カスタード
牛乳と卵を半固形状に調理したもの

カスタード
ナツメグをまぶしたクレームアングレーズカスタードのボウル
コースデザート
主な材料牛乳またはクリーム、卵黄、砂糖、バニラ
  • 料理本：カスタード
  •  メディア: カスタード

カスタードは、加糖牛乳、チーズ、またはクリームをベースに、とろみをつけるために卵または卵黄、場合によっては小麦粉、コーンスターチ、ゼラチンを加えて調理した様々な料理です。レシピに応じて、カスタードの濃度は、サラサラとしたソース（クレーム・アングレーズ）から、エクレアに詰める濃厚なペストリークリーム（クレーム・パティシエール）まで様々です。最も一般的なカスタードは、カスタードデザートやデザートソースに使用され、通常は砂糖とバニラが含まれますが、キッシュなどの風味豊かなカスタードも見られます。

準備

カスタードは通常、湯煎（バイン・マリー）で調理されるか、コンロの上で鍋で弱火で加熱されるが、蒸したり、湯煎の有無にかかわらずオーブンで焼いたり、圧力鍋で調理することもできる。カスタードの準備は繊細な作業であり、3～6℃（5.4～10.8°F）の温度上昇は加熱しすぎて凝固するのにつながる。一般的に、完全に加熱されたカスタードは80℃（176°F）を超えてはならず、70℃（158°F）で固まり始める。[1]バイン・マリー湯煎は熱伝導を遅くし、カスタードが凝固する前にオーブンから取り出しやすくする。[2]卵と砂糖の混合物に少量のコーンフラワー（米国産コーンスターチ）を加えると、カスタードが安定し、鍋一つでもダブルボイラーでも調理できるようになります。真空調理器（sous-vide）を使えば、温度を正確に制御できます。

バリエーション

ラズベリーを添えた本格的なカスタード

カスタードはさまざまな濃厚な料理を指すことがありますが、技術的には (そしてフランス料理では)カスタード(クレーム、より正確にはクレーム ムレ[ kʁɛm mule] )という言葉は卵で濃厚にしたカスタードのみを指します。

でんぷんを加える と、「ペストリークリーム」（フランス語：crème pâtissière、[kʁɛm pɑtisjɛːʁ]と発音 ）または菓子職人のカスタードと呼ばれ、牛乳または生クリーム、卵黄、上白糖、小麦粉またはその他のでんぷん、そして通常はバニラ、チョコレート、レモンなどの香料を混ぜて作られます。クレーム・パティシエールは、ミルフィーユ（またはナポレオン）やフィルドタルトなど、多くのフランス菓子の重要な材料です。また、イタリアのペストリーや、時にはボストンクリームパイにも使われています。でんぷんは卵の加熱しすぎを防ぎ、クリームを固めます（通常は使用前に泡立てる必要があります）。

ペストリークリーム
ケーキ、フルーツ、ホイップクリームの間にカスタードが入ったトライフルの層

ゼラチンを加えると、クレーム・アングレーズ・コレー( [kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle] )として知られます。

英国では、カスタードにはさまざまな伝統的なレシピがあり、卵成分ではなく主にコーンフラワー（コーンスターチ）でとろみをつけるものもあれば、通常の小麦粉を使用するものもあります。 「カスタードパウダー」を参照してください。

キッシュは、風味豊かなカスタードタルトです。ティンバルや野菜パンの中には、カスタードをベースに刻んだ風味豊かな材料を混ぜて作られるものもあります。カスタード・ロワイヤルは、濃厚なカスタードを装飾的な形に切り、スープ、シチュー、またはブロスの付け合わせに使われます。ドイツ語では「アイアシュティッヒ」と呼ばれ、ドイツのウェディングスープ（ Hochzeitssuppe ）の付け合わせとして使われます。[3] 茶碗蒸しは、日本の風味豊かなカスタードを蒸して、小さなボウルまたはソーサーに盛り付けたものです。中国の蒸し卵は、似たようなものですが、より大きめの風味豊かな卵料理です。ブガッツァはギリシャの朝食用ペストリーで、甘いバージョンはフィロ生地の間にセモリナカスタードを挟んでいます。ペルーのレチェ・アサダ（「焼きミルク」）は、個別の型で焼いたカスタードです。[4]レストランの定番料理です。[5]

用途

甘いカスタードを使ったレシピは、カスタード デザートのカテゴリに掲載されており、次のようなものがあります。

歴史

カスタードタルト

ペイストリーで焼いたカスタード（カスタードタルト）は中世で大変人気があり、英語の「カスタード」という言葉の語源となっています。フランス語の「croustade 」はもともとタルトの皮を意味し、[6]イタリア語の「crostata」、そして最終的にはラテン語の「crustāre」に由来しています。[7]

例としては、14世紀のイギリスの料理集『The Forme of Cury』に収録されている「Crustardes of flesh」と「Crustade」が挙げられる。これらのレシピでは、肉、魚、果物などの固形材料をカスタードで固めている。[8] [9]鍋で煮込んだかき混ぜカスタードは、 「Creme Boylede」や「Creme boiled」という名前でも知られている。[9]特にエリザベス朝時代には、カスタードに色をつけるためにマリーゴールド（カレンデュラ）を使ったものもあった。 [10] [11]

