これは乾燥食品の一覧です。食品の乾燥は、食品から水分を除去することで細菌の増殖を抑制する食品保存方法であり、古代から世界中で食品の保存のために実践されてきました。食品保存技術としての脱水がいつ、どこで発明されたかは不明ですが、食品の乾燥に関する最も古い記録は、紀元前12000年頃、現代の中東およびアジアの住民によって行われていたものです。[1]
乾燥食品
加工食品
B
- パン酵母 –パン、ケーキ、パイなどの焼き菓子の膨張剤として使用されます。
- ブイヨンキューブ は、乾燥させたブイヨン（フランス語で「ブロス」）またはストックを直径約15mmの小さな立方体に成形したものです。通常は、野菜、肉のストック、少量の油脂、塩、調味料を乾燥させ、小さな立方体に成形して作られます。ベジタリアンやビーガン向けのものもあります。
- インスタントブレックファーストとは、粉末状に製造された朝食食品のこと を指し、通常は牛乳を加えて飲料として消費されます。[2] [3]一例として、1964年に発売されたカーネーションインスタントブレックファーストが挙げられます。 [4]
C
- インスタントコーヒーは、コーヒー豆 を抽出して作られる飲料です。市販のインスタントコーヒーは、凍結乾燥またはスプレードライ製法で製造され、その後、水分を補給して乾燥させます。濃縮液状のインスタントコーヒーも製造されています。[5]
E
- 粉末卵は、粉ミルクと同じ方法で噴霧乾燥法を用いて 完全に脱水された 卵です。粉末卵は、酸素のない冷暗所で保存した場合、5～10年の保存期間があります。 [6]乾燥卵の別の製品としてフリーズドライ卵があり、これは最大25年間保存可能です。
私
- フリーズドライアイスクリーム は、凍結乾燥工程によって水分の大部分が除去されたアイスクリームです。袋に密封されているため、冷蔵保存は不要です。有人宇宙飛行において、あまり好まれない食品として有名になりました。
-
フリーズドライ卵は最長 25 年間保存可能です。
J
K
- カシュク は、レバノン、パレスチナ、エジプト、クルド、イラン、中央アジア料理に広く用いられる食品群です。酸っぱい牛乳またはヨーグルトを水切りし、成形して乾燥させて作られます。ボール状に丸めたり、細長く切ったり、塊状にしたりと、様々な形で作られます。
M
- エバミルクは、水分を約60%除去した 常温保存可能な缶入り乳製品です。砂糖が添加された加糖練乳とは異なります。
- 粉乳は、牛乳を蒸発させて乾燥させる乳製品 です。現代では、粉乳は通常、無脂肪脱脂乳、全乳、バターミルク、またはホエイをスプレードライ[9]して作られています。低温殺菌された牛乳は、まず蒸発器で乳固形分約50%まで濃縮されます。こうして得られた濃縮乳は、加熱されたチャンバーに噴霧され、水分がほぼ瞬時に蒸発し、粉乳固形分の微粒子が残ります。
北
- 非乳製品クリーマーは、コーヒーやその他の飲料への添加物としてミルクやクリーム の代わりとなることを目的とした液体または粒状の物質です。
- インスタントラーメン は、乾燥調理された麺で、通常は香味料や調味油が入った袋入りで販売されています。インスタントラーメンは、インスタントラーメンの中でも非常に一般的な製品です。
- 栄養酵母 – フレーク状または黄色の粉末の形で販売されており、栄養補助食品として使用されます。
お
- インスタントオートミール – 調理したオートミールを乾燥させ、お湯で戻したものです。
-
インスタントラーメン
-
インスタントラーメンを再構成
S
- スナックバーまたはフードバーは、穀物、ナッツ、フルーツをプレスしたケーキで、食事の代わりになります。食事の準備が難しい状況において、重要なエネルギー源となります。
- インスタントスープ– 水を含まない乾燥スープストック の袋で構成されており、水を加えて短時間加熱するか、乾燥スープミックスに直接お湯を加えて調理します。
- 携帯用スープ は、18世紀から19世紀にかけて使われていた乾燥食品の一種です。後の肉エキスやブイヨンキューブ、そして工業的に乾燥された食品の先駆けとなりました。
T
- タルハナ は中央アジアの乾燥スープです。
- インスタントティーは、粉末状の混合物で、水を加えてお茶として戻すことができます。
- テンペは 、大豆を圧搾して発酵させたものです。乾燥させると数ヶ月の保存期間があります。
