります。[ 1 ]柑橘類の節内の各小胞は、形状、サイズ、重量がほぼ同じです。[ 2 ]平均的なオレンジの重量の約5%は、果汁小胞の膜で構成されています。[ 2 ] [ 3 ]
果皮の果汁嚢には、柑橘類特有の香りを生み出す成分が含まれています。これらの成分は、フラベド油嚢にも含まれています。[ 4 ]果汁嚢とその中の果汁には、柑橘類特有の味と甘酸っぱい香りに加え、多くのビタミンやミネラルが含まれています。[ 5 ]
果肉細胞は薄い膜で覆われていることが多く、他の植物細胞に比べて形状が不規則です。また、非常に大きく、果実の種子を保護します。果肉の色は、種や成熟段階によって異なりますが、通常は外皮（外果皮）と同じ色です。[ 3 ]
抽出と保存
果汁小胞に含まれる果汁は、様々な抽出プロセスによって回収できます。果肉は通常、濾過によって果汁から除去されます。果肉のジューシーさは、果樹の種類、品種、季節、そして生育地によって異なります。柑橘類の果汁固形物の約90%は抽出機で回収されます。固形物の粘度を低下させるために、ペクチン酵素を添加することもあります。果汁と固形物を混合して一次果汁の収量を増やしたり、フルーツ飲料のベースとして販売したりすることができます。果汁固形物はパルプ洗浄プロセスによって不透明になるため、通常の果汁に比べて食品表示用のフルーツ固形物の原料として安価になります。果汁固形物は低温殺菌、乾燥して販売することもできますが、乾燥前に適切に洗浄されていない場合は濃い茶色になります。固形物は冷凍保存したり、飲料メーカーに販売したりすることもできます。これらの固形物は、消費者にとってより魅力的で、ジュースの食感も改善されたフルーツ飲料を提供します。これらの不透明なジュースの固形物は雲として知られています。[ 3 ]
ドラム乾燥と冷凍は、果汁固形物を保存する2つの方法です。製品酵素は熱安定化によって失活した後、冷凍されます。ドラム乾燥では光と空気が利用されますが、この工程によって固形物の風味と色が損なわれることがよくあります。[ 6 ]
使用
ジュース小胞の主な用途の一つは、動物飼料への添加物です。ジュース小胞抽出後の残留物は、乾燥させて牛の飼料に添加することができます。牛の飼料には柑橘類の果肉が含まれることがよくあります。[ 7 ]この果肉は、長期的には飼料の栄養価の保持、色の改善、そしてより心地よい香りの付与に役立ちます。ジュース小胞を加えることで、牛はより豊かなビタミンやミネラルを摂取できるだけでなく、より口当たりの良い味になります。牛の飼料にジュース小胞を含むこの飼料を補給することで、緑肥として利用することができます。[ 5 ]
ジュース小胞の他の一般的な用途は、飲料の風味を高めたり、安価な飲料ベースを作ったりすることです。ジャムやゼリー、ジュースベースの飲料の果肉、ホールジュース、ヨーグルト製品には、抽出されたジュース小胞の残留物が含まれており、これも乾燥されています。[ 6 ]一部のジュース、ジュース濃縮物、ジュースを含む飲料には、事前に凍結されたジュース小胞も含まれています。小胞から生じる雲には、ビタミンCを含む糖固形物が含まれています。小胞からのこの雲は、他の曇り剤である臭素化植物油やウッドロジンのグリセロールエステルの一般的な代替品です。特に製品を海外に出荷する場合、雲には小胞内の柑橘類がより頻繁に使用されます。
日本では、多くのヨーグルトや飲料に、柑橘類の果汁を膨らませた小胞が添加されています。これらの小胞は酵素と結合し、果物から抽出されます。これは酵素の熱によって起こります。食べると、歯で小胞が破れ、新鮮な柑橘類の果汁が飲み物やヨーグルトに噴き出し、心地よい飲食体験をもたらします。[ 3 ]
参考文献
- ^ a bティセラット、ブレント;ダニエル・ジョーンズ。ポール・D・ガレッタ（1990年3月）。「柑橘類の果汁小胞数」。植物官報。151 (1): 9.土井: 10.1086/337806。JSTOR 2995282。S2CID 86434076。
- ^ a b R. P. Bates; JR Morris; PG Crandall (2001).中小規模果汁加工の原則と実践. Food & Agriculture Org. ISBN 9789251046616. 2014年4月13日閲覧。
- ^ a b c d Berk, Zeki (2016)、「柑橘類ジュース濃縮物の製造」、Citrus Fruit Processing、Elsevier、pp. 187– 217、doi : 10.1016/b978-0-12-803133-9.00009-6、ISBN 9780128031339
- ^カバレロ、ベンジャミン（2003）、「編集長」、食品科学と栄養百科事典、エルゼビア、pp. iii、doi：10.1016 / b0-12-227055-x / 09001-5、ISBN 9780122270550
- ^ a b Shan., Yang (2017).柑橘類副産物の包括的利用. Academic Press. OCLC 1001620463 .
- ^ a b AGRIS: 農業科学技術のための国際情報システム. 2013年1月1日.
- ^ Gupta, Ramesh Chandra (2012).獣医毒性学：基礎と臨床の原則. エルゼビア. ISBN 9780123859266. OCLC 821143664 .
