 ロブスタービスク | |
| タイプ | スープ |
|---|---|
| 原産地 | フランス |
| 主な材料 | 甲殻類（ロブスター、ラングスティーヌ、カニ、エビ、ザリガニ）、米 |
ビスクまたはビスク[1] [2] (フランス語の発音: [ビスク] ビスク（ⓘ ）は、フランスの、滑らかでクリーミー、そして濃厚な味付けのスープ甲殻類濾し汁（クーリ）。[3]ロブスター、ラングスティーヌ、カニ、エビザリガニなどから作られることもあります。フランスのビスクは、世界中で最も人気のあるシーフードスープの一つです。
もともとシーフードスープを指していましたが、現在ではトマトビスクやマッシュルームビスクなど、クリームを使った濃厚なスープ全般を指すようになりました。同じくシーフードスープであるチャウダーとは、その粘度によって区別されます。チャウダーは滑らかではなく、より塊状になっています。
語源
フランス語の「ビスク」という名称は、ビスケー湾を意味する「ビスケー」に由来すると考えられています。[4]歴史家たちは、ビスクがこの地域の漁師によって普及したと推測しています。その理由の一つは、ビスクの主食がロブスターだったことにあります。しかし、ビスクは「二度揚げ」、つまり最初にソテーしてから煮込む「ビスキュイ」に由来するという説もあります。 [5]
ビスクはノルマン語で「酸っぱい飲み物」を意味する言葉に由来すると主張する者もいる。[6]
起源と構成
ビスクはもともとハトなどのジビエ[7]から作られ、フランソワ・ピエール・ラ・ヴァレンヌ著『ル・キュイジニエ・フランソワ』にはハトのビスクが掲載されている[8]。トリュフ風味のハトのスープを湯がいて風味豊かなブイヨンで煮込み、ブイヨンに浸したパンに載せ、鶏冠、胸腺、ラム肉のソース、マッシュルーム、ピスタチオ、レモンを添えて提供する。作家アントワーヌ・フルティエールも1690年に出版した『ディクショネア・ユニバース』の中でビスクを、ハト、鶏肉、ビーツ、羊肉の汁、その他の「良質な材料から作られ、大貴族の食卓にのみ供される」ものと定義している。彼は語源として、「この言葉はビスコティア（bis cotìa）から来ている。ビスクは複数の材料から作られるため、最終的な調理と完成度を与える前に、複数の別々の調理を繰り返す必要があるからである」と述べ、さらに「魚のビスクは、鯉のすり身、その卵と乳、そしてザリガニで作られたもの」と付け加えている。[9]
その後、魚介類からビスクを作ることが一般的になり、歴史家たちは漁師によって広められたのではないかと推測し、ビスクの語源がフランス沖のビスケー湾に由来するという説を裏付けています。[10]現在、このスープはロブスター、ザリガニ、カニ、エビなどで作られるのが一般的です。この概念の新たな発展として、「ビスク」という用語が、魚介類の有無に関わらず、クリーミーなスープ全般に適用される傾向があり、貝類の代わりに、カボチャ、トマト、マッシュルーム、赤ピーマンなどの調理済みの野菜をフードプロセッサーや野菜ミルでピューレ状にしたものが使われるようになりました。また、現在では米でとろみをつけるのも一般的です。
方法
ビスクは、市場に出荷するには不十分な状態の甲殻類から風味を抽出する方法です。まず、貝類を殻ごと優しくソテーし、白ワインと香味料で煮込んでピューレを作ります。その後、ピューレ状に濾してクーリを抽出し、クリームを加えてヴルーテのような濃度にします。また、米を加えてとろみをつけることもできます。米は濾してデンプンをクリームに残すか、米と一緒にすりつぶします。ジュリア・チャイルドは、「スープが完成するまで何も洗い流してはいけません。同じ道具を何度も使うので、せっかくの風味が流れ落ちてしまうのは避けたいからです」と述べています。[11]カボチャやニンジンなどのオレンジ色の野菜もビスクによく使われます。
ロブスタービスク
ロブスタービスクは通常、ロブスターの殻から作られますが、肉の使用量を抑えるため、チャイルドのようなシェフの中には、尾、爪、肝臓も使う人もいます。ロブスターとザリガニのビスクはフランス発祥ですが、ケイジャン料理の一部としてルイジアナ州で人気を博しました。
参照
参考文献
- ^ メリアム・ウェブスターによるbiskへのエントリー
- ^ コリンズ英語辞典の「ビスク」の項目
- ^ アカデミー・フランセーズ辞典では、ビスクを「BISQUE n. Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses」と定義している。 （「ロブスターやザリガニのビスクなど、甲殻類のクーリから作ったスープ」）
- ^ 「オンライン語源辞典」Etymonline.com . 2010年3月10日閲覧。
- ^ 「ビスクとチャウダー：2種類のクリーミースープの比較 - 2025年」MasterClass . 2025年8月22日閲覧。
- ^ “ビスク：ビスクの定義”. www.cnrtl.fr 。2025 年 8 月 22 日に取得。
- ^ アカデミー・フランセーズ辞典（1694年）では、「ビーティーユ、キノコ、その他の材料で構成されたスープの一種[...] 鳩のビスク[...] 魚のビスク」とされている。
- ^ Le Cuisinier françois、(1651) フランソワ・ピエール・ド・ラ・ヴァレンヌ
- ^ フレティエール、アントワーヌ (1690)。 Dictionnaire universall、contenant généralement tous les mots françois tant vieux que modernes、et les termes de toutes les Sciences et des Arts... (フランス語)。 AらR.Leers。
- ^ 「ビスク｜フランスの伝統的なシーフードスープ｜TasteAtlas」www.tasteatlas.com . 2025年8月22日閲覧。
- ^ ジュリア・チャイルド、シモーヌ・ベック（1970年）『フランス料理の技を極める』第2巻、クノップフ社、ISBN 0-394-40152-2。