- テラシ（オランダ語ではtrassi） - インドネシア料理（特にジャワ料理）で、乾燥エビペーストの一種で、通常は乾燥した塊状に圧縮されています。また、顆粒状の粉末として販売されることもあります。
植物性食品
ドライフルーツ
ドライフルーツとは、自然乾燥、天日干し、あるいは専用の乾燥機や脱水機を用いて、果物に含まれる水分の大部分を除去した果物です。ドライフルーツは、紀元前4千年紀のメソポタミアにまで遡る長い伝統があり、その甘味、栄養価、そして長い保存期間から珍重されています。
あ
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- アムパパド – マンゴー
- アンチョ チリ–ポブラノ チリ の乾燥形。
- アップルチップス
- 乾燥リンゴ – 乾燥させて食べることも、水、アルコール、またはその他の液体に浸して戻して後で使用することもできます。
- 乾燥アプリコット – 丸ごとまたは半分に切った状態で、種ありまたは種なしで乾燥させることができます。
B
- バナナチップスは、バナナ をスライスして乾燥させたり、揚げたりしたもので、ブラジル、インドネシア（クリピックとして）、インドでよく見かけます。
- ブラックライム は中東料理に使われるスパイスで、新鮮なライムを塩水で煮て、中が黒くなるまで天日干しして作られます。
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C
- 陳皮 は天日干ししたミカンの皮で、中国料理や伝統医学で伝統的な調味料として使われています。
- ドライチェリー
- チポトレ – 燻製にして乾燥させたハラペーニョ。
- ココナッツ – 丸ごと、または半分に切った状態で乾燥させます。一般的な製品は、乾燥させて細かく刻んだココナッツです。
- ドライクランベリー– 新鮮なクランベリーを部分的に乾燥させ て作られます。ブドウをレーズンにするのと似たプロセスです。
D
F
- 乾燥イチジク–イチジクロール などの食品に使用されます。
- 伝統的なドライフルーツは、レーズンやドライイチジク のように天日干しされたタイプ、または、プルーン、アプリコット、桃のように風洞やその他の乾燥機で脱水されたタイプのドライフルーツです。
G
- クコ（クコ属クコの果実 ）は、乾燥した状態で通常、開封済みの箱や小包で販売されており、伝統的には食前に加熱調理されます。果実は、天日干しした天板で乾燥させるか、48時間かけて徐々に加熱温度を上げて機械的に乾燥させることで保存されます。
- ゴットガム（干し柿）
- グアヒージョ チリ– ミラソルチリペッパー の乾燥タイプ。
L
- ラヴァシャクは、プラム、アプリコット、ザクロから作られたペルシャのフルーツレザーです。
- 李興梅（リーヒンムイ） は塩味の干し梅です。中国のほとんどの地域では花梅（フアメイ）と呼ばれています。ハワイで人気を博したのは、1900年代初頭に中国から李興梅やその他の様々な果物の保存食（例えば、クラックシードスナック）をハワイに輸入し始めたイー・シェンです。李興粉と呼ばれる赤い粉は、梅の皮をすりつぶし、甘草、アスパルテーム、着色料、塩、砂糖を混ぜ合わせたものに漬け込んだものです。
M
- ドライマンゴー–マンゴー の果実は乾燥させることができます。フィリピンはドライマンゴーを生産・輸出しています。インドでは「アムチャー」と呼ばれるドライマンゴーが丸ごとまたは粉末で広く生産されており、ピクルスやマサラなどによく使われています。
北
P
- パパイヤ
- パシージャ– チラカ唐辛子 の乾燥した形。
- ペペローネ クルスコ(または「クルスコ ペッパー」) – イタリア、バジリカータの典型的な乾燥した甘いピーマン。[11]
- ピンクペッパーコーンは、ペルーペッパーツリーとして知られる低木Schinus molle の乾燥した実です。1982年、米国食品医薬品局は、ブラジル産ペッパーコーンの実を摂取すると、まぶたの腫れや消化不良など、様々な急性症状を引き起こすリスクがあるとして、フランス産のブラジル産ペッパーコーンの米国への輸入を禁止しました。これに対し、フランス政府は、規定の条件下で栽培されたペッパーコーンは安全に食べられると主張しました。[12]その後、米国は禁止を解除しました。
