リナマラーゼ

リナマラーゼ、またはベータ-D-グルコシダーゼ( EC 3.2.1.21) は、キャッサバやバタービーンズを含む多くの植物に含まれる酵素です。

キャッサバでは細胞壁に含まれています。この植物を噛んだり粉砕したりすると、酵素はリナマリンやロタウストラリンといった化合物にさらされ、摂取者にとって致命的となる可能性のあるシアン化合物が放出されます。ヒトの場合、死亡よりも慢性毒性が懸念されます。

この酵素の作用は、多くの文化においてキャッサバを食用物質に加工するために利用されています。酵素はシアン化物を含む化合物をアセトンシアノヒドリンに変換し、これは自然にシアン化水素（HCN）に分解します。その後、HCNは水に容易に溶解するか、空気中に放出されます。加工中にすべてのシアン化物を除去できるわけではありません。

リナマラーゼは希酸による低pHで阻害される可能性があります。

参考文献

• T. Itoh-Nashida, M. Hiraiwa, Y. Uda 1987. 「バタービーン（Phaseolus lunatus）由来のβ-D-グルコシダーゼ（リナマラーゼ）の精製と特性」最終アクセス：2005年11月13日
• ホイベルガー、クリストフ. 2005年5月10日. 「キャッサバ塊茎の物理化学的特性、特に発酵製品中のシアン化物含有量に焦点を当てて」. 最終アクセス日：2005年11月13日.