現代では、ブランマンジェやバードカスタードパウダーのような澱粉でとろみをつけた料理に「カスタード」という名前が使われることもあります。

化学

かき混ぜカスタードは卵タンパク質の凝固によってとろみがつき、焼きカスタードは卵タンパク質の凝固によってゲル状になります。使用する牛乳の種類も結果に影響します。かき混ぜカスタードをうまく作るために最も重要なのは、過度の加熱を避けることです。過度の加熱は過凝固や離漿を引き起こし、結果としてカスタードが固まってしまいます。[12]

卵には、ゲル構造の形成に必要なタンパク質と、その構造を維持するための乳化剤が含まれています。卵黄には、添加されたデンプンを分解するアミラーゼなどの酵素も含まれています。[13]この酵素の働きは、口の中でカスタードが全体的にサラサラになる効果に貢献しています。卵黄レシチンは、牛乳と卵の界面を維持するのにも役立ちます。卵白のタンパク質は60～80℃（140～176℉）で固められます。[14]

カスタードには、凝固を防ぐため、澱粉が加えられることがあります。澱粉は混合物の中で熱緩衝材として働きます。水和すると熱を吸収し、熱伝達率を一定に保つのに役立ちます。また、澱粉はより滑らかな食感ととろみのある口当たりをもたらします。[13]

混合物のpHが9以上の場合、ゲルは硬すぎます。一方、pHが5未満の場合は、プロトン化によって共有結合の形成が妨げられるため、ゲル構造の形成が困難になります。[15]

物理化学的性質

調理された（固まった）カスタードは弱いゲルで、粘性があり、チキソトロピー性があります。扱えば扱うほどかき混ぜやすくなりますが、他の多くのチキソトロピー液体とは異なり、時間の経過とともに失われた粘度を回復することはありません。[16]一方、適切な割合で水に未調理の模造カスタードパウダー（澱粉）を懸濁させた懸濁液は、逆のレオロジー特性、つまり負のチキソトロピー性、またはダイラタント性を示し、「カスタードの上を歩く」という現象が見られます。[17]

参照

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • カスタード

参考文献

  1. ^ バーハム、ピーター (2001). 『料理の科学』 ベルリン: シュプリンガー. p. 126. ISBN 978-3-540-67466-5。
  2. ^ マギー、ハロルド (1984). 『食べ物と料理について』 スクリブナー社. p. 71. ISBN 978-0-684-18132-5。
  3. ^ マクギャビン、ジェニファー. 「簡単アイアシュティッヒレシピ - スープの付け合わせに使えるロイヤル」About.com . 2016年12月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2013年11月4日閲覧。
  4. ^ エリコンド、マルガリータ (1997)。 La comida criolla: 思い出と思い出。エディシオネス デル ソル。 p. 207.ISBN​ 978-950-9413-76-4。
  5. ^ モレナ、クアドラ;モレナ、エスカルド（2013 年 1 月 18 日）。ペルー料理のすべて: コンチータ・ア・ラ・パルメザーナ、チキン・エンパナーダ、アロス・コン・マリスコス、古典的な魚のセビチェ、トレス・レチェ・ケーキなどが含まれています。アダムス・メディア。 p. 420.ISBN​ 978-1-4405-5678-4。
  6. ^ デイビッドソン、アラン (2006年1月1日). ジェイン、トム (編). オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード. doi :10.1093/acref/9780192806819.001.0001. ISBN 978-0-19-280681-9。
  7. ^ Skeat, Walter William (1911). 『英語の簡潔な語源辞典』. Oxford : American Book Company . LCCN  11035890. OL  16525337M.125ページ。
  8. ^ ハイアット、コンスタンス、バトラー、シャロン. Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the form of cury) .
  9. ^ ab オースティン、トーマス編 (1964). 15世紀の料理本2冊.
  10. ^ デバッジオ、トーマス（2009年9月）『ハーブ百科事典：風味と香りのハーブに関する包括的な参考文献』ティンバー・プレス、ISBN 9781604691344。183ページ。
  11. ^ コワルチク、クレア;ウィリアム・H・ヒルトン（1998年1月15日）。ロデールのハーブ図鑑。ロデール。ISBN 9780875969640。
  12. ^ ペンフィールド、マージョリー・P.（2012年12月2日）. 実験食品科学. アカデミック・プレス. p. 144. ISBN 9780323140041. 2013年11月4日閲覧。
  13. ^ ab マギー、ハロルド (2004). 『食と料理について』 スクリブナー社. p. 71. ISBN 978-0-684-18132-5。
  14. ^ コヴァックス＝ノーラン、ジェニファー；フィリップス、マーシャル；峯良則（2005年11月1日）「卵とその成分のヒトの健康に対する価値に関する進歩」農業食品化学ジャーナル53 ( 22): 8421– 8431. doi :10.1021/jf050964f. ISSN  0021-8561. PMID  16248532.
  15. ^ Matringe, E.; Tan Luu, R. Phan; Lorient, D. (1999-09-01). 「牛乳と卵の混合物の機能特性」. Journal of Food Science . 64 (5): 787– 791. doi :10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x. ISSN  1750-3841.
  16. ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. (1966). 「カスタード系の粘性挙動」. Journal of Agricultural and Food Chemistry . 14 (6): 653– 659. doi :10.1021/jf60148a033.
  17. ^ BRAINIAC 科学虐待 – ジョン・ティックルがカスタードの上を歩く (2008年6月25日) YouTube
  • ウィクショナリーのカスタードの辞書定義
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