- プルーンとは、様々なプラムの 栽培品種 の総称で、主にプルヌス・ドメスティカ（Prunus domestica）またはヨーロッパプラムと呼ばれ、ドライフルーツとして販売されています。1,000種類以上のプラムが乾燥栽培されています。
R
-
モントリオールの市場で売られているハラペーニョ、その他の唐辛子、ニンニクのリストラ
S
- サラディートスは、乾燥させて塩漬けしたプラムで、砂糖やアニスで甘くしたり、唐辛子やライムでコーティングしたりすることもできます。
T
- トゥクラピ – ピューレにしたフルーツレザー。
- ドライトマト - 乾燥時間の大半を天日干しすることで水分の大部分を失った完熟トマト。品質向上のため、天日干しする前に二酸化硫黄または塩で処理されることが多い。[13]
W
- スイカ – 他の果物や野菜と同様にフリーズドライまたはラック乾燥することができ、栄養価が保たれます。
- クコの実 、または「クコの実」（Lycium chinense）は、ナス科のクコの実の2種のうちの1種で、もう1種はクコの実が収穫されます。
乾燥野菜
乾燥野菜や脱水野菜には、ジャガイモ、豆、インゲン、リマ豆、葉野菜、ニンジン、トウモロコシ、タマネギなど、多くの種類があります。[14] [15]
C
- チュニョ–ボリビアとペルーのケチュア族とアイマラ族のコミュニティで伝統的に作られている 凍結乾燥したジャガイモ製品[16]であり、アルゼンチン、ボリビア、チリ、ペルーを含む南アメリカのさまざまな国で知られています。
D
- 大根は切って乾燥させたもので、切り干し大根と も呼ばれ、日本でよく見られる干し野菜の一つです。調理したり食べたりする前に、水で戻す必要があります。
H
- 干し芋– 乾燥したサツマイモ で作られた日本のスナック。
L
- レフセ – ジャガイモで作られたノルウェーの平たいパン。乾燥させると最大6ヶ月保存できます。
北
- 海苔 – 寿司ロールを包んだり、味噌汁などのスープの付け合わせとして使われる食用の乾燥海藻シートの日本名。
P
- インスタントマッシュポテト – 調理、マッシュ、乾燥という工業的な工程を経てパッケージ化されたインスタント食品です。家庭ではお湯や牛乳を加えるだけで数秒でマッシュポテトを再現でき、時間と労力をほとんどかけずにマッシュポテトに近い味に仕上げることができます。類似製品としては、乾燥シュレッドポテトがあります。
V
- 野菜チップス – 野菜をスライスしてそのまま乾燥させたり、揚げたりして作ることもできます。
-
乾燥細切りポテト
-
野菜チップスの一種であるキャッサバチップスの揚げ物
乾燥した種子
- 豆類は、マメ科（またはマメ科）のいくつかの属に属する、人間の食用または動物の飼料として用いられる大型植物種子 の一般名です。豆類は豆類の同義語として用いられることもありますが、豆類という用語は通常、乾燥穀物として収穫されるマメ科作物を指します。乾燥豆には、インゲン豆、ブラックタートルビーンズ、ピントビーンズなどが含まれます。
- 穀物–小麦、トウモロコシ、大豆、米、そしてソルガム、ヒマワリ の種、菜種、大麦、オート麦などの穀物が穀物乾燥機で乾燥されます。[17]主要農業国では、乾燥とは穀物の種類に応じて、水分を約17～30%から8～15%に減らすことを指します。乾燥後の最終的な水分含有量は、貯蔵に適したものでなければなりません。その他の穀物には、レンズ豆、ワイルドライス、ヒヨコ豆、キビなどがあります。
- トウモロコシ（北米では通常コーンと呼ばれます）のいくつかの品種は、乾燥させてポップコーンを作ります。水分含有量の高いポップコーンの粒は、収穫したては弾けますが、弾け具合が悪く、保存中にカビが生えやすくなります。そのため、ポップコーンの栽培者や販売業者は、調理時に最も大きく膨らむ（弾ける）水分レベルに達するまで粒を乾燥させます。穂のまま乾燥させたトウモロコシは、装飾用としても使用されます。
-
市場の豆
-
市場の穀物
-
カルナローリ、イタリアの米品種
-
小麦
菌類
- 乾燥キノコ – 通常は天日干し、熱風乾燥、凍結乾燥で作られます。[18]乾燥されるキノコの種類には、シイタケ、ワラタケ[18] 、アミガサタケなどがあります。[19]
- キノコエキス -乾燥した食用キノコから作られたペースト状の濃縮エキス。 [19]キノコエキスは、スープ、ソース、醤油などの食品に風味を加えるために使用されます。[19]
動物性食品
肉は旧石器時代から塩漬けにして乾燥させたり燻製にしたりして保存されてきた。[20]
干し魚介類
魚の乾燥は、魚から水分を抜くことで微生物の増殖を抑制する食品保存方法です。太陽と風を利用して屋外で乾燥させる方法は、古代から食品の保存方法として行われてきました。[1]魚は、燻製や塩漬けといった伝統的な方法でも保存されます。[21]
B
- バカリャウは ポルトガル語でタラを意味し、料理の世界では干し塩漬けのタラを指します。バカリャウ料理はポルトガル、ブラジル、スペイン北西部のガリシア地方でよく食べられていますが、アンゴラ、マカオ、ゴアといった旧ポルトガル植民地でもそれほど多く食べられていません。
- バリク –魚の柔らかい部分を塩漬けして乾燥させたもの。通常は、チョウザメ科（例：チョウザメ）またはサケ科（サケ）などの大型の価値ある魚種から採取されます。
- ボッコムズ – 塩漬けにして乾燥させたボラ（より正確には、南アフリカの西ケープ州で「ハーダーズ」として一般的に知られている魚の一種であるミナミボラ、Liza richardsonii ） [22] [23]であり、南アフリカの西海岸地方の有名な珍味です。
- ボクナフィスクは干し魚 の一種で、塩漬けにせず、乾燥用の薄片（「ヒェル」）または壁に干して天日干しした魚です。ボクナフィスクは主に北ノルウェーでよく食べられていますが、ベルゲンに至るノルウェー沿岸全域で食べられています。
- ブドゥ –伝統的にアンチョビと塩を 2:1 ～ 6:1 の比率で混ぜ、140 ～ 200 日間発酵させて作られるソース。
C
- 干しハマグリ[24]
- 乾燥タラ皮は、空気乾燥、脱水、天日乾燥、または食品乾燥のいずれかの方法で乾燥させたタラ皮です。乾燥タラ皮は犬のおやつとして人気があります。
- 干し塩漬けタラ 、あるいは「塩ダラ」は、塩漬け後に乾燥させて保存されたタラです。塩を加えずに乾燥させたタラは干し魚です。
- コンポイ–ホタテの貝柱から作られた乾燥魚介類の一種。[25]
- クラスター キッパーは 、ノーサンバーランドのクラスター村産のキッパーで、
D
- ダイン（トゥヨまたはビラドとも呼ばれる）は、フィリピン産の干し魚を指します。ダインの一種であるラビンガウは、塩分を少なくし、乾燥時間をはるかに短く（数時間）することで作られます。こうして出来上がったダインも、完全に乾燥させたものよりも、やや水分が多く、肉厚な仕上がりになります。
-
市販の乾燥イカ
F
G
J
K
- 鰹節 –カツオ（カツオヌス ペラミス）を乾燥させ、発酵させ、燻製したものの和名。
- クウママ –アチェの伝統的な干し魚。[27]
- キッパーはニシンの丸ごと 一匹で、小さくて脂の多い魚です。[28]背側の隆起に沿って尾から頭まで蝶々のように切り開き、内臓を取り除いて塩漬けまたは酢漬けにし、くすぶっている木片（通常はオーク）の上で冷燻製にしたものです。
- くさやは、伊豆諸島 で生産される、塩漬け・乾燥・発酵させた魚です。香りは強いですが、味はまろやかです。
L
- ルーテフィスク – 灰汁に浸して塩漬けし、自然乾燥させた白身魚から作られるノルウェーの保存食。ルーテフィスクとは「灰汁魚」を意味します。
M
- サバ –ギリシャ、トルコ、キプロスでは干物として食べられ、トルコでは「チロス」と呼ばれています。
- モルディブフィッシュ -モルディブで伝統的に生産されているマグロの塩漬け。 モルディブ料理だけでなくスリランカ料理の定番であり、かつてはモルディブからスリランカへの主要輸出品の一つでした。
- モハマ –マグロの腰肉を使って塩漬けしたマグロの切り身からなるスペインの 珍味。
- ミートフロス –乾燥させて粉末にした中国の肉製品。
お
- オバンボはケニアのルオ族の伝統的な干し魚で、ケニア西部ではよく知られた珍味です。
- タコ – 乾燥させて保存することができます。[29] [30]
-
ギリシャで天日干しされているタコ
P
- ピラクイ – ブラジルのアマゾン地域では「ファリーニャ・デ・ペイシェ」（魚粉）として知られ、伝統的に砕いたり細切りにした乾燥した塩漬けの魚から作られています。
- エビせんべい–タピオカ粉とエビ から作られた揚げ菓子の一種。
S
- サンヤー–ネワール族 が作る干し魚の一種。
- 干しエビ -天日干しして縮めたエビ。独特のうま味があり、多くのアジア料理に使われています。
- シュルキ（শুঁটকি）またはシュルキ・マチ（শুঁটকি）は、インドのベンガル料理やアッサム料理、そしてバングラデシュ料理全般で使われる、天日干しした魚またはエビです。西インドでは口語的にボンベイ・ダックと呼ばれています。南インドとスリランカの一部の地域でも干し魚が使われています。
- 干しイカの細切り-イカまたはコウイカを 原料とした、味付けした干し魚介類製品。沿岸アジア諸国、ロシア、ハワイでよく見られる。
- ストックフィッシュ– 塩漬けされていない魚、特にタラを、海岸 の木製の棚で冷風と風で乾燥させたもので、「ヒェル」と呼ばれます。
T
V
乾燥肉
あ
B
- ベーコン–フリーズドライベーコン など、乾燥したベーコンもあります。
- バクワ –ジャーキーに似た、甘辛く塩辛い中国の乾燥肉製品。バクワは中国発祥の肉の保存・調理技術を用いて作られる。[32]
- バイヨンヌハムは、フランス南西部に位置する古代港町バイヨンヌにちなんで名付けられた、 空気乾燥させた塩漬けハムです。この都市はバスク地方とガスコーニュ地方の文化圏にまたがっています。ジャンボン・ド・バイヨンヌはPGI（国際農産物表示基準）の認定を受けています。ほんのり甘く、繊細な風味で、塩味は控えめです。
- ビルトン–南アフリカ発祥の塩漬け肉 の一種。牛肉やジビエから、商業農場のダチョウの切り身まで、様々な種類の肉が使われます。通常は生の切り身から作られます。
- ブラックフォレストハム– ドイツのシュヴァルツヴァルト地方で生産される豚肉製品で、乾燥熟成燻製ハム の一種です。ハムは豚またはイノシシの腿肉と臀肉です。ヨーロッパで最も売れている燻製ハムです。[33]
- ボルト –モンゴルの空気乾燥肉。調理法としては、肉を細長く切って日陰に吊るす。
- ブレザオラ – 塩漬け牛肉を2～3ヶ月間自然乾燥させ、硬くなって濃い赤色、ほぼ紫色になるまで熟成させたもの。牛もも肉（トップ、つまり内側）から作られ、赤身で柔らかく、甘くカビのような香りがする。北イタリア、ロンバルディア州アルプス山脈の渓谷、ヴァルテッリーナが発祥の地である。
- ブレジ–ドゥー県で作られる、 塩漬け、乾燥、燻製に3ヶ月間かけた牛肉。グラウビュンデナーフライシュに似ており、1560年頃の美食に関する文献に初めて登場する。
- ビュンドナーフライシュは、スイスのグラウビュンデン州 で生産される空気乾燥肉です。主原料は牛肉で、牛の腿上部または肩から脂肪と筋を取り除きます。乾燥前に、肉は白ワイン、塩、玉ねぎ、各種ハーブなどの調味料で処理されます。
-
スライスしたブラックフォレストハム
C
- カバノス – ドライソーセージの一種で、マイルドなサラミに似ています。豚肉と牛肉を軽く味付けして燻製にしたものです。
- カピコッロは、豚肩肉または首肉を丸ごと乾燥させて作る、イタリアの伝統的なコールドカット（サルメ）です。特に2種類の品種は、欧州連合（EU）共通農業政策に基づき、原産地呼称保護（PDO）の認定を受けています。イタリア には他に4つの地域があり、欧州法の対象外ですが、イタリア農林水産省によって伝統的農産物（PAT）に指定されています。
- カルネ・デ・ソル–ブラジル北東部 の料理。牛肉を塩漬けにし、1～2日間天日干しして熟成させたものです。
- カルネ・セカは、メキシコ料理に登場する干し牛肉 の一種です。メキシコ北部、特にチワワ州とソノラ州では、カルネ・セカはマチャカと呼ばれる料理で調理されます。
- カルネセカ–ブラジル料理で、塩漬けの乾燥肉（通常は牛肉） の一種で、黒豆によく添えられる。[34]
- セシーナ – スペイン語で「塩漬けにして、空気、太陽、または煙で乾燥させた肉」を意味します。この言葉は、ラテン語の「siccus」 （乾燥した）または現代スペイン語の「cierzo」 （北風）に関連するケルト語の「ciercina 」に由来します。スペインでは、セシーナはハムに似ていますが、牛肉、馬肉、または（まれに）ヤギ、ウサギ、または野ウサギを塩漬けにして作られます。スペイン北西部のレオン州で、牛の後ろ足を塩漬けし、燻製にして風乾させた「セシーナ・デ・レオンは」、原産地呼称保護の対象となっています。
- シャルキュトリー（Charcuterie）とは、ベーコン、ハム、ソーセージ、テリーヌ、ガランティーヌ、パテ、コンフィ など、主に豚肉を原料とする調理済み肉製品に特化した料理の一分野です。[35]シャルキュトリーは、ガルド・マンジェ・シェフ（ Garde Manger Chef）のレパートリーの一つです。もともと冷蔵技術の発達以前に肉を保存する方法として考案されましたが、今日では保存工程から得られる風味のために調理されています。[36]
- シャルケ–南米で一般的なジャーキー の一種で、乾燥させて塩漬けした肉で作られる。元々は、この動物が生息していたラマの肉だったが、現在では主に牛肉が使われている。
- 中華ソーセージ–中国 発祥のさまざまな種類のソーセージを指す総称。
- チップドビーフ - 薄切りまたはプレスした牛肉を塩漬けして乾燥させたもの。風味を増すために燻製にしたものもある。
- チョリソー – 生ソーセージの場合は調理してから食べる。ヨーロッパでは、発酵・塩漬け・燻製ソーセージを指すことが多い。
- コールドカット – 乾燥ソーセージを含む、調理済みまたは加工済みの肉。
- カントリーハム– 塩漬けハムの一種で、通常は塩分が非常に強い。カントリーハムは1～3ヶ月間、 塩漬け（場合によっては亜硝酸塩や硝酸塩で塩漬け）される。
- クラテッロ – 精製された生ハムの一種で、重い豚から作られ、通常の生ハムの一部にカットされて熟成され、ワインで熟成されることもあります。クラテッロ・ディ・ジベッロは PDO 認定を受けています。
D
E
- エレンスキ・ブトは、ブルガリア北部のエレナ 市で作られる乾燥ハムで、全国的に人気の珍味です。独特の風味があり、特別な製造工程とエレナ市があるスタラ・プラニナ地方の気候条件のおかげで、数年間の保存が可能です。
F
- フェナロールは、ノルウェー ではラムの脚肉を塩漬けし、乾燥させて熟成させたものです。熟成期間は通常約3ヶ月ですが、「フェナロール」は1年以上熟成されることもあります。肉は濃い赤色から茶色がかった色で、羊肉の風味が強く感じられます。フェナロールはノルウェーで非常に人気のある料理で、クリスマスビュッフェやノルウェー憲法記念日に他の保存食と一緒に出されることがよくあります。通常は薄切りにして提供されますが、非公式の集まりでは、鋭く短いナイフで脚肉をテーブルの周りに回して食べることも一般的です。その後、客が自分で脚肉を切り分けます。そのため、ノルウェー西部では「フェナロール」は「spikkekjøtt」（文字通り「くし切り肉」）と呼ばれますが、この名前は「speke」（熟成させる）という言葉に由来している可能性もあります。
G
- ジェノバサラミ は、ジェノバ地方発祥とされるアメリカ産サラミの一種です。通常は豚肉で作られますが、牛肉を含む場合や牛肉のみで作られる場合もあります。ニンニク、塩、黒胡椒、白胡椒、フェンネルシード、赤ワインまたは白ワインで味付けされます。
H
- ハンガリーソーセージ –ハンガリー料理には多種多様なソーセージが存在します。ハンガリーでは、地域によってソーセージのレシピや味が異なります。ハンガリーソーセージは、茹でたもの、生のもの、乾燥させて燻製にしたものなどがあり、スパイスや風味も様々で、「辛い」ものや「マイルド」なものまで様々です。
J
- ハモン・イベリコ – 「イベリアハム」（パタ・ネグラ、カルナ・ネグラとも呼ばれ、「黒い蹄」）は、黒いイベリア豚から作られる高価なハモンの一種で、主にスペインで生産されていますが、ポルトガルの一部の地域ではプレスント・イベリコと呼ばれています。
- ハモン・セラーノ、または単にハモンと呼ばれるスペイン産の乾燥ハムの 一種で、通常は薄切り、時には角切りにして提供されます。スペイン料理で最も有名な食品の一つです。イベリコ豚から作られたものは、商業的にはハモン・イベリコと表示されます。
- ジャーキーと は、脂肪を取り除き、細切りにした後、腐敗を防ぐために乾燥させた赤身肉です。通常、この乾燥には塩を加えることで、肉の水分が十分に除去される前に細菌の繁殖を防ぎます。現代で製造されるジャーキーは、通常、味付けしたスパイスや液体に漬け込み、低温（通常70℃/160℉以下）で乾燥、脱水、または燻製されます。
- 金華ハムは、中国東部の浙江省金華市で生産されていることから名付けられた、乾燥熟成ハム の一種です。中国料理では、煮込み料理や蒸し料理の風味付けに、また多くの中華スープのだし汁やスープの素として使われます。
-
ジャーキーに乾燥させる前の生の肉
K
- キリシ–ハウサランド地方発祥のビルトンまたはジャーキー の一種で、骨を取り除いた牛、羊、または山羊の肉から作られる珍味です。
- クイヴァリハは 、塩漬けにして乾燥させた肉（多くの場合トナカイの肉）で、春に作られる北フィンランドの伝統食品であり珍味です。
- クーレン–クロアチア（スラヴォニア）とセルビア（ヴォイヴォディナ） 原産の、スパイスを効かせた半乾燥・燻製・熟成ソーセージ。肉は発酵熟成と自然乾燥の両方の工程を経て作られます。
L
- ラコン・ガジェゴは、スペイン・ガリシア州 産の乾燥ハム製品で、欧州法に基づきPGI（国際農産物表示基準）の認定を受けています。歴史的には、ラコンは少なくとも17世紀から文献に登場しています。この食品の製造には特定の品種の豚のみが使用され、実際の製品は豚肩肉のみで作られています。
- ランディはアフガニスタン 北部で人気の冬の食べ物で、通常は子羊や羊から作られますが、牛肉から作られることもあります。
- ロモ・エンブチャド–豚ヒレ肉 を乾燥させた塩漬け肉。チェチーナに似ていますが、牛肉の代わりに豚肉が使われています。
- ルンツァ– 乾燥させて燻製にした豚ヒレ肉を使ったキプロス の特産品。
M
- マチャカ– 最も一般的には、スパイスで味付けした牛肉または豚肉を 乾燥させ、水で戻して叩き、柔らかくしたものから作られる料理。戻した肉は、様々な料理に使われました。[38]
- 肉エキス - 通常は牛肉から作られる高濃度の肉汁。料理に肉の風味を加えたり、飲料用の スープを作ったりするのに使用されます。肉エキスは、ブイヨンキューブや酵母エキスに大きく取って代わられています。
北
- ニェグシュカ・プルシュタ–モンテネグロの村、ニェグシ の特産品であるニェグシュカ・プルシュタは、イタリアのプロシュートに似た、生ハムです。海と山の空気、そして乾燥過程で燃やされる薪の混ざり合いによって独特の風味が生まれます。[39]
P
- パンチェッタ –イタリアの ベーコンは、塩漬けにした豚バラ肉で、胡椒の実が入っています。イタリアと結びついたパンチェッタですが、地域によって様々な種類があります。ラルドンのように角切りにされることが多いです。スペインでも生産されています。
- パスティルマ – アナトリア起源の、味付けが濃く、空気乾燥させた牛肉の塩漬け。[40]現在では旧オスマン帝国諸国の料理の一部となっている。
- パストラミは、ルーマニアで 人気のデリカテッセンで、通常は牛肉、豚肉、羊肉から作られています。コンビーフと同様に、パストラミはもともと現代の冷蔵技術が発明される以前に、肉を保存する方法として考案されました。
- ペミカン – 歴史ある食品であるペミカンは、栄養食品として使用される脂肪とタンパク質の濃縮混合物です。
- ペパロニ– アメリカのサラミ の一種で、通常は豚肉と牛肉の塩漬けから作られます。[41] [42]ペパロニは柔らかく、わずかにスモーキーで、鮮やかな赤色が特徴です。[43]
- ピンネクヨット –ノルウェーでは、ラム肉またはマトンのメインディッシュです。[44]調理には、塩漬け、乾燥、地域によっては燻製などの伝統的な食品保存方法が用いられます。
- ピティーナ– イタリア北東部のポルデノーネ県のトラモンティ・ディ・ソプラの山岳渓谷とチェッリーナ川流域が起源の イタリア産コールドカット。
- プレスント–ポルトガル産のドライハム 。多くの種類があります。
- プロシュート – 通常は薄くスライスされ、調理せずに提供される乾燥熟成ハム。このスタイルはイタリア語でプロシュート クルードと呼ばれ、調理済みのハムであるプロシュート コットと区別されます。
R
- ラウフフライシュ –塩漬けと冷燻で保存した肉のドイツ語。オーストリア料理とバイエルン料理に使われる。
- 肉松（ルソン）は、中国福建省 発祥の、粗い綿のような軽くてふわふわした食感の乾燥肉製品です。台湾にも広まりました。[45]肉松は、お粥、豆腐、豆乳など、多くの食品のトッピングとして使用されます。
- ルクリ – 中央ケニア発祥の伝統的な熟成肉で、ジャーキーに似ています。薄切りにした肉を蜂蜜で漬け込み、保存食として調理されます。独特の風味があり、特殊な製法によって数年間保存可能です。
S
- サラミは 、単一または複数の動物由来の肉を発酵・ 自然乾燥させたソーセージです。歴史的に、サラミは南ヨーロッパの農民の間で人気がありました。一度カットすると室温で30～40日間保存できるため、少量または不安定な新鮮な肉の供給を補うことができました。ヨーロッパ各地で伝統的に様々なサラミが作られています。
- サルミ –主に豚肉を原料とするイタリアの塩漬け肉製品。イタリア語の「salume」（複数形：salumi 「塩漬け肉」）に由来し、ラテン語の「 sal」（塩）に由来する。[46]サルミという語には、牛肉を原料とするブレザオラや、モルタデッラ、プロシュート・コットなどの調理済み製品も含まれる。
- セッカ・ド・ブフ–アントルヴォー地方 で作られる、塩漬けにした牛肉の乾燥品。スイスのビンデンフライシュに似ており、通常は前菜として食べられます。
- スケルピクヨットは風で乾燥させた羊肉 の一種で、フェロー諸島の珍味であり、伝統的にクリスマスだけでなく一年を通して食べられています。[47]
- スリンツェガ―イタリアアルプス地方ヴァルテッリーナ産 の乾燥肉の一種。ブレザオラと同様の製法で作られますが、肉片が細かく、そのためより濃厚な味わいです。
- スミスフィールドハムはカントリーハム の一種で、1926年にバージニア州議会で可決されたバージニア州法によって初めて「スミスフィールドハム」という用語の使用が規制されました。スミスフィールドハムは、アメリカ合衆国バージニア州スミスフィールドの町内で、長期熟成法（ドライソルト法）で最低6ヶ月間熟成されたカントリーハムの一種です。
- ソプレッサータ –イタリアのドライサラミ。主に2種類あり、バジリカータ、プーリア[48]、カラブリア地方で典型的な塩漬けドライソーセージと、トスカーナ州とリグーリア州原産の全く異なる塩漬けされていないサラミがあります。
- スペック – 英語圏の料理界の一部では、「スペック」という用語はイタリアのスペック、つまりプロシュートの一種を指します。[49]スペックは英語でも「脂肪」または「脂身」を意味し、17世紀初頭から存在が確認されています。
- スホ・メソ–ボスニア料理とセルビア料理 で食べられる燻製牛肉料理。
- スクティは ネパール語で乾燥肉（ジャーキー）を意味します。スクティはそのまま食べたり、炭火焼きにしてスパイスを加えて前菜や軽食として食べたり、他の材料と混ぜて付け合わせとして食べたりします。
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T
- タパは、牛肉、羊肉、鹿肉を乾燥させたり塩漬けにしたりして作るフィリピン料理 です。他の肉や魚も使われることがあります。薄切りにした肉を塩とスパイスで塩漬けにし、保存食として調理されます。
- トルクシャ
- ツァマレラはキプロスの伝統料理 です。肉（通常はヤギ肉）を塩漬けにして保存食にしたものから作られます。伝統的な調理法では、天日干しが行われます。
- チロリアン スペック – 独特のジュニパー風味のハムで、1918 年以来一部がイタリアに位置する歴史的な地域、チロル地方が原産です。チロリアン スペックは豚の後ろ足から作られ、骨を取り除いた後、塩とさまざまなスパイスの組み合わせ (ニンニク、ローリエ、ジュニパーベリー、ナツメグ、その他のスパイスを含む) で熟成されます。その後、数週間寝かせ、その後、燻製の工程が始まります。ブナなどの木材を使用して、20 °C (68 °F) を超えない温度で、1 日 2 ～ 3 時間、断続的に約 1 週間冷燻されます。その後、5 か月間熟成されます。
W
- ウィンターサラミは、何世紀にもわたる伝統製法に基づくハンガリーの サラミ の一種です。マンガリッツァ豚肉と白胡椒、オールスパイスなどのスパイスから作られます。ウィンターサラミは冷気の中で熟成され、ゆっくりと燻製されます。
参照